云南餐飲行業(yè)中知名的元老級中國烹飪大師蔣彪在云南的餐飲行業(yè)中已經(jīng)打拼了50多年，在滇菜的研究及制作方面都頗有造詣，是中國餐飲業(yè)國家一級評委，中國滇菜美食文化大師。蔣大師告訴記者，在昆明的大街小巷及一些商場中，都隱藏著不少當(dāng)?shù)氐奶厣�美食�?/span>

像大名鼎鼎的過橋米線，吃的時候是將各種生的、熟的肉片、野生菌、青菜、米線等，按“先生后熟”的順序，依次倒入一碗滾燙的高湯中燙著吃，這種米線吃起來味道鮮美，香氣濃郁。

而小鍋米線的做法和吃法又是另一種風(fēng)格了。所謂小鍋米線，通常也就是一鍋一碗的米線。放在火上的鍋，比碗大不了多少，是紅銅做的。

蔣彪 中國烹飪大師：小鍋米線，過去叫小鍋汆肉米線，它有不同的臊子，比如說燜雞、辣(子)雞、扒肉、炸醬、三鮮，有很多不同的口味，有辣的也有不辣的。

蔣大師說，如今的小鍋米線雖然有多種口味，但比較傳統(tǒng)的小鍋米線其實(shí)在做法上還是相當(dāng)講究。劉青峰已經(jīng)做了多年廚師，曾經(jīng)跟名師專門學(xué)過小鍋米線的傳統(tǒng)做法。他接下來準(zhǔn)備做一份豬肉臊子小鍋米線。

將腌菜、韭菜等菜品炒香后，再加入精心熬制的高湯，放入腌好的豬肉餡，然后再放入豆芽、米線，以及油辣椒、胡椒粉等調(diào)味品混合在一起煮開，兩分鐘后，一份香噴噴的小鍋米線就可出鍋了。

蔣彪大師告訴記者，要做好小鍋米線，其實(shí)還離不了云南特有的一種調(diào)味品，那就是甜醬油。云南的許多菜品和小吃，都必須要加甜醬油。

蔣彪 中國烹飪大師：因?yàn)樘疳u油（基礎(chǔ)成分）是麥芽糖里面加上了，云南的很多香料、藥材、草果、八角、砂仁這些香料加進(jìn)去，所以甜醬油它是一個調(diào)和醬油，那么甜醬油放進(jìn)去一個是它很黏，黏度很大就能夠把其它的調(diào)味品附著在米線上，你吃了，放進(jìn)嘴里邊有味了。

蔣大師說，一碗正宗的小鍋米線，吃起來的口感咸淡合適，微微的、恰到好處的一點(diǎn)酸味、鮮味、甜味和辣味，同時，帶著濃郁的香味，味道非常醇厚，而且至少能吃出三種香味。

蔣彪 中國烹飪大師：第一個要能夠聞得到糖香味，因?yàn)樾″佋谥蟮倪^程當(dāng)中，鍋邊的溫度很高，那么這一些麥芽糖粘在鍋邊上，有一種焦糖的香味。第二個呢，它里邊要加韭菜，要有韭菜的香味。第三個要有黑胡椒的香味，你看我們的胡椒都是現(xiàn)磨的，很香。這三個香味突出出來了，就是這一個小鍋煮品的核心。

氣鍋雞最特別的地方就是它不是用湯將雞肉煮熟的，而是用氣將雞肉蒸熟的。用蒸汽蒸熟的氣鍋雞的味道特別鮮美，尤其是雞湯喝起來更是充滿了濃郁而又天然的雞肉香味。

蔣彪 中國烹飪大師：這個就是摩登粑粑了，那么這個摩登粑粑，大概就是上個世紀(jì)40年代，在昆明長春路有兩姊妹在專門做這個，粑粑實(shí)際上是云南方言，實(shí)際上是餅的意思。

傳說當(dāng)時在昆明做粑粑的兩姐妹長得很漂亮，后來，在上世紀(jì)40年代，美國飛虎隊來駐防昆明，帶來了西方的奶油、面包。受到啟發(fā)，賣粑粑的兩姐妹在做餅時加入了牛奶、白糖、奶油等佐料，這樣做成的餅不光受到美國大兵的喜歡，還風(fēng)靡昆明，被譽(yù)為“摩登粑粑”。

幾十年過去了，昆明當(dāng)?shù)厝巳缃褡觥澳Φ囚昔巍保�在工藝上又做了不少改進(jìn)。首先在和面時會按比例加入雞蛋、牛奶、鹽、糖、酵母粉等配料。而且和面時，完全不用水。

