大雪過(guò)后，正是穇（can，三聲）子等的出頭之時(shí)，以之為原料的粑粑曾是大山山民最為熟悉的食物，在漫長(zhǎng)的時(shí)光里，它們陪著山民熬過(guò)饑荒，捱過(guò)一個(gè)個(gè)苦難的日子。在湘西南邵陽(yáng)新寧的小吃排行榜上，穇子粑粑位列前十，逆襲成了食鮮中的稀貨。

粑粑，就是舌尖上的“家”。當(dāng)熱熱的粑粑與牙齒碰撞的那一刻，便是冬天最溫暖的樣子。

“沒(méi)吃過(guò)穇子不知道粗細(xì)，沒(méi)上過(guò)高山不知道平地。”這是先民們對(duì)穇子的評(píng)價(jià)。作為田角邊、荒崗和薄地上的粗糧，它從未真正成為人類(lèi)食物的主角。跟蕨根粑、栗子豆腐一樣，它也曾是山民們果腹充饑的口糧。如今，穇子粑粑卻成為來(lái)自山野間的珍稀食味，被食客所喜愛(ài)。

用米篩來(lái)篩穇子粉

越有價(jià)值的東西，往往外表越平淡無(wú)奇，穇子粑粑就是這樣。

李時(shí)珍的《本草綱目·谷二·穇子》中記載，其如鷹爪之狀，內(nèi)有細(xì)子如黍粒而細(xì)，赤色，其稃甚薄，其味粗澀。它如此其貌不揚(yáng)，卻耐鹽、抗堿、耐澇。自從走出非洲后，便在東半球熱帶及亞熱帶地區(qū)迅速扎下根來(lái)，甚至一度躋身主食行列。它在各地的名字不一，廣西人稱(chēng)它為鴨腳粟，西藏人叫它為雞爪谷，海南島上人們喊它廣粟或拳頭粟。在湖南，它是一種地方特色的旱糧，分布在婁底地區(qū)的新化和漣源等地，一度被稱(chēng)為禾中人參。這一點(diǎn)從“穇”字從禾，從參的會(huì)意結(jié)構(gòu)中便可窺見(jiàn)一二。雖然它的種植歷史悠久，甚至在改善人們飲食結(jié)構(gòu)、填滿(mǎn)轆轆饑腸中功不可沒(méi)，但今日，認(rèn)識(shí)它的人甚少。

推石磨磨穇子

67歲的蔣美珍是現(xiàn)在新寧黃龍鎮(zhèn)胡家沖村仍在種穇子的人。她每年都會(huì)留著穇子種子，春季種玉米時(shí)，抽空騰出一小塊旱地種上穇子。“不種就失種了，孫輩們?cè)傧肟吹交虺缘椒_子就難了。”莊稼人眼中，穇子是非常粗賤的植物，不需像其他作物那般耗費(fèi)心力，只要把種子撒下去，待到玉米收獲后的閑暇時(shí)再去收割就行了。但蔣美珍不一樣，這些穇子對(duì)她來(lái)說(shuō)比其他糧食更顯珍貴，她很是呵護(hù)它們。她懂得穇子的好處：它能保持土壤水分，改善土壤結(jié)構(gòu)，也能化身粑粑，混合茶油給小孩吃，防止生瘡；若是大人吃穇子粑粑又能健脾開(kāi)胃。

種穇子本身不需要花費(fèi)太多心力，但收獲如果晚一步，山上的鳥(niǎo)兒就把它當(dāng)口糧了。近幾年來(lái)，蔣美珍身體不是很好，她種下的穇子都沒(méi)及時(shí)收回，再去收割時(shí)早已是鳥(niǎo)兒們的餐食了，幾乎顆粒無(wú)收。穇子在新寧的農(nóng)村中幾乎銷(xiāo)聲匿跡，若不是有什么喜慶的事，種穇子的人家是不會(huì)拿出穇子做粑粑的。好在跟她有相同想法的外甥女也嫁在本村，她對(duì)幾年前蔣美珍送去的穇子粑粑念念不忘，便輾轉(zhuǎn)尋找到種穇子的人，討到了糯穇的種子。她每年都能收獲一些穇子，但是怎樣去殼加工，她毫無(wú)對(duì)策。穇子豐收時(shí)，她只能去姨娘家學(xué)做穇子粑粑。

要做出溫柔的穇子粑粑非要回到最接近自然的地方，用最原始的工藝不可。

破殼后的穇子要用簸箕和米篩完成去雜步驟，之后才能上石磨磨粉。推磨是力氣活，蔣美珍腰傷后，便指導(dǎo)外甥女來(lái)完成。每轉(zhuǎn)動(dòng)一次石磨，便要用手撥一點(diǎn)穇子放入磨中，隨著石磨一轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)地走過(guò)，灰白的穇子粉就飄進(jìn)了早已墊好的簸箕里了。在做粑粑前，磨好的粉還需要用簸箕和米篩篩一遍，剔除顆粒狀的雜質(zhì)，穇子粑粑的口感才會(huì)粘糯。摻入冷水和少許白糖跟穇子粉調(diào)和揉搓，手一使力，便捏出了一個(gè)個(gè)小劑子，把這些小劑子用手搓圓便是一個(gè)個(gè)粑粑的雛形了。遇水后的穇子粑粑與栗子豆腐顏色相似，遇到高溫蒸汽后，又會(huì)慢慢地變成紅褐色，待大火蒸上半個(gè)小時(shí)左右出鍋時(shí)，又變?yōu)榱烁吡簧��?/span>咬一口，穇子的粗糲和軟糯在口齒中交融，碰撞出獨(dú)特的口感，身體的每一個(gè)毛孔都在瞬間張開(kāi)。此外，除了蒸的方式，穇子粑粑還可以油炸、包餡。