咸魚飄香，鄉(xiāng)愁難忘。老祖宗的智慧給我們留下了冬日里臘貨、咸魚的美味！尤其是海邊的漁民最擅長做咸魚。

廣東臺山被稱為全國第一僑鄉(xiāng)，這里的咸魚在海內(nèi)外就非常出名，而且制作咸魚的歷史有600多年，好吃的咸魚是怎么制作出來的，又該怎么呢？

根據(jù)制作工藝，咸魚大致可分水咸、干咸、鹽藏、生曬和梅香。做咸魚的魚一定要選用優(yōu)質(zhì)鮮魚，將鮮魚放在木桶或水泥池里，加適量生鹽腌制，便為水咸魚，也叫咸鮮；

把水咸魚撈起來用淡水洗凈、曬干，便是干咸魚；

把鮮魚魚頭朝下，插入生鹽堆中，適時取出便是鹽藏咸魚；

把鮮魷魚、墨魚、章魚、蝦等開片，不加鹽曬干則是生曬；

將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其營養(yǎng)物質(zhì)改變后，再加鹽腌制七八天，便成梅香咸魚。

干咸魚 咸香鮮美

從大海里新鮮捕撈上來的魚就可以開始做咸魚了。林錦勝是廣海咸魚制作技藝的代表性傳承人，制作咸魚已經(jīng)有45個年頭了，做咸魚那可是一絕！

當日捕獲的海魚鮮度十足，將新鮮海魚刮去鱗片，鱗一定要去得徹底，但又不能傷了魚皮魚身，否則腌制出來的魚賣相不好。從背部切開，除去內(nèi)臟，洗凈泡水。清洗也是十分關鍵，魚腸、魚鰓之類的殘留在體內(nèi)，腌出來的咸魚會帶有雜味，不夠鮮美。

然后再均勻撒上海鹽，壓實腌制。選用顆粒大一些的中粒鹽，融化的會慢一點，腌制出的魚口味也會淡一些。短則半小時，長則四五個小時，微微鹽漬的咸魚，魚肉間的多余水分被鹽帶走，這些年，人們講究飲食健康，口味清淡了許多，所以，現(xiàn)在制作的咸魚以鮮、淡為主，更加突出“鮮”“香”“甜”的特點。

廣東臺山廣海咸魚制作技藝(市級)非遺傳承人 林錦勝：

“魚洗干凈才能曬，曬2天到3天，看天氣情況，又有陽光，又有北風，曬出魚肯定很好吃�！�

傳統(tǒng)的咸魚制作方式只能依靠自然晾曬、風干。林錦勝則講究根據(jù)日照溫度、空氣濕度的不同，來選擇咸魚曬干時間的長短，這也決定了咸魚的味道、色澤和口感。

整個曬場被一張巨大的網(wǎng)罩住，這樣就可以隔絕蚊蟲。入冬后的廣東沿海地區(qū)，陽光明媚，北風干燥，溫度適宜，在海風吹拂下，咸魚有了奇妙的風味轉換。

梅香咸魚 獨特芳香

梅香咸魚，在臺山最早的名字其實是“霉香”，是以前廣東沿海居民用海鹽保存新鮮海魚時不經(jīng)意發(fā)現(xiàn)的一種腌制食物。梅香咸魚在發(fā)酵時，會散發(fā)出一股極為刺鼻的霉臭味，腌制完成后魚身綿軟無彈性，切開后肉質(zhì)松散而肉色粉嫩，用這種咸魚肉入菜，蒸熟后自帶一股識別度極高的香味。

