江蘇常州，有“中吳要輔、八邑名都”之稱，是一個有著2500余年文字記載歷史的江南文化古城。自春秋時期開始，就是我國烹調(diào)技藝重地，大文豪蘇軾曾十多次來到常州，并終老于此，留下了吃河豚等美食故事。世界中餐業(yè)聯(lián)合會，授予常州“江南美食之都”的榮譽。物產(chǎn)豐饒的魚米之鄉(xiāng)，孕育了餐桌上獨一無二的常州風(fēng)味。

說到江蘇菜，大家首先就想到了淮揚菜，其實，常州菜是淮揚菜系的一個分支，但又融合了南北方風(fēng)味兒和烹飪技法，形成了獨具特色的江南菜。

尋常食材變身驚艷菜肴，讓人百吃不厭

在常州，有很多美食與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)，他一生來過常州14次，最后終老于此，因此留下了許多與美食有關(guān)的傳奇故事。

據(jù)說，稻草鴨就是蘇東坡不經(jīng)意間促成的。相傳，蘇東坡在太湖邊游玩會友時，友人為了招待大文豪，將自家養(yǎng)在太湖里吃湖螄螺長大的鴨子來款待蘇軾。二人在吟歌賦詩時，鴨子燒得有點糊味，友人很是慚愧，而蘇東坡卻命隨從隨手從田里取點稻草，墊于鴨子底下燒制，不想反而香味大增，據(jù)說稻草鴨就是這么來的。

制作稻草鴨，要選用三年以上的本地散養(yǎng)麻鴨，這樣的鴨子肉質(zhì)緊實有彈性。

首先用鹽和料酒給鴨子來個全身按摩，再將鴨子過油炸熟，鴨肉表面變成金黃色，放入鹵水中鹵三個小時，鹵汁的浸潤讓鴨子香氣四溢。

撈出后，用烏米加蝦仁、火腿、干貝、海參跟鮑魚做成餡料，鑲在鴨腹中。把荷葉包在鴨子上面，然后裹上稻草，蒸制35分鐘，既有鴨肉的香味，也有稻草特有的稻香，別有一番田野的風(fēng)味。

在常州，還有一道流傳上百年的菜肴，被常州人稱為是“民間第一菜”。相傳這道菜它來源于民間，非常受常州老百姓得歡迎，這就是香糟扣肉。

在常州天寧區(qū)盛產(chǎn)一種名為“二花臉”的豬肉品種，因長勢慢，肉味香濃，肉質(zhì)鮮嫩多汁，香糟扣肉就是取自于這種豬肉。

可要說香糟扣肉的靈魂，那還是里面的酒糟，飄著酒香的扣肉才是地道的常州風(fēng)味。

香糟扣肉做法并不復(fù)雜，但需要時間來增香添色。把五花肉放在鍋里焯熟，再放到湯鍋里，加醬油、糖和蔥姜，這個階段叫做走紅。

把肉的皮色燒得醬紅，取出晾涼后，改刀成片狀，再把肉片整齊地排在碗里，剩余的鹵汁用酒糟進行燒制，淋在肉片上，上蒸籠。

蒸好后把碗連同盤子翻過來，再加點綠色的蔬菜圍邊，肉色醬紅，形如穹頂，酒糟吸油，去腥添香，真是色香味俱全！

烹飪大師展現(xiàn)經(jīng)典常州菜，最響亮的美食名片是哪道菜呢？

有一道菜被列為“十大常州美味”之首，50年來還接待過許多海內(nèi)外賓客，它就是天目湖砂鍋魚頭。那么為什么這道菜能成為常州最響亮的美食名片呢？

魚頭，就來自于常州的天目湖。天目湖被譽為“江南明珠”，亞熱帶季風(fēng)氣候使這里四季分明，水質(zhì)清澈甘甜，水庫里的魚養(yǎng)得又大肉質(zhì)又肥美。那么魚頭該怎么做才能更鮮美呢？

中國烹飪大師朱順才，年輕時曾是水庫食堂的廚師，他用漁民扔掉的魚頭琢磨出了如今這道享譽海內(nèi)外的經(jīng)典菜！

中國烹飪大師 朱順才：

“我們選用10斤左右的大花鰱，清洗干凈以后，下油煸一下，然后放砂鍋里。砂鍋里面放生姜、黃酒，少加一點白糖提鮮�！�

魚湯要鮮美，最關(guān)鍵的還是煮湯用的水。

中國烹飪大師 朱順才：

“因為天目湖的水是天然的，能達到國家二級飲用水，可以直接飲用，這個水質(zhì)比較好，所以砂鍋魚頭，離不開天目湖的湖水�！�

魚頭燉煮兩個小時后，千沸萬滾的湯色，如牛奶一般細膩，再用香菜、香蔥、鹽來調(diào)味，魚湯濃厚鮮香，魚頭里包含湯水，鮮嫩緊致，入口即化。

這道天目湖砂鍋魚頭，從上世界70年代創(chuàng)制至今，已經(jīng)煨了50多年。正是幾十年如一日對品質(zhì)的堅守，對技藝的傳承與創(chuàng)新，使得它成為常州一張獨特的美食名片。

