楊景云大廚，60后北京人，從事餐飲行業(yè)35年的他對于美食頗有研究；朵朵，80后湘妹子，是一位愛美食，愛生活的知性美女主持，在北京生活多年的她對于北京美味也頭頭是道。相差近20歲的兩位老少美食達人會帶我們發(fā)現(xiàn)哪些不同尋常的北京宵夜美食？ 

來北京，少不了的就是逛胡同，在探訪北京夜市的第一站，楊景云大廚帶著記者來到了南鑼鼓巷。南鑼鼓巷是全長787米的一條胡同，至今已有740多年的歷史。

這家人頭攢動的店鋪門口，貼著“可以吃的金箔”的廣告，這里賣的是貼了金箔的冰淇淋。

為了證明金箔真的能吃，店長拿出了一張原始的金箔紙。

店長：它非常薄，非常非常薄。

店長告訴記者，這種金箔紙原料和金箔冰淇淋技術(shù)都是從日本進口的，每張金箔紙成本要16元。

楊景云 美食愛好者：這在日本很流行，日本做這種東西，尤其在酒類當中用得特別多，它是經(jīng)過黃金提純以后形成(納米)分子，然后產(chǎn)生這種金箔，這種膜非常非常薄，一種黃金箔。

來南鑼鼓巷吃宵夜，邊逛邊吃是很有味道的，這個胡同里滿是各種標新立異的店鋪，每一家都被獨具匠心地設計地像是一件藝術(shù)品，不但絕無雷同，而且還有很強的文藝感。

在這條傳統(tǒng)和時尚交匯，復古與新潮混搭的胡同里尋覓美食，耐心、細心和好奇心是必須的。您瞧，這位來自山東的小伙子剛買了個可以吸的湯包準備下口呢。

記者發(fā)現(xiàn)，這種可以吸的湯包需要用一個專門的塑料托子和一個特質(zhì)的盒子托住的，這是商家為了適應游客們邊逛邊吃的需求專門設計的。

為了吸引眼球，南鑼鼓巷里的美食大多以新奇特為主，您看，在這里有用棉花糖加上冰淇淋和跳跳糖奇妙組合成的烏云冰淇淋。

有用西班牙的油條沾上各種果醬和冰淇淋做成的吉事果。

有在玉米外面裹面，油炸后抹醬汁吃的脆皮玉米。

還有用蛋仔蛋糕和冰淇淋做成的港式蛋仔冰淇淋，價格從十元到幾十元不等。

楊景云大廚告訴記者，北京胡同大大小小多如牛毛，具體數(shù)字無法統(tǒng)計，地道的老北京人特別喜歡天黑后，在胡同巷子里約上三、五好友，烤串、喝酒、聊大天的感覺。

朵朵說，這些年來，越來越多的外地人在胡同里租用院落經(jīng)營外地美味，胡同也已經(jīng)由單純的北京味兒變成了各地味兒。

這家云南餐廳的主人是三個云南男人，十年前為了圓一個北京夢，王軍、趙博涵表兄弟辭掉昆明的穩(wěn)定工作進京創(chuàng)業(yè)，經(jīng)過各種挫敗后改行經(jīng)營餐廳，和同為老鄉(xiāng)的廚師張開伍一見如故，于是租下東四報房胡同里的這個小院一起經(jīng)營起了創(chuàng)新的云南菜，每天經(jīng)營到深夜。

老板王軍告訴記者，這道菜的名字叫“香油菌絲板烤茄子”，茄子上覆蓋的是來自云南的杏鮑菇，而茄子里嫩外不焦的奧秘就在于油炸的手藝和火候。

旺火油炸后的杏鮑菇再加入云南調(diào)味料炒制，杏鮑菇獨特的香味能浸入原味的茄子中。這是他們在云南燒烤攤常見菜——“火燒涼茄”的基礎上研發(fā)出的創(chuàng)新菜。

除此之外，他們還研究出將魚片和魚骨加入高湯中做成過橋米線版的“過橋魚”。

還有用云南特色的普洱茶和韭菜花用來燒魚。

朵朵 美食愛好者：這個菜所有的食材，除了這條魚是在北京(生長)，其它所有材料都是來自云南，尤其是這個，你猜猜這是什么？

朵朵 美食愛好者：這個是花。

記者：這花特別在哪兒？

朵朵 美食愛好者：它是在鍋里開花，

盆里香。

廚師張開伍告訴記者，這道“韮菜花干巴菌燒鱸魚”是他在品嘗了韭菜花炒土豆美味后的創(chuàng)意，為了研發(fā)出這道菜，他還費了一番周折呢。

張開伍 廚師：武昌魚做過，但是一直都沒成功。蒸餾水下去，一蒸，就是把醬擱在上面一蒸，盤子里面全是水，拿出來沒法吃，然后突然有個朋友，他說普洱茶應該可以去除腥味兒，結(jié)果我們那天試了，特別成功。

