壇子肉是湖南郴州的傳統(tǒng)名菜。

• 古時(shí)候村里人生活不富裕，只有過(guò)年過(guò)節(jié)才能吃上肉。而年豬肉短時(shí)間吃不完，為防止豬肉變質(zhì)，當(dāng)?shù)厝司桶延驼ㄟ^(guò)的豬肉加鹽、辣醬腌制在大瓷壇里。這樣一來(lái)，肉不但能長(zhǎng)久保存，還兼有鮮、咸、辣的濃郁味道，并散發(fā)著一種獨(dú)特的香氣。

從此，這道菜成了當(dāng)?shù)厝嗣穹浅Ｏ矏?ài)的一道美食：壇子肉。

壇子肉的主要用料是辣椒醬和豬肉。

1、備醬

壇子肉的口感全看辣椒醬的好壞。

傳統(tǒng)的制作壇子肉的辣椒醬，是用湖南郴州當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的五爪辣椒（朝天椒），去蒂洗凈，磨碎后，加充足的鹽、水調(diào)和而成。

醬不能太稠，因?yàn)楹竺娴墓ば蚶镄枰�用辣椒醬拌和豬肉，而鹽一定要足夠多，才能起到防腐的作用。當(dāng)然，也可以依照個(gè)人喜好往里添加桂皮、八角等的香辛料。

2、炸肉

選肥瘦相間，肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮五花肉，帶皮剔骨，去毛洗凈。

將鮮肉切塊，加少量生姜，一同下鍋煮沸，至三成熟時(shí)即可趁熱撈出。

煮過(guò)的豬肉放入米酒和紅糖（適量即可）的混合液中浸泡除味，而后撈出，將蔥汁水擦于肉皮表面。

豬肉放入油鍋中燒炸——炸多久視各人喜好，一般到“肉質(zhì)柔軟、皮脆、色黃”的程度即可撈出，如果喜歡焦脆的口感，也可以一直到炸成油渣狀再撈出，瀝干油分。

3、裝壇

豬肉冷卻后，加入辣椒醬攪拌均勻，而后裝入干凈、不漏氣的壇子里，密封（或者直接把冷卻的炸豬肉放入裝滿(mǎn)辣椒醬的壇子里拌勻）。

密封后的壇子要置于干燥通風(fēng)處。

4、腌制

裝壇腌制四天以后，就能直接食用。當(dāng)然，如果腌制時(shí)間更長(zhǎng)，肉會(huì)更香。

• 在封閉的腌制過(guò)程中，辣椒中的風(fēng)味物質(zhì)慢慢地滲透進(jìn)了豬肉里，化解了肉類(lèi)的腥味，中和了肥肉的油膩，讓豬肉更加入味，更加耐存儲(chǔ)。而風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)移和分解，也過(guò)濾了辣椒中的辛辣刺激，降低了辣味；同時(shí)，也使得壇子肉的香氣越來(lái)越濃，吃起來(lái)辣中顯香、香而不辣！

很多人酷愛(ài)吃辣，遇到辣紅色的壇子肉，那真是越吃越愛(ài)吃。

我們知道，最基本的味覺(jué)有甜、酸、苦、咸四種，我們平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺(jué)混合的結(jié)果。

而嚴(yán)格來(lái)講，辣味不是一種味覺(jué)，而是辣椒素刺激舌面、口腔以及鼻腔粘膜（包括皮膚）所產(chǎn)生的一種灼痛感覺(jué)。

• 這種灼痛感實(shí)際不是很強(qiáng)烈，只要你不將口腔辣傷（即辣到吃過(guò)幾個(gè)小時(shí)還有痛的感覺(jué)），那么適度的辣味反而會(huì)增強(qiáng)人的味覺(jué)，讓人感覺(jué)食物更好吃，因?yàn)樽炖锏?/span>味覺(jué)感受細(xì)胞接觸到辣椒素后，會(huì)對(duì)食物更敏感。

此外，辣味帶來(lái)的輕微灼痛的刺激，會(huì)讓大腦釋放出一種能止痛的快樂(lè)物質(zhì)“內(nèi)啡肽”，它會(huì)使人感到輕松興奮。

當(dāng)一個(gè)人持續(xù)地吃辣味食物，大腦就會(huì)不斷地釋放出內(nèi)啡肽，于是人就會(huì)覺(jué)得：吃辣很快樂(lè)。