進(jìn)入冬季，御寒滋補(bǔ)的美食又開始受到青睞，其中就有被稱為“水中寶”的甲魚。甲魚，又叫鱉、水魚等，肉質(zhì)集合了雞、羊、牛、豬、鹿五種肉的特點(diǎn)，有“五味肉”的美稱，吃起來(lái)肥而不膩，鮮嫩美味！

冬季食補(bǔ)的盡頭，為什么是甲魚？

甲魚10月以后就進(jìn)入冬眠，要足足睡6個(gè)多月，來(lái)年4月才會(huì)蘇醒。冬眠的甲魚，體內(nèi)脂肪基本消耗殆盡，是低脂肪、高蛋白的進(jìn)補(bǔ)好食材！

常吃甲魚也有凈化血管的功效，可以降低膽固醇，因此對(duì)高血壓和冠心病患者有益，對(duì)于貧血體弱者也有一定的輔助療效。

湖北荊州農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展中心副主任 趙恒彥：

“甲魚是高蛋白、低脂肪，里面含有豐富的維生素，維生素A、維生素D、維生素E和微量元素，尤其是含有不飽和脂肪酸比較豐富，是我們冬季進(jìn)補(bǔ)最好的食材�！�

美味甲魚怎么挑？公甲魚、母甲魚，哪種味道好？

記者專程來(lái)到了“中國(guó)淡水漁業(yè)第一市”，盛產(chǎn)甲魚的湖北省荊州市進(jìn)行探訪。近些年來(lái)，隨著市場(chǎng)需求量的增大，湖北荊州的甲魚養(yǎng)殖規(guī)模在逐年擴(kuò)大。這里的養(yǎng)殖戶模仿甲魚的野生環(huán)境，采用的是“魚鱉混養(yǎng)”模式。

湖北荊州公安縣夾竹園鎮(zhèn)水產(chǎn)技術(shù)服務(wù)中心主任 魏兵：

“我們這個(gè)地方以前是個(gè)湖區(qū)，整個(gè)池塘底子比較好，螺、蚌、小魚小蝦比較多。這里氣候也適合從事甲魚養(yǎng)殖，我們現(xiàn)在養(yǎng)殖面積是2萬(wàn)畝田，產(chǎn)量達(dá)到了3000噸，產(chǎn)值是2.4億元，同時(shí)魚鱉混養(yǎng)，每畝每年純收入達(dá)到6000元。”

錦欣水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)是荊州地區(qū)最大的水產(chǎn)集散地。凌晨四點(diǎn)鐘，在經(jīng)銷商余亮的檔口，工人們正在忙著將前一天收購(gòu)來(lái)的甲魚進(jìn)行分級(jí)和打包。

經(jīng)銷商 余亮：

“這個(gè)是分規(guī)格，一斤半左右，今天早上19.5元(一斤)。兩斤的規(guī)格，21元(一斤)。這些都是純母甲魚，四斤多規(guī)格就40多元(一斤)了。前天我們抓到有一只七斤多，就更貴了，70多元一斤�！�

甲魚的定價(jià)按照規(guī)格來(lái)分，越大的單價(jià)越貴，公甲魚的價(jià)格又比母的要貴一些。那么甲魚的公母該怎么鑒別呢？

經(jīng)銷商 余亮：

“公的尾巴超過(guò)裙邊了，母的尾巴收在里面，尾巴長(zhǎng)度就沒(méi)公甲魚的長(zhǎng)。公的裙邊這么寬，吃甲魚就吃這個(gè)裙邊。母的比較肥，里面就是亂七八糟的油、(甲魚)蛋，就比公甲魚要多，吃甲魚主要吃公的�！�

甲魚養(yǎng)殖的年頭越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，那么有沒(méi)有什么方法來(lái)鑒別甲魚的年份呢？消費(fèi)者在購(gòu)買甲魚的時(shí)候，應(yīng)該怎么挑選呢？

經(jīng)銷商 余亮：

“甲魚主要看顏色好，首先顏色要發(fā)亮，這個(gè)甲魚必須要吃魚，吃魚才有光澤度，吃飼料就是亞光的。肚子都是白板，現(xiàn)在市面上有很多黃甲魚，但是基本上的話，消費(fèi)者還是盡量吃這種白板甲魚。底板翻過(guò)來(lái)，這兩個(gè)骨顏色越黑，甲魚年齡也就越大，年份越老越值錢�！�

余亮介紹說(shuō)，甲魚的價(jià)格，在4月、5月是最高的，因?yàn)?月投苗，4月、5月是甲魚青黃不接的時(shí)候，像這種規(guī)格的甲魚每斤的收購(gòu)價(jià)要50多元，到了9月份進(jìn)入全年最低價(jià)格，每斤30元左右，最近一段時(shí)間價(jià)格基本穩(wěn)定在每斤30-40元之間。到過(guò)年的時(shí)候略微會(huì)上漲。