用純牛奶和好面后，再搟成薄片，在面皮上均勻涂上奶油，再撒上切碎的玫瑰花，卷成條，切成小節(jié)，搟成小餅，用小火慢慢在油鍋中煎黃，奶香味濃郁，秀色可餐的摩登粑粑就可上桌了。

蔣彪 中國烹飪大師：你看它里面是分層的，它是一層一層的，外邊這層吃起來很脆，里面呢它就很軟、糯，外脆內(nèi)嫩，而且里面你看有玫瑰花，這個聞起來（有）玫瑰花的香味和奶油的香味，這個是兼容的，兼容互補(bǔ)，所以吃起來特別好吃。

廚師宗德志告訴記者，云南人喜歡吃花、吃蟲、吃菌，在昆明的不少餐館，都會銷售蟲子做成的菜品。各種奇形怪狀的蟲子都是人們餐桌上的美食，一般制作昆蟲都是油炸。

記者：通常在餐館里上的蟲子會有多少種？

宗德志 廚師：通常在餐館里，如果是在云南，整個云南經(jīng)常吃的有10多種，都是野生的。

宗師傅說，油炸昆蟲一來可以去腥，同時也可以使炸出的蟲子酥脆可口，香味悠長。像竹蟲、柴蟲、螞蚱、蜂蛹等蟲子，都是昆明的夜市中或餐館里比較常見的蟲子。各種昆蟲所含的蛋白質(zhì)及營養(yǎng)成分也比較高。

呂鳳明 廚師：目前我們定的路子是民族菜，其實(shí)我們是一個民族大家庭，把云南26個民族的菜，每一個民族喜歡吃的口味融合在一起。

呂鳳明認(rèn)為，發(fā)展民族菜并不是把當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的土菜原樣搬上桌，在這中間一定要結(jié)合現(xiàn)代大眾的口味，有所調(diào)整變化。

接下來，呂鳳明準(zhǔn)備做一道他們的招牌菜——思茅酸湯魚片。

做這道酸湯魚片不算調(diào)料，光主材和配料就需要30多種，除了雞、鴨、魚、肉等肉品外，還有香柳、薄荷、酸木瓜、野生番茄、大香菜、香茅草等野生的瓜果植物。

呂鳳明說，要做好這道魚關(guān)鍵是調(diào)湯，但這湯需要熬制三種湯才能精心調(diào)配出來。首先需要用大米熬制好米湯，然后發(fā)酵兩天。隨后要用老雞、老鴨、排骨、童子骨、五花肉等熬制高湯。

呂鳳明 廚師：然后焯完水，把它放到高湯桶里邊，大概要煮7到8個小時左右，然后這個湯才可以使用。

等高湯熬好后，需要按一定的比例在高湯中加入發(fā)酵好的米湯，再加入酸木瓜、樹番茄、香茅草、金瓜、野生番茄等配料，繼續(xù)熬湯。這第三道湯還需要煮2個小時左右，才能調(diào)出做酸湯魚片所需要的酸湯。

調(diào)制好酸湯后，制作酸湯魚片似乎才算真正進(jìn)入實(shí)質(zhì)性的操作。舀一份酸湯在熱鍋中，在湯里加入花菜、土豆片、蒜苗等，煮兩分鐘左右后撈出菜，然后再把切好的魚片放在酸湯中煮熟，撈出放到菜鍋中，隨后加進(jìn)酸湯，再放點(diǎn)香柳、薄荷、大香菜，然后將蔥、姜、蒜、青紅椒、小米辣、青花椒等配料炒香后，加到菜品中，一小鍋酸湯魚片總算可以上桌啦。

這道“思茅酸湯魚片”起源于大理、思茅等少數(shù)民族地區(qū)，魚片吃起來非常鮮嫩，整個菜品酸辣爽口，有種特殊的香味。

在這家餐館，記者還見識了不少比較稀罕的菜品。像這盤菜叫“大理青蛙皮拌樹花”，難道青蛙皮在這里也是一道美食？

原來，這種青蛙皮其實(shí)是云南原始森林中附生在巖石和樹皮上的一種苔蘚。

這種樹花則是云南的深山老林中寄生在樹上的一種植物，味如雞絲。

將這種青蛙皮和樹花加上洋蔥、香菜、辣椒、醬油、醋等調(diào)料涼拌后，吃起來酸辣開胃，別有風(fēng)味。

另外，這道“愛伲熗牛皮”也很獨(dú)特，它是源自西雙版納愛伲族的美味。

這種牛皮是經(jīng)過復(fù)雜的工藝制作而成，吃起來香辣爽口，很有嚼勁。

同時，用云南鄉(xiāng)間生長的黃鱔、田雞、田螺等做成的“紅河元陽梯田三寶”，還有用椰子和糯米蒸成的“椰子飯”，以及“佤族雞血飯”、“牛肝菌炒茉莉花”等菜品都特別具有民族風(fēng)情和地域特點(diǎn)，非常受歡迎。

