在廣東有句俗話，叫“秋風起 食臘味”，不光是因為秋冬時節(jié)適合進補，更是因為干爽的天氣、呼嘯的北風，是制作臘肉臘腸的“好幫手”，冬至前后的臘味更是別有一番風味。

近日寒潮來襲，在轉(zhuǎn)冷的冬季，廣州廣式臘味逐漸進入銷售旺季。多家臘味零售店銷量一路走高，臘味生產(chǎn)廠家的訂單量同比也增長了五成。

除了傳統(tǒng)口味，今年新口味的廣式臘腸也受到了市場的歡迎。

臘肉企業(yè)負責人 張秋霞：

“研發(fā)了遲菜心臘腸、粒粒腸、麻辣腸、芝麻腸、冬菇腸、陳皮臘腸，很多品種。今年我們的訂單比去年增加了五成，我們的生產(chǎn)量，每天做4000斤、5000斤臘味，每天營業(yè)銷售額4萬元、5萬元。”

廣東人喜歡從立秋到春節(jié)這段時間，食用臘味制品，因為這個時期的臘味風味更佳、味道更好，腌臘制品是當?shù)厝思壹覒魬舨妥郎媳夭豢缮俚拿牢�，更是回家過年必買的年貨之一。

醇厚香甜！正宗黃圃臘腸是如何制作的？

黃圃臘味是廣式臘味的經(jīng)典代表之一，是中山市的特產(chǎn)。黃圃臘味出自中山黃圃鎮(zhèn)，屬于國家地理標志產(chǎn)品。其中最受消費者喜愛的就是廣式臘腸了。

與湖南四川熏制的臘味不同，廣東臘味都靠風干而制成，抽成真空包裝保質(zhì)期就更長了。來這家市場采購的人大部分都是奔著臘味來的，過年吃臘味，這是每家每戶的傳統(tǒng)習俗。

黃圃臘味的歷史可以追溯到清朝光緒年間，距今已經(jīng)有130多年的歷史。隨著臘腸受到越來越多食客的追捧，這種制作臘腸的技術(shù)，便從黃圃鎮(zhèn)開始向周邊流傳，一提起來廣東及中國香港地區(qū)制做臘腸的師傅大都是黃圃人。

在黃圃有大大小小的臘味生產(chǎn)企業(yè)有100多家，成為了黃圃的重要經(jīng)濟支柱，而傳統(tǒng)的手工制作仍然最受歡迎。

葉浩波是家族臘味的第四代傳承人，入冬就開始臘味制作，是他們家一直延續(xù)的傳統(tǒng)。那么，制作廣式臘腸的選材有什么講究嗎？

正宗的廣式臘腸，選擇原料不能只選瘦肉，在中山一代制作的臘腸，瘦肉與肥肉的比例是8：2，這樣的比例當?shù)厝俗钕矚g。最常規(guī)的做法是把肉切成粒狀，分別倒入鹽、白糖和高度白酒，用獨特的手法攪拌均勻，就可以灌到新鮮的腸衣里了。

把拌好的肉餡通過漏斗用力地擠到腸衣里，再用砧板扎眼，然后在不同的位置，分別用草繩和麻繩捆扎，看上去簡單，但每一步都需要日積月累的手藝，即使是一個最熟練的老手，用純手工的方式一天也只能制作出200斤的臘腸。

最后一步就是要掛在木架子上自然晾曬，因為臘腸里有白酒，在晾曬的過程中，還會經(jīng)歷微發(fā)酵，讓香腸的口感變得更好。在幾天的晾曬后，水分不斷排出，廣式臘腸也由最初的飽滿變成了現(xiàn)在的模樣。

和其他地區(qū)的臘腸相比，黃圃臘腸有什么不一樣的地方呢？

文化學者 蘇照恩：

“我們黃圃臘味、臘腸的主要特色，偏甜一點，這是我們廣東人，珠江三角洲人喜歡的口味。除了（口味）以外，黃圃臘味顏色也不是大紅，我們叫玫瑰紅，紅白相間。”

如今的黃圃臘味已經(jīng)從最初的手工作坊式生產(chǎn)，開始向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)�；�、品牌化方向發(fā)展。在黃圃鎮(zhèn)的一家臘肉生產(chǎn)企業(yè)，雖然已經(jīng)部分采用了機械化式生產(chǎn)，但是在制作的各個程序中，依然盡可能地保留了一些傳統(tǒng)的臘肉制作工藝。像這種捆扎工序，廣東臘味依然還是要靠人工來完成的。

如今，這種自動化的烘房已經(jīng)開始逐漸替代天然的晾曬環(huán)節(jié)，不僅可以避免受不良天氣的影響，還能大大縮短臘味的出品時間，從而更好地滿足市場的需求。

鐵粉眾多的厚街臘味，有何與眾不同？

廣式臘味，除了黃圃，還有一個非常重要的流派，那就是厚街臘味，這種臘味因為發(fā)源于廣東東莞的厚街鎮(zhèn)而得名，在當?shù)厮赜小皬V東臘腸數(shù)東莞，東莞臘腸數(shù)厚街”的說法。在喜歡廣式臘味的眾多消費者中，擁有大量鐵粉。那么，厚街臘味和黃圃臘味有哪些區(qū)別呢？

陳顥承是厚街臘味制作技藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，到他這一代已經(jīng)是第四代了。陳顥承制作的厚街臘腸，肥瘦肉的比例略有不同，他們一般都是選擇三七開，三份肥肉七分瘦肉。和黃圃臘味相比，厚街臘腸在配料上增加了醬油調(diào)味料。中間灌腸過程看上去和黃圃臘味基本沒有區(qū)別，但是在綁扎的工序中，腸距比較短，陳顥承說，這也正是厚街臘腸標志性的特點。

在制做臘腸的最后一道晾曬環(huán)節(jié)，陳顥承還是采取了天然晾曬的傳統(tǒng)工藝，慢慢地，在時間的發(fā)酵下，一粒粒飽滿短粗的臘腸融入了陽光的味道、風的味道、人情的味道，還有家的味道，這些味道在漫長的時光中，和鄉(xiāng)土、鄉(xiāng)情糅為一體，成為人們留存于舌尖、縈繞在心頭，揮之不去的一種“情結(jié)”。

臘味怎么做好吃？廣東人給你安排得明明白白

廣東臘味有很多吃法，其中有一道傳承久遠、家喻戶曉的美食，就是煲仔飯，煲仔飯用到的主材就是廣式臘味。

煲仔飯制作方法比較簡單，先將鍋中刷豬油，再把淘好的米放入煲中，加水加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再用慢火煲熟。

好吃的煲仔飯，有兩個不容忽視的特征，一個是調(diào)味汁，揭開蓋子澆在飯上，有“嗞嗞”的響聲，味道鮮美極了，好吃不好吃全看調(diào)汁師傅的手藝了；另一個是晶瑩剔透的長粒米，被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同，這層鍋巴不但香脆而且滋味悠長，實為一煲之精華。

在廣東，還有一套非常有特色的完全以臘味為主題的宴席，叫做臘味九大簋。有臘腸、臘肉、臘鴨等臘味食材，每一道都是廣式臘味的經(jīng)典美食。

粵菜講究無雞不成宴，臘味蒸土雞也是必不可少的。

而這道臘味蒸海鳊，則是用臘味，再加上姜蔥來去掉鳊魚的腥味。