一大早，記者在上海市永嘉路的一個餐飲檔口前發(fā)現(xiàn)，這里排起了長長的隊伍。

老上海的蔥油餅是上海地區(qū)特色小吃。它色澤黃亮，蔥香油潤，外脆里酥，現(xiàn)做現(xiàn)吃。

排隊買蔥油餅的食客們告訴記者，這家蔥油餅店叫做阿大蔥油餅，在上海名氣很大，因為每天制作數(shù)量有限，要限量購買，一個人一次只能買五個，每天限量三百個，想買到就得早早來排隊。

店主阿大介紹說，他做蔥油餅是嚴格按老上海的傳統(tǒng)工藝，面醒好后揪成一個個面團，面餅上要抹油酥、撒細鹽，再加蔥花和肥五花，煎15分鐘至兩面焦黃后，再將9成熟的蔥油餅排列到爐子里烘烤，這道烘烤工序是阿大的秘方之一，明火將餅皮表面的浮油慢慢烤干，蔥油餅就不會油膩，而且增加了酥脆感。

有食客說，這里的蔥油餅三十年不變，有老上海的味道。阿大蔥油餅店原來并不是在永嘉路，而是在茂名南路。生意好好的，為何要搬家？為什么要改造？

張磊 上海市食品藥品監(jiān)督管理局食品餐飲監(jiān)督處 副處長：是做油炸的這么一個品種，油炸品種這個可以想象，你如果是每天在那里經(jīng)營，做那些油炸的這些食品的話，整個居民樓可能都聞到油炸味，特別是我們現(xiàn)在夏天，居民投訴是非常強烈。

原來，阿大蔥油餅在茂名南路上的經(jīng)營場所只是一個居民屋，屬于非商用性質(zhì)，而無法辦理食品生產(chǎn)經(jīng)營許可。

根據(jù)《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；還要接受相應的經(jīng)濟處罰。

2016年7月21日，位于茂名南路的阿大蔥油餅店被監(jiān)管部門依法查處關(guān)門停業(yè)。阿大蔥油餅雖然說是被依法關(guān)停，但還是有很多鐘愛它的食客表示無法理解，網(wǎng)絡(luò)上也出現(xiàn)了不少的聲音。

在這些網(wǎng)友看來，阿大蔥油餅已經(jīng)成了許多人的牢固記憶，因為無證照而被取締，實在可惜。  

但也有人認為，無證照經(jīng)營，法理不容，違法的美食，無論味道有多好、安全管控得多好，也不能縱容。

其實，上海的監(jiān)管部門也是考慮到了阿大的實際情況和困難，阿大已年近六十，還是4級殘疾，經(jīng)營蔥油餅是他唯一的經(jīng)濟來源，黃浦區(qū)市場監(jiān)管部門在嚴格執(zhí)法的同時也努力為阿大尋找新的生存路徑。

經(jīng)過多方面的努力，2016年10月28日，上海相關(guān)部門在永嘉路的商業(yè)街區(qū)給阿大找到了一個符合餐飲經(jīng)營標準的檔口，讓阿大經(jīng)營，并且給阿大辦理相關(guān)證件。

阿大 商家：要感謝政府給我找（經(jīng)營場所），感謝市場監(jiān)管部門給我找的地方，也感謝總理關(guān)心我。

夢花街19號的老餛飩店已有20多年歷史，因為用料扎實、價格實惠，早已聲名遠揚。如今老店舊址已成為歷史。

宋龍輝 商家：這個就是我們原來餛飩（店）地址，夢花街19號，然后外面就是下面放煤，上面煮餛飩，這里是洗菜的，然后旁邊就是小攤位，我姐姐是在這里面包餛飩的，在里面包(餛飩)，我媽跟三個姐姐在里面包餛飩，我爸站在這里煮餛飩。

店主宋龍輝告訴記者，在2015年《夢想改造家》節(jié)目組請來大牌設(shè)計師為老房量身訂制改造方案，使他們的就餐環(huán)境和居住條件都大為改觀。令宋龍輝沒想到的是，這個節(jié)目播出后不久，餛飩店就被勒令關(guān)停了。

原來，當時的夢花街餛飩店和以前的阿大蔥油餅店一樣也屬于無證無照經(jīng)營。

生活起居和買賣經(jīng)營場所混在一起，存在較大的食品安全隱患；還有擅自變更房屋使用性質(zhì)、破墻開店的行為，違反了相關(guān)房屋管理規(guī)定。老店的突然關(guān)停是一家人始料未及的。