梅香咸魚類似于長沙臭豆腐、安徽臭鱖魚，都是發(fā)酵后的產(chǎn)物，那么梅香咸魚究竟怎么吃呢？

香氣四溢的梅香咸魚茄子煲，可謂是下飯神器。茄子中混雜著咸魚的咸香味，雖不見咸魚肉，卻能在茄子中吃到肉香，上桌時冒著熱氣，溢出的正是梅香咸魚那股特有的咸魚味。

廣東地區(qū)的傳統(tǒng)做法，是梅香咸魚蒸五花肉，一口下去肉香、魚香、梅香香氣四溢，五花肉入口即化。

用梅香咸魚肉做成的肉餅，你吃過嗎？五花肉和梅香咸魚剁成肉粒后做成肉餅，蒸制7分鐘就可以了。肉餅，鮮甜中帶著咸香，廣東沿海地區(qū)的人都喜歡這么吃。33

一夜埕 鮮香濃郁

在廣東，除了這樣需要兩三天甚至十天才可以制作好的咸魚，其實還有一種，只需要一個晚上的腌制，就可以食用的咸魚，叫做一夜埕。

所謂的埕，就是這個裝魚的器皿。首先去掉魚鱗，取出內(nèi)臟，保留魚的完整美觀，并用水沖洗干凈，等待瀝干水分備用。

廣東臺山廣海咸魚制作技藝(市級)非遺傳承人 林錦勝：

“因為三牙魚比較結實，做一夜埕比較好吃一點。魚頭要向下面，主要是把魚里面血水都排出去，這樣做出來的魚沒有腥味。鹽一定要撒滿，需要腌一個晚上，10個鐘頭到12個鐘頭，放滿了鹽以后，要打實，不讓空氣進去，空氣不進去，鹽巴不容易化，魚就不咸了。”

吃的時候，將一夜埕切段，撒上姜絲，蒸十分鐘左右，出鍋后淋上花生油即可。清蒸一夜埕，既有海鮮的鮮嫩，又有咸魚的咸香，咬上一口，肉質(zhì)香滑不松散。

自然晾曬和機械風干的咸魚，該如何區(qū)分？

冬日里的臺山廣海鎮(zhèn)，加工、晾曬海魚的場景四處可見。在一個現(xiàn)代化海味加工場，一排排色澤誘人的咸魚干正在鋪開晾曬，車間里，工人們正在清理劃魚。在這里咸魚的腌制方式，就是水咸了。像這樣晾曬到第二天的小魚干，外表和魚腩的部分已經(jīng)干硬，但肉質(zhì)較厚的部分，水分還沒有排出，需要再晾曬3天左右。

南方做咸魚就經(jīng)常受制于陰雨天氣，而現(xiàn)在的咸魚加工廠就可以通過烘干房來烘干，讓消費者一年四季都可以吃到美味的咸魚。

那么，消費者該如何區(qū)分自然晾曬和機械風干的咸魚，吃起來又有區(qū)別嗎？

廣東省臺山市水產(chǎn)品加工流通協(xié)會副會長 林進德：

“自然曬干魚顏色比機械化風干魚顏色要好看好多，這個機械化風干魚大概22元錢左右（一斤）， 但是（曬干魚）最起碼要30元錢（一斤），因為（曬干魚）用人工比較多。”

原來，自然晾曬的咸魚，更加光澤油量，魚本身的銀色也會保留在表面，而機械化風干的咸魚，色澤上會稍遜一籌。但這對咸魚本身的口感影響不大，不是對咸魚非常有研究的老饕們，很難吃出來其中的味道差別，消費者在購買時，可以根據(jù)實際需求進行選擇。

不要小看一條咸魚，它能好吃得讓你停不下來

咸魚雞粒炒飯，先將咸魚切成丁，雞肉切丁焯水備用。油鍋中加入姜末爆香去腥，加入咸魚丁、雞肉丁翻炒，加入米飯翻炒均勻，加入胡蘿卜丁、香蔥末點綴，色香味俱全的咸魚雞粒炒飯就可以出鍋了。

馬鮫咸魚夾肉餅，將三肥七瘦的五花肉剁成肉末，混合馬鮫咸魚丁，加入姜粒去腥，攪拌均勻夾在茄子里。雞蛋打散，茄盒蘸取蛋液，均勻裹上玉米淀粉，七成熱的油溫炸八分鐘左右即可出鍋。燒油加紅綠辣椒碎，加醬油、蠔油、白糖和少許食鹽，打芡攪拌，將澆汁淋在茄盒上，外脆里嫩，鮮香味美。

咸魚最常見的食用方法其實還是清蒸，以清蒸金鯧魚為例，清蒸咸魚和清蒸鮮魚在做法上有什么區(qū)別呢？

廚師 林長友：

“清蒸鮮魚是底下可以放醬油，但是這種黃立鯧油脂比較多，是腌制過的，但是也不太咸，所以不用放醬油，這是唯一特點，要避開這個誤區(qū)。金鯧魚的特征就是油脂比較大，肉比較嫩，所以更適合清蒸，一般清蒸時間8分鐘到10分鐘，清蒸完以后，再撒上一點姜末就更鮮了。”

干煎咸帶魚，廣海特產(chǎn)咸帶魚，一般晾曬3天到5天時間。先把帶魚表面清洗干凈，然后切成5厘米寬的段，油溫達到三成熱的時候，放入咸帶魚小火慢煎，煎到干透就可以出鍋了。

咸魚品種豐富多彩，做法也是五花八門，但最終都歸到一個“鮮”字，大家不妨在家里親自動手試試吧。