洛陽什么最多？自然是湯館，各種湯的招牌隨處可見。寧可食無肉，不可飯無湯，在“湯都”洛陽，喝湯了沒？是大家見面時的開場白。

作為十三朝古都的洛陽有個習(xí)俗，就是出了名的愛喝湯。牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、不翻湯、丸子湯等等，啥湯都有，有葷有素。對于洛陽人來說，美好的一天是從湯開始，以湯結(jié)束。

清晨一碗湯，給個神仙都不當(dāng)

老洛陽人喝湯，講究三美，瘦肉、薄餅、肥湯水，缺一不可。早上7點，洛陽的老喝家就開始買票排隊喝頭湯去了。

老話說“七點鐘喝湯，原汁原味。八點鐘喝湯，靠油出味。九點鐘喝湯，清湯寡水�！甭尻柸�喝頭湯的習(xí)慣，可以追溯到物資匱乏的年代，第一鍋肉煮出來的湯滋味最正宗，一旦湯不夠，店家就會加水繼續(xù)煮，湯味自然寡淡，雖然現(xiàn)在早已不用續(xù)水煮湯，但喝頭湯的習(xí)慣卻被保留了下來。

在洛陽，清晨來到湯館，盛一碗價格在8元或者10元的湯，再稱上一塊錢的餅絲或油旋等主食，一碗混著干貨的熱湯，就可以頂一頓飯。

不喝牛肉湯，不算到洛陽

在洛陽，說起喝湯，牛肉湯必須當(dāng)選第一名。洛陽大大小小的湯館里，就屬牛肉湯最多，也最受男女老少的喜愛。從買票到端湯，一共不到三分鐘的時間，就能坐下開吃。不過在洛陽喝牛肉湯，不同區(qū)也有不同的口味。

牛肉湯店經(jīng)營者 張金棟：

“洛陽老喝家都喜歡喝甜湯，第一碗甜湯，什么鹽、調(diào)料都不放，菜也不放，喝這個原汁原味的湯。”

在洛陽，如果說馬杰山牛肉湯名氣排第二，恐怕沒有哪一家敢說自己是第一。這家百年老店，一直生意紅火，門庭若市，可以說是洛陽的一張名片。他們家的牛肉湯，從早上五點開始營業(yè)，下午兩點準(zhǔn)時關(guān)門。

關(guān)門后，馬杰山牛肉湯的第六代傳承人馬佳明就要開始為第二天準(zhǔn)備湯料，洛陽的牛肉湯以純湯打底，做工講究，煮湯前重點就是洗肉、泡肉工作，要將買來的牛肉、牛骨放進(jìn)清水中泡上一天一夜，直到第二天凌晨3點，才能將血水基本泡出來，肉既緊實了，又去除了腥味。凌晨三點鐘再將泡好的肉下鍋，加上鹽和大料開始熬制。

牛肉湯店經(jīng)營者 馬佳明：

“我們工作人員就在配碗，就是我們的湯，直接把配好的碗沏一下就可以，里面有蔥花、香菜、牛肉這些。我們把碗給配好了，早上5點多，開始賣的時候，我們就可以拿著直接用�！�

牛肉湯里最受歡迎的，還是要說他家自己做的丸子，洛陽的湯館用的大多是素的豆面丸子，而馬杰山牛肉湯館所用的丸子，是用新鮮牛肉制作的牛肉丸。

牛肉湯雖然是洛陽人最常見最普通的早餐，也是講究儀式感的，您見過早上就喝汽水的嗎？這汽水可是牛肉湯館的標(biāo)配，據(jù)說可以解膩。

餅絲配湯，加上牛油熬制的辣椒，再配一瓶汽水，這就是在洛陽喝牛肉湯的標(biāo)配。

鮮香醇厚羊肉湯，暖身又暖心

洛陽人有句俗語：“清早吃好，晌午吃飽，行黑兒不吃拉倒”。自然早餐不止有牛肉湯，離洛陽城區(qū)四十多公里之外的鐵謝村，幾家羊肉湯館一字排開，家家都生意火爆，每天早上，湯館內(nèi)坐滿了食客。

區(qū)別于牛肉湯，洛陽的羊湯又有哪些不同之處，我們就到這家“李松祖?zhèn)?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">羊肉湯”，洛陽市唯一一家省級非遺的湯館一探究竟。不過，提起羊肉，很多人立馬想到的就是——膻！那羊肉湯是不是膻味也特別大呢？

老板告訴記者，原來熬羊湯可不是什么羊都可以，他們家的羊湯不膻，是有講究的，山羊不膻，綿羊膻，母羊不膻，公羊膻。要想味道好，選羊是極其關(guān)鍵的一步。每逢羊集，他都會親自去集上挑選，最后熬制的羊湯果然受到大眾好評。

這家羊肉湯，除了羊肉挑選格外認(rèn)真以外，老板說還有一個得天獨厚的條件，因為就坐落在黃河邊，黃河水滋養(yǎng)著這片土地，湯館熬湯的水都取自黃河附近的地下井水，這也許是羊湯鮮香的另一個原因吧。