宋龍輝 商家：環(huán)境是這樣子的，不是我們一家人不好開，是整條街都不好開。

宋龍輝告訴記者，夢花街餛飩店關(guān)停后，一家人也想了不少辦法，這么多年，餛飩鋪并不符合申請營業(yè)、衛(wèi)生等執(zhí)照的條件，又是典型的違規(guī)“居改非”，環(huán)保、消防標準都不達標，一直屬于非法經(jīng)營。根據(jù)相關(guān)的規(guī)定，居民生活區(qū)內(nèi)不得經(jīng)營影響居民干擾生活的商業(yè)行為，也就是說無證無照的餛飩鋪，依法停業(yè)已成定局。

夢花街19號一家人，在下崗后自創(chuàng)業(yè)，用一碗餛飩解決了三個困難家庭20余年的生計，但無證無照經(jīng)營碰觸了法律底線和城市安全的紅線，依法取締，保護的是大多數(shù)人的權(quán)益。人情和法理，正是基層社會治理經(jīng)常面對的矛盾和沖突。如何突破？

宋龍輝 商家：不開（店）生活肯定受影響，我們就再找門面也想開，有的因為太遠了，有的就是房租太貴，因為我們這個是小本經(jīng)營。

符合條件的店面租金太高，這讓宋龍輝一家人束手無策，繼續(xù)經(jīng)營餛飩店的計劃只能擱淺了。

2016年11月，夢花街餛飩和阿大蔥油餅兩家小店的“遭遇”，被總理李克強在一次座談會上提到，引發(fā)社會和媒體廣泛關(guān)注。

2016年底，在有關(guān)政府部門的協(xié)調(diào)下，宋家人在夢花街附近找到了合規(guī)的新店面，并取得經(jīng)營餐飲所必須的各種證件。

如今，重新開張的夢花街餛飩，店鋪位于距離夢花街原店面僅一公里的中華街上，窗明幾凈，面積約20平方米，可坐近20人，環(huán)境得到很大的改善，不變的還是上海人喜歡吃的老味道。

記者了解到，在上海市區(qū)內(nèi)，類似于夢花街餛飩、阿大蔥油餅，這樣的弄堂小店仍有很多。一方面，這些弄堂小店價格親民，分量大，味道好，滿足了周圍居民的生活需求，而且20多年以來早已成為一種習慣，已構(gòu)成一種“老店風味”。

而另一方面，這些弄堂小店的經(jīng)營場所屬于居住用房，無法辦理餐飲許可證，必須取締。

如何讓這些小店合理合法的經(jīng)營下去，是擺在上海政府各級部門的一道難題。上海監(jiān)管部門也在想辦法，讓更多小餐飲既能夠滿足周邊居民需求，又能夠合法經(jīng)營。 

許瑾 上海市食品藥品監(jiān)督管理局 副局長：阿大蔥油餅、夢花街餛鈍等等這一些，在前期當中都存在著無證、無照食品經(jīng)營問題，我們也做過一些調(diào)查統(tǒng)計，上海的無證餐飲，前期調(diào)查過程當中占的比例還是比較高的，與有證的餐飲相比大概占到了一比一，為了解決這個問題，滿足市民日常消費需求，那么我們考慮到采用小餐飲備案納管這么一個臨時性措施。

從 2017年1月，上海市人大頒布《上海市食品安全條例》，創(chuàng)設(shè)性地規(guī)定對人民群眾有需求且不影響周邊居民正常生活、有固定經(jīng)營場所、符合食品安全和加工衛(wèi)生要求，但未取得食品經(jīng)營許可的小型餐飲服務(wù)提供者，實施臨時備案，并加強事中事后監(jiān)督管理。

《條例》同時授權(quán)市政府制定具體的管理辦法。為了制定切實可行的管理辦法， 上海市在16個區(qū)的21個試點街鎮(zhèn)先期進行了試點。 

上海嘉定區(qū)是上海市西北部郊區(qū)之一，外來人口也相對較多，生活密集度也高。上海市嘉定區(qū)食安辦副主任、市場監(jiān)管局副局長張紅英介紹，嘉定目前大約有 2600家無證無照經(jīng)營的小餐飲服務(wù)提供者和大約1300家流動攤販。按照逐步推進的計劃，年底前要對符合條件的200家小餐飲服務(wù)提供者進行備案。 

