作為一個地道的老長沙人，從小就聽過新開鋪那邊宵夜美食扎堆，什么新開鋪二環(huán)橋下啦，竹塘西路啦~仿佛開車去那邊吃是一件很洋氣的事。但那邊到底有么子好恰的特色菜館呢？本期小白白幫大家找到了長沙新開鋪2家人均50-70元、生意不錯的湘菜館，帶大家去看一看！還記得幾年前，小白白第一次來吃這一家的時候，同行的小伙伴吐槽我：“你還好意思港自己是美食博主啊，冇味·湘潭菜國么出名你都沒吃過！” 當時我只記得這家店環(huán)境一般，味道還不錯，門口車扎堆不太好停車。當小白白第二次來，仿佛踏上了記憶中的道路。不同的是，這次我聽到了一個湘潭人張恒銘，30歲從體制內(nèi)出來，創(chuàng)業(yè)過16次，破產(chǎn)過2次，最后一次賣了車子拿著最后的30萬，帶著幾個做湘潭菜的師傅跑到長沙新開鋪開了這家店子的故事。6年時間，他將當初面積不到300平的新開鋪店，變成了如今800平的竹塘西路店。還連帶在長沙開了7家分店。小白白很好奇，這家湘潭菜憑什么，在餐飲扎堆的新開鋪生存下來、還擴大經(jīng)營了？實在環(huán)境很普通，木頭凳子圓桌板，手寫黑板做的菜單，一樓堂食，二三樓是包廂。窗戶外面還是京廣線，時�？梢钥梢月牭骄G皮火車“哐當哐當“的轟鳴聲。主理人張恒銘說：“剛開始確實生意不好，客人都是靠搖旗子喊進來的，一天才進賬一千元。湘潭菜對于食材有不一樣的要求。比如湘潭師傅會覺得中指粗的鱔魚是最好的，但是在長沙菜市場上，普遍會覺得鱔魚越大才越好。很多湘潭廚師習慣了湘潭菜的食材規(guī)格，悠閑的生活節(jié)奏，從小到大也沒離開過湘潭，所以根本不愿意離開家鄉(xiāng)�！�他們就努力克服所有困難。廚師覺得食材不行，門店就每天五六點，喊的士從湘潭拖最新鮮的食材運到長沙來，開業(yè)6年不間斷。這也導致了早在6年前，人均普遍40-50的長沙菜餐館中，他們就賣到了人均70多的價格。但也正是因為對細節(jié)的講究，使得他們在當時幾乎沒有湘潭菜的長沙市場上，爭取到了一絲先機。他們堅持用最純正的湘潭菜應季而食、豬油炒菜等烹飪方法，不斷在食材、味道、 創(chuàng)新上下功夫。而湘潭菜本身在辣、油、咸這三種味型上，投入的痕跡更重。這點對于喜歡吃重口味的長沙人來說，無疑產(chǎn)生了一定的吸引力。
半年后，他們生意開始慢慢好轉(zhuǎn)，回頭客越來越多。甚至開始有人排隊，從很遠的地方開車來吃。耳聽為虛，親測為實。他們家的菜到底是什么味道呢？小白白開始一一嘗試。主要是肥腸處理得非常干凈，全都被切成小塊小塊的，幾乎沒有一絲腸油。當天采購的非常也比較新鮮，加上是和美人椒、小米辣、老壇酸辣口味的貴州紅辣椒、大蒜粒一起小火慢炒出來的，吃起來香辣爽滑、有嚼勁。爆炒出來的牛蛙腿肉，外酥里嫩。特別是油炸后的蛙骨，一小塊一小塊炸干了，像油渣子一樣香脆。這道菜把集干紅辣椒的辣，和大蒜蒜香、紫蘇葉香，以及每天上午現(xiàn)炒的白芝麻香為一體，香味豐潤有層次，將食材香味幾乎用到了極致。6年總銷售額超過500萬份，58元一份的“辣白菜牛肉”，算是他們的一道創(chuàng)新菜。據(jù)說是他們經(jīng)過大數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)湖南人很喜歡吃酸辣口味，于是嘗試做一道酸辣口味的湘菜。他們找到了吉林等地盛產(chǎn)的辣白菜，搭配整個牛身上脂肪的含量極少的牛霖肉，以醴陵小炒肉“汆”的手法，炒出了這道帶著湯汁的酸辣菜，這道菜也被湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會評為了“2021年度湘菜”。吃這道菜的時候，小白白感覺口感層次還是比較豐富的，細長的牛肉條，和細長的不同辣椒條、芽白、蒜葉一起吃，酸辣可口。他們家28元一份的“雪水臭豆腐”，與長沙臭豆腐不同，是白色三角形狀的。
