一塊三四厘米厚的長條形豆腐

兩只手捧著輕輕晃動

豆腐塊居然不會斷裂

而用這樣有韌性的豆腐做成的

咸豆花、油煎豆腐、霉豆腐、臭豆腐

也吸引了不少寧波人特意開車去購買

這種最近很火的手作豆腐

就來自夫妻倆經(jīng)營的一家豆腐小作坊

奉化李家豆腐

夫妻倆經(jīng)營的小小豆腐作坊

李家豆腐在奉化大成路上也就開了四五年，店鋪門口擺放著磨豆子的機械、煮豆?jié){的大號百銹鋼桶以及做豆腐的木框子等，是個典型的家庭小作坊。

△老板娘介紹自家豆腐

平時生意主要是李和翠、印品文夫婦在打理，他們的女兒小印有空時也會搭把手。店里主要就是三人打理，實在忙不過來，家人都會來幫忙。

厚實的豆腐塊散發(fā)出淡淡的豆香，而店里的貨架上也擺滿了各種豆腐產(chǎn)品。

豆?jié){剛好煮熟時，還售賣熱乎乎的豆?jié){或者豆花。

小小店鋪出產(chǎn)的豆制品非常豐富。老板娘開朗又熱情，這些瓶瓶罐罐都被她當成寶貝一樣。

貨架上，光霉豆腐就分成三種口味，看上去土灰色的算是原味，深灰色的是屬于臭味，而紅色的加了紅米則是紅方。

另外還有油煎豆腐，油煎霉豆腐，豆渣年糕干等。

在作坊的角落里還放著一缸臭豆腐，原來腌制霉豆腐多余的鹵水可以轉化為臭鹵，真好是浸泡臭豆腐絕好的料理。

各個步驟皆有技巧

從泡豆子、磨豆子、到燒煮豆?jié){、點鹵水一直到豆腐成型，一般要花上12個小時。各個步驟都有竅門。

泡豆子時間一般10個小時就夠了，冬天要延長些，夏天反之。磨豆?jié){時，水的比例也很講究，如果水過多，做成的豆腐容易水汪汪的，放置時間略長就會滲出一灘水。

每天磨豆子的機器里外都要清洗干凈，如果機芯里有少許的豆渣殘留，第二天就會散發(fā)出酸臭味，就會直接影響豆腐的口味。

其次燒煮豆?jié){也有個訣竅，采用現(xiàn)在的蒸汽法，只要十幾分鐘一大桶豆?jié){就能熟透，不過豆香不夠濃郁。

如果用煤爐（如果用柴火灶口味更好，目前條件限制，只能用煤爐）燒煮，一大桶燒開需要一個多小時，必須等到桶底略微出現(xiàn)沉淀物，這樣豆?jié){就有了特有的風味。

點了鹵水后，豆?jié){迅速凝聚，等到出現(xiàn)羽絨狀的豆花，這時就要手捷眼快，把豆花迅速舀到木制的墊了紗布的豆腐箱里。

木盒子共有兩層，然后把墊底的紗布的四邊抽出來，把豆腐包裹嚴實，表面覆一塊木板，沉甸甸的水泥塊壓在上面，重力就可以均勻地傳遞下去。豆腐花凝成了豆腐塊。

然后把木箱反過來，再用水泥墩壓住。這個過程需要多少時間，全憑經(jīng)驗了。這些費力氣的步驟多數(shù)由印師傅來完成。

他說，從沒計算過要壓幾分鐘，一般都是根據(jù)經(jīng)驗估摸的。

俗話說，鹵水點豆腐，一物降一物。如果沒點好，豆腐就有可能凝不成。這些都是長年琢磨所得的經(jīng)驗。

每種食材都不能馬虎

各個步驟都須小心翼翼，食材的準備更不能馬虎。李和翠撈起一把豆子給大家看，這些黃豆攤在手心，看上去個頭偏小，不是很飽滿，原來都是附近農(nóng)民種植的土毛豆，出漿率高，豆香味濃。

而點豆腐的鹵水，李和翠拿出一只鹽罐，瓦罐的底部有個小孔 ，海鹽在罐里放久了，就會滲出一滴滴的鹵水，這些都是經(jīng)年的土辦法�，F(xiàn)成的鹵水也能賣到，只是這些舊法提煉的鹵水點化的豆腐，韌勁很足。

豆?jié){剛剛煮開時，會產(chǎn)生大量的泡沫，他們用本地菜籽油作為殺泡劑，購買現(xiàn)成的殺泡劑，成本較低。不過，他們認為用傳統(tǒng)的菜籽油殺泡，豆腐略含菜油香，豆香和菜油香里全是滿滿的鄉(xiāng)情。

小店每天早上六點就開始開門迎客，磨豆子、煮豆?jié){、點鹵水……一板一板的豆腐邊做邊賣。

豆?jié){剛煮熟時，有顧客上門，鮮漿就一杯杯售賣，而點了鹵水后，豆?jié){很快變成絮狀，這時若有顧客上門，正好可以喝杯豆花。若晚來五分鐘或十分鐘，豆?jié){嚴重沉淀，豆花就不夠嫩滑。

豆腐也都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，一般早上七八點鐘是生意最忙的時候，到了晚上如果還有賣剩下的，就切成小塊腌制起來，霉豆腐需要慢慢發(fā)酵，常溫下需要靜置半年后，在酵母的作用下慢慢轉化成入口即化的霉豆腐。

一家人都擅長做豆腐

做豆腐的手藝和系列豆腐制品，全是李和翠的家傳手藝和自己琢磨 。

李和翠是尚田人，她的外婆擅長做豆腐，以前在上海做豆腐謀生。她的父母都擅長做豆腐。農(nóng)閑時自家做幾板豆腐挑著擔子到各個自然村的雜食店、河埠頭這類村民較的地方去售賣。

因為住在山村，土地貧瘠，只能種植毛豆。當?shù)氐拇迕裨谶^年時自家就會做點豆腐，吃不完就會做成霉豆腐或者油煎豆腐，可以保持很長時間。像油煎豆腐過年時儲存在瓦罐里，省著吃留到清明還有呢。

李和翠心靈手巧，清早自家做豆腐推著自行車走村串戶去叫賣，孩子小的時候，每天凌晨起床，照顧不到家庭，于是就轉行開起了美發(fā)店。平時也會做點豆腐自家食用。

后來他們搬到奉化居住，朋友們都說他們家的豆腐口味非常地道，在大家的叫好聲中，2014年李家豆腐正式開張，每天凌晨一兩點鐘就得開始磨豆?jié){，這樣到了清晨六點，豆?jié){、豆腐、煎豆腐才能及時開賣。

印品文也是尚田人，他說，以前很多尚田人都會磨制手工豆腐，只是很多都是做點自家過年時享用。

根據(jù)從小來自外婆家的言傳身教和小時記憶，自己琢磨著腌制霉豆腐，并不斷調(diào)整配方，堅持用原生態(tài)的食材。

準備申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

豆腐店開張后，名氣比豆香味傳得更遠，受邀參加奉化、北侖、寧波等地的桃花節(jié)、年貨展銷會等。

現(xiàn)在除了附近居民，經(jīng)常有北侖、寧海、寧波市區(qū)的顧客遠道而來。

對于各道工序和食材的比例，李和翠夫婦都是憑經(jīng)驗來操作，而無量化標準。

如今，李家豆腐的制作大法，小印基本全部學會了。平時，小印除了照顧她自己的小家庭，就和父母一起經(jīng)營豆腐店。

對此，他們的女兒小印嘗試把家傳的方法和父母不斷改良的技法、配方等記錄下來。并準備申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。