⬆點(diǎn)擊收聽巧克力小姐和凌志的聊天

今天是2024年的最后一天，摩登派還是用美味來記錄這個(gè)城市的好，希望你2025年身體健康，吃到的每一頓飯都好吃，遇到的每一個(gè)人都善良。

今天要帶你去吃飯的地方，與以往我們選擇的國際化美食不同，我們要帶領(lǐng)你前往一家非常地道的長(zhǎng)沙傳統(tǒng)小吃店。這家店位于天心區(qū)南湖路285號(hào)木材廠宿舍門面——長(zhǎng)坡餛飩。

主理人凌志原本是這家餛飩店的食客，因?yàn)閷?duì)傳統(tǒng)美食的熱愛和堅(jiān)持，從店主手中接過店務(wù)，不僅保留了傳統(tǒng)餛飩制作，還融入了獨(dú)特的美食配方。今天，和巧克力一起，走進(jìn)這家地道的長(zhǎng)沙本地人小吃店，探索兒時(shí)的味道。

這家經(jīng)營(yíng)了二十多年的老店，最初并沒有一個(gè)正式的名字。由于它位于長(zhǎng)坡社區(qū)，人們便口耳相傳地稱它為“長(zhǎng)坡餛飩”。而當(dāng)時(shí)凌志還只是這家餛飩店的忠實(shí)顧客。

凌志回憶道：“我一直是這家店的�？�，光顧了很多年。但后來店主說年紀(jì)大了，做不動(dòng)了，想要關(guān)閉店鋪。我覺得這么美味的傳統(tǒng)味道如果就此消失太可惜了，于是向店主提出能不能收我為徒，讓我來繼續(xù)經(jīng)營(yíng)�！�

起初，店主并不相信凌志能夠堅(jiān)持并做好這份工作，因此沒有立即答應(yīng)。凌志也沒有強(qiáng)求，只是仍然經(jīng)常光顧。后來由于店面租約到期以及身體原因，店主暫時(shí)關(guān)閉了一年多。一年后，由于生活和收入的需求，店主重新租了一個(gè)店面，并在這個(gè)時(shí)候?yàn)檫@家二十多年的老店掛上了第一個(gè)牌匾——“長(zhǎng)坡餛飩”。

隨著時(shí)間的推移，店主的身體漸漸吃不消，看到凌志的堅(jiān)持，同時(shí)也不希望這份手藝失傳，最終他對(duì)凌志說：“如果你真心想做的話，我就收你為徒�！绷柚居淇斓卮饝�(yīng)了。

凌志分享了他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷和對(duì)餐飲行業(yè)的見解。他回憶道：“在當(dāng)學(xué)徒時(shí)，每天早上五點(diǎn)起床去買菜，六點(diǎn)到店里開始工作。學(xué)習(xí)如何調(diào)餡、包餛飩以及制作涼菜，努力掌握師父的技藝。過去，店鋪上午不營(yíng)業(yè)，主要用于準(zhǔn)備食材，直到中午才開始營(yíng)業(yè)。忙到晚上打烊后，還要做清潔，通常要到半夜十二點(diǎn)才能回家。第二天又得早起，雖然辛苦，但充滿樂趣。”

@凌志在學(xué)習(xí)包餛飩

在接手這家店之前，凌志曾是另一家創(chuàng)意菜店的股東。完全接手后，他放棄了之前的股份，全身心投入長(zhǎng)坡餛飩的運(yùn)營(yíng)和出品。

他認(rèn)為傳統(tǒng)或剛需類食品具有更廣泛的受眾基礎(chǔ)和更長(zhǎng)的生命周期。例如，他提到：“今天我吃了美式烤肉，可能明天或后天就不會(huì)想吃了，一個(gè)月吃一次已經(jīng)算是頻繁了。但是像小吃類的，今天想吃粉，明天想吃面，后天想吃餛飩或豬血湯。再過兩天可能又想吃涼菜或炸雞腿肉。味蕾會(huì)告訴你，餓的時(shí)候你到底想吃什么東西。我認(rèn)為做小吃類的食品更容易吸引回頭客，被客人翻牌子的機(jī)會(huì)會(huì)更高�！�

凌志在接手店鋪后，選擇保留了原有的店鋪風(fēng)格，沒有進(jìn)行翻新裝修。他提到，裝修存在風(fēng)險(xiǎn)，許多店鋪在裝修后生意反而下降，這可能是因?yàn)檠b修的聲音讓顧客懷疑店鋪是否換了老板或被收購，擔(dān)心味道會(huì)改變。因此，凌志決定將更多精力投入到食材出品上，衛(wèi)生方面干凈即可。

