哈爾濱，別名冰城、東方莫斯科、東方小巴黎，這座城市的美食最大的特點(diǎn)是中西合璧，又不失東北風(fēng)情。

美食愛好者曹深，從小就在哈爾濱長大，黑龍江電視臺節(jié)目主持人，對哈爾濱美食很有研究。

曹深認(rèn)為，作為松花江穿城而過的都市，品嘗這里的夜市美味，當(dāng)然要從江鮮開始。

穿過來來往往的車輛，曹深把記者帶到了漁村里一家農(nóng)家樂魚館，店家早都已經(jīng)把食材準(zhǔn)備好了。

白金龍 廚師：這就是我們的絕活——百米魚絲。

曹深 美食愛好者：我們能不能看看？

白金龍 廚師：好好，是這樣的。

記者：這像一個燕子，像一個飛燕。

曹深 美食愛好者：這就是這條魚的魚皮，一刀一刀刻成魚絲，這上邊是魚皮。是刻出來的，硬刻出來的，這就是功夫。

“百米魚絲”絕活出自這位黑龍江省名廚——白金龍老師之手，盤繞在盤子里的魚絲真的有108米長嗎？白師傅決定給大家展示一下。

魚絲被一米一米的從盤子里拉出來，幾個幫手顯然不夠，好多魚館吃魚的食客也參與進(jìn)來，很快，30米長的農(nóng)家院大家走了個來回，這樣的絕活，多數(shù)食客是第一次見識到，果真奇絕。

白師傅介紹，這個魚絲不僅可以觀賞，還可以做酥炸魚絲、辣炒魚絲等多種菜肴，不過，大家更好奇的是，這百米魚絲究竟是怎么刻出來的呢？白師傅介紹說，刻魚絲得用手術(shù)刀，可見這絕活的難度之高。

白金龍 廚師：刻魚非常費(fèi)勁，因?yàn)轸~肉是軟的，里面還有刺，得一刀一刀地去割，刻完以后還得要把肉剔下來，把刺還得要剔下來，我刻完這條魚得用十個手術(shù)刀片，所以說別的刀根本就刻不了。

記者：需要刻多長時間？

白金龍 廚師：需要八個半小時。

店主謝澤文給記者推薦的菜名叫“三江名魚一鍋燉”，主廚就是白師傅，白師傅說，“三江”指松花江、烏蘇里江和嫩江，三江魚種類素有“三花、五羅、十八子、七十二雜魚”之說。

比如這條在烏蘇里江水域人工養(yǎng)殖的蝗魚，體型巨大，性情兇猛，抱起來有一人多高，看看這活躍的樣子，味道肯定鮮美。

三江名魚第二種魚選的雅羅魚，這條魚個體不大，渾身上下就一根刺，味道也很鮮美。

第三種魚店主選的是白魚，店主描述，他家的“三江名魚一鍋燉”，魚類可自選，名貴的、普通的都有。做法上雖說是典型的東北特色燉菜，但是他家有獨(dú)特之處。

在就餐大廳，環(huán)形的東北土炕圍繞著一個圓形餐桌，掀開桌面，下面竟然是一個農(nóng)家地鍋磚灶。白師傅告訴我們，這就是廚房，現(xiàn)場燉，現(xiàn)場吃。

選擇菜籽油、生姜、大料和混合料入鍋，放點(diǎn)辣椒，將改刀好的白魚、雅羅魚切成大段放到鍋中煎制片刻，然后將鰉魚切成小塊放到鍋里，加醬油燜鍋。這個時候，白師傅將一大盆碎冰放到了桌上，這是做什么用的呢？

白金龍 廚師：（放）冰做魚，有一句話叫“涼水燉魚，熱水燉肉”，如果我用冰來做魚，肉質(zhì)特別鮮嫩，跟我們平時用開水或者冷水做還是不一樣的，保持口感。

這道“三江魚一鍋燉”，最特別之處就是用自制的冰塊，再配上秘制的調(diào)料，放到鍋里燉魚，也就是用冰燉而不是用水燉。

鐵鍋碎冰燉魚，燉20分鐘后，魚肉漸漸熟爛，放入點(diǎn)啤酒提鮮，然后大火收汁片刻，再倒入大盆高湯，然后蓋鍋重新大火燉。半小時后，就可以揭開鍋嘗鮮三江名魚了。

