魯垚是安徽電視臺(tái)一檔美食欄目的主持人，特別喜歡品嘗研究美食，對(duì)合肥乃至安徽的美食他都了如指掌。魯垚告訴記者，要了解合肥的夜市風(fēng)貌，可以從一條相當(dāng)有特色的美食街開(kāi)始。在這里，不光能品嘗豐富多彩的安徽特色美食，還能近距離感受一些美食的民間絕活。

魯垚 美食愛(ài)好者：其實(shí)說(shuō)到安徽美食，琳瑯滿目，品種繁多，基本上三天三夜都說(shuō)不完，但是來(lái)到合肥，您必須來(lái)這條街。這個(gè)字您認(rèn)識(shí)嗎？罍街。

魯垚 美食愛(ài)好者：這個(gè)“罍”呢，其實(shí)就是古代盛酒的一個(gè)器皿，就是這個(gè)，這是放大了100倍以后的罍，最早是出現(xiàn)在3000多年前，就有這個(gè)罍。

魯垚說(shuō)，3000多年前，安徽人的酒桌上就出現(xiàn)了罍，炸罍子的風(fēng)俗也開(kāi)始盛行，即喝酒不用小杯，而用大杯一飲而盡，以此表達(dá)安徽人熱情奔放、豪爽豁達(dá)的待客之道。以古代的盛酒容器“罍”作為標(biāo)志性雕塑而建成的罍街，目前是合肥市相當(dāng)火爆的一條美食街，尤其到晚上格外熱鬧。

街道兩旁的小攤或餐館，擺滿了各種各樣誘人的美食。不過(guò)，魯垚說(shuō)，這些大眾化的美食在罍街只能算冰山一角，這里還有許多比較獨(dú)特的美食，像罍街的小吃就很有特色。

花樣繁多的小吃主要集中在罍村，這個(gè)罍村其實(shí)相當(dāng)于一座小吃城，里邊主要匯集了安徽全省的一些知名小吃。那么，這里邊有魯垚所說(shuō)的民間絕活嗎？

魯垚 美食愛(ài)好者：其實(shí)每一家店都有自己的特色，這家店做湯圓的，有六種口味的湯圓，而且最關(guān)鍵湯里面很有意思，這里面有酒釀、紅棗、紅糖、桂花，很多（內(nèi)容），比一般湯圓要豐富很多，沒(méi)那么甜，但是里面餡兒很多。

魯垚 美食愛(ài)好者：這個(gè)叫做粑粑，感覺(jué)有點(diǎn)像餅，但是跟餅完全不一樣，這個(gè)在寧國(guó)算是皖南一個(gè)很特色的小吃，而且這個(gè)有點(diǎn)兒意思，叫做“二兩的面，半斤的餡兒”，很多餡兒，面很少。

小吃經(jīng)營(yíng)者：它里面有豆角、雪菜、豆干，還有蘿卜，還有我們的竹筍，是六種餡兒混合在一起。

記者：吃起來(lái)口感是什么樣的？

小吃經(jīng)營(yíng)者：外皮比較脆，然后里面餡兒料比較多，吃起來(lái)口感很好的，不油膩。

魯垚 美食愛(ài)好者：這個(gè)知道怎么念嗎？“阜陽(yáng)格拉條”。

魯垚 美食愛(ài)好者：格拉條是一種什么樣的東西呢？就是這個(gè)。

記者：這個(gè)看起來(lái)，我覺(jué)得像北方?jīng)雒嬷��?lèi)的東西。實(shí)際上這個(gè)是面，但是這個(gè)面，第一不是拉的，也不是搟的，這個(gè)面是壓出來(lái)的。