甲魚吃法多種多樣，每一口都是舌尖上的享受

紅燒甲魚

甲魚切塊焯水，鍋里放入豬油和菜籽油，油溫八成熱之后放入生姜、桂皮、花椒爆香，再放入秘制豆瓣醬充分炒出香味，這時(shí)候再放入焯好的甲魚翻炒，讓甲魚的各個(gè)部分充分裹勻醬汁。最后加水，大火燒開，小火慢燉十幾分鐘，紅燒甲魚就做好了。

清燉甲魚湯

除了紅燒之外，當(dāng)?shù)厝诉�非常喜歡把甲魚燉湯，更容易發(fā)揮甲魚的滋補(bǔ)作用。而清燉甲魚也可以配合各種藥食同源的中藥材一起燉。切好的甲魚要先拿鹽和醋泡一下，一是為了把生甲魚的血水徹底激出來(lái)，另外還能讓甲魚的肉更軟嫩。泡好的甲魚焯水備用。再把生姜、蒜、花椒用油煸香，倒入水燒開，放入甲魚和枸杞、北芪、麥冬、黨參四種中藥材，有條件的話可以再加入姬松茸、蟲草花和羊肚菌，小火燉一個(gè)小時(shí)。

如果搞不清中草藥的配比，很多超市里都會(huì)有專門燉湯的藥包銷售，用起來(lái)也很方便。

鹵甲魚

鹵甲魚是荊州當(dāng)?shù)匾坏纻鞒卸嗄甑娘L(fēng)味小吃，制作方法和鹵汁牛肉等鹵菜很相似，好吃的關(guān)鍵就是在這鍋老湯上。將處理好的甲魚放入用本地菜籽油、豌豆醬，以及姜、香葉、辣椒等調(diào)料熬出來(lái)的老湯里，鹵20分鐘左右就可以上桌了。當(dāng)?shù)?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">鹵甲魚一般都是選擇二三兩一只的小甲魚，鹵完整的一只，平時(shí)吃起來(lái)就像啃鴨頭一樣，可以當(dāng)下酒菜，也可以當(dāng)小零嘴。

荊沙甲魚

荊沙甲魚是荊州十大名菜之一，到了荊州不吃這道菜就和沒(méi)來(lái)一樣，制作荊沙甲魚和傳統(tǒng)的紅燒方法差不多，不同的就是用了這個(gè)，當(dāng)?shù)厝私凶銮G沙醬的特色豆瓣醬。荊沙甲魚醬香味濃、咸鮮味美。

涼拌甲魚

在荊州，甲魚還有一個(gè)特別的吃法，就是涼拌。甲魚是溫補(bǔ)的，涼拌甲魚更適合在天氣暖和的時(shí)候吃。

冬瓜鱉裙羹

冬瓜鱉裙羹是荊州本地廚師，參考粵菜里煲湯的手法創(chuàng)制的改良菜。先把老雞、雞爪、排骨和里脊肉，一起焯水，放到砂煲里煲制五個(gè)小時(shí)，得到一鍋味道鮮美的高湯，去掉里面的湯渣，再把焯好的甲魚裙邊改成花刀，放到煲里，冬瓜用模具改成球形鋪一圈作為裝飾，小火煲20分鐘，這道冬瓜鱉裙羹就做好了。味道鮮甜清爽，適合冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生。

甲魚燉牛沖

同樣滋補(bǔ)的甲魚大菜，還有甲魚燉牛沖，這道菜使用的湯就非同一般。首先用豬油和菜籽油，這樣的混合油可以增香增鮮，把油燒熱，加入蒜末和姜片煸香，再加入洋蔥絲和紅辣椒、黃辣椒以及青辣椒翻炒，最后加入事先準(zhǔn)備好的大骨湯，燒開之后還要濾掉湯渣，最后留下來(lái)的清湯才能成就美味。接下來(lái)重新起鍋燒油，加入焯好的食材大火翻炒幾分鐘，加入備好的清湯，調(diào)味，大火燒開小火燉20分鐘，甲魚燉牛沖就完成了。

甲魚雖然滋補(bǔ)，但是在吃法上和搭配上還是有一些禁忌的，消費(fèi)者在食用時(shí)一定要注意。

湖北荊州農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展中心副主任 趙恒彥：

“甲魚一般的人都可以吃，但是對(duì)于一些胃潰瘍患者，或者消化不良的患者、患有膽囊炎的患者，應(yīng)該慎用。在搭配方面，甲魚一般不能與兔肉搭配食用，(吃完甲魚)不能馬上吃一些像橘子、梨子這樣的水果，尤其是不能與馬齒莧(一起食用)，這兩個(gè)(食材)是相克的，同食就產(chǎn)生腹瀉、嘔吐。”

甲魚歷來(lái)都是滋補(bǔ)的上品，尤其在寒冷的冬天，怎么樣？冬季滋補(bǔ)甲魚安排上吧！