驢肉是美食界公認(rèn)的美味佳肴，近些年，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，尤其冬天滋補(bǔ)，更是流行驢肉美食。那么今年驢的價(jià)格行情如何？驢肉都有哪些吃法呢？

活驢存欄量低，價(jià)格節(jié)節(jié)攀升不愁賣

在河北石家莊藁城區(qū)的南營(yíng)村，有一個(gè)牲畜交易市場(chǎng)，它始建于上世紀(jì)80年代，目前是華北地區(qū)成交量最大的活驢交易集散地。每天早上五六點(diǎn)開(kāi)始，南來(lái)北往的客商們都到這里交易，趕上農(nóng)歷大集，更是熱鬧。

河北石家莊藁城區(qū)南營(yíng)村牲畜交易市場(chǎng)負(fù)責(zé)人 鄧曉辰：

“每逢一、六大集的時(shí)候，日交易量就在1000頭左右，這是一個(gè)保守?cái)?shù)�！�

南營(yíng)村市場(chǎng)有陜西驢、新疆驢、東北驢等多個(gè)經(jīng)營(yíng)專區(qū)。經(jīng)銷商介紹說(shuō)，近些年由于飼養(yǎng)規(guī)模不夠大，市場(chǎng)上活驢越來(lái)越緊缺，根本不愁賣。

買賣活驢，市場(chǎng)里仍然保留著“摸手”的交易規(guī)則，談價(jià)格都是靠手勢(shì)暗語(yǔ)來(lái)完成的，一定要藏起來(lái)，不讓別人看見(jiàn)。

在南營(yíng)村牲畜市場(chǎng)，新疆驢交易量是最大的。

經(jīng)銷商 拜僵：

“新疆驢就是個(gè)頭不太大，如果東北那邊養(yǎng)的驢，一年就出欄了，我們新疆驢半年就出欄了，上膘快，長(zhǎng)肉快。平均價(jià)，老母驢，25元到27.5元（一斤），母驢駒子27元到30元錢（一斤），公驢駒子29元到33元錢（一斤）�！�

拜僵告訴記者，今年他們家的新疆驢在市場(chǎng)上供不應(yīng)求，每天都能賣四五十頭。這兩年市場(chǎng)上，活驢都是賣方市場(chǎng)，好賣，價(jià)格也是節(jié)節(jié)攀升。

河北石家莊藁城區(qū)南營(yíng)村牲畜交易市場(chǎng)負(fù)責(zé)人 鄧曉辰：

“從2021年（活）驢平均價(jià)16元錢左右（一斤），到2022年就漲到21元（一斤），（一斤）基本上漲了5元左右，到2023年，26元-27元（一斤），（一斤）又是漲了5元錢左右。”

據(jù)數(shù)據(jù)顯示：2016年至2019年，我國(guó)驢存欄量維持在每年260萬(wàn)頭左右，到2022年，驢的存欄量下降到了196.7萬(wàn)頭，市場(chǎng)出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象。

養(yǎng)殖活驢效益高，今年什么行情？

山東聊城高唐縣的養(yǎng)殖戶姚興民，主要就是進(jìn)一些兩歲以上的驢，把它們養(yǎng)肥了再賣出去。

姚興民是做短期育肥養(yǎng)殖的養(yǎng)殖戶，他說(shuō)，一頭驢育肥一個(gè)月可以掙200元左右，按照今年的行情，他的效益還是很不錯(cuò)的。

養(yǎng)殖戶 姚興民：

“這個(gè)驢是比較好飼養(yǎng)的，抗病能力非常強(qiáng)，基本上可以說(shuō)一生不得什么病。”

在聊城高唐縣固河鎮(zhèn)的沙王村，農(nóng)戶王云廷主要是做小驢繁育的，王云廷搞繁育小驢，算很精心的了，一開(kāi)始成功率只有50%，現(xiàn)在已經(jīng)能達(dá)到70%。母驢一次只能懷一胎，懷孕期時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，這期間能不能保得住小驢，有很多不確定的因素，這也是驢的存欄量緩慢的一個(gè)原因。

養(yǎng)殖戶 王云廷：

“一般都養(yǎng)到兩歲，500斤-600斤，成本刨出去，（一頭驢）能掙5000元錢沒(méi)問(wèn)題。驢就是繁育率低，要繁育率高了，就沒(méi)這么貴了�！�

驢養(yǎng)大了肥了再賣，賺得更多、更劃算。像王云廷這樣的養(yǎng)殖戶還有不少，明年都有擴(kuò)大養(yǎng)驢規(guī)模的計(jì)劃。

山東省聊城市高唐縣畜牧水產(chǎn)事業(yè)中心畜牧師 劉克順：

“高唐縣養(yǎng)驢，現(xiàn)在每年出欄有3萬(wàn)多頭驢，因?yàn)槭袌?chǎng)行情太高了，比養(yǎng)（其他）牲畜都收入增高，所以會(huì)增加很多養(yǎng)殖戶。預(yù)計(jì)2024年會(huì)比2023年增長(zhǎng)一倍（出欄量），到6萬(wàn)多頭，養(yǎng)殖場(chǎng)也會(huì)再增加�！�

驢渾身都是寶，百變吃法，每一種都讓人魂?duì)繅?mèng)繞

中國(guó)養(yǎng)驢的歷史悠久，在西漢時(shí)期，隨著張騫出使西域，更多的驢沿著絲綢之路來(lái)到了內(nèi)地，對(duì)驢肉美食的開(kāi)發(fā)也大約從那個(gè)時(shí)候逐漸興盛。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是亞油酸、亞麻酸的含量，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。用驢皮熬制的阿膠，更是一味補(bǔ)血補(bǔ)氣，藥食同源的食材，“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對(duì)驢肉的最高贊美。

全國(guó)喜歡吃驢肉的地區(qū)有很多，驢肉火燒更是全國(guó)有名，它講究的是外皮酥脆，驢肉鮮嫩入味，吃起來(lái)滿口生香。在山東，驢肉的吃法，更是多種多樣，還有不少都是非遺美食。

在聊城，吃驢肉從早餐就開(kāi)始了。熱氣騰騰，剛出籠的驢肉大包子、驢肉卷餅，都是聊城非常受歡迎的早餐硬貨。

驢生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，一般要兩三年，甚至七八年以后才會(huì)屠宰，它的肉非常結(jié)實(shí)，普通人在家里很難烹飪，所以在市場(chǎng)上，幾乎沒(méi)有賣鮮肉的店鋪。

店員 張超：

“每天要鹵8個(gè)小時(shí)以上，一個(gè)驢頭可以拆6斤、7斤肉，48元一斤，這一個(gè)驢頭也就是有14斤、15斤，600元、700元。驢肺片是20元一斤，驢肝是40元一斤，驢肚58元一斤，驢肋扇肉是119元一斤�！�

除了這些熟食店鋪里就能吃到的鹵制驢肉，在聊城，冬天吃一頓鮮美的驢肉火鍋必不可少。

驢肉火鍋吃的是現(xiàn)煮現(xiàn)燙，熱氣騰騰。

聊城高唐縣的潘佳驢肉制作技藝，是市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，潘軍是第九代傳承人，他一邊沿襲著祖?zhèn)鞯呐腼兗妓�，也一邊開(kāi)發(fā)著新的驢肉菜品。全驢宴里有一道菜，就是近些年才流行起來(lái)的。

驢肉制作技藝非遺傳承人 潘軍：

“驢蹄子，經(jīng)過(guò)我們熱水20分鐘把它泡軟了以后，用這個(gè)錘子砸下來(lái)，放到我們的大鍋里醬鹵，煮四五個(gè)小時(shí)，煮熟以后再熏，美味就制作成了，這個(gè)是供不應(yīng)求�！�

驢肉串，也是全驢宴里很多人喜愛(ài)點(diǎn)的菜品。

椒鹽驢小排，選用的是驢排骨頭最細(xì)小的部位，提前煮至八九成熟，切成小塊兒裹上淀粉，在油鍋中炸制一會(huì)兒，起鍋后撒上鹽、花椒粉，辣椒粉等調(diào)料就算完成了。驢小排肉質(zhì)細(xì)嫩，焦香可口。

蒜子煨驢肚，需要把驢肚先鹵制成9成熟，再切成條，燒制過(guò)程中加入大蒜，大蒜能激發(fā)驢肚的風(fēng)味，這道菜吃起來(lái)Q彈不綿，鹵味中多了一份蒜香。

風(fēng)味驢肉渣，是把熟驢肉剁成肉末，加入淀粉，在油鍋中炸制，讓肉末變得酥脆，起鍋后再與蒜薹、辣椒等一起炒香，調(diào)味后就可以出鍋。它的最佳吃法，是配上現(xiàn)烙小餅，卷起來(lái)吃。面香肉香的結(jié)合，吃起來(lái)很有滿足感。

滋滋作響的鐵板小炒驢肉，一上桌香味撲鼻，讓人食欲大振。

另外，還有驢肉丸子湯、驢肉灌腸、涼拌驢蹄筋，驢肉老豆腐湯等等，全驢宴的菜品有上百種，其中有一些稀缺的菜品需要提前定制。