在中國(guó)美食的菜譜中，總有不同地區(qū)不同風(fēng)味的奇特傳統(tǒng)被沿襲保存至今，而這些奇特傳統(tǒng)往往是當(dāng)?shù)厝说臒嶂灾�物，游子心中“家”的味道。但是，有些東西對(duì)于外鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，卻感到難以理解。

剩菜剩飯做成一碗湯， 竟比肉還香？

據(jù)說(shuō)，位于貴州黔東南的雷山縣有一種奇特的傳家寶美食，全家?guī)状�人一起用剩菜剩飯做成的，那個(gè)味道真是讓人魂?duì)繅?mèng)縈。甚至有這樣的說(shuō)法，“一湯傳三代，人走湯還在”。

庵湯，實(shí)際就是發(fā)酵腌制過(guò)的湯，因?yàn)槲兜缹?shí)在太臭，即使是本地人，也大都要坐在室外才能品嘗。男士面紅耳赤，只因喝了口鮮美的濃湯；而女士的喜愛(ài)則更為猛烈，品嘗后連連稱(chēng)贊味道得勁兒，酸爽可口。

為什么大家會(huì)喜歡吃臭味庵湯？還吃得那么香呢？當(dāng)?shù)厝烁嬖V我們，過(guò)去制作庵湯，實(shí)際是一種保存剩余食物的方式。

廚師 劉天貴：

“老一輩，就是吃剩下的菜往壇子里面去倒，時(shí)間長(zhǎng)了以后，剩菜就發(fā)酵了，他們又想改善生活，就舀一點(diǎn)出來(lái)煮�！�

如今，人們已經(jīng)不再依靠封壇發(fā)酵來(lái)儲(chǔ)存剩余食物了，但雷山人卻早已對(duì)這種酸爽滋味上癮且難以忘懷。

現(xiàn)如今，生活條件改善了，發(fā)酵用的原材料都是新鮮采買(mǎi)的食材了。那么，現(xiàn)在的雷山人又是如何制作庵湯的呢？

大米和小麥?zhǔn)前l(fā)酵的主要作物，蕨菜會(huì)在發(fā)酵中提供獨(dú)特風(fēng)味。除此之外，還需要一種原料就是白酒。

大米和小麥炒黃后盛出備用，隨后要把蕨菜和鹽攪拌在一起，把蕨菜里的水分瀝干。拌好的蕨菜和青菜、大米、小麥、米酒、食鹽一起攪拌均勻，隨后裝壇，在壇子里加入小米辣、白酒、清水，接下來(lái)就迎來(lái)最關(guān)鍵的一步——封壇發(fā)酵。歷時(shí)三個(gè)月后，一壇純正的雷山庵湯就制作好了。

在雷山，生庵湯是可以直接喝的。各種食材經(jīng)過(guò)三個(gè)月的封壇發(fā)酵后，散發(fā)出濃郁酸臭氣息。一口喝下去，這股猛烈的味道會(huì)讓初次品嘗的人直呼不行，但在當(dāng)?shù)厝搜劾铮瑳](méi)有什么比吃下這一口庵湯更讓人振奮的事了。

雷山人最?lèi)?ài)的吃法要數(shù)庵湯火鍋，如此狂野的滋味，自然要搭配起足夠適合它的主料了。

庵湯火鍋，實(shí)際就是用庵湯作為湯底制作出的一盆大燉菜。先用豬油將辣椒、大