常州菜大多以江湖河鮮為主料，這道用黃鱔制作的菜肴不僅刀工了得，更是將火工的運用展現(xiàn)到了極致。

首先要把洗凈去骨的黃鱔在內(nèi)臟一面輕剁，刀口細密卻不能剁斷，輕輕細細交叉切過，刀痕呈小米粒狀，十分考驗廚師的刀工。

把切成條裝的鱔魚下鍋油炸，直到蜷曲成小刺猬的鱔片一個個泛出金黃色，表皮松脆又不至肉質(zhì)干枯。

再另起鍋把姜片、蔥段、帶皮肥肉炒出香味，倒入用醬油、冰糖等調(diào)好的醬汁，讓本身沒什么脂肪的鱔肉增添些許滋潤的口感。放入炸好的黃鱔浸泡，同時加入炸好的筍塊和蒜頭，慢慢㸆制，讓鱔肉更充分地收味。㸆，是用小火做菜，是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的烹飪技法，但蘭陵㸆鱔的做法，可遠不止小火慢燒這么簡單。

中國烹飪大師 周文榮：

“因為炸好以后，鱔魚肯定是硬的，但是拿涼水還泡不開，以前的前輩們的技法，當(dāng)然是燒開，然后慢慢文火再焐，像焐的感覺一樣的，㸆到我們都用勺子、筷子都能感覺到，黃鱔在那個湯汁里面有點柔軟，吃到嘴里應(yīng)該感覺比較軟糯、酥爛、焦香�！�

待鱔片舒展，湯汁濃稠，最后裝入碗中，做成扣菜模樣，放入蒸鍋再蒸一小時。做好的蘭陵㸆鱔，色澤深紅、濃油赤醬，入口咸甜香糯，回味無窮，被稱為常州菜細膩復(fù)雜工藝的杰出代表。

盛譽天下的常州菜處處追求極致，絕活兒都有哪些？

要說江南菜之絕，就絕在刀工精細、刀法巧妙、讓食客嘆為觀止，一塊細軟的豆腐切得細如發(fā)絲但是綿而不斷。

廚師張智杰蒙著眼睛，在手掌上切豆腐，切的豆腐不僅要細如發(fā)絲，而且要綿而不斷！雖然蒙著雙眼，但他卻好似能看見一樣，刀起刀落間自信麻利、動作流暢。

廚師 張智杰：

“刀不能磨得太快，太快了容易把手割破，太鈍了，這個豆腐切下去，成不了片。我們是先通過片的原理，再把豆腐轉(zhuǎn)化成絲，這個也是經(jīng)過了3年到5年，才訓(xùn)練而成�！�

豆腐緩緩推入水中，用筷子順著一個方向?qū)⒍垢?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">絲推勻，只見豆腐絲像頭發(fā)絲綻放在水里，根根分明。

接下來就是將胡蘿卜、香菇等切成的絲放入雞湯內(nèi)，進行調(diào)味，最后倒入豆腐絲。文思豆腐羹，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，搭配上香脆松軟的大麻糕，就是常州人最經(jīng)典的早餐標配了。

在河湖豐富的江南地區(qū)，各種水產(chǎn)是百姓餐桌上的尋常食材，但你見過在軟糯的魚圓中灌入餡料的絕活嗎？這道青峰魚圓的制作，絕對讓你大開眼界。

中國烹飪大師 符學(xué)平：

“所謂青峰魚圓，是用我們常州很有名氣的茶葉，叫茅山青峰，這是我們(中國)農(nóng)產(chǎn)品地理標志(產(chǎn)品)，取茅山青峰茶葉的清香。所謂魚圓，有用草魚，有用白魚，有用河豚，把魚肉拿下來，加以我們的手法、工藝，做成魚圓�！�

把魚大骨去掉，切成魚片，用料酒和姜絲去腥，再用破壁機打成魚茸。不加蛋清、不加淀粉，魚茸和水、鹽按比例混合，要將這樣流質(zhì)的魚茸做成固體的魚圓，全靠廚師的精湛技藝。

中國烹飪大師 符學(xué)平：

“我們做這個魚圓的難點，就是魚圓吃湯、吃水的比例，鹽放進去，進行攪拌以后，慢慢讓我們的魚肉進行凝固。一年四季，春夏秋冬，加的鹽量都不一樣，溫度，包括它的空氣環(huán)境，對我們的魚蓉加鹽度、咸度都有大影響�！�

魚茸窩在手心里灌入蟹黃皮凍，順著四根手指往下一溜，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)落入水中，就是一顆圓圓整整的蟹粉灌湯魚圓。

青峰茶湯成全了魚圓白玉般的本色，也讓茶香更為純粹。

一菜一味，突出本味是怎么做到的呢？

每到春秋兩季，在江南丘陵地帶的松樹林中，就會出現(xiàn)松乳菇的身影，民間將農(nóng)歷二月飛燕迎巢時采摘的松乳菇稱為“燕來蕈”，秋天，大雁南飛時采摘的則稱作“雁來蕈”。這種食材的珍貴在于，要保證新鮮太難了，一般采摘3天后就會腐敗不能再食用。