魯垚 美食愛(ài)好者：這個(gè)面，你看，粗的，吃起來(lái)比一般的面更有嚼頭，但是干一點(diǎn)，配上醬稍好一點(diǎn)。

比較粗硬的格拉條配上荊芥、豆芽等小菜，再拌上油辣椒、芝麻醬等調(diào)料后，吃起來(lái)滿嘴生香、特別有嚼頭。

在一間店鋪前，記者突然看到了一種特別細(xì)的面條。

記者：您這個(gè)面特別細(xì)，真是細(xì)如發(fā)絲，這是怎么做出來(lái)的呢？

吳斌 廚師：這是直接用面拉出來(lái)的。

記者：要拉這么細(xì)，要多長(zhǎng)時(shí)間呢？

吳斌 廚師：主要是基本功要好，面拉細(xì)，很快的，大概在一、兩分鐘吧。

做拉面的師傅名叫吳斌，已經(jīng)做了20多年廚師。只見(jiàn)吳斌師傅用了抻面、甩面、旋轉(zhuǎn)等一系列動(dòng)作后，很快就將一團(tuán)面變成了細(xì)如發(fā)絲的面條。那么，吳斌拉的面究竟能細(xì)到什么程度呢？為使記者更直觀地感受到這種拉面的細(xì)度，吳斌的一位小徒弟抓起一些拉面就開(kāi)始穿針眼，很快，她就在一個(gè)小針眼中穿過(guò)了20多根面！

記者：這個(gè)針眼大概能穿多少根面條？

吳斌 廚師：針眼稍微大一點(diǎn)大概（能穿）80、90根，小的話20多根。我的面條拉得最細(xì)是0.11毫米，直徑。

記者：您面拉這么細(xì)，這怎么吃呢？

吳斌 廚師：拉這么細(xì)，主要是用油炸著吃，或者煎著吃，它很酥，很香，很脆。

當(dāng)?shù)厝烁嬖V記者，吳斌的手藝在合肥很出名，除了拉面，他還有許多絕活。

吳斌用一團(tuán)面吹出了一只氣球，這氣球看起來(lái)還相當(dāng)有彈性。

接下來(lái)，吳斌又連續(xù)用面團(tuán)吹出了兩只氣球。將三只氣球擺在一起后，吳斌在氣球上放上案板，準(zhǔn)備在上面剁排骨。

幾刀下去，堅(jiān)硬的排骨斷成了幾截，但用面團(tuán)吹起來(lái)的幾只氣球卻都安然無(wú)恙！

記者：用了這么大勁兒，看樣子用面吹起來(lái)的氣球，一點(diǎn)都沒(méi)破。

吳斌 廚師：對(duì)，沒(méi)有破，仍然還是完好無(wú)損，這就證明面粉筋度、韌度，包括強(qiáng)度都不錯(cuò)，這樣吃這個(gè)面，吃到口里面就是比較有韌性，口感特別好。

記者：您這個(gè)面里面加了其它特殊的東西嗎？

吳斌 廚師：就用普通的面粉，沒(méi)有加任何添加劑，就是在里面加點(diǎn)鹽，按常規(guī)方法調(diào)制面團(tuán)，沒(méi)有加任何不能吃的東西，也沒(méi)有超標(biāo)加任何東西。

記者：揉面有什么樣的技巧？

吳斌 廚師：揉面呢，一般要想面揉得比較筋道，揉得比較好，一個(gè)要順向揉，就是順一個(gè)方向，最好的方法，就像我這樣旋轉(zhuǎn)揉，速度又快，揉著有勁，這樣揉出來(lái)的面特別有韌性。

做廚師20多年來(lái)，吳斌師傅琢磨最多的就是怎樣把一種食材做得更美味�，F(xiàn)在，吳斌準(zhǔn)備制作安徽的特色名小吃——冬菇雞餃，這是一種類(lèi)似于餛飩的美食。用豬肉剁成肉泥做餡，然后用面皮包成餛飩樣，煮熟后配上雞肉和冬菇熬成的湯汁來(lái)吃。

吳斌說(shuō)，要做好“冬菇雞餃”，除了餡要拌得香，湯要燒得鮮，冬菇雞餃的皮要搟得特別薄，要薄到透過(guò)面皮能看書(shū)讀報(bào)！

用了幾只搟面杖輪番搟面，20分鐘后，吳斌搟出了一條長(zhǎng)長(zhǎng)的面皮。現(xiàn)場(chǎng)的一些工作人員爭(zhēng)相捧起面皮，把一些字幅放在面皮下，大家都想看看吳斌師傅搟出的面到底有多薄。

