按照四川的風(fēng)俗習(xí)慣，冬至過(guò)后，天氣變得干燥，就要準(zhǔn)備臘貨了。汪進(jìn)波是成都本地人，今天她叫上自己的鄰居譚英一起到家附近的馬鞍北路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)灌臘腸。

一次就要買(mǎi)四五十斤的臘腸，聽(tīng)起來(lái)霸氣十足。不過(guò)汪進(jìn)波告訴我們，一年儲(chǔ)備四五十斤的臘腸在成都只能算是一般水平。在市場(chǎng)里，五步一家香腸店，桿子上密密麻麻的掛著各家的香腸，就像門(mén)簾一樣，微風(fēng)一吹，整條街都飄著過(guò)年的味道。

臘味在中國(guó)南北各地都有制作，在南方更加多見(jiàn)。制造臘味的初衷是為了讓容易腐敗變質(zhì)的新鮮肉類(lèi)能在南方潮濕的天氣里更好的儲(chǔ)存。到了現(xiàn)在生活水平提高，食物運(yùn)輸、儲(chǔ)存十分便利的情況下，過(guò)年吃臘味成了一種風(fēng)俗習(xí)慣，一種對(duì)美食的追求。

全國(guó)臘味主要派系有廣東、四川、湖南三個(gè)地方，而四川臘味以香料獨(dú)特獨(dú)樹(shù)一幟，占比整個(gè)臘味市場(chǎng)的三成左右。

汪進(jìn)波說(shuō)，香腸店的統(tǒng)一配料不能滿(mǎn)足自己的口味，在灌香腸前要先選好自己喜歡的配料。川味臘腸的特點(diǎn)就在于每家每戶(hù)的風(fēng)味都不一樣，真不愧是對(duì)口味要求嚴(yán)格的四川人啊！

辣椒面、胡椒粉、花椒面，買(mǎi)完調(diào)料就要開(kāi)始灌香腸了。香腸鋪前人頭攢動(dòng)，有的人在買(mǎi)現(xiàn)成已經(jīng)腌制好的臘貨，但汪進(jìn)波告訴我們，當(dāng)?shù)亟^大部分家庭都是要在現(xiàn)場(chǎng)買(mǎi)肉，灌香腸，這樣的價(jià)格一般就只是買(mǎi)肉的價(jià)格，比買(mǎi)現(xiàn)成腌好的能便宜些、吃起來(lái)也更放心。

汪進(jìn)波告訴我們灌香腸最重要的是選一塊適合自己心意的肉。豬的前腿肉肉質(zhì)細(xì)膩，肥瘦合適，是灌香腸最合適的。

賣(mài)香腸的商戶(hù)說(shuō)，基本上當(dāng)天豬肉價(jià)格多少，灌香腸的價(jià)格就是多少，并不多收加工費(fèi)。雖然2019年因?yàn)樨i肉價(jià)格上漲，灌香腸比2018年要貴了一些，但是最近豬肉價(jià)格有所下降，而且鄰近過(guò)年，大家灌香腸的熱情又高漲起來(lái)。

仔細(xì)挑選后，汪進(jìn)波終于找到自己心儀的那塊肉了，接下來(lái)就是做餡料。消費(fèi)者譚英在餡料里放了很多的醪糟，還有一部分的辣椒、花椒、胡椒粉，最后再加入店家自己的香腸調(diào)料。汪進(jìn)波卻不喜歡這樣的口味，她更喜歡偏辣一些，多放了很多辣椒。

放好調(diào)料之后充分?jǐn)嚢杈鶆�，然后就可以灌臘腸了。把豬小腸做的腸衣套在機(jī)器上，一會(huì)兒功夫就自動(dòng)灌好了。沈海淋和丈夫賣(mài)臘貨已經(jīng)有二十年了，她說(shuō)以前全是純手工制作，但現(xiàn)在基本上都是機(jī)器灌腸，省了很多時(shí)間。但盡管這樣，現(xiàn)在也忙個(gè)不停。

沈海淋綁香腸的動(dòng)作十分麻利，不仔細(xì)看，完全看不出手法，綁好后要在腸衣上扎孔排氣，讓里面的肉排布更加均勻。

忙活了大半天，汪進(jìn)波家的麻辣腸算是弄好了。看著肥瘦相間的紋路，真是讓人忍不住流口水。接下來(lái)就是掛在桿子上晾曬，進(jìn)了臘月開(kāi)始灌香腸，做好的香腸晾曬十二天到十五天就可以拿回家吃了，到時(shí)，年也就近了，過(guò)年吃一部分，剩下的冷藏在冰箱里，可以放一年都不變質(zhì)。

除了傳統(tǒng)的麻辣腸，今年的臘味市場(chǎng)也是豐富多彩，有臘豬拱嘴、排骨臘腸、臘豬腿等。川味臘貨還有一個(gè)特點(diǎn)就是熏制的臘肉。沈海淋告訴我們，熏過(guò)的臘貨別有一番風(fēng)味。

考慮到環(huán)保問(wèn)題，熏臘肉都在遠(yuǎn)離成都市區(qū)的指定地點(diǎn)。為了探尋熏制臘味的獨(dú)特風(fēng)味，我們驅(qū)車(chē)趕往成都郊外的山區(qū)。朱俊英在山里開(kāi)了農(nóng)家樂(lè)，冬天天冷上山的客人少，她便做起了臘貨生意。今天早上九點(diǎn)，她準(zhǔn)備要熏制一批新的臘肉了。

做臘肉一般要選擇五花肉，肥瘦相間。這缸臘肉已經(jīng)腌制有四天了，肉的顏色已經(jīng)區(qū)別于鮮肉的紅色。晾干水分后，朱俊英把它們拿到后面的熏房進(jìn)行熏制。掛好臘肉就要開(kāi)始點(diǎn)火，熏臘肉的秘密武器就是朱俊英手里的柏樹(shù)枝。