把新鮮采摘的雁來蕈跟高湯一起蒸制，蒸完后用料理機進行粉碎，再進行長達5個小時左右的熬制，在熬制的過程中加蔥干和少許鹽、糖。用制醬的方式來延長雁來蕈這種時令美食的賞味期限，絕佳的搭配是常州本地的湟里牛肉。

選用牛后腦之后，肩頸第一塊肉，這塊肉脂肪比較豐富，肉質(zhì)細嫩，水分比較充足。低溫加熱是西餐中常見的烹飪方式，采用24小時，65攝氏度低溫加熱的方式，可以保持牛肉本身的原汁原味。用西式方法烹飪本地食材，體現(xiàn)出常州菜博采眾長，常推常新的特點。

廚師 黃盛：

“江南菜一個很大的特點，就是一菜一味，突出本味，粗料精做。我們保持牛肉細嫩多汁的一個狀態(tài)，入口彈牙，配上本地雁來蕈蘑菇，菇味非常香濃，還有一種特有的松樹的松子味，這道菜吃完了就是滋味悠長�！�

常州水系發(fā)達，金壇境內(nèi)的長蕩湖水域面積85平方公里，水草、螺蜆等水生物資源豐富，盛產(chǎn)河蟹、米蝦等，有“一斛水中半斛魚，日出斗金夜斗銀”之美譽。

這里出產(chǎn)的大閘蟹還被評為“中國十大名蟹”，除了常見的清蒸吃法，最讓江南人追捧的是熟醉蟹。將蒸熟的長蕩湖大閘蟹用花雕酒、話梅、冰糖等進行泡制，形成濃郁的復(fù)合味。

還有一種湖鮮，也來自于長蕩湖，更是被創(chuàng)新出了新的吃法，那就是甲魚。這道菜的配料也極為講究，紫皮大蒜和當(dāng)?shù)氐男Q豆，都是精髓。

砂鍋里放入大蒜、洋蔥、姜塊，搭配干辣椒、花椒、桂皮等香料，再鋪上大量的蔥和一些蘆葦稈。甲魚切成塊，我們可以看到肥厚的裙邊，把蠶豆和甲魚分別加入大蒜、油、鹽和特制調(diào)料等攪拌均勻。將蠶豆和甲魚都倒入砂鍋后，把當(dāng)?shù)夭俗延汀⒇i油和蔥油沿鍋淋下。

除了三種油還需要三種不同的火候。

中國烹飪大師 賀新頁：

“我們淮揚菜講究火候，通過大火，把所有食材上的香味烹制出來，到了一定程度以后，我們改成中火，保持甲魚身上的水分不流失，再改成文火燜，從而達到(食材)酥爛�！�

揭開鍋蓋，待氤氳之氣散去，只見甲魚裙邊微微翹起，晶瑩剔透，此時的肉香里已經(jīng)深深浸潤了蠶豆香的滋味，一口下去彈牙鮮美，回味無窮。

“不時不食”是常州人的信條，物產(chǎn)的富饒也給了常州人豐富的選擇性。獅子頭是淮揚菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴，這道獅子頭卻吸納了春夏秋冬的時令食材，創(chuàng)新成了四季獅子頭。

春季的河蚌、夏季的鮰魚、秋季的蟹粉、冬季的冬筍，與肥瘦均勻的豬前腿肉相結(jié)合。融入四季食材，將肉粒攪拌均勻后，每一顆瘦肉粒周邊都布滿肥肉粒，這種結(jié)構(gòu)是肉泥所無法達到的，它也使獅子頭的口感更嫩滑，現(xiàn)搓四兩的丸子，燉煮兩個小時，把肉煮得極嫩，最后用白菜覆蓋。肉香配上雞湯的香醇，再加上河蚌的韌勁兒，鮰魚的鮮嫩，蟹粉的細膩，冬筍的脆爽，每一季的獅子頭都各有風(fēng)情。

近年來，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)在政府的推動下迅速發(fā)展，常州菜的知名度和影響力也越來越大，游客來過常州后都愛上了“突出本味、博采眾長、精致又營養(yǎng)”的常州江南菜！

截至目前，常州擁有超5萬家餐飲企業(yè)，其中，有30家中華餐飲名店，中國烹飪大師40余名，2022年全年餐飲營業(yè)額323億元。

中國菜系眾多，而我國頂級宴席，國宴一直以淮揚菜為主，正是因為淮揚菜高貴典雅，樸實無華，做工精細而不失原料的本味，比較適合大眾口味。常州菜，作為淮揚菜體系的一個分支，亦是如此。由于地理位置的特殊，讓原本是地方特色的常州菜，融合了南北地區(qū)的飲食風(fēng)格，既有南方菜式的鮮甜淡雅，又有北方佳肴的汁濃咸香兼顧天南海北賓客口味，這就是包容萬象，走遍天下的常州味道。