圖源：伶小白這種由植物發(fā)酵而成，經(jīng)幾代人傳承老鹵水，加每年冬雪的雪水或露水浸泡后，油炸出來的臭豆腐，又臭又香，入口外焦里嫩，包漿感很足。當然，吃湘潭菜“雞殺叫魚吃跳”，必然少不了吃活魚這個傳統(tǒng)。這次我點了一份88元的“雜桂魚”。乳白色的魚湯里，桂魚是主角，黃鴨叫、鯰魚是配角。由于湘潭生活節(jié)奏更慢，湘潭魚鍋師傅拿著五六千的工資，晚上8點半就可以開始約麻將。但在長沙，晚上8點半夜宵還沒有開始，說實話如果坐下來15分鐘沒有出菜吃，餐廳就會被嫌上菜慢。為了克服不同地域的生活習慣差異，他們家的湘潭魚鍋師傅被逼著，愣是練就了一手3分鐘殺魚煮魚，20分鐘現(xiàn)殺活魚上桌的好手藝。上來的魚湯呈乳白色，湯汁卻并不多，幾乎全都被吸收到魚肉里，經(jīng)過油炸的魚皮，色澤金黃，吃起來偏鮮辣刺激。“取名冇味，是因為我從來冇做過餐飲，對餐飲神秘、憧憬、又害怕。所以取一個賤一點的名字，希望能好養(yǎng)活。另外一個，也是想讓客人來為我們來點評，是否有味都看客人自己的評價�！�Tips：關(guān)注“湖南最生活”微信公眾號，后臺回復關(guān)鍵詞“吃貨23”，即可獲得門店地址喲！ 新開鋪廣廈新村那附近，也是以前長沙老口子很喜歡聚集吃宵夜的地方。冒著淅淅瀝瀝的小雨，小白白來到了在這邊當街而開的長沙首家市集主題湘菜館——“新李記·長沙市集餐廳”。2000多平的空間內(nèi)，有40個散臺，1市集菜場，2個廚房明檔，可同時容納幾百人就餐。但全店只有1間不足20平的包廂。由于做的就是長沙市井老饕們、屋門口的社區(qū)生意，所以人均才50多元，包廂少，還可以免費幫忙布置會場、提供司儀主持流程，對于食材也會更為講究。這家店在瀏陽自己有一個養(yǎng)殖基地，店內(nèi)所有的蔬果，都是定期從瀏陽收來的。當餐飲老板自己就是蔬果渠道商的時候，他們就發(fā)明一種市集餐廳的新玩法，開起了每天賣菜的湘菜館新模式。餐廳門口，專門有個菜市場區(qū)。上面堆放著自家基地里，最新鮮的水果蔬菜。有當季的葉子菜，也有干菜。所有食材明碼標價，客人看到想買的蔬菜，就可以直接在門店菜市場上買走。據(jù)說他們家的蔬果，有時甚至會比市場上的菜更新鮮，更早一步來到店內(nèi)，價格也是直接給顧客進貨價，相對便宜。當然小白白不是來買菜的，我往類似堂會的舞臺區(qū)隨便逛了一圈，就一頭鉆進了這家店唯一一間20平大小的包廂內(nèi)，等飯吃。59元一份的“撈菜雪花牛肉”味道還不錯，一桌吃飯就有一個小伙伴說，這道菜還沒轉(zhuǎn)到我這邊就已經(jīng)沒有了，一臉惋惜的在吃撈菜。“撈菜”是選用本地芥菜浸泡2天切碎了后，和大理石狀、價格更貴的新鮮雪花牛肉，一起燜炒出來。里面還加了一點自家秘制的小米椒，炒出來的牛肉肉嫩入味，口感酸辣。雪花牛肉分泌出的油脂，也跟撈菜完美結(jié)合，湯汁泡飯一絕。屬于一道下飯菜。小白白個人更喜歡他們家當季59元一份的“鱔魚炒田螺”。夏季的鱔魚最肥美，營養(yǎng)價值最高。五一前后的田螺肉，也正好遍布農(nóng)村水田魚塘。把這兩道時鮮炒在一塊吃的方式，有點新奇。他們家的鱔魚肉，每一塊都約為5cm長，跟鄉(xiāng)里的大片田螺肉、紅椒、小米椒爆炒在一起，田螺肥美很有嚼勁，鱔魚滑嫩比較入味，適合下酒。進店必吃的，還有每天限量供應69元一份的“砂鍋茶油土雞”。這個用鄉(xiāng)里壓榨土茶油炒出來的雞呀，就是會香一些。重點是，他們家選用的還是山里散養(yǎng)的黑腳雞，每只雞都是2斤半大小，去了主骨的大塊雞肉，加了老姜、本地青椒進去，炒出來居然十分鮮嫩，即便是大塊也入味，這點好評。吃起來也不油，色澤金黃的湯汁適合湯泡飯。除此之外，他們家26元一份的“香菜炒韭菜”，和59元一份的“手工土豬肉丸湯”我覺得還不錯。一個“香菜炒韭菜”是吃起來噴香滴，人工篩選出最嫩的本地香菜、山東小韭菜炒出來的香氣，仿佛一口吃到了春天�？此坪唵味鴮嶋H上食材需要手工挑揀、比較費時，油溫火候也不能太大。而另外一個“手工土豬肉丸湯”主要是清淡不油膩，加了紅棗、金針菇、高山娃娃菜燉煮，湯汁清甜，手工切碎揉制的豬肉丸子肉感飽滿，煮出來的肉湯也還鮮。
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