柏樹(shù)枝含有水分無(wú)法燃燒，被它熏過(guò)的臘肉往往不易發(fā)霉，還有特殊的芳香氣味，所以成為熏制臘肉的最好工具。接下來(lái)，就是等待裊裊升起的煙霧與香腸臘肉美妙結(jié)合的時(shí)間。

院子里的竹架上，掛滿(mǎn)了臘肉和臘腸。朱俊英告訴我們，臘肉是時(shí)間的藝術(shù)。到了下午四點(diǎn)鐘，朱俊英說(shuō)臘肉差不多熏好了。

古法熏制的臘肉，經(jīng)過(guò)烈火和濃煙的洗禮，看起來(lái)非常誘人，肉里的蛋白質(zhì)依然留存，在保鮮的同時(shí)，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味。

家住廣東省中山市的黃星華和愛(ài)人黎姚玉經(jīng)營(yíng)著服裝生意，今天一大早，他們就來(lái)市場(chǎng)里趕集，打算買(mǎi)些臘味，晚上宴請(qǐng)家人朋友。

廣東的臘味占據(jù)了全國(guó)臘味市場(chǎng)的50%~60%，被稱(chēng)為“臘味之城”，這里的人們有著“秋風(fēng)起，食臘味“的習(xí)俗，等到進(jìn)入臘月，更是吃臘味的高峰期。

跟四川有所不同，廣東這邊的臘腸是拿成品到集市上賣(mài)，沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)灌制。而且賣(mài)的臘味品種繁多，很多聽(tīng)起來(lái)都十分新奇。

在廣東，似乎一切食物都可以做成臘味！除了傳統(tǒng)的臘肉、臘腸、臘魚(yú)，還有臘鴨條、臘鵝腸。臘腸里又分冬菇腸、土豬肉腸、純瘦肉腸等等，讓人看的眼花繚亂。不過(guò)買(mǎi)的最多的還是傳統(tǒng)的生曬臘腸和臘肉。黃星華打算多逛幾個(gè)檔口挑選最好的臘腸，對(duì)于如果挑選臘腸，他十分有經(jīng)驗(yàn)。

消費(fèi)者黃星華：

“這個(gè)臘腸，一個(gè)肥瘦黑白分明，如果好的臘腸，你掰開(kāi)以后，你聞一下它，有這個(gè)酒香味的，挺濃的，這就是好的。”

在廣東人眼里，處理臘味最好的方式就是搭配炒綠色蔬菜，還有臘味合蒸，而最直擊靈魂深處的吃法就是蒸煲仔飯了。瘦肉緊實(shí)油亮，彈性堅(jiān)韌，肥肉晶瑩清透，口感脆嫩。入口芬芳醇厚、甘甜清爽。熟悉的年味入嘴時(shí)，俗世的熱鬧和煙火氣又回來(lái)了。

劉灼根師傅有著二十多年的臘味制作經(jīng)驗(yàn)，今天他要帶我們體驗(yàn)一下傳統(tǒng)廣味臘腸的制作方法。

肥肉瘦肉按三七比例選好，倒入大  量的白糖、鹽、高度白酒，再放一點(diǎn)水，用手充分?jǐn)嚢�，攪拌起�?lái)還真是不輕松呢。

接下來(lái)把腸衣綁在漏斗上就可以開(kāi)始灌腸了。劉灼根用針板把臘腸里的氣體排出后，將臘腸綁草分段，掛在繩上。跟四川的臘腸自然風(fēng)干和熏房熏制的方法不同，廣東的臘腸需要進(jìn)烘房烘烤。

劉灼根說(shuō)的這個(gè)過(guò)程叫做“搶色”，在“搶色”中，老師傅需要把握好烘房的溫度，“搶”好了，臘味色香味俱全，“搶”得不好，則色澤暗淡。沒(méi)有一定經(jīng)驗(yàn)的老師傅是很難制作出色香味美的臘腸。

酒坊老板康叔告訴我們，做臘腸一定要用高度白酒，好的酒，一倒下去就會(huì)起酒花，入嘴十分醇香。

王顯韜是這家臘味企業(yè)的負(fù)責(zé)人，他告訴我們，今年情況比較特殊，為了能滿(mǎn)足供應(yīng)，讓消費(fèi)者吃上價(jià)格實(shí)惠的臘味制品。他們?cè)谌肆Α⒄{(diào)料，還有原料肉的儲(chǔ)備上都做好了準(zhǔn)備。

王顯韜他們?cè)?019年初就儲(chǔ)存了大量冷鮮肉來(lái)應(yīng)對(duì)肉價(jià)的漲幅。除此之外，他們的電商部門(mén)也跟電商平臺(tái)合作，想方設(shè)法維持價(jià)格的平穩(wěn)。

在淘寶、京東、拼多多等電商平臺(tái)上，我們看到各種臘肉、香腸的銷(xiāo)售異常火爆，各家電商乘勢(shì)推出的年貨節(jié)也為臘味商家?guī)��?lái)了不少客流量。

進(jìn)入臘月，您肯定也想買(mǎi)點(diǎn)臘貨，如果喜歡吃辣的，可以選擇四川臘味、湖南臘味等，如果您偏愛(ài)甜口，可以選擇廣式臘味。經(jīng)典做法有炒蒜苗、炒豆干、做煲仔飯、清蒸等等。買(mǎi)回來(lái)的臘味放在冰箱的冷凍室里，保存得當(dāng)可以?xún)?chǔ)存很久，但切忌和蔬菜水果等食物放在一起，因?yàn)闈穸容^大，容易導(dǎo)致臘味霉變。