江蘇常州，有“中吳要輔、八邑名都”之稱，是一個(gè)有著2500余年文字記載歷史的江南文化古城。自春秋時(shí)期開(kāi)始，就是我國(guó)烹調(diào)技藝重地，大文豪蘇軾曾十多次來(lái)到常州，并終老于此，留下了吃河豚等美食故事。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)，授予常州“江南美食之都”的榮譽(yù)。物產(chǎn)豐饒的魚(yú)米之鄉(xiāng)，孕育了餐桌上獨(dú)一無(wú)二的常州風(fēng)味。

說(shuō)到江蘇菜，大家首先就想到了淮揚(yáng)菜，其實(shí)，常州菜是淮揚(yáng)菜系的一個(gè)分支，但又融合了南北方風(fēng)味兒和烹飪技法，形成了獨(dú)具特色的江南菜。

尋常食材變身驚艷菜肴，讓人百吃不厭

在常州，有很多美食與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)，他一生來(lái)過(guò)常州14次，最后終老于此，因此留下了許多與美食有關(guān)的傳奇故事。

據(jù)說(shuō)，稻草鴨就是蘇東坡不經(jīng)意間促成的。相傳，蘇東坡在太湖邊游玩會(huì)友時(shí)，友人為了招待大文豪，將自家養(yǎng)在太湖里吃湖螄螺長(zhǎng)大的鴨子來(lái)款待蘇軾。二人在吟歌賦詩(shī)時(shí)，鴨子燒得有點(diǎn)糊味，友人很是慚愧，而蘇東坡卻命隨從隨手從田里取點(diǎn)稻草，墊于鴨子底下燒制，不想反而香味大增，據(jù)說(shuō)稻草鴨就是這么來(lái)的。

制作稻草鴨，要選用三年以上的本地散養(yǎng)麻鴨，這樣的鴨子肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。

首先用鹽和料酒給鴨子來(lái)個(gè)全身按摩，再將鴨子過(guò)油炸熟，鴨肉表面變成金黃色，放入鹵水中鹵三個(gè)小時(shí)，鹵汁的浸潤(rùn)讓鴨子香氣四溢。

撈出后，用烏米加蝦仁、火腿、干貝、海參跟鮑魚(yú)做成餡料，鑲在鴨腹中。把荷葉包在鴨子上面，然后裹上稻草，蒸制35分鐘，既有鴨肉的香味，也有稻草特有的稻香，別有一番田野的風(fēng)味。

在常州，還有一道流傳上百年的菜肴，被常州人稱為是“民間第一菜”。相傳這道菜它來(lái)源于民間，非常受常州老百姓得歡迎，這就是香糟扣肉。

在常州天寧區(qū)盛產(chǎn)一種名為“二花臉”的豬肉品種，因長(zhǎng)勢(shì)慢，肉味香濃，肉質(zhì)鮮嫩多汁，香糟扣肉就是取自于這種豬肉。

可要說(shuō)香糟扣肉的靈魂，那還是里面的酒糟，飄著酒香的扣肉才是地道的常州風(fēng)味。

香糟扣肉做法并不復(fù)雜，但需要時(shí)間來(lái)增香添色。把五花肉放在鍋里焯熟，再放到湯鍋里，加醬油、糖和蔥姜，這個(gè)階段叫做走紅。

把肉的皮色燒得醬紅，取出晾涼后，改刀成片狀，再把肉片整齊地排在碗里，剩余的鹵汁用酒糟進(jìn)行燒制，淋在肉片上，上蒸籠。

蒸好后把碗連同盤子翻過(guò)來(lái)，再加點(diǎn)綠色的蔬菜圍邊，肉色醬紅，形如穹頂，酒糟吸油，去腥添香，真是色香味俱全！

烹飪大師展現(xiàn)經(jīng)典常州菜，最響亮的美食名片是哪道菜呢？

有一道菜被列為“十大常州美味”之首，50年來(lái)還接待過(guò)許多海內(nèi)外賓客，它就是天目湖砂鍋魚(yú)頭。那么為什么這道菜能成為常州最響亮的美食名片呢？

魚(yú)頭，就來(lái)自于常州的天目湖。天目湖被譽(yù)為“江南明珠”，亞熱帶季風(fēng)氣候使這里四季分明，水質(zhì)清澈甘甜，水庫(kù)里的魚(yú)養(yǎng)得又大肉質(zhì)又肥美。那么魚(yú)頭該怎么做才能更鮮美呢？