功夫不負有心人，經(jīng)過普洱茶浸泡的鱸魚和鍋里開花的韮菜花以及各種云南調(diào)料一起燒制后，鱸魚又有了新的滋味兒。

逛完胡同，已到深夜11點，這時的北京夜宵在哪里吃呢？楊大廚和朵朵向記者一致推薦了一個地方——距離南鑼鼓巷3、4公里左右的簋街。

記者：為什么叫簋街？

楊景云 美食愛好者：是因為這一條街過去是運木材和運棺材的地方，東直門就是生產(chǎn)棺材，很多棺材鋪在這兒，所以這條街又有人經(jīng)常要在吃飯、打尖，所以說就稱為叫“鬼街”了。

簋街可以說是北京城里餐館密度最大的一條餐飲街。它位于寸土寸金的北京東北二環(huán)內(nèi)，整條街雖然只有一公里多，卻大大小小地開了一百多家餐廳，餐廳密度之大在北京找不出第二條街。從麻辣小龍蝦，到重慶烤魚再到老北京火鍋，這里也是北京飲食文化流行的一個風向標。

楊景云 美食愛好者：過去的“鬼”字 不是今天這個“簋”字，是80年代以后，因為又興起了食街，那么這個“鬼”字，我們政府也好，民間都認為這個“鬼”字不好，所以就換了與食品（相關的）“簋”字，就是現(xiàn)在上面的這個“簋”字

晚上11點，雖然天氣悶熱，簋街上依舊是一幅熱鬧景象，據(jù)說這樣的景象一直會持續(xù)到凌晨3、4點鐘。

在一家餐廳的門前，記者看到有許多人在玩著手機、聽著音樂、聊著天等位子。原來，大家深夜還要排隊等著吃的就是簋街上最最流行的麻辣小龍蝦。

近兩年因為小龍蝦太受歡迎，在簋街很多飯館都打出了小龍蝦的招牌。在飯點想來簋街吃小龍蝦，必須得做好長時間等位的準備。而在眾多需要排隊等號的餐館之中，這家餐館門口等待的食客格外多。

食客：我來的時候排了129桌，現(xiàn)在是429號，我現(xiàn)在是448號，還有那么多。

記者：那你等了多長時間了？

食客：一個多小時了吧。

食客：還有73桌呢。

記者：那你們這得等到幾點鐘去？

食客：幾點也得吃上，差不多得等兩個小時吧。

記者：你最長排過多長時間（隊）？

食客：差不多三個小時。

楊大廚告訴記者，在北京想要吃小龍蝦，首選簋街。因為小龍蝦在北京的流行就是從簋街開始的。在小龍蝦的眾多吃法中，最受北京食客歡迎的是麻辣小龍蝦，北京人親切地稱之為“麻小”。而簋街在北京也已經(jīng)成為了“麻小”的代名詞。

在菜單上記者看到，這家店的小龍蝦口味有麻辣、蒜蓉、清蒸等不同做法，看上去和別家的似乎沒有太大差別。那么，他們家的龍蝦好吃的秘密到底是什么呢？

餐廳總廚告訴記者，制作麻辣小龍蝦的工藝并不復雜，重要的在于配料和調(diào)味料的比例。

廚師：現(xiàn)在我們起鍋，加油，炒料，第一步加蒜。

廚師將大蒜炒至金黃色后再放入蔥、姜一起煸炒，然后加入大量的花椒和調(diào)制好的辣椒，再加入水和特制的調(diào)料，總廚說它們家麻辣小龍蝦味美的奧秘在于配料和調(diào)料的比例，這個特制的配比是他們在十幾年經(jīng)營過程中不斷總結(jié)研發(fā)出來的，這么多東西在鍋里要燒開后再倒入剛才油炸好的小龍蝦，大火煮開后再小火悶燒7分鐘，才可以出鍋。

餐廳的負責人告訴記者，餐廳在1999年剛成立的時候，是一間只有7張桌子的路邊小館。當時的老板主要做的是水產(chǎn)批發(fā)，專門給簋街上的餐廳供應小龍蝦，人稱“小龍女”。因為有著貨源上的優(yōu)勢，他們家的小龍蝦越做越火，目前在簋街每天能賣出小龍蝦至少在6000斤左右，而整個簋街每天小龍蝦的銷量，估計在10噸左右。

小龍蝦想要做的味道好吃，除了調(diào)味之外，清洗的環(huán)節(jié)也很關鍵，會直接影響到最終的口感。在這家餐館的挑蝦間里，記者看到了一箱箱小龍蝦正在等待被處理。

