近日，湖南一男子花100元買回來一塊12年的老臘肉，由于放置時(shí)間太久，臘肉上長(zhǎng)出各種顏色的霉菌，在好奇心的驅(qū)使下，男子通過火燒、水洗等方式清理完畢，隨后將整塊臘肉切開后，臘肉的紋理、肥瘦肉保存的狀態(tài)從肉眼看上去都較完好。

男子驚呼：“瘦肉紅潤(rùn)，肥肉晶瑩剔透�！钡�也有不少網(wǎng)友表示：“這還能吃嗎表層都是霉菌，內(nèi)部也應(yīng)該被污染了。”

被霉菌覆蓋，但內(nèi)部看起來完好的臘肉真的可以食用嗎？長(zhǎng)沙市中心醫(yī)院腫瘤科主治醫(yī)師彭羅根介紹，一些霉菌會(huì)引起過敏反應(yīng)和呼吸問題。有些霉菌在適當(dāng)?shù)臈l件下會(huì)產(chǎn)生“霉菌毒素”，這種有毒物質(zhì)會(huì)讓人生病。當(dāng)在食物上看到霉菌時(shí)，將發(fā)霉的部分切掉并使用其余部分是否安全？要找到該問題的答案，需深入了解食物表面之下的霉菌生根位置。

什么是霉菌？霉菌是生活在植物或動(dòng)物物質(zhì)上的微觀真菌。大多數(shù)霉菌在顯微鏡下呈由根絲、莖、孢子串聯(lián)組成的蘑菇樣結(jié)構(gòu)，霉菌的“根”線也會(huì)深深地侵入食物內(nèi)部。在某些情況下，霉菌毒素可能已經(jīng)擴(kuò)散到整個(gè)食物中。霉菌毒素就是由某些霉菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，其中最常見的是黃曲霉毒素，這是一種致癌毒物，由食物和飼料中或表面的某些真菌產(chǎn)生，特別是在大田玉米和花生中。

臘肉生長(zhǎng)霉菌不一定是黃曲霉素，也可能是其它霉菌毒素。彭羅根介紹，一般情況下，成品的臘肉失去水分后，細(xì)菌會(huì)自動(dòng)死亡，所以臘肉是很少變質(zhì)的食物。但是一旦發(fā)霉，這塊臘肉就很可能已經(jīng)變質(zhì)�！斑�有就是臘肉放置太久，尤其是天氣相對(duì)潮濕的時(shí)候，容易滋生霉菌，很容易影響健康，所以最好不要吃這類食物�！�

這塊布滿霉菌的臘肉除了可能變質(zhì)以外，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制，可能產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。發(fā)霉的臘肉往往伴有細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)，肉中蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物代謝后，可大量產(chǎn)生亞硝酸鹽，后者在人體胃腸道內(nèi)可轉(zhuǎn)變生亞硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亞硝胺和亞硝酰胺，它們可是公認(rèn)的致癌物，從而間接或直接增加食道癌和胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

彭羅根提醒，無論是通過煮熟，洗滌或切除霉變部分的方式處理臘肉，發(fā)霉的臘肉始終是不安全的，這些方法無法完全消除霉菌病變隱患。比如，黃曲霉菌在100度大約20分鐘就能被消滅，它的孢子在120度高溫高壓下30分鐘才能被殺死，而黃曲霉毒素變性溫度超過260度，通常家里平時(shí)炒菜的溫度和持續(xù)時(shí)間無法使其變性。為了安全起見，發(fā)霉變質(zhì)的臘肉不建議繼續(xù)食用，以免影響身體健康。