在貴州，牛胃里的東西如何變成美味原料？

這種綠顏色的食材，就是著名的貴州重口味美食原料——“牛癟”！

癟，是黔東南特色菜肴，原料是牛、羊胃中未完全消化的草料和汁液，最常吃的方法是做成火鍋。因為原料的特殊，許多人認為吃牛癟，就是吃排泄物。但是，只有當你來到貴州，吃到第一口牛癟火鍋時，才明白我們對牛癟的誤會太深了。

那么，真正的地道牛癟，又是如何做成的？

據(jù)當?shù)厝苏f，牛癟湯在榕江當?shù)剡�有一個另外的名字叫“百草湯”，被當?shù)厝艘暈榇�客上品。這是因為榕江漫山遍野都是野草野菜，牛散養(yǎng)在山坡上吃新鮮百草，牛癟中自然也藏盡百草。

貴州省榕江縣餐飲行業(yè)協(xié)會名譽會長 楊智：

“像我們這邊做的牛癟那么有名，主要是選自高山的小黃牛，本地的牛，這種牛一般在兩歲半左右，必須是現(xiàn)殺的�！�

制作牛癟的牛，需要用新鮮的草料來飼養(yǎng)，這樣制作出的牛癟才沒有異味。

牛有四個胃，其中瘤胃是最大的一個，是降解纖維物質(zhì)能力最強的天然發(fā)酵罐，里面蘊藏著滿滿的草汁，也就是俗稱的牛癟。此時牛胃里的草料并未完全消化，反而經(jīng)過發(fā)酵，形成了復(fù)雜且清新的風(fēng)味，所以此時牛胃中的草料，絕不是排泄物。

清晨，新鮮取出的牛癟會被送到各個店鋪，店主會用清水沖洗牛癟。牛癟經(jīng)過沖洗，擠出其中的液體，過濾掉干澀的雜草，所留下的汁水就可以使用了。

在榕江縣忠誠小鎮(zhèn)上，街道兩旁賣牛癟的店鋪一家挨著一家。店里的食客絡(luò)繹不絕。

將辣椒、姜、蒜等香料放入油鍋中爆香，然后，主角牛癟登場。滿滿一盆的牛癟直接倒入鍋里，經(jīng)過熬煮后，這份牛癟火鍋的湯底就做好了。吃的時候，和涮火鍋一樣，把腌制的牛肉和牛肚下入鍋中，頓時鮮香四溢。

看似奇怪的牛癟，吃進嘴里味道竟然鮮美可口、滿嘴留香，難怪那么多的食客會紛至沓來。

牛癟還有一種更加生猛的吃法——涼拌生癟！沒錯，這道菜就是要生吃牛癟！

首先選用一塊上好的牛肉，用刀切成細條，新鮮的毛肚同樣切成細絲，隨后成盤，作為涼拌的主料。再將橘子皮、小蔥、生姜、大蒜、山柰、小米辣等香料切碎，灑在牛肉和毛肚上，隨后，撒上花椒面、鹽、味精、辣椒等各類調(diào)味料，再撒上折耳根、馬尾等香料，最后淋上新鮮的牛癟，這道涼拌生癟就做好了。

牛癟，雖然是被牛吃到胃里還沒及時消化的青草，但在當?shù)厝说纳�活環(huán)境中，吃它可不是為了獵奇。

曾經(jīng)，貴州黔東南地區(qū)主食以糯米為主，糯米不易消化，牛癟湯中的牛消化液，剛好可以作為人體消化功能的輔助。而到了如今，人們愛牛癟的理由，只有一個就夠了，那就是，好吃！

在云南，味道比黃連還苦的牛苦腸，又能成就怎樣的美味？

在云南德宏，同樣有一種用牛內(nèi)臟制作而成的奇特美食——撒撇。

撒撇，云南德宏人餐桌上的傳統(tǒng)美食，當?shù)厝说拇�客名菜，同時撒撇憑借其獨特的口感和名字，也成為外地游客挑戰(zhàn)打卡的美食之一。

撒撇是傣語，“撒”在傣語中是涼拌的意思，“撇”指的是“牛苦腸”，因此“撒撇”也就是牛的苦腸水加生肉的一種涼拌菜。

撒撇的靈魂就在于這一碗撒撇汁，也就是牛的苦腸，牛苦腸究竟是牛的哪個部位呢？

餐廳工作人員 張園：

“牛的苦腸，取自于一頭成年壯牛的胃和小腸之間的那一段，里面裝的就是牛還沒完全消化的精華�！�

牛腸里的苦腸汁，味道比黃連還苦，膽液里綠顏色的黏液，實際上是并未完全消化的草料汁、苦腸液和膽汁三種混合物，也就是牛吃了百草以后，還沒有來得及吸收的百草精華。

民俗專家 金華忠：

“我們(盈江)這個地方屬于亞熱帶地區(qū)，平時天氣比較炎熱，有時候溫度可以到37攝氏、38攝氏度，天氣熱了以后也會有一些疾病。苦腸來自于牛腸里面的一個部分，它可以起到解暑祛熱，健胃消食的作用。”

上好的牛苦腸要同時擁有墨綠色的外表和濃郁的草香味。剪斷腸衣，把里邊的消化物全部倒入鍋中，小火慢煮同時不停地攪拌，防止雜質(zhì)沉淀造成煳鍋。兩三個小時之后，苦腸水慢慢熬成了黏稠狀，最后炮制成濃縮的苦腸水粉末，這時需要再加一次水，重復(fù)小火熬煮，苦腸汁制作好之后，就可以開始準備各種主料和配菜了。

用木棒反復(fù)連續(xù)均勻地捶打牛里脊肉，使牛肉逐漸分解成細膩純粹的肉泥，再剔除筋膜。生的牛肉泥和牛苦水以及其他配料一起攪拌，就成為了牛撒撇。

撒撇廣義上說，就是用特制的蘸水涼拌各種肉食，除了牛撒撇、魚撒撇，還有豬肉撒撇。

撒撇是云南德宏人夏天最愛的美食，一道能同時滿足酸辣重口味和清爽不油膩的夏日解暑開胃大菜。

無論是撒撇還是牛癟，這些看似完全不搭的食材，在當?shù)厝说氖种幸圆豢伤甲h的方式組合碰撞出奇特的美味，您敢不敢來嘗一嘗這特殊的美味呢？