北京人“吃”的智慧，是一口一口吃出來(lái)的，能在北京賣炸灌腸的店，都是經(jīng)過(guò)了舌頭的檢驗(yàn)。沒有翻著花地玩兒，就追求一個(gè)質(zhì)樸的“香而不辣、脆嫩爽口”。這幾家好吃的店你去過(guò)嗎？

🎉街頭小吃之神——花市董大爺灌腸
40多年前，花市大爺在崇文區(qū)街頭擺起了一個(gè)小攤兒，專門炸灌腸。盡管地點(diǎn)隱匿，但憑著“好吃”二字，卻把男女老少的吃貨胃全都俘獲了一遍。后來(lái)花市大爺炸灌腸搬遷到了天壇附近，大爺?shù)膬鹤咏邮�，但炸灌腸的手藝沒變，老客說(shuō)吃著還是那個(gè)味兒。

他家的炸灌腸好吃，用網(wǎng)油是秘訣，入鍋即化，吃起來(lái)還有肉香味兒。而炸的火候是否到位用一根牙簽就能檢驗(yàn)出來(lái)，炸老了扎不動(dòng)，炸嫩了又會(huì)扎不起來(lái)。蒜汁兒用的是邯鄲的四六瓣蒜，皮薄瓣肥、香而不辣，搗成蒜泥汁多粘稠。

🎉灌腸兒老大哥-合義齋
合義齋算是老字號(hào)，距今有百年的歷史。因其灌腸煎得地道，人們管它叫“北京灌腸鋪”。他家除了灌腸，還賣炒肝、包子，是地道的老北京味道，在京城享有盛譽(yù)。

當(dāng)年老北京人和學(xué)生都喜歡到后門橋來(lái)吃煎灌腸。每逢盛夏，合義齋在什剎海荷花市場(chǎng)設(shè)大棚經(jīng)營(yíng)炸灌腸、荷葉粥、冰糖蓮子和菱角等時(shí)令鮮貨，吸引無(wú)數(shù)游客。

🎉最著名的——豐年灌腸
提起老北京灌腸，最最著名的要算原來(lái)開在隆福寺街東口，專營(yíng)灌腸的豐年灌腸店。他家灌腸主料是選用性味甘平的甘薯淀粉，經(jīng)蒸熟晾涼，滾刀切菱形薄片，中厚邊薄，大平鍋旺油煎制，講究要外焦里嫩。

吃灌腸澆的蒜汁，一直沿用傳統(tǒng)的石臼搗制蒜泥，要自己澆，不能澆多，澆多了齁咸，恰到好處時(shí)蒜香撲鼻、異常脆嫩。一些老北京贊揚(yáng)說(shuō)：這才是地道的京味灌腸。

🎉依舊老味道——老紅橋炸灌腸
當(dāng)年追著老爺子的小三輪，圍著小火爐，吃嘎吱脆的炸灌腸，是不少老北京人記憶猶新的回憶。炸灌腸，不是肉卻肉還香的秘密，在于炸灌腸所用的腸油，是用洗凈的肥腸煉制出來(lái)的。用腸油炸出來(lái)的灌腸不干不硬，酥脆濃香�，F(xiàn)在很多店用的都是素油，不如這個(gè)香。

而煉完腸油的肥腸干香，成就了他家另一道好菜：牛肚肥腸鍋。下班以后，三五好友，點(diǎn)一份炸灌腸一個(gè)肥腸鍋，或配小酒或喝可樂，好不愜意。

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