張紅英 上海市嘉定區(qū)市場監(jiān)督管理局 副局長：上海市小型餐飲備案辦法實施以后，我們江橋鎮(zhèn)的翔封路作為試點備案的街鎮(zhèn)之一，然后開展了進行備案，這條街上總共是十一家無證的單位來申請備案，那么其中十家已經(jīng)通過備案，一家正在整改過程中。

記者看到，位于嘉定區(qū)江橋鎮(zhèn)小吃街上的這10家小餐飲門店，已經(jīng)掛上了“便民飲食”的標志。成為了第一批獲得臨時備案的試點小型餐飲店鋪，完成了從“無證無照經(jīng)營”到“合法經(jīng)營”的蛻變。

按照規(guī)定，這些臨時備案的小型餐飲店鋪必須在醒目位置張貼統(tǒng)一的“便民飲食”專用標識，經(jīng)營場所統(tǒng)一設(shè)置公示欄，公示《便民飲食臨時備案公示卡》、食品安全監(jiān)督檢查“臉譜”、經(jīng)營者承諾書、從業(yè)人員健康證明等信息以12331食品安全舉報投訴熱線，接受廣大市民監(jiān)督。

張紅英告訴記者，《辦法》的出臺使小餐飲店鋪實現(xiàn)了從無證無照到“正規(guī)軍”的轉(zhuǎn)變，在獲得食客們點贊的同時，也受到了小餐飲經(jīng)營者的熱烈歡迎。小餐飲店鋪經(jīng)營者很愿意配合監(jiān)管部門進行硬件升級、提高食品安全的衛(wèi)生水平。 

這是一家經(jīng)營串串香的小店，是嘉定區(qū)第一批獲得備案的小餐飲店鋪。店鋪雖然面積不大，但給記者的第一印象是干凈、整齊、明亮。

張紅英 上海市嘉定區(qū)市場監(jiān)督管理局 副局長：這個是2017年7月11日檢查過的，上一次是5月，那么這個是我們?nèi)粘Ｑ膊榈囊粋�表格，表格里面記錄了我們巡查的一些情況，還有就是（店家）自己的承諾，比如要增強索證、索票，有一些要求，那么下一次我們來的時候就要看是不是整改了。

張紅英說，經(jīng)營餐飲的店里最讓人不放心的除了衛(wèi)生情況，就是廢棄油的回收問題。

張紅英 上海市嘉定區(qū)市場監(jiān)督管理局 副局長：因為現(xiàn)在這一塊，社會上也相對來說比較關(guān)注，那么我們就是有指定收驗的企業(yè)，這是我們市（上海市綠化和市容管理局）許可的單位，在我們嘉定區(qū)三益環(huán)保，然后這是一個收驗人員的工作證，所有（這家店）產(chǎn)生廢棄油統(tǒng)一他收，我們安裝了油水分離器，其實作為一個消費者來說，都樂意到安全、整潔、干凈的地方去用餐，一進去就是心情舒暢，明明白白消費多好。其實我們應該要讓我們，不管是我們上海人還是外地人，都要感受到我們這個上海城市是海納百川的有溫度的一個城市，有感情的一個城市。

孫鳳超的“砂鍋式麻辣燙”和串串香一墻之隔，也是第一批獲得備案的小餐飲店鋪。

店主孫鳳超告訴記者，因為房屋屬性等一些問題，他之前一直為拿不到經(jīng)營許可證發(fā)愁。

《辦法》出臺后，他積極配合政府各項檢查條例，先后投入了3000多元購置了水斗、油水分離器、消毒柜、統(tǒng)一服裝，還在廚房安裝了攝像頭，達到整改標準后，今年5月12日成功獲得備案。

經(jīng)過兩個月的試點工作，2 0 1 7年 7月1日起 ，《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法(試行)》正式施行，在堅守食品安全和不擾民的兩大前提下，因房屋屬性等原因無法辦理食品經(jīng)營許可的小餐飲店鋪暫獲3年“解禁”，把過去一些無證無照小餐飲正規(guī)化。靜安區(qū)彭浦新村街道的一些小店主成為了這一辦法的受益者。  

彭浦夜市在臨汾路共和新路與嶺南路之間的路段，存在已有十多年的歷史。每天入夜后，幾百戶商販便會準時推著小推車，備好新鮮食材與廉價雜貨，將人行道塞得滿滿當當，由于夜市的喧囂和熱鬧，熱愛它的食客們將其譽為“彭浦新村的南京路步行街”。  

