1月10日，新華社主辦的《半月談》雜志及新華社微信公眾號(hào)等多個(gè)大號(hào)發(fā)布了一則關(guān)于大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋重慶北城天街店直接把潲水油端給食客的新聞，引發(fā)數(shù)十萬(wàn)讀者關(guān)注。

潲水油問(wèn)題一直屢禁不止，而大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋成立于2003年，是全國(guó)知名火鍋品牌，在全國(guó)16個(gè)省區(qū)市擁有100余家門(mén)店。這樣的事件發(fā)生在知名老品牌身上，引發(fā)了更多餐飲人的關(guān)注。

地處重慶繁華商圈的江北區(qū)北城天街店正是這次潲水油新聞的主角。

目前大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋官方就旗下門(mén)店使用“潲水油”向消費(fèi)者道歉，渉事的北城天街店已停業(yè)整頓。

 “交了鍋底費(fèi)，還吃‘潲水油’，這種行為太過(guò)分了。”重慶市民鄧先生說(shuō)。

一個(gè)月前，他在大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋北城天街店吃火鍋后肚子疼，懷疑火鍋油有問(wèn)題。為了找到證據(jù)，鄧先生請(qǐng)人到這家火鍋店“臥底”，結(jié)果發(fā)現(xiàn)店家竟使用“潲水油”作為火鍋底料。

 “漏勺一會(huì)兒在垃圾桶沿上磕，一會(huì)兒放入鐵桶里撈，肯定不衛(wèi)生。何況客人吃完后，有時(shí)候會(huì)往火鍋里扔餐巾紙、煙頭，桶里不知道有多少細(xì)菌�！编囅壬鷮�(duì)記者說(shuō)，“進(jìn)店消費(fèi)時(shí)，店里收取了38元的鍋底費(fèi)，店員明確表示這是‘一次性鍋底’，結(jié)果竟是在欺騙消費(fèi)者。”

在這家店“臥底”的小李告訴記者，一般情況下，廚房會(huì)對(duì)端進(jìn)來(lái)的火鍋油先過(guò)濾再加熱，以徹底除去殘?jiān)�，將剩下的油舀出�?lái)裝鍋供客人食用�！暗�周末生意好時(shí)，簡(jiǎn)單濾一下就端出去了�！�

根據(jù)鄧先生提供的線索，記者來(lái)到這家火鍋店。

“我們火鍋店非常干凈，無(wú)論是菜品還是用油都保證健康。我們用的都是一次性鍋底�！�

一位年輕的女服務(wù)員如是介紹道。記者看到，該店菜單上清楚標(biāo)明：紅湯鍋收鍋底費(fèi)38元，鴛鴦鍋收鍋底費(fèi)58元。

大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋官方網(wǎng)站顯示，該品牌火鍋是重慶火鍋排名前十強(qiáng)，現(xiàn)有20家直營(yíng)店、8家合作店，還有100余家連鎖加盟店，分布在重慶、四川、江蘇、廣東等16個(gè)省區(qū)市。

2017年12月，重慶市火鍋協(xié)會(huì)聯(lián)合商委、食藥監(jiān)局等部門(mén)認(rèn)定了全市第一批“放心火鍋店”，大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋北城天街店名列其中。

鄧先生告訴記者，除了大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋，他還對(duì)重慶市主城區(qū)其他的7家火鍋店進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)也存在使用“潲水油”的情況。

“這些火鍋店明明收了鍋底費(fèi)，還將顧客吃過(guò)的油重復(fù)利用。老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎么就這么難？”

全國(guó)人大常委會(huì)2015年修訂的食品安全法規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”。

2017年7月，重慶市食品安全委員會(huì)出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)火鍋類(lèi)餐飲食品安全工作的意見(jiàn)》，要求嚴(yán)查采購(gòu)或使用“地溝油”“潲水油”等違法犯罪行為。

重重禁令為何管不住“潲水油”？

1. “原因在于守法成本高，違法成本小，‘潲水油’可以帶來(lái)暴利。”

在重慶從事火鍋生意20多年的業(yè)內(nèi)人士楊女士說(shuō)，現(xiàn)在除了一些大型餐飲企業(yè)采用一次性鍋底外，小火鍋店使用“潲水油”較為常見(jiàn)。

楊女士給記者算了一筆賬：火鍋底料1斤成本約17元，一般情況小鍋要用2～3斤火鍋底料，大鍋用4～5斤，但大部分火鍋店的鍋底費(fèi)僅為30~50元左右，還不夠火鍋底料的成本。

“使用‘潲水油’，大鍋只耗油1.2斤左右，小鍋只耗油0.8斤左右，剩下六七成油可以循環(huán)使用，節(jié)約大半火鍋底料成本，省出了一筆商家純利潤(rùn)。” 楊女士說(shuō)，一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”光火鍋底料成本就節(jié)約上千元，一個(gè)月算下來(lái)達(dá)數(shù)萬(wàn)元。

正因此，重慶不少火鍋店一直對(duì)推廣一次性鍋底不積極，有些店家甚至表面承諾用一次性鍋底，暗地使的還是“潲水油”。

再加上“潲水油”火鍋的味道更“濃厚”，迎合了部分消費(fèi)者的口味，也讓部分火鍋店排斥一次性鍋底。

2. 對(duì)違法者打擊力度不夠是“潲水油”屢禁不止的又一重要原因。

中國(guó)法學(xué)會(huì)食品安全法治研究中心專(zhuān)家咨詢委員會(huì)委員、重慶工商大學(xué)法學(xué)院教授張忠民指出，目前我國(guó)法律針對(duì)使用地溝油、“潲水油”等違法行為的處罰手段有限，對(duì)違法商家的震懾力不足，令其仍存僥幸心理。

而“潲水油”的外觀、成分與正常用油相似，一些不法商家或采用高純度過(guò)濾，或與正常用油混用，使得“潲水油”難以在日常監(jiān)管中現(xiàn)形。

3. 消費(fèi)者維權(quán)成本過(guò)高，也變相助長(zhǎng)了“潲水油”的氣焰。

張忠民分析，商家使用“潲水油”不利于消費(fèi)者身體健康，屬于普遍性侵權(quán)。但這一損害并不明顯，消費(fèi)者如果發(fā)起維權(quán)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力卻補(bǔ)償有限，且面臨舉證困難等難題，這令不法商家更加有恃無(wú)恐。

重慶市商委統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2017年上半年，重慶市轄區(qū)內(nèi)火鍋門(mén)店數(shù)已近3萬(wàn)家，年產(chǎn)值近300億元，占重慶全市餐飲業(yè)比重達(dá)38.8%，成為拉動(dòng)全市消費(fèi)最有力的產(chǎn)業(yè)之一。

不少火鍋行業(yè)人士表示，當(dāng)前人們對(duì)綠色健康飲食日益敏感，“潲水油”可能會(huì)葬送重慶300億元的火鍋產(chǎn)業(yè)。