與牛肉湯的制作方法不同，在熬制羊肉湯時，要先墊一層羊骨頭在鍋底，再把洗干凈的整只羊分成6-8塊，放進(jìn)大鍋中煮4個小時，在羊肉徹底煮熟后，取出來進(jìn)行脫骨、切塊，這樣熬制出來的羊湯，肉質(zhì)細(xì)密，鮮而不膻，香而不膩，湯色白的像奶，羊肉既緊實又軟爛，一碗熱氣騰騰的羊湯，泡上剛剛出爐的焦香酥脆的牛舌餅，就倆字——得勁兒！有不少人專程為這兩道絕配的餅和湯而來。

喝湯必須配餅，少了餅吃不飽也太油膩，這餅促成了洛陽人喝湯的終極境界：讓一碗湯，成為一頓正兒八經(jīng)的正餐！

鐵謝李松家的牛舌餅有自己的獨家秘笈，在活好的面上鋪上一層油酥，均勻地撒上炒制過的鹽和小茴香，再將其分成大小均等的面劑子，搟開之后，先烙再烤，兩分鐘就能出鍋，表皮松脆、內(nèi)質(zhì)軟糯，一口下去回味無窮。

清晨一碗驢肉湯，身無所拘，心無疆

在洛陽，還有一種湯，是你必須喝的，那就是人間美味、鮮美絕倫的驢肉湯。都說“天上龍肉，地上驢肉”，提到品質(zhì)堪比“龍肉”的驢肉湯，就一定會勾起不少洛陽人肚子里的饞蟲。驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩，與牛肉湯、羊肉湯相比是另一種感覺。

牛肉湯和羊肉湯主要的原材料是骨頭，而驢肉湯則是由清湯燉驢肉而成，此湯肉湯分明，肉爛而不膩，湯色白似乳，濃郁開胃，香味撲鼻。

湯里可以加料，有驢肉還有驢白血，這個驢白血為什么是白色的呢？其實我們吃的驢血是血清的部分，將過濾好的血清放入一次性餐盒當(dāng)中，隨后再放入剩有余溫的熬湯鍋中，溫度不宜太高，也不能過低，90度為最佳。大概需要一個小時，驢血就完成了由紅轉(zhuǎn)白的蛻變。

湯中的驢血口感似蛋非蛋，白而細(xì)膩，吃起來和果凍差不多，融合在這驢湯中，經(jīng)典美味。

洛陽人的獨特“下午茶”，酸酸辣辣，甚是開胃

這“不翻湯”，沒來過洛陽的人保準(zhǔn)您沒喝過，早喝葷湯，晚喝素湯，洛陽人將不翻湯稱為自己的下午茶，這名字聽起來有點怪，僅憑字面也很難懂，可這不翻湯在洛陽開得到處都是，到底什么是不翻湯呢？

原來“不翻湯”的由來就在于碗中那張餅，因為餅的制作是不需要翻面的，所以叫不翻餅，湯名由餅而來。

不翻湯配料很講究，粉條、海帶、蝦皮、紫菜、黃花菜、雞血、金針菇、韭菜，八種配菜，外加一勺高湯，最重要是的碗里放上一張不翻餅，這喝上一口，酸酸辣辣，甚是開胃。尤其是在冬天，喝上一碗熱氣騰騰的不翻湯，從頭暖到腳。

一桌宴席24道菜，竟然全有湯？

洛陽人的一日三餐，都可以圍繞“湯”來解決，您聽說過一桌宴席24道菜，道道都是湯嗎？俗話說湯湯水水一道菜，這就是大名鼎鼎的洛陽水席。水席曾經(jīng)是作為宮廷宴席，至今已有一千多年的歷史。水席8道涼菜，16道熱菜，每道菜都帶湯，上一道撤一道，如同行云流水一般。

這其中有一道菜叫牡丹燕菜，可是水席中的頭牌，提起它，在民間還流傳著一段傳說，相傳這是唐朝武則天賜名，因口感賽燕窩，所以后來叫洛陽燕菜。這么有名的一道菜，它的主要食材到底選用什么做的呢？為何堪比燕窩的味道？

牡丹燕菜原來就是用我們最常見，也是價格最實惠的蘿卜做的，要想有燕窩的味道，那這傳統(tǒng)的制作工藝可少不了，需要先將蘿卜進(jìn)行九蒸九曬，將切好的細(xì)如發(fā)絲的蘿卜絲，均勻的撒上綠豆淀粉，再上鍋蒸8分鐘左右，放涼后放入零下20攝氏度的冰箱冷凍3個月。

將制作好的成品蘿卜絲鋪入盆底，上面鋪上各種顏色豐富的配料來增加口感，再次上鍋蒸5分鐘，然后放上用雞蛋黃做的“牡丹花”，澆上用老母雞、棒骨、五花肉、雞架熬制好的高湯，美味可口的牡丹燕菜就制作完成了。

一碗湯，一座城，湯在洛陽，情在人間。還有什么比吃一碗洛陽湯更幸福的呢？