而這樣的夜市，曾經(jīng)給當?shù)氐牡缆吩斐闪藝乐氐膿矶拢瑢е?條公交線路被迫夜間繞行。

張西飛 上海市靜安區(qū)彭浦新村街道食品藥品安全委員會辦公室主任：以前，從（下午）五、六點鐘開始，那么一直要延續(xù)到凌晨三、四點，這里全部是上千個攤位，擺在這馬路上，占道經(jīng)營。

靜安區(qū)彭浦新村街道食藥安辦主任張西飛告訴記者，治理這條街道的困難很大，究竟該怎么管夜市，“疏堵結(jié)合”無疑是很多人的第一反應。這句話說著容易，但做起來卻不容易。它考驗的是管理者的智慧。

顧曉玲是經(jīng)營這家油炸食品店鋪的主人，她告訴記者自己曾經(jīng)就是這里彭浦夜市最火的攤位之一。 

顧曉玲 商家：以前沒有門面，就是馬路攤，擺了有六年，彭浦新村街道整治之后，他們彭浦街道的領(lǐng)導，還有我們市場監(jiān)督所就安排了我們這個店，建了門面。

雖然說是一個經(jīng)營油炸食品的店面，但是靜安區(qū)彭浦新村街道食藥安辦主任張西飛說，這個新的店面還是符合《辦法》的相關(guān)規(guī)定的。

張西飛 上海市靜安區(qū)彭浦新村街道食品藥品安全委員會辦公室主任：彭浦第一炸是遠近聞名的一個網(wǎng)紅小吃，受到社會各界，尤其是青年人歡迎，那么這個店之所以留下來，主要是因為符合經(jīng)營的條件，首先我們這個場所，開店的場所是符合條件的，上面沒有居民，而且周邊也沒有居民。

張西飛主任說，雖然《辦法》松綁了小型餐飲店鋪在房屋屬性方面的要求，但在食品安全和油煙、不擾民等方面并未放松底線。

另外值得注意的是，《辦法》中規(guī)定備案有效期為一年，房屋租賃期不滿一年的，以租賃期為準。有效期屆滿延續(xù)次數(shù)一般不超過兩次。這就意味著，小餐飲店臨時備案最長有效期為3年。對于到期后的小餐飲門店何去何從的問題，上海食藥監(jiān)局副局長許瑾給出了這樣的解釋。

許瑾 上海市食品藥品監(jiān)督管理局 副局長：通過這么一個三年輔導期將來讓（經(jīng)營者）提高食品安全（及）經(jīng)營水平，在保障食品安全方面采取一些措施，能夠創(chuàng)造條件操作，（向）取得許可證方向發(fā)展。

許瑾副局長告訴記者，只要餐飲備案任重而道遠，政府的力度和各部門的配合至關(guān)重要。

許瑾 上海市食品藥品監(jiān)督管理局 副局長：這一次在小餐飲備案登記過程當中，我們要求街道能夠聽取相關(guān)部門的意見，把這一些社會綜合方面的一些因素（綜合考慮），這一些因素也是一個社會公共安全管理的要求，所以我們把食品安全與社會公共安全有機結(jié)合。將來上海（餐飲業(yè)）就是三個層次，一個是取得許可證照的；一個是取得備案納管；第三個就是未取得證照、未取得備案納管的，就不允許存在，堅決取締，這是我們總體上的一個構(gòu)架和設(shè)想。

在一些城市的街頭巷尾，餐飲小攤油煙味四處亂飄，又亂占地方，對居民的正常生活及城市環(huán)境帶來影響，還存在食品安全隱患，確實需要管理。不過，小餐飲雖說存在種種問題，卻也是公眾飲食需求的一種補充。假如把小餐飲一概予以關(guān)閉，會給市民生活帶來不便。對小餐飲正規(guī)化，對餐飲器械進行升級，嚴格衛(wèi)生標準。同樣是小餐飲，性質(zhì)上卻完全不同。 

2017年7月出臺的《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法(試行)》將上海的無證無照小餐飲實施正規(guī)化管理，從簡單的關(guān)停到科學的疏導，這樣可以更容易進行跟蹤檢查督促，發(fā)現(xiàn)問題及時查處。同時也有利于小餐飲業(yè)的優(yōu)勢發(fā)揮，為市民提供飲食方便，城市環(huán)境也將得以改善。