在菜品設(shè)計(jì)上，凌志也并未對(duì)師傅的原有設(shè)計(jì)進(jìn)行大的改動(dòng)，他保留了拌面和涼菜的經(jīng)典組合，這是他在顧客時(shí)代就經(jīng)常點(diǎn)的菜品。如今，他在這些基礎(chǔ)上增加了豆皮，凌志說：“我想讓老顧客感到親切，也想通過創(chuàng)新吸引一些新顧客，我們店里大部分都是兒時(shí)的味道�！币�?yàn)殚_在社區(qū)里面，所以大部分的顧客都是長(zhǎng)沙本地人，那么菜品的味道就更需精準(zhǔn)。

@凌志在菜單上新增的涼拌豆皮

凌志回憶起童年：學(xué)校門口的路邊攤上，老一輩人用報(bào)紙、雜志或書籍裁剪成小正方形，把豆皮夾在上面遞給孩子們。但奇怪的是，每個(gè)學(xué)校的豆皮都驚人地相似。這讓他對(duì)豆皮有著特別的情感。他認(rèn)為，這種懷舊的元素能夠喚起顧客的情感共鳴，增加他們對(duì)菜品的興趣。

為了探究為何在物資匱乏的年代，每個(gè)奶奶做出來的小吃味道都相似，凌志走訪了多位奶奶，發(fā)現(xiàn)她們的回答讓他恍然大悟。原來，在那個(gè)年代，調(diào)味料非常有限，主要是油、鹽、醬、醋等基礎(chǔ)調(diào)料。這些簡(jiǎn)單的調(diào)料組合在一起，就能創(chuàng)造出美味，關(guān)鍵在于如何簡(jiǎn)化調(diào)味，保留食材的原味。這與現(xiàn)代烹飪理念中提倡的“做減法”，即能少放的調(diào)料就少放，盡量保留食材的自然風(fēng)味相呼應(yīng)。

@凌志在做菜

在凌志的精心管理下，店里的菜品數(shù)量已增加到五十種左右。他介紹道：“我們現(xiàn)在提供煮制的粉面、餛飩、豬血和荷蘭粉等，炸制的有雞翅、雞腿、鴨舌和香腸。最近還增加了牛肉串，包括牛腱子肉和半肥瘦的牛油等，還有臭豆腐。此外，冬季我們會(huì)推出火鍋，夏季則有油爆蝦和口味蝦，還有一些涼菜和鹵菜，可以炒也可以拌�！�

長(zhǎng)坡餛飩不僅提供早餐，還供應(yīng)午餐和晚餐，顧客可以隨時(shí)品嘗到餛飩和其他重口味的菜品。早上想吃口味蝦，晚上想吃餛飩，在凌志的店里，都完全不是問題。

凌志在餐飲管理方面擁有獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，這得益于他之前在餐飲行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。并且在決定接手長(zhǎng)坡餛飩之前，凌志就已經(jīng)想好的大致的運(yùn)營(yíng)方向。

隨著店鋪經(jīng)營(yíng)的逐步完善和穩(wěn)定，凌志招聘了更多員工，并將師傅傳授的烹飪技藝傳授給店里的廚師們�，F(xiàn)在后廚一般為4個(gè)人，炸、炒、煮、拌分工化，但在以前凌志一個(gè)人就要完成所有的事。凌志表示：“我負(fù)責(zé)把握整體的方向，然后每天關(guān)注菜品的出品情況。會(huì)親自品嘗早班和晚班的菜品，以確保其質(zhì)量�！�

當(dāng)被問及是否會(huì)開設(shè)加盟店時(shí)，凌志說；“我的店鋪致力于純手工制作，大部分食材都是自制的，包括涼菜和鹵菜，而調(diào)料則采用工廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。店是容易復(fù)制的，但是想要復(fù)制出品并不容易。我想一心一意地把一個(gè)東西做好，把所有的食材出品都做好，我堅(jiān)信，它會(huì)是下一個(gè)二十年。”

在長(zhǎng)沙這樣一家小吃種類豐富、充滿童年的味道的店，無論是本地人還是游客，都能在這里找到屬于自己的味道。

@巧克力小姐最近點(diǎn)的長(zhǎng)坡餛飩的外賣