“三江名魚一鍋燉”，盡管三種魚是在一口鍋里燉的，但是每種魚肉還是保持了它原有的味道，比較有特色的是，這鍋魚的湯喝起來更加鮮美，它綜合了三種魚的味道，將三種魚營養(yǎng)價值綜合在了一起。

土炕、磚灶、一鍋名魚，這樣富有漁文化和東北風(fēng)情的夜市實(shí)在是值得來。

沸騰夜市就是啤酒節(jié)夜市。作為中國啤酒的故鄉(xiāng)，哈爾濱每年都在夏季舉行國際啤酒節(jié)活動，今年是第16屆，啤酒節(jié)也是美食節(jié)，這期間，一到夜晚，啤酒大棚內(nèi)外，除了國內(nèi)外精品薈萃的啤酒，來自哈爾濱幾大著名夜市的上百余種小吃，也為市民與游客擺上了豐盛的美食大餐。

記者走一圈發(fā)現(xiàn)，海鮮、江鮮燒烤攤位居多，這足可見哈爾濱人對海鮮、江鮮的喜愛。各式各樣的魚、蝦、蟹、貝等幾十種海鮮在燒烤爐上散發(fā)出的香味，吸引著眾多美食愛好者。

香煎鰉魚，把百斤重的人工養(yǎng)殖大鰉魚切成魚排，用洋蔥、胡椒粉、白糖等腌制十幾分鐘，放到扒板上，倒上生豆油，煎制五分鐘，魚排呈金黃色時，就可以品嘗了。

在啤酒節(jié)夜市，來自全國各地的游客們感受到的是一個動感沸騰的夜市，喝啤酒，賞演藝，各種特色小吃配上冰涼清新的啤酒特別的解暑，別有一番風(fēng)情。

與啤酒節(jié)夜市熱鬧沸騰相反，在哈爾濱道外區(qū)，一條古老街巷夜市，夜晚卻顯得相對安靜，這條街叫巴洛克百年餐飲老街，有上百年的歷史，這是像曹深這樣土生土長的哈爾濱人更愿意來的地方。

因?yàn)槔系劳馓厣�小吃體現(xiàn)了一種原生態(tài)、民間市井風(fēng)情，百年餐飲老街也吸引了很多外地游客。

帶領(lǐng)記者，曹深找到了他經(jīng)常光顧的一家老店，“名店名廚名菜肴登樓品滋味，老街老館老味道進(jìn)館享口�！保�進(jìn)到館里，里面的客人家庭聚會的居多，點(diǎn)的菜品也不奢侈。

老館館主叫程銘，年紀(jì)雖不大，特別喜歡收藏老物件，他告訴記者，這些勾起人記憶的老物件，吸引了很多食客到這里來尋找哈爾濱的老味道。

館主推薦的第一道哈爾濱的老味道是“酥黃菜”�！八贮S菜”，食材看起來很簡單，由雞蛋、淀粉為主要食材，配以油、鹽、糖等輔料就可以制作而成。但這家老館，卻烹飪出了“酥黃菜”新的創(chuàng)意。

打幾個雞蛋，攪拌均勻。在鍋中加少許油加熱，把準(zhǔn)備好的雞蛋放如鍋中，盡量攤平攤薄。之后把攤好的雞蛋切成大小適中的方塊，把切好的雞蛋塊放入淀粉、雞蛋調(diào)好的雞蛋液中蘸均勻。熱油鍋，等油開后把備好的雞蛋塊再蘸一次雞蛋液放入油中油炸，一會兒功夫，雞蛋塊就被炸得膨脹起來，炸熟之后撈出過二次油炸制，直至雞蛋被炸脆后撈出。

