又到了冬季滋補(bǔ)的季節(jié)，特別是寒冷的北方城市，冬季都會(huì)吃肉來(lái)御寒。那么哪里的羊肉最好吃呢？

來(lái)自大草原的美味，不腥不膻，鮮嫩細(xì)膩

內(nèi)蒙古是我國(guó)羊肉產(chǎn)量第一的省份，內(nèi)蒙古羊肉在市場(chǎng)上頗有口碑，肉質(zhì)鮮嫩、不腥不膻。錫林郭勒草原位于內(nèi)蒙古自治區(qū)東中部，是我國(guó)四大草原之一，面積有18萬(wàn)平方公里。

我們首先來(lái)到了東烏珠穆沁旗草原深處的一戶(hù)牧民家中，草原上豐富的植物給了羊舒適的生長(zhǎng)環(huán)境。烏珠穆沁羊體型大，一只羊大概有150多斤。

羊肉采購(gòu)商 李金河：

“烏珠穆沁黑頭羊，體形高大，鼻梁也是(比較)高的，活動(dòng)能力比較強(qiáng)，抗(寒)能力也非常好，所以它的脂肪分布是非常均勻的，它的尾巴大，是儲(chǔ)存它的能量。所以這種羊，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩。像這羊活過(guò)秤的話，應(yīng)該在150斤左右，出白條(羊)，能出60斤到70斤左右�！�

遠(yuǎn)在數(shù)百年前的歷史文獻(xiàn)中就有記載 “羊生韃靼者大如驢，尾巨厚類(lèi)扇”。據(jù)查閱，宋朝時(shí)韃靼就位于現(xiàn)在的烏珠穆沁旗一帶，可見(jiàn)這個(gè)品種的羊，很久以前就以體型龐大，尾脂肥厚而稱(chēng)著。牧民莫日根巴圖說(shuō)，今年無(wú)論是大羊還是小羊羔，每只羊的價(jià)格都要比去年便宜100元。

牧民 莫日根巴圖：

“價(jià)格沒(méi)有去年、前年好，大羊800元、900元(一只)，羔羊就700元、800元(一只)，羔羊白條是27元、26.5元(一斤)，大羊就23元 (一斤)�！�

我們繼續(xù)前往另一個(gè)旗縣——蘇尼特左旗，這個(gè)地方屬于半荒漠草原，從元明清就作為皇宮供品的蘇尼特羊就生活在這里，蘇尼特羊也被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“肉中人參”。

羊肉采購(gòu)商 李金河：

“蘇尼特羊典型的一個(gè)特點(diǎn)，腦袋黑眼圈，另外我們這個(gè)蘇尼特羊，體形比烏珠穆沁羊小一點(diǎn)，但是它的背也比烏珠穆沁羊尖一點(diǎn)，它是身子短、肉多。(這家)的羊是在這個(gè)草場(chǎng)上天天溜達(dá)著吃，晚上也不回去，經(jīng)常溜達(dá)的羊，肌肉和脂肪會(huì)分布很均勻，所以肉質(zhì)和圈養(yǎng)的羊不一樣，溜達(dá)羊的肉質(zhì)纖維很密�！�

蘇尼特羊非常耐寒，體質(zhì)結(jié)實(shí)，肌肉豐滿四肢粗短。蘇尼特左旗這片草場(chǎng)上豐富的沙蔥，使得這種羊的羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，而且沒(méi)有膻味。

目前錫林郭勒盟所銷(xiāo)售的羊，基本都是6個(gè)月大的羔羊，為什么養(yǎng)6個(gè)月就賣(mài)掉呢？牧民說(shuō)，這個(gè)月齡的羊，一是肉質(zhì)鮮嫩口感最佳，而且也可以減少飼養(yǎng)成本，增加牧民的收益。那今年蘇尼特羊肉的價(jià)格如何呢？

牧民 陶德畢力格：

“因?yàn)榻衲晡覀冞@兒比較干旱，導(dǎo)致羊的膘情不太好，價(jià)格有所下跌。前幾年羊價(jià)格差不多34元、35元（一斤），今年差不多30元、31元（一斤）�！�

