實(shí)驗(yàn)人員分別從菜場、超市等渠道購買了8批次新鮮香椿，采用GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中規(guī)定的分光光度法，測定其中的亞硝酸鹽含量。

▲購買的新鮮香椿樣品。

香椿天然含有較高數(shù)值的亞硝酸鹽，那它還能吃嗎？

根據(jù)香椿的日常吃法，實(shí)驗(yàn)人員對市場上購買的香椿，分別采用洗凈焯水、油炒、直接涼拌、腌制等4種方式進(jìn)行處理，檢測烹調(diào)方式對亞硝酸鹽含量的影響。另外，考慮到囤菜的情況，實(shí)驗(yàn)人員也檢測了冰箱冷藏期間香椿中亞硝酸鹽含量的變化。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果👇

❶ 焯水處理能夠去除香椿中絕大多數(shù)的亞硝酸鹽，具體效果和焯水時(shí)間有關(guān)，焯水時(shí)間越長，去除效果越好：

• 焯水時(shí)間達(dá)2分鐘時(shí)，基本能夠去除90%以上的亞硝酸鹽；

  
  
  

• 焯水3分鐘雖然能夠去除更多的亞硝酸鹽，但在色澤、口感等方面會有所欠缺。

焯水處理，分別焯水30秒、60秒、120秒、180秒后，測定其中亞硝酸鹽含量▼

❷ 不焯水直接進(jìn)行油炒、涼拌或者腌制處理，雖然其中的亞硝酸鹽含量有一定程度降低，但依舊處于較高水平，食用時(shí)存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

模擬香椿炒蛋的工序，直接油炒處理后的亞硝酸鹽含量變化▼

直接涼拌，放置15分鐘后測定亞硝酸鹽含量變化▼

直接腌制，將處理好的香椿放入干凈的密封罐里進(jìn)行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分別測定其中亞硝酸鹽的含量▼

❸ 香椿在冰箱冷藏過程中，亞硝酸鹽含量變化相對比較平緩，儲存2—3天后增加到峰值，后呈緩慢下降的趨勢。雖然久置香椿中的亞硝酸鹽含量下降，但在新鮮度、營養(yǎng)成分等方面會有所欠缺。

直接冷藏處理，在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后測定其中亞硝酸鹽含量▼