近期持續(xù)高溫
家中冰箱冷凍室使用頻率增多
面食是冷凍好還是冷藏好？
冷凍饅頭能否長期保存？
冰箱可否用來速凍食品？
權威食品安全研究專家
為您答疑解惑
中國食品科學技術學會面制品分會常務理事、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授表示，面食之類的淀粉食物如果放在冰箱冷藏室保存，會出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象，存放時間越長，面食就越硬。同時，淀粉回生老化還會使厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快。
如何防止
面食中淀粉回生老化？
一般來說，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時候再拿出來加熱。不過，冷凍保存的面食，吃的時候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松。
如何最大限度地避免這種情況？
沈群教授建議食用冰箱冷凍的自制面食，復熱時不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問題。
沈群教授表示，饅頭能在冰箱中儲存多長時間與饅頭本身及操作過程中的衛(wèi)生程度有很大關系。如果蒸饅頭用的面粉已經(jīng)變質發(fā)霉，或饅頭冷凍前已經(jīng)在外面放了很長時間，或冷凍饅頭時沒有密封而被其他食物如生魚、生肉等污染，確實可能在保存過程中滋生黃曲霉毒素。
沈群教授進一步解釋稱，黃曲霉毒素的產(chǎn)生是有條件的，既需要霉菌的產(chǎn)毒能力，又需要適宜的溫度和濕度。如果在相對濕度是80%~90%的狀況下，黃曲霉毒素產(chǎn)生的最適宜溫度是25℃~30℃。而冷凍的饅頭是凍起來的，冰箱的溫度在0℃以下甚至是-18℃，在這種情況下，能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的幾率較小。
用冰箱冷凍饅頭，只要保存得法，即使超過3天也不會滋生霉菌，更不會產(chǎn)生黃曲霉毒素，但饅頭的口感和質地會發(fā)生變化。建議冷凍饅頭最好不要超過一個星期，兩三天吃完最好。
✍饅頭蒸好后一定要徹底放涼，然后拿保鮮袋密封好再放入冰箱冷凍，這樣可以減少饅頭的水分流失，還能避免與其他物質相互交叉污染。
✍冷凍饅頭吃之前要充分加熱，從而減少可能存在的食品安全風險。
✍如果冷凍的是從外面購買的帶包裝的饅頭，建議冷凍時不要破壞掉包裝，這樣更易于保存。
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