鐘山
說事
常德篇
搜食記
缽子里的“乾坤”
搜食記，又見面了。咱們結束了年味和送別篇，繼續(xù)尋找地市美味。今天要去的城市，是方言好聽，美食遍地的常德。一說起吃，常德人立馬亮出了他們的美食名片：醬板鴨，缽子菜，麻辣肉，匝辣椒，燉粉圓粉，瓦兒糕，年糕，還有香噴噴的本地擂茶。反正十個手指都數不過來。而今天常德第一發(fā)肯定是缽子菜，因為常德人“無缽不成席”，來了客一定會端上幾個缽子，否則不成敬意。將事先烹制的食材盛在陶制的缽子里，再放在火上慢慢煮，邊煮邊吃，不管是寒冷的冬天，還是熱氣逼人的炎夏，可以說，缽子菜總是常德人餐桌上的主角。
——導語
缽子
常德
橋南市場
常德橋南市場做了十幾年生意的王金玉說，在常德，缽子是不愁賣的。
常德人家中,的缽子
而且像常德這邊
每家每戶有一二十個是很正常的
有的細膩，有的粗糙
因為土質不一樣
所以燉出的菜的味道也不一樣
據說地處湘北的常德
吃缽子菜的傳統(tǒng)由來已久
冬春時節(jié)
北方南下的寒流長驅直入，寒冷潮濕
這里又地處洞庭湖區(qū)
地勢低洼，夏秋濕熱
缽子菜驅寒祛濕
自然深受常德人的喜愛
常德人燉缽子
往往是就地取材，食材廣泛
龔子林一家住在常德的蔡家崗鎮(zhèn)
這里每戶人家都會熏制臘味
這是缽子菜里常見的食材
缽子菜里
常見的食材
雞、鴨、羊肉、兔子
什么東西都可以燉
臘菜都是自己熏的
燒火了慢慢熏干
作為地道的常德人
龔子林也不知這缽子菜在常德流傳了多少年
只是常德北部的城頭山遺址
就曾發(fā)掘出陶窯和制陶作坊
出土的五千多年前的陶釜和陶鼎
是常德缽子最初的形態(tài)
如今，做缽的手藝仍然流傳了下來
前些年
周建初和龔子林兩口子
接手一家快要倒閉的土缽廠
把老手藝人尋了回來
做起了土缽生產
作為老板娘
龔子林今天特意給工友做了這道臘鴨缽
和做土缽一樣
做這道菜的第一步很重要
缽子菜講究濃香
事先的調好味才能保證缽子菜的口味
而做缽子最開始的煉泥
是成型的基礎
打成漿，再用榨泥機榨干
榨干之后通過煉出來
幾道工序之后
兩種不同的泥巴融合
變得細膩有粘度
制陶工人嫻熟的技藝
讓陶泥瞬間成型
細膩的陶泥讓缽子經得住火
受熱時更加熱勻
龔子林把臘鴨調味炒熟之后
加上一瓢水才起鍋盛到缽子里
臘鴨缽更講究慢燉
受熱均勻才能燉好
燉菜里的湯水不能多也不能少
中小火慢燉上幾十分鐘都不會燒焦
是因為陶胚在晾干之后蕩上了一層泥釉
經過燒制
泥釉讓粗糙的陶胚變得光滑不透水
不易粘也更容易清洗
常德人做菜時一般先做缽子菜
等其他菜炒好之后，缽子菜也入了味
在土缽里燉過之后
熏制過的緊實的鴨肉
滲進了濃香的湯汁
吃到口里化成一絲一絲
帶著臘味的煙熏咸香
成了最下飯的美味
“烹于斯、食于斯”
這是圍坐而食的傳統(tǒng)
一火一缽間
是老手藝的堅守
技藝和美味，都是一種傳承
缽子里的“乾坤”
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