中國(guó)烹飪大師朱順才，年輕時(shí)曾是水庫(kù)食堂的廚師，他用漁民扔掉的魚(yú)頭琢磨出了如今這道享譽(yù)海內(nèi)外的經(jīng)典菜！

中國(guó)烹飪大師 朱順才：

“我們選用10斤左右的大花鰱，清洗干凈以后，下油煸一下，然后放砂鍋里。砂鍋里面放生姜、黃酒，少加一點(diǎn)白糖提鮮�！�

魚(yú)湯要鮮美，最關(guān)鍵的還是煮湯用的水。

中國(guó)烹飪大師 朱順才：

“因?yàn)樘炷亢�的水是天然的，能達(dá)到國(guó)家二級(jí)飲用水，可以直接飲用，這個(gè)水質(zhì)比較好，所以砂鍋魚(yú)頭，離不開(kāi)天目湖的湖水�！�

魚(yú)頭燉煮兩個(gè)小時(shí)后，千沸萬(wàn)滾的湯色，如牛奶一般細(xì)膩，再用香菜、香蔥、鹽來(lái)調(diào)味，魚(yú)湯濃厚鮮香，魚(yú)頭里包含湯水，鮮嫩緊致，入口即化。

這道天目湖砂鍋魚(yú)頭，從上世界70年代創(chuàng)制至今，已經(jīng)煨了50多年。正是幾十年如一日對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守，對(duì)技藝的傳承與創(chuàng)新，使得它成為常州一張獨(dú)特的美食名片。

常州菜大多以江湖河鮮為主料，這道用黃鱔制作的菜肴不僅刀工了得，更是將火工的運(yùn)用展現(xiàn)到了極致。

首先要把洗凈去骨的黃鱔在內(nèi)臟一面輕剁，刀口細(xì)密卻不能剁斷，輕輕細(xì)細(xì)交叉切過(guò)，刀痕呈小米粒狀，十分考驗(yàn)廚師的刀工。

把切成條裝的鱔魚(yú)下鍋油炸，直到蜷曲成小刺猬的鱔片一個(gè)個(gè)泛出金黃色，表皮松脆又不至肉質(zhì)干枯。

再另起鍋把姜片、蔥段、帶皮肥肉炒出香味，倒入用醬油、冰糖等調(diào)好的醬汁，讓本身沒(méi)什么脂肪的鱔肉增添些許滋潤(rùn)的口感。放入炸好的黃鱔浸泡，同時(shí)加入炸好的筍塊和蒜頭，慢慢㸆制，讓鱔肉更充分地收味。㸆，是用小火做菜，是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的烹飪技法，但蘭陵㸆鱔的做法，可遠(yuǎn)不止小火慢燒這么簡(jiǎn)單。

中國(guó)烹飪大師 周文榮：

“因?yàn)檎ê靡院螅?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">鱔魚(yú)肯定是硬的，但是拿涼水還泡不開(kāi)，以前的前輩們的技法，當(dāng)然是燒開(kāi)，然后慢慢文火再焐，像焐的感覺(jué)一樣的，㸆到我們都用勺子、筷子都能感覺(jué)到，黃鱔在那個(gè)湯汁里面有點(diǎn)柔軟，吃到嘴里應(yīng)該感覺(jué)比較軟糯、酥爛、焦香�！�

待鱔片舒展，湯汁濃稠，最后裝入碗中，做成扣菜模樣，放入蒸鍋再蒸一小時(shí)。做好的蘭陵㸆鱔，色澤深紅、濃油赤醬，入口咸甜香糯，回味無(wú)窮，被稱為常州菜細(xì)膩復(fù)雜工藝的杰出代表。

盛譽(yù)天下的常州菜處處追求極致，絕活兒都有哪些？

要說(shuō)江南菜之絕，就絕在刀工精細(xì)、刀法巧妙、讓食客嘆為觀止，一塊細(xì)軟的豆腐切得細(xì)如發(fā)絲但是綿而不斷。

廚師張智杰蒙著眼睛，在手掌上切豆腐，切的豆腐不僅要細(xì)如發(fā)絲，而且要綿而不斷！雖然蒙著雙眼，但他卻好似能看見(jiàn)一樣，刀起刀落間自信麻利、動(dòng)作流暢。

廚師 張智杰：

“刀不能磨得太快，太快了容易把手割破，太鈍了，這個(gè)豆腐切下去，成不了片。我們是先通過(guò)片的原理，再把豆腐轉(zhuǎn)化成絲，這個(gè)也是經(jīng)過(guò)了3年到5年，才訓(xùn)練而成。”

