在某分享平臺(tái)上輸入關(guān)鍵詞“生腌”

數(shù)萬(wàn)篇“自制生腌”筆記

立刻跳了出來(lái)

點(diǎn)贊和收藏量都不低

視頻平臺(tái)上

多條UP主品嘗生腌水產(chǎn)品的視頻作品

更是吸引了超百萬(wàn)的播放量

但近日

“女子上網(wǎng)學(xué)做生腌蝦食物中毒”

事件引起熱議

山東煙臺(tái)一位女子在網(wǎng)上自學(xué)做生腌蝦

教程中需要用白酒浸泡生蝦

而該女子則用的料酒浸泡

結(jié)果食用后

出現(xiàn)了身體不適、渾身無(wú)力進(jìn)了醫(yī)院

原因是食物中毒

料酒的酒精濃度比白酒低很多

白酒一般為40度

而料酒一般為10度

很多人會(huì)認(rèn)為是因?yàn)樵撆�子用錯(cuò)了酒

所以才導(dǎo)致食物中毒的

但其實(shí)

白酒未必能完全殺死寄生蟲(chóng)和細(xì)菌

那生腌食物是否安全呢？

今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)

關(guān)于生腌食物的那些事兒

↓↓↓

生腌水產(chǎn)品

是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等水產(chǎn)品為主料

不做熟，采用高度酒腌制的方法

輔以香菜蒜末等配菜冷藏一段時(shí)間后

直接食用

相比于從正規(guī)廠(chǎng)家購(gòu)買(mǎi)

自制醉蝦、醉蟹很不安全

食用后容易“竄稀”腹瀉或食物中毒

有實(shí)驗(yàn)對(duì)比了市售醉蝦和廚房自制醉蝦的細(xì)菌殘留情況，市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶裝制品）帶菌量較低，細(xì)菌總數(shù)只有10～40CFU/g。廚房自制品在數(shù)小時(shí)至數(shù)天后，都有活菌殘存。

細(xì)菌數(shù)對(duì)比見(jiàn)下圖：

• 高濃度酒能殺死細(xì)菌嗎?

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京天壇醫(yī)院普外科主任醫(yī)師鄭建偉表示，很多人用酒、醋或者其他材料腌制以后，認(rèn)為達(dá)到了消毒標(biāo)準(zhǔn)，尤其是有一些從河里或者海里撈上來(lái)以后還明顯有污染的，然后用號(hào)稱(chēng)也是高濃度酒的腌制，但是這高濃度酒與這個(gè)醫(yī)用的高濃度酒（精）還差別很大，并且浸泡的這個(gè)條件比如濃度、時(shí)間、深度都不達(dá)標(biāo)，這樣的話(huà)其實(shí)這種所謂的生腌食品還是很大風(fēng)險(xiǎn)的。

據(jù)悉，生腌食物的主要危害在于

寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、病毒

食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦，尤其是醉蟹，經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致肺吸蟲(chóng)感染。未成熟的肺吸蟲(chóng)會(huì)把自己包裹在一個(gè)保護(hù)性的孢囊中，幼蟲(chóng)在這里可以存活數(shù)十年。淡水甲殼類(lèi)生物中可能會(huì)有闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)，寄生體內(nèi)以后卵會(huì)逐漸長(zhǎng)成幼蟲(chóng)，穿過(guò)小腸壁進(jìn)入血液循環(huán)，最后入侵肌肉組織和其他細(xì)胞。

沙門(mén)氏菌大家也不陌生，生魚(yú)片、醉蝦醉蟹、生雞蛋等食物中都可能會(huì)含有，感染后可導(dǎo)致慢性腸胃炎、敗血癥，嚴(yán)重會(huì)死亡。另外，還有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。雖然糖、鹽、酒精能影響細(xì)菌的復(fù)制，起到抑制作用，但未必能完全殺死。

諾如病毒是很常見(jiàn)的食源性病原體之一，人感染后會(huì)導(dǎo)致腸胃炎，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。

目前適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 10136-2015）中

對(duì)于生食動(dòng)物性水產(chǎn)品

即以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料

食用前經(jīng)潔凈加工

而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品

包括腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品

和即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品

就作出了

有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、

污染物含量等明確規(guī)定

同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意觀(guān)察其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類(lèi)目。根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，只有在經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目中包含“生食類(lèi)食品制售”的單位，才可以制售生腌水產(chǎn)品。