最近，正是野生食用菌大量上市的季節(jié)，在昆明的不少餐館及夜市中，都有野生食用菌的菜品在銷售。在昆明市南屏步行街的一家餐館中，記者見到一個方盤中專門栽著各種食用菌。廚師黃勇告訴記者，這其實(shí)是為了展示他們店中目前可以銷售的食用菌菜品。

黃勇告訴記者，目前他們餐館銷售的野生食用菌有10多種。野生食用菌的吃法多種多樣，可以炒著吃、蒸著吃、煮著吃等等，不同的食用菌會有不同的做法。像牛肝菌、干巴菌炒著吃就比較香，而雞樅菌做湯吃會比較好。不過，不管怎么烹制食用菌，最好不要加過多的調(diào)味品及其它花哨的東西。

黃勇 廚師：要吃它的原生態(tài)，所以說盡量少加（調(diào)料），包括我們炒制這些菌子的時候都是一樣的，最好用動物油炒，比如說豬油，還有雞油，少用植物油炒，動物油跟菌子鮮美更能契合，更能體現(xiàn)我們菌子的美味。

食用菌的做法都比較簡單快捷，只用了不到半小時，黃勇就做出了6道食用菌菜品，有干椒牛肝菌、雞樅蒸肉餅、青椒干巴菌、芙蓉雞油菌，青椒火腿燴青頭菌、還有這可以蘸著佐料生吃的刺身松茸。

跟隨蔣大師，記者來到了昆明市呈貢區(qū)的七步場村。原來，這個村是個做豆腐專業(yè)村，早在清朝康熙年間，這里就開始做豆腐，其臭豆腐更是出名�？滴醯墼�經(jīng)專門把這里的豆腐列為御膳房小菜之一，并賜名“青方臭豆腐”。至今，這里還基本沿用比較復(fù)雜的傳統(tǒng)手工藝做豆腐，每道工序都特別講究。

蔣彪 中國烹飪大師：這的豆腐特別好吃，好吃在什么地方，第一，豆腐回甜，特別地滋嫩，特別地香，特別是臭豆腐，幼滑，而且臭的那種香味，油一煎以后香味特別獨(dú)特，很有特色。那么追求其原因，第一是它的水質(zhì)，水質(zhì)里邊含有一些適合做豆腐的微量元素，能夠使豆腐做出來更加地滋嫩和可口。

因?yàn)槠卟綀龃宓亩垢�特別出名，每天都有許多顧客趕到這里來品嘗豆腐，特別是周末，生意更加火爆，因此，這里也是昆明市比較火爆的一個特殊的夜市。目前，這里的一些餐館光豆腐就能做出100多種菜品。最有特色的菜品是香煎臭豆腐、蒸臭豆腐、鍋塌豆腐、豆腐腦、茴香炒豆腐渣，等等。

記者：您覺得這個地方的臭豆腐

和外省市的臭豆腐有啥差別？

食客：最直接感覺就是，我們的臭豆腐沒有那么臭，像我們這兒的臭豆腐呢，有那種臭的感覺，但是更多的時候，在加工過程中，更多是香氣。

在七步場村，除了可以品嘗品種豐富的豆腐宴，還可以品嘗到昆明當(dāng)?shù)靥貏e知名的小吃破酥包子。

破酥包子的餡一般有兩種，甜味的火腿餡和咸味的香菇豬肉餡。正宗的破酥包子皮是酥層，分層次的，吃起來柔軟酥松，特別香。

王云昆師傅制作破酥包子已經(jīng)將近40年，他做的破酥包子在昆明很有名氣。為使包子皮分出層次，在和面時里邊需要鋪上一層豬油。炒包子餡也要特別講究。比如炒咸味的香菇豬肉餡時，要先用八角、香葉、草果來熗鍋，然后先炒豬肉，隨后加入甜醬油、香菇等繼續(xù)炒。接下來，要加入一些水，然后再把餡料炒干，光炒餡，一般就得花一個多小時。