挑蝦是保證小龍蝦品質(zhì)的第一道工序，由于小龍蝦的存活期只有一天，15名挑蝦師傅必須兩班倒才能在第一時間完成每天成千上萬斤的小龍蝦的挑選工作。

挑選出來的小龍蝦首先要被清洗，記者在這里看到了一套專門用來給小龍蝦洗澡的系統(tǒng)，一次能洗幾百斤龍蝦呢。

郭冬 餐廳老板：打氧氣的目的是讓蝦加速呼吸，把鰓里的東西吐出來，然后蝦線，如果不讓蝦加速呼吸，蝦線里面全是臟東西，我們這個蝦吃的時候，蝦線里面基本上沒有什么臟東西。

在這樣的浴缸里，小龍蝦要先泡澡20分鐘，然后被吊起來進行清水淋浴，淋浴過后再進入更清潔的浴缸二次泡澡，最后才能出箱。

記者發(fā)現(xiàn)，洗過澡的小龍蝦不僅干凈，而且個個都顯得特別精神。

不顧夏夜的悶熱，楊大廚帶著記者鉆進了一家火鍋店。

話說這大熱天的還能排隊來吃銅火鍋的那一定都是真愛，雖然店里吹著空調(diào)，這一頓涮羊肉吃下來，還是免不了要大汗淋漓，這家店究竟有什么絕活，能吸引來這么多的食客呢？

楊景云 美食愛好者：這的肉有一個特點，放到鍋里絕對不起沫子。

說到涮羊肉，這可是老北京人的冬天少不了美食。約上幾個朋友，蘸著特制麻將小料，在寒冬里吃頓熱烘烘的銅鍋涮肉，真能從心里暖和到心外。可現(xiàn)在正值一年最熱的時候，為什么還會有人大老遠來吃他家的銅鍋涮肉呢？ 

記者發(fā)現(xiàn)，在食客們的桌面上不僅有銅鍋，還幾乎都擺有用架子架起來立著放的肉，為什么肉要立著放呢？肉又為什么能在盤子里立住呢？

記者：是不是黏住了？

楊景云 美食愛好者：沒有加任何東西，我告訴你，是因為完全是手切的羊肉，手切羊肉以后，它的剖面是有細胞液溢出，這細胞液是有黏度的，可以粘到盤子上，您看，下不來吧。

原來，肉之所以能夠立放在盤子中不掉，最重要的原因是沒有水分。下鍋不散，煮完沒沫，難怪這里的火鍋在大夏天也頗有人氣。店長王勇告訴我們當初為了選擇羊肉，他們費了不少周折，幾乎考察了中國所有的羊種。

王勇 火鍋店老板：最終是選在了內(nèi)蒙古的錫林郭勒，它的羊種叫做“烏珠穆沁”，一種黑頭的大羊。

食客：嚼著嚼著，肉在嘴里邊就化掉了，而且肉可以生著吃，還能涮著吃 。

食客：羊蝎子也很棒。

食客：去別家吃羊蝎子，有時候肉會啃不下來，比較老，這邊就非常嫩，非常入味，你把它掰開，里面骨髓也能吃得到，是非常不錯的。

記者發(fā)現(xiàn)，銅火鍋里還燉著一鍋羊蝎子。

記者：羊蝎子不都是用大盆來裝嗎？

楊景云 美食愛好者：這個就是表現(xiàn)出咱們北京特色了，是因為它是炭火，炭火熬出來的香，煮出來的香。

羊蝎子其實就是羊的脊椎骨，因為外形上看去有點像蝎子，所以得名“羊蝎子”，據(jù)說它是因為康熙年間，蒙古王爺?shù)囊淮蚊朗辰?jīng)歷而流傳開來的。

店長王勇告訴記者，20多年前，在簋街上有一家店的羊蝎子曾經(jīng)火爆京城，店名就叫東直門羊蝎子，后來因為老板年事已高，就將店面轉(zhuǎn)給了這里，現(xiàn)在店里的羊蝎子傳承的就是正宗東直門羊蝎子的工藝和秘方。

莫師傅，就是曾在東直門羊蝎子工作過二十多年的老廚師。那么，東直門羊蝎子好吃的秘方在哪里呢？

莫師傅 廚師：這是我們的老湯，你看我們的老湯顏色非常鮮。

記者：多少年的老湯了？

莫師傅 廚師：這個老湯從我們東直門羊蝎子一直留下來的，有27年了。就是說煮蝎子，我估計能繞中國轉(zhuǎn)一圈了。

莫師傅說，處理好的羊蝎子經(jīng)過12個小時的泡洗，去油，就會被放入這個老湯中煮沸，在煮的過程中還需要放入專門配置由40多味中草藥搭配成的料包和特制的黃醬，再用中火煮40分鐘，才可以出鍋。