豆腐緩緩推入水中，用筷子順著一個(gè)方向?qū)⒍垢?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">絲推勻，只見(jiàn)豆腐絲像頭發(fā)絲綻放在水里，根根分明。

接下來(lái)就是將胡蘿卜、香菇等切成的絲放入雞湯內(nèi)，進(jìn)行調(diào)味，最后倒入豆腐絲。文思豆腐羹，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化，搭配上香脆松軟的大麻糕，就是常州人最經(jīng)典的早餐標(biāo)配了。

在河湖豐富的江南地區(qū)，各種水產(chǎn)是百姓餐桌上的尋常食材，但你見(jiàn)過(guò)在軟糯的魚(yú)圓中灌入餡料的絕活嗎？這道青峰魚(yú)圓的制作，絕對(duì)讓你大開(kāi)眼界。

中國(guó)烹飪大師 符學(xué)平：

“所謂青峰魚(yú)圓，是用我們常州很有名氣的茶葉，叫茅山青峰，這是我們(中國(guó))農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志(產(chǎn)品)，取茅山青峰茶葉的清香。所謂魚(yú)圓，有用草魚(yú)，有用白魚(yú)，有用河豚，把魚(yú)肉拿下來(lái)，加以我們的手法、工藝，做成魚(yú)圓�！�

把魚(yú)大骨去掉，切成魚(yú)片，用料酒和姜絲去腥，再用破壁機(jī)打成魚(yú)茸。不加蛋清、不加淀粉，魚(yú)茸和水、鹽按比例混合，要將這樣流質(zhì)的魚(yú)茸做成固體的魚(yú)圓，全靠廚師的精湛技藝。

中國(guó)烹飪大師 符學(xué)平：

“我們做這個(gè)魚(yú)圓的難點(diǎn)，就是魚(yú)圓吃湯、吃水的比例，鹽放進(jìn)去，進(jìn)行攪拌以后，慢慢讓我們的魚(yú)肉進(jìn)行凝固。一年四季，春夏秋冬，加的鹽量都不一樣，溫度，包括它的空氣環(huán)境，對(duì)我們的魚(yú)蓉加鹽度、咸度都有大影響�！�

魚(yú)茸窩在手心里灌入蟹黃皮凍，順著四根手指往下一溜，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)落入水中，就是一顆圓圓整整的蟹粉灌湯魚(yú)圓。

青峰茶湯成全了魚(yú)圓白玉般的本色，也讓茶香更為純粹。

一菜一味，突出本味是怎么做到的呢？

每到春秋兩季，在江南丘陵地帶的松樹(shù)林中，就會(huì)出現(xiàn)松乳菇的身影，民間將農(nóng)歷二月飛燕迎巢時(shí)采摘的松乳菇稱為“燕來(lái)蕈”，秋天，大雁南飛時(shí)采摘的則稱作“雁來(lái)蕈”。這種食材的珍貴在于，要保證新鮮太難了，一般采摘3天后就會(huì)腐敗不能再食用。

把新鮮采摘的雁來(lái)蕈跟高湯一起蒸制，蒸完后用料理機(jī)進(jìn)行粉碎，再進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)5個(gè)小時(shí)左右的熬制，在熬制的過(guò)程中加蔥干和少許鹽、糖。用制醬的方式來(lái)延長(zhǎng)雁來(lái)蕈這種時(shí)令美食的賞味期限，絕佳的搭配是常州本地的湟里牛肉。

選用牛后腦之后，肩頸第一塊肉，這塊肉脂肪比較豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，水分比較充足。低溫加熱是西餐中常見(jiàn)的烹飪方式，采用24小時(shí)，65攝氏度低溫加熱的方式，可以保持牛肉本身的原汁原味。用西式方法烹飪本地食材，體現(xiàn)出常州菜博采眾長(zhǎng)，常推常新的特點(diǎn)。

廚師 黃盛：

“江南菜一個(gè)很大的特點(diǎn)，就是一菜一味，突出本味，粗料精做。我們保持牛肉細(xì)嫩多汁的一個(gè)狀態(tài)，入口彈牙，配上本地雁來(lái)蕈蘑菇，菇味非常香濃，還有一種特有的松樹(shù)的松子味，這道菜吃完了就是滋味悠長(zhǎng)�！�

常州水系發(fā)達(dá)，金壇境內(nèi)的長(zhǎng)蕩湖水域面積85平方公里，水草、螺蜆等水生物資源豐富，盛產(chǎn)河蟹、米蝦等，有“一斛水中半斛魚(yú)，日出斗金夜斗銀”之美譽(yù)。

這里出產(chǎn)的大閘蟹還被評(píng)為“中國(guó)十大名蟹”，除了常見(jiàn)的清蒸吃法，最讓江南人追捧的是熟醉蟹。將蒸熟的長(zhǎng)蕩湖大閘蟹用花雕酒、話梅、冰糖等進(jìn)行泡制，形成濃郁的復(fù)合味。

還有一種湖鮮，也來(lái)自于長(zhǎng)蕩湖，更是被創(chuàng)新出了新的吃法，那就是甲魚(yú)。這道菜的配料也極為講究，紫皮大蒜和當(dāng)?shù)氐男Q豆，都是精髓。

砂鍋里放入大蒜、洋蔥、姜塊，搭配干辣椒、花椒、桂皮等香料，再鋪上大量的蔥和一些蘆葦稈。甲魚(yú)切成塊，我們可以看到肥厚的裙邊，把蠶豆和甲魚(yú)分別加入大蒜、油、鹽和特制調(diào)料等攪拌均勻。將蠶豆和甲魚(yú)都倒入砂鍋后，把當(dāng)?shù)夭俗延�、豬油和蔥油沿鍋淋下。

除了三種油還需要三種不同的火候。

中國(guó)烹飪大師 賀新頁(yè)：

“我們淮揚(yáng)菜講究火候，通過(guò)大火，把所有食材上的香味烹制出來(lái)，到了一定程度以后，我們改成中火，保持甲魚(yú)身上的水分不流失，再改成文火燜，從而達(dá)到(食材)酥爛�！�

揭開(kāi)鍋蓋，待氤氳之氣散去，只見(jiàn)甲魚(yú)裙邊微微翹起，晶瑩剔透，此時(shí)的肉香里已經(jīng)深深浸潤(rùn)了蠶豆香的滋味，一口下去彈牙鮮美，回味無(wú)窮。

“不時(shí)不食”是常州人的信條，物產(chǎn)的富饒也給了常州人豐富的選擇性。獅子頭是淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴，這道獅子頭卻吸納了春夏秋冬的時(shí)令食材，創(chuàng)新成了四季獅子頭。

春季的河蚌、夏季的鮰魚(yú)、秋季的蟹粉、冬季的冬筍，與肥瘦均勻的豬前腿肉相結(jié)合。融入四季食材，將肉粒攪拌均勻后，每一顆瘦肉粒周邊都布滿肥肉粒，這種結(jié)構(gòu)是肉泥所無(wú)法達(dá)到的，它也使獅子頭的口感更嫩滑，現(xiàn)搓四兩的丸子，燉煮兩個(gè)小時(shí)，把肉煮得極嫩，最后用白菜覆蓋。肉香配上雞湯的香醇，再加上河蚌的韌勁兒，鮰魚(yú)的鮮嫩，蟹粉的細(xì)膩，冬筍的脆爽，每一季的獅子頭都各有風(fēng)情。

近年來(lái)，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)在政府的推動(dòng)下迅速發(fā)展，常州菜的知名度和影響力也越來(lái)越大，游客來(lái)過(guò)常州后都愛(ài)上了“突出本味、博采眾長(zhǎng)、精致又營(yíng)養(yǎng)”的常州江南菜！

截至目前，常州擁有超5萬(wàn)家餐飲企業(yè)，其中，有30家中華餐飲名店，中國(guó)烹飪大師40余名，2022年全年餐飲營(yíng)業(yè)額323億元。

中國(guó)菜系眾多，而我國(guó)頂級(jí)宴席，國(guó)宴一直以淮揚(yáng)菜為主，正是因?yàn)榛磽P(yáng)菜高貴典雅，樸實(shí)無(wú)華，做工精細(xì)而不失原料的本味，比較適合大眾口味。常州菜，作為淮揚(yáng)菜體系的一個(gè)分支，亦是如此。由于地理位置的特殊，讓原本是地方特色的常州菜，融合了南北地區(qū)的飲食風(fēng)格，既有南方菜式的鮮甜淡雅，又有北方佳肴的汁濃咸香兼顧天南海北賓客口味，這就是包容萬(wàn)象，走遍天下的常州味道。