記者：真的這個(gè)面是薄如蟬翼，所有的字都能看得清清楚楚。

魯垚 美食愛(ài)好者：我給你準(zhǔn)備了一份報(bào)紙，報(bào)紙字夠小了吧，來(lái)，我們來(lái)試試看，報(bào)紙這字都能看得清清楚楚。

記者：包括下面小的五號(hào)字，也都能看得很清楚。

魯垚 美食愛(ài)好者：這一口必須是餛飩再加上冬菇，再加上雞肉，吃上去豬肉的香，再加上冬菇，本身山里這東西又很提鮮，所以幾種極鮮的東西放到這里面，那種綜合性的口感，特別香。

記者：吃起來(lái)皮的感覺(jué)是什么樣呢？

魯垚 美食愛(ài)好者：這個(gè)皮剛剛也看到了，薄如蟬翼，特別薄，所以你幾乎沒(méi)有咀嚼感，基本上都是用吸，瞬間就在你口腔里化開(kāi)了，入口即化的感覺(jué)。

在罍街逛夜市，除了可以品嘗到不少有特色的安徽小吃，還可以進(jìn)到一些老字號(hào)的名店，感受傳統(tǒng)的美味。魯垚告訴記者，來(lái)到合肥，一定要嘗嘗吳山貢鵝。

吳山貢鵝起源于合肥的吳山鎮(zhèn)，距今已經(jīng)有1000多年的歷史，是合肥的傳統(tǒng)名菜。

鄧之平是吳山貢鵝的傳承人之一，他和妻子一起做吳山貢鵝已經(jīng)30多年。目前，一只小小的鵝，在他們手中可以做出30多道不同風(fēng)味的菜品，經(jīng)常會(huì)有顧客要排隊(duì)品嘗他們的鵝肉制品。

記者：通常來(lái)說(shuō)，鵝一般都是怎么做？怎么來(lái)吃呢？

鄧之平 吳山貢鵝傳承人：通常我們秘制，鹵制為特點(diǎn)。

魯垚 美食愛(ài)好者：像這個(gè)就算是最經(jīng)典的吃法了，就是鹵的吳山貢鵝，夏天吃涼的，冬天吃熱的，這個(gè)吃起來(lái)，最好的一點(diǎn)是一點(diǎn)都不油膩，因?yàn)轾Z本身（是）食草動(dòng)物，沒(méi)有脂肪層，所以吃了以后，肉的清香味跟鹵汁的鹵料味結(jié)合到一起，很清爽，而且有那種清香味。

魯垚 美食愛(ài)好者：當(dāng)然了，同樣的一鍋鹵的東西，不同的部位口感也完全不一樣。鵝舌呢，吃起來(lái)方便，它里面因?yàn)橛幸稽c(diǎn)小小的脆骨，吃上去有種脆的感覺(jué)。

魯垚 美食愛(ài)好者：如果你要吃鵝翅，一定要用手去感受它的味道，吃起來(lái)一定要有撕扯的感覺(jué)，肉不多，全是皮，皮因?yàn)辂u制時(shí)間剛剛好，所以這個(gè)皮很有韌性，而且膠原蛋白很多，女生很愛(ài)吃。

魯垚帶記者來(lái)到了合肥市的義井路美食街。他說(shuō)，要帶記者品嘗一種特殊的菜品。走進(jìn)餐館后，記者一下就明白了，原來(lái)魯垚帶記者來(lái)品嘗的是安徽的名菜——臭鱖魚(yú)。

在安徽，臭鱖魚(yú)是非常受歡迎的一道傳統(tǒng)名菜。因此，在合肥的夜市上，也少不了臭鱖魚(yú)的身影。

農(nóng)家子弟皮九付做了多年廚師，和妻子一起開(kāi)餐館也已經(jīng)10多年，傳統(tǒng)的臭鱖魚(yú)一般是紅燒，但皮九付經(jīng)過(guò)幾年的潛心鉆研，打造出了四種口味的臭鱖魚(yú)。

除了傳統(tǒng)的紅燒臭鱖魚(yú)，還做出了清蒸臭鱖魚(yú)、創(chuàng)新紅燒臭鱖魚(yú)以及麻辣和青椒的雙味臭鱖魚(yú)，以便適應(yīng)不同地方人的口味需求。