最后一步掛漿，先在鍋里放點(diǎn)油，然后向油里加點(diǎn)糖，不停的攪拌，等到糖熬成焦黃色的糖漿，把炸好的雞蛋片倒到鍋里，然后不停的翻炒，雞蛋片上都沾上糖漿以后就可以盛出來了。

曹深 美食愛好者：這是什么呀？這個很漂亮。

程銘 館主：我們家酥黃菜一個特色，就是做好菜后（給）一個漂亮的造型。

曹深 美食愛好者：這個是怎么弄出來的？

程銘 館主：一會兒咱們上桌說吧，暫時保密，留點(diǎn)神秘在后面。

館主推薦的第二道哈爾濱的老味道是“道外扒肉”，這道菜做法也不難。

五花肉切成條形塊，表面均勻涂抹蜂蜜和老抽，鍋里加油燒熱，然后把肉扔進(jìn)去小火炸到表面上色。炸好的肉取出來，切成均勻的條狀，鍋里放油，放入蔥、姜、花椒、八角、桂皮、老抽等調(diào)料翻炒，然后將炸好的條狀五花肉放到鍋里翻炒，炒至色澤棗紅色再放到蒸屜里蒸制半小時就可以吃到肥而不膩的扒肉了。

除了“酥黃菜”、“道外扒肉”，哈爾濱老味道菜的經(jīng)典——“鍋包肉”也是必不可少的，“鍋包肉”特點(diǎn)是色澤金黃，口味酸甜。

另外，“熏醬”也是哈爾濱的城市老味道代表，特點(diǎn)是口感醇厚，色澤紅潤，酥嫩適口。

曹深 美食愛好者：在吃之前還是應(yīng)該讓程銘給咱們趕緊揭秘吧，你看這個菜，我吃了這么長時間就一直好奇，這球到底是怎么做出來的。

程銘 館主：很簡單，這個工具大家在日常生活中都見過，就是氣球，就是借助這個模型做出來的，通過氣球加上我們師傅經(jīng)常操作，熟練，在一個氣球中做出來這一個糖球，就是這樣的。

在哈爾濱，有一條最壯觀的夜市不得不提，那就是這叫賣聲不絕的哈師大夜市，這條夜市街長達(dá)一公里，小吃攤位一眼望不到頭，每到夜晚，食客摩肩擦踵，絡(luò)繹不絕。

哈師大夜市，十多年來一直備受美食愛好者們力捧，被視為品嘗街頭美食的首選之地。這里匯聚了頗具特色的全國各地方名小吃。晶瑩剔透，油油亮亮的烤豬蹄；測試你膽量的油炸昆蟲等等，簡直就是個小吃的王國。

看來看去，哈師大夜市里生意最火的，攤位最多的要數(shù)蒜薹烤羊排了。

曹深 美食愛好者：這個只有在哈爾濱能吃到，因?yàn)樗�是把蒜薹和羊排放到一起�?/p>

記者：哈爾濱(人)怎么喜歡吃這個呢？

曹深 美食愛好者：我只知道這個好吃，為什么把蒜薹、羊排放在一起？聽聽老板怎么說。

攤主：這樣可以保持羊肉的鮮味，而且配上蒜薹，葷素搭配，營養(yǎng)好，味道也比較好。

烤羊排入口柔嫩，焦香濃郁，但缺點(diǎn)是吃多了會覺得太油膩。在哈師大夜市里，聰明的攤主們就在每塊羊排肉后面都夾上兩小段蒜薹再燒烤。老板分多次撒上不同的調(diào)料，烤得羊排肉都冒油。師傅說，蒜薹羊排要十分熟才夠味，孜然芝麻料要下足，味道稍微有點(diǎn)重，但這樣吃起來才能滿口留香。另外，再放點(diǎn)據(jù)說是咸口的特色秘制配方，再撒兩遍料，總算可以吃了。

