衡陽市，湖南南部地區(qū)的中心城市，因位于南岳衡山以南而得名衡陽，又因一句“北雁南飛，至此歇翅�；亍钡拿谰�，雅稱“雁城”。

無小炒，不湘菜。在衡陽夜市里，小炒絕對算得上是最亮眼的存在，而衡東的土菜，又把小炒做出了名堂，成為了全國唯一的“土菜名縣”。所以到衡陽探尋夜市，衡東土菜絕對不容錯過。

衡東土菜，具有鮮、辣、簡、土四大特點，做正宗的土菜離不開衡東三寶：茶油、米酒、黃貢椒。

產(chǎn)自三樟鎮(zhèn)的黃貢椒加上豬肚，成就了一道出自衡東石灣鎮(zhèn)的名菜——衡東脆肚。脆肚從入鍋到出鍋，二十秒的時間，鮮、香、脆、辣，回味無窮。

與脆肚有異曲同工之妙的美食，還有小炒黑山羊。與脆肚不同的是，羊肉需要用黃貢椒做成的剁辣椒、米酒、生抽提前腌制十分鐘。衡東三寶，把羊肉的鮮香味激發(fā)得淋漓盡致，越嚼越香。

削骨肉，原本非常家常的一道小炒，也有了更為講究的用料。精選頭尾兩端的豬龍骨肉，加料酒煮熟，然后用手把肉撕下來，要撕成足夠細的肉條。肥瘦搭配，口感更好。

小炒牛肉，精選的雪花牛肉切片，茶油爆香蒜頭和辣椒，然后把牛肉炒香，用鹽調(diào)味，再放入芹菜翻炒，即可出鍋。

臘豬臉切片過水，油燒熱，煸香辣豬臉后，把豬臉肉撈出，放入豆渣片，炸香，再放入蒜米、辣椒一起翻炒，淋米酒增香，最后把豬臉倒進鍋里，灑上少許水，臨出鍋前撒上一把蒜苗，聞著香味就能讓人垂涎欲滴。

素菜和葷菜一樣簡單，也同樣講究。肉末炒散炒香，用鹽調(diào)味，倒入處理好的黃瓜皮，一直翻炒到黃瓜皮吸收了肉汁的香味，黃瓜皮炒肉末就做好了。

農(nóng)家肉蛋湯，湯打底煮開，放入新鮮的豬肉、豬粉腸、豬肝，用胡椒調(diào)味，然后加入新鮮的雞血，快出鍋的時候再打入雞蛋，撒上蔥花，用鹽調(diào)味即可。

辣椒炒肉，算得上湘菜的代表菜，也正是這道菜，讓一眾湘菜品牌，走紅各地。豬油燒熱，把肥肉煸得焦香，然后下入瘦肉，淋上專門調(diào)制的醬油。翻炒到辣椒充分吸收了肉的湯汁，加入兔耳菌，再把辣椒和肉一起翻炒，出鍋前，下入獨頭蒜末，大火炒香，即可出鍋。

燒烤，在全國各地的夜市里都很流行，那么衡陽燒烤會有什么特別之處嗎？

二十多種新鮮的食材，供食客們現(xiàn)挑現(xiàn)選，為的就是滿足食客們追求食材本味的喜好。

食材不僅要新鮮，還要從源頭精挑細選。想要通過燒烤來還原食材本身的鮮味，靠的就是這技巧。

當香蔥撒到燒烤串兒上的時候，就意味著可以趁熱品嘗了。

嗍螺，南方很常見的一種美食，在湖南，嗍螺一般會非常辣，在衡陽也不例外。但是近些年，衡陽夜市最受歡迎的嗍螺變得口味更為清淡，能吃出螺肉香味的清水嗍螺。

火焰醉鵝也是衡陽夜市里的特色。蔥姜蒜爆香，倒入半熟的鵝肉，然后澆上半碗米酒，蓋上鍋蓋，開大火，此時，整個鍋邊都燃起了明火，米酒的甜香味和鵝肉香融合在一起，香氣四溢，最后還要加入蠔油、排骨醬、海鮮醬、酸梅湯等調(diào)制的特質(zhì)調(diào)料，增加鵝肉風味。

土火鍋，是衡陽人很家常的一種菜式，土爐子加上木炭，搭配一份干鍋，一般以雞、鴨、魚、豬、牛、羊等葷菜作為主料，吃完鍋里的可以接著涮菜。原本只在冬天暢銷的美食，在這家開了25年的店里，一年四季都很火爆。

羊肉剁大塊，冷水浸泡半個小時去除血水，然后冷水入鍋燒開，撇去浮沫撈出。菜籽油燒熱，姜塊炸香倒入羊肉塊，加鹽，然后下入純豆醬、辣椒醬、冰糖、干辣椒，炒香加水，最后還要放上一個增香去腥的料包一起燉煮。在大鐵鍋里煮開之后，轉(zhuǎn)到高壓鍋里壓制，最后搭配焯過水的蘿卜就可以出鍋了。

土火鍋的品種多樣，任意一種單拎出來，做好了，就能撐起一家店。

魚雜鍋，看似簡單，但做好了并不容易。魚頭和魚鰾先要過油炸香，然后再用茶油炒香加湯，再把魚籽、魚腸、魚膏下鍋，放干辣椒一起熬煮七八分鐘，調(diào)味之后，加少許青紅椒和芹菜，湯濃味美的魚雜鍋就做好了。

衡陽南岳區(qū)每年接待游客一千多萬人次，既要有衡陽特色，又要滿足五湖四海的需求，成了餐飲人尋求創(chuàng)新的方向。

除了養(yǎng)生的泉水豬腳煮魚，還有取名頑石點頭，寓意頑石開竅的油炸豆腐；取名吉祥如意的芋頭燉雞，以及將炭烤生蠔與當?shù)厥巢暮影鼋Y(jié)合出的新菜品——炭烤河蚌，都是衡陽夜市里閃亮的新秀。

如今，衡陽各個區(qū)縣都在推動夜經(jīng)濟的高質(zhì)量發(fā)展，以美食為突破口，點燃夜間經(jīng)濟的煙火氣。