皮九付告訴記者，臭鱖魚(yú)的制作方法比較獨(dú)特，要做好，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)。他們?cè)囼?yàn)了很多次，才做出了臭鱖魚(yú)的幾種新口味。

這種創(chuàng)新的紅燒臭鱖魚(yú)是將毛豆腐和臭鱖魚(yú)搭配在了一起，等于臭臭相加，吃起來(lái)卻香得過(guò)癮，別有一番風(fēng)味。

而雙味臭鱖魚(yú)在四種臭鱖魚(yú)中，臭鱖魚(yú)的臭味是最淡的，因?yàn)檫@道菜品首先感受到的是麻辣味或青椒的香味。

這四種臭鱖魚(yú)吃起來(lái)都是各具特色，非常美味，尤其是雙味臭鱖魚(yú)目前在市場(chǎng)上賣(mài)得最火。

在合肥逛夜市，記者也發(fā)現(xiàn)了不少生意比較火爆的餐館。像這家位于“瑤海金街”美食街的餐館，門(mén)口就經(jīng)常坐滿了排隊(duì)等座的顧客。那么，這家餐館靠什么吸引顧客呢？

這家餐館主要經(jīng)營(yíng)的其實(shí)就是一些老合肥土菜，食材都比較常見(jiàn)，價(jià)格也相當(dāng)實(shí)惠。做了20多年廚師的高先鋒是這家餐館的經(jīng)營(yíng)者。

幾年前，高先鋒開(kāi)始自己經(jīng)營(yíng)餐館，他決定就做合肥當(dāng)?shù)氐耐敛�，不過(guò)，在具體的操作中，高先鋒也融入了一些新的技巧和辦法。

曹操手撕雞是這里的一道招牌菜。在做這道菜品時(shí)，先要加入蔥、姜、蒜、黃酒、橙子皮等進(jìn)行腌制。加入新鮮的橙子皮來(lái)腌制雞肉，就是高先鋒自己想出的一個(gè)新招。

腌制好的雞首先要進(jìn)行鹵制，在鹵制時(shí)高先鋒會(huì)加入20多種中草藥及調(diào)料，里邊同樣含有新鮮的橙子皮。接下來(lái)，鹵制好的雞會(huì)放入油鍋中煎炸，出鍋后會(huì)趁熱將雞肉撕成小塊，再撒上孜然、辣椒、芝麻、椒鹽等調(diào)味品，配上小咸菜和泰國(guó)辣雞醬來(lái)搭著吃，這使一道原本比較普通的雞肉，口味一下豐富多了。

老合肥蒸雞蛋也賣(mài)得相當(dāng)火爆。與好多地方的蒸雞蛋不同，這里蒸雞蛋時(shí)，會(huì)加入增香、增色的蠶豆醬和黃豆醬，同時(shí)還會(huì)加入豬油。出鍋時(shí)又加入一些醬汁。這樣蒸出的雞蛋香味濃郁，特別鮮嫩。

另外，將臭豆腐和臭小菜配上臭小菜水和剁椒、蒜茸而蒸出的菜品，合肥人覺(jué)得吃起來(lái)非常香，起名叫“千里飄香”。這里的許多菜品雖然都不是什么大菜，卻給不少食客留下了深刻的印象。

在合肥逛夜市，還有一些比較有代表性的經(jīng)典名菜也不能錯(cuò)過(guò)。魯垚專(zhuān)門(mén)把記者又帶到了大學(xué)城美食商圈的一家餐館。

記者：目前我們桌上擺的這幾道，是不是咱們當(dāng)?shù)乇容^有特點(diǎn)的徽菜呢？

魯垚 美食愛(ài)好者：整個(gè)這一桌（菜）我認(rèn)為是徽菜當(dāng)中幾個(gè)非常有代表性的菜肴，尤其這個(gè)叫胡氏一品鍋，這個(gè)菜非常有歷史，最早乾�。�年間）就有這道菜。

胡氏一品鍋的味道香濃，各種菜品的口味互相滲透，同時(shí)具有自己獨(dú)特的風(fēng)味，吃起來(lái)非常美味。

另外，葛粉圓子、干鍋燉、太白魚(yú)頭等菜品，都是合肥當(dāng)?shù)乇容^受歡迎的菜品。