壇子肉是湖南郴州的傳統(tǒng)名菜。

• 古時候村里人生活不富裕，只有過年過節(jié)才能吃上肉。而年豬肉短時間吃不完，為防止豬肉變質，當地人就把油炸過的豬肉加鹽、辣醬腌制在大瓷壇里。這樣一來，肉不但能長久保存，還兼有鮮、咸、辣的濃郁味道，并散發(fā)著一種獨特的香氣。

從此，這道菜成了當地人民非常喜愛的一道美食：壇子肉。

壇子肉的主要用料是辣椒醬和豬肉。

1、備醬

壇子肉的口感全看辣椒醬的好壞。

傳統(tǒng)的制作壇子肉的辣椒醬，是用湖南郴州當地特產的五爪辣椒（朝天椒），去蒂洗凈，磨碎后，加充足的鹽、水調和而成。

醬不能太稠，因為后面的工序里需要用辣椒醬拌和豬肉，而鹽一定要足夠多，才能起到防腐的作用。當然，也可以依照個人喜好往里添加桂皮、八角等的香辛料。

2、炸肉

選肥瘦相間，肉質細嫩的鮮五花肉，帶皮剔骨，去毛洗凈。

將鮮肉切塊，加少量生姜，一同下鍋煮沸，至三成熟時即可趁熱撈出。

煮過的豬肉放入米酒和紅糖（適量即可）的混合液中浸泡除味，而后撈出，將蔥汁水擦于肉皮表面。

豬肉放入油鍋中燒炸——炸多久視各人喜好，一般到“肉質柔軟、皮脆、色黃”的程度即可撈出，如果喜歡焦脆的口感，也可以一直到炸成油渣狀再撈出，瀝干油分。

3、裝壇

豬肉冷卻后，加入辣椒醬攪拌均勻，而后裝入干凈、不漏氣的壇子里，密封（或者直接把冷卻的炸豬肉放入裝滿辣椒醬的壇子里拌勻）。

密封后的壇子要置于干燥通風處。

4、腌制

裝壇腌制四天以后，就能直接食用。當然，如果腌制時間更長，肉會更香。

• 在封閉的腌制過程中，辣椒中的風味物質慢慢地滲透進了豬肉里，化解了肉類的腥味，中和了肥肉的油膩，讓豬肉更加入味，更加耐存儲。而風味物質的轉移和分解，也過濾了辣椒中的辛辣刺激，降低了辣味；同時，也使得壇子肉的香氣越來越濃，吃起來辣中顯香、香而不辣！

很多人酷愛吃辣，遇到辣紅色的壇子肉，那真是越吃越愛吃。

我們知道，最基本的味覺有甜、酸、苦、咸四種，我們平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺混合的結果。

而嚴格來講，辣味不是一種味覺，而是辣椒素刺激舌面、口腔以及鼻腔粘膜（包括皮膚）所產生的一種灼痛感覺。

• 這種灼痛感實際不是很強烈，只要你不將口腔辣傷（即辣到吃過幾個小時還有痛的感覺），那么適度的辣味反而會增強人的味覺，讓人感覺食物更好吃，因為嘴里的味覺感受細胞接觸到辣椒素后，會對食物更敏感。

此外，辣味帶來的輕微灼痛的刺激，會讓大腦釋放出一種能止痛的快樂物質“內啡肽”，它會使人感到輕松興奮。

當一個人持續(xù)地吃辣味食物，大腦就會不斷地釋放出內啡肽，于是人就會覺得：吃辣很快樂。