炎炎夏日里，冰涼甜品最能消暑解渴，哈師大夜市里的清涼飲品也特別多，各種汽水飲料、鮮榨果汁、冰粥、綿綿冰。但是，冰城長大的曹深今年最鐘情的是清涼消暑，煙霧裊裊的氮?dú)獗�淇淋�?/p>

氮?dú)獗�淇淋，光聽名字就覺得很神奇，盛到碗里的時候還在向外冒著涼氣，輕輕吹一下，瞬間煙霧繚繞。

看看攤主制作過程也沒什么特殊的，攤主告訴記者，液氮冰淇淋指的是用溫度在零下190攝氏度,的液氮即時冷卻水果、牛奶等食材后做出的冰淇淋。

記者：這是什么原理？

攤主：這個是通過液氮吸熱，把冰淇淋熱量吸走了，所以起到一個快速制冷作用。

哈爾濱中央大街，是來哈爾濱旅游的人們必去的地方，在某種程度上也是個別具異國風(fēng)情的夜市，從天空到地面都籠罩著異國情調(diào)，特別熱鬧。從城市的發(fā)展史來看，哈爾濱始終與俄羅斯風(fēng)情有著不解之緣，飲食更是倍受影響。現(xiàn)在的哈爾濱擁有很多正宗的俄式西餐廳，主要集中在中央大街附近。

這是一家俄式西餐廳，夜晚八、九點(diǎn)鐘的時候，客人非常多。在這里就餐的食客幾乎都是外地的，他們很喜歡這里的俄式美味。

在這家西餐廳的后廚，記者見到了做俄式西餐的田凱師傅，田凱告訴記者，俄式菜的特點(diǎn)，從食材原料和裝盤風(fēng)格上與中餐有很大的不同。

田凱師傅今天為記者做最常見的三個俄式菜。首先做的“俄羅斯紅菜湯”，番茄醬是俄羅斯家庭常用的調(diào)味品，幾乎每餐都離不開，將番茄醬放到鍋里反復(fù)干炒，目的是將顏色和酸味充分激發(fā)出來，幾分鐘后，放入洋蔥、胡蘿卜、紅菜頭干炒，然后放入香葉、白胡椒再次反復(fù)翻炒，待香味激發(fā)濃烈后倒入牛骨湯，再放點(diǎn)大頭菜和土豆，加鹽、加糖適量，再放入些事先煮好的牛肉，然后中火慢煮，十幾分鐘后，等到鍋里的土豆煮熟了，就可以調(diào)味了。將盛出來的紅菜湯放一些香草，再滴上適量的奶油，湯的味道會變得更香。

第二道菜叫“罐�！�，看看這個小瓦罐，這可是在俄羅斯美食中使用率比較高的器皿。

記者：俄羅斯罐牛，為什么用這種器皿去盛裝呢？

田凱 廚師：第一，可以保溫；第二，可以給食品提高一個熱量，這樣吃起來可以（驅(qū)）寒，因?yàn)槎砹_斯比較寒冷。

俄羅斯罐牛和紅菜湯的烹飪有一部分大體相同，將油鍋放番茄醬反復(fù)炒，等顏色和酸味充分激發(fā)出后，放入洋蔥，倒入適量牛骨頭湯，再將土豆、圓蔥、西芹、胡蘿卜放入鍋中，然后放入主料牛肉塊，在中火燉的過程中，加入白糖、鹽、白胡椒粉慢慢燉，等到土豆快被燉熟了，再放點(diǎn)大蒜，就基本做好了。

這最后一道菜是“俄式香煎馬哈魚”，精選黑龍江地區(qū)水域盛產(chǎn)的大馬哈魚，切成幾片，放點(diǎn)檸檬汁水，去掉魚腥味，放點(diǎn)胡椒粉，蘸均勻，然后蘸面，讓馬哈魚肉均勻包裹一層面粉。扒板涂油，將裹了面粉的馬哈魚蘸雞蛋液后放到扒板反復(fù)翻轉(zhuǎn)煎制，直至煎到馬哈魚肉汁滲透出來，外形嬌嫩最為好。