熱熱熱
夏天來一份涼拌菜最清爽不過了
但不少消費者
忽略了一點
因為沒有經(jīng)過充分加熱
涼拌菜很容易被病菌污染
那么
制作、食用涼拌菜該注意哪些問題？
日前
《中國消費者報》記者
采訪了相關(guān)專家
東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士生導(dǎo)師孫桂菊在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，涼拌菜的制作和食用風(fēng)險主要來自于兩個方面：
一是涼拌菜食材大都沒有經(jīng)過高溫烹調(diào)殺菌，即使食材經(jīng)過焯水處理，但出于口感方面的考量，時間也很短，所以容易殘留一定的細(xì)菌和微生物。同時，衛(wèi)生條件和操作規(guī)范程度也會影響涼拌菜的食用安全，比如原料沒有洗凈、砧板或刀具沒有注意生熟分開等，也會給微生物滋生提供方便。
二是涼拌菜儲存時間過長或溫度過高，可能給致病微生物的繁殖提供機會，甚至引起食物中毒。
孫桂菊介紹說，夏秋季節(jié)細(xì)菌生長速度快，常溫下制作、存放涼拌菜比熱菜更容易滋生致病微生物。雖然對多數(shù)成年人來說，一般情況下細(xì)菌性食物中毒引起的反應(yīng)是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，但對免疫力低的特殊人群來說，可能會帶來更大的危害。
盡量選擇有售賣資質(zhì)、衛(wèi)生條件好、能保證低溫儲存的正規(guī)商家購買涼拌菜。
推薦黃瓜、胡蘿卜等可生吃或易煮熟的蔬菜。豆角、毛豆等不易煮熟的豆類以及木耳、銀耳等菌類和不常見的野菜等食材，處理不當(dāng)易造成食物中毒，購買需警惕。
如果點外賣涼拌菜，應(yīng)注意查看商家食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營范圍內(nèi)是否包括冷食品生產(chǎn)銷售項目。胃腸功能較差者以及老人、兒童等免疫力低人群，慎食外面售賣的涼拌菜。
如果自制涼拌菜，孫桂菊提醒消費者留心：
從正規(guī)超市或市場購買新鮮的食材。如果需要用冷葷類肉食（熟食）配菜，建議首選真空包裝的產(chǎn)品，充分加熱后再調(diào)味。因為這類食材蛋白質(zhì)含量高，更易腐敗變質(zhì)。
果蔬類食材要徹底清洗干凈�？嗑铡⑸说炔灰遂趟氖卟�，可以用小蘇打、淡鹽水或食品專用的洗滌劑清洗。
焯水是涼拌菜品的料理“必殺技”，特別是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯燙可除去大部分草酸和澀味。而蓮藕、山藥、土豆等淀粉含量高的菜，焯燙不僅可讓它們變脆，還利于消化。豆腐絲、豆干等蛋白質(zhì)含量較高的豆制品，因為較易變質(zhì)，所以焯燙后更安全。
生熟分開、以免交叉污染，是制作涼拌菜的“必備守則”。注意保持砧板、餐具、刀具的衛(wèi)生，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，用后要認(rèn)真清洗并懸掛晾干。焯燙過的蔬菜雖然可以和熟食用同一個刀具和砧板處理，但也要注意衛(wèi)生。
特別提醒，涼拌菜的配菜用到海鮮類食材如大蝦、牡蠣等時，一定要充分煮熟后再剝皮去殼，被生的海鮮劃傷手指，有可能造成后果非常嚴(yán)重的海洋創(chuàng)傷弧菌感染。
🥗 涼拌菜很容易滋,生細(xì)菌，一般情況下，涼拌菜在室溫環(huán)境（26℃左右）中保存超過2個小時，就會受到微生物污染；超過5個小時，就會變質(zhì)。
同時，涼拌菜即使用冰箱冷藏，也不要超過2個小時，因為涼拌菜本身殺菌并不徹底，加之食用時用筷子頻繁翻動等都會讓細(xì)菌趁虛而入。
建議涼拌菜還是現(xiàn)做現(xiàn)吃好，盡量當(dāng)餐吃完，不要長時間存放后再食用。
🥩 涼拌菜食材中如果有魚、肉和豆制品，微生物繁殖有可能滋生危險的致病菌，比如肉毒梭菌產(chǎn)生的“肉毒素”。不過，這種毒素在100°C以上加熱幾分鐘能破壞。所以，涼拌菜中剩下的魚、肉類，最好加熱后將其變成熱菜食用。
📣 與家庭自制涼拌菜相比，人們更應(yīng)該警惕的是一些室溫下售賣的涼拌菜，特別有些集貿(mào)市場的熟食和涼菜檔口，沒有低溫冷藏柜，制作好的涼拌菜在室溫下長時間擺放，雖然加蓋了防塵紗罩，看起來很衛(wèi)生，但其實無法避免微生物的侵入，這樣的菜無論多美味，都最好謹(jǐn)慎購買。
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