錫林郭勒盟的羊存欄量和羊肉產(chǎn)量約占內(nèi)蒙古的11%，為了提高效益，當(dāng)?shù)匾哺�加注�?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">羊肉的深加工。肉羊產(chǎn)業(yè)是錫林郭勒盟畜牧業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，形成了集肉羊養(yǎng)殖、屠宰加工等為一體的加工產(chǎn)業(yè)鏈。每年的8月-10月是屠宰加工季，周邊的牧民早早地就會(huì)將自家的羊運(yùn)送過(guò)來(lái)。

羊肉加工企業(yè)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人 王彬：

“今年收羊價(jià)比往年要低比較多一些，都想等著漲價(jià)了，但價(jià)格一直沒(méi)有漲，沒(méi)辦法了只能現(xiàn)在屠宰，現(xiàn)在不屠宰，這個(gè)季節(jié)過(guò)去了以后，就不屠宰了。所以我們今年收購(gòu)季，會(huì)延長(zhǎng)了大概20多天左右�！�

驗(yàn)收合格的羊，會(huì)送到加工車(chē)間，這里每天的屠宰加工量在2200只左右。羔羊肉經(jīng)過(guò)去油、去淋巴，活體重30斤的羊，可以出肉13斤左右，出肉率在40%多。不同部位的羊肉，價(jià)格相差很多，做出的風(fēng)味也各不相同。

羊肉加工企業(yè)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人 王彬：

“后腱子和前腱子可以烤著吃，燉著吃也行。今年我們批發(fā)價(jià)格在7.4萬(wàn)元一噸。草地羊的羊排特別小，一般在二斤半到二斤七兩左右，一般燉著吃或者是烤著吃，羊排現(xiàn)在價(jià)位大概在38元左右（一斤），7.6萬(wàn)元一噸。這個(gè)是我們涮肉最好的肉，這是前腿帶上腦，因?yàn)榍巴然顒?dòng)量大，前腿肉我們大概能賣(mài)到8萬(wàn)元一噸。”

草原上的羊肉怎么吃才地道？

內(nèi)蒙古人的三餐都離不開(kāi)羊肉，而一頓熱氣騰騰的涮羊肉，可是當(dāng)?shù)厝朔旁谛募馍系拿朗?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">呦。

而在涮羊肉里，蘇尼特羊的羔羊肉是桌桌必點(diǎn)的精品羊肉。將羔羊肉最嫩的肋腹加工切成薄厚一致的羊肉卷，涮起來(lái)肉質(zhì)鮮嫩多汁。

除了羊肉卷，鮮切羊肉也是這里的必點(diǎn)菜品。沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍的鮮羊肉，細(xì)胞沒(méi)有被零下的冰晶體刺破，所以細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)元素得以保存。一片一片的羊上腦擺放在石板上也不會(huì)掉。鮮肉涮煮，肉質(zhì)久涮不老更有彈性。吃上一頓有滋有味涮羊肉，身上暖暖和和的！

除了涮羊肉之外，再來(lái)一份香噴噴的烤羊排才能吃得更滿足。把羊肉用冷水泡制20個(gè)小時(shí)，去除羊肉的血水，然后鹵制。羔羊的羊排肉質(zhì)細(xì)膩，在鹵制時(shí)撇掉浮沫，羊排在慢慢燉煮時(shí)吸收香料味道，不僅激發(fā)了羊肉的風(fēng)味，也更多了一份底味兒。羊排鹵制完成冷卻后，將烤箱調(diào)至上下270攝氏度，烤40分鐘。羊排焦香四溢、風(fēng)味獨(dú)特，趁著熱乎勁兒，將孜然、辣椒、芝麻均勻地撒到羊排上，一份外酥里嫩的香烤羊排就可以上桌嘍。

名“羊”四海的寧夏灘羊，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感爽滑

寧夏的灘羊這幾年也賣(mài)得非常火，內(nèi)蒙古錫林郭勒盟的羊和寧夏的灘羊，肉質(zhì)和口感有什么不一樣，價(jià)格又相差多少呢？我們這就去中國(guó)灘羊之鄉(xiāng)——寧夏吳忠市的鹽池縣去看看。

灘羊養(yǎng)殖戶(hù) 李樹(shù)相：

“身體一般是純白色，頭部有一點(diǎn)黑眼圈或者紅眼圈，身上其他地方?jīng)]有雜毛。還有一個(gè)特征，灘羊不同于其他綿羊的品種，灘羊俗稱(chēng)九道彎，自然彎曲度最少要達(dá)到九道，有時(shí)候現(xiàn)在都是十二三道。還有一個(gè)特征，就是灘羊的尾巴上大下小，是一個(gè)倒三角形狀�！�

2003年寧夏回族自治區(qū)為了保護(hù)草原，開(kāi)始禁牧封育，從那以后灘羊從放養(yǎng)改成了圈養(yǎng)�？磥�(lái)在養(yǎng)殖方式上就有區(qū)別，錫林郭勒盟的羊是放牧散養(yǎng)，而寧夏灘羊則是圈養(yǎng)育肥。

賈建新今年養(yǎng)殖灘羊180多只，他告訴我們，在鹽池縣當(dāng)?shù)貫?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">羊分有兩個(gè)類(lèi)型是最暢銷(xiāo)的，一種是二毛羔子，是指2個(gè)月大的羔羊，第二種就是密齒羔子，是兩個(gè)月到1年的羊。雖然灘羊的出欄量穩(wěn)定，但是今年灘羊的價(jià)格要比往年低一些。

灘羊養(yǎng)殖戶(hù) 賈建新：

“這個(gè)在（凈重）40斤以上，到市場(chǎng)最高27元錢(qián)一斤肉，40斤-50斤，就是1000多元(一只)，(一只)比去年低了幾百元錢(qián)，低200元、300元錢(qián)，去年28元到30元(一斤)。”

今年羊肉價(jià)格整體都降低了，內(nèi)蒙古的羔羊肉一斤是27元左右，而灘羊的價(jià)格與去年同期相比，每斤要低了3元錢(qián)左右，大約為26元。

每年的8月到第二年的2月，都是寧夏灘羊集中出欄的日子，養(yǎng)殖戶(hù)會(huì)根據(jù)每個(gè)月的價(jià)格行情來(lái)決定灘羊是2個(gè)月就出欄，還是繼續(xù)育肥，正常情況下，育肥一個(gè)月灘羊可以增重10斤左右。

灘羊的圈養(yǎng)方式可以做到隨時(shí)出欄，當(dāng)?shù)氐?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">羊肉加工廠也是全年屠宰。

經(jīng)過(guò)一番走訪調(diào)查后記者發(fā)現(xiàn)，由于灘羊是全年用飼料喂養(yǎng)，所以飼養(yǎng)成本要比內(nèi)蒙古的羊高出不少。但灘羊的出肉率卻比內(nèi)蒙古的草原羊要低，并且加工后的部位肉價(jià)格每斤也要高出20元左右。那么灘羊適合怎么做著吃呢？

鹽池灘羊這樣炫，每一口都銷(xiāo)魂

在銀川市，有著不少老字號(hào)美食餐廳，用鹽池灘羊制作出了各種特色美食：手抓羊肉、清燉羊肉、辣炒羊羔肉、辣味香酥羊排，滿滿的一桌羊肉美食，每一道都是地道的西北味兒。

手抓羊肉非常考驗(yàn)羊肉的品質(zhì)，食材夠新鮮，才能保證每一口吃到的都是羊肉的細(xì)膩鮮嫩。灘羊的腿肉和羊排都可以制作手抓，但是會(huì)吃的人就會(huì)選擇羊排，肥瘦相間吃著更香。將整塊兒的羊排切分成大塊，放入清水中泡出血水，減少羊肉的膻味。大概1小時(shí)后，就可以煮羊肉了。手抓羊一定要冷水下鍋，慢慢加熱，這樣羊肉中的血水才會(huì)慢慢釋放出來(lái)，撇去浮沫后加入少許香葉、花椒、小茴香、草果、白芷、黃芪等天然香料，繼續(xù)燉煮。制作好的手抓肉，肥而不膩，風(fēng)味兒濃郁，肉質(zhì)軟爛細(xì)膩還帶著羊肉的鮮香。

除了手抓羊肉，清燉羊肉也是寧夏人的最?lèi)?ài)。清燉羊肉選擇灘羊的前腿肉比較嫩一些，燉出來(lái)的口感會(huì)更好，連骨頭一起燉，肉更鮮香。清燉羊肉主要喝湯，放入蔥、姜、胡椒粒，燉40分鐘，再悶20分鐘。出鍋時(shí)加入蔥花、香菜和寧夏本地的枸杞，一道香氣四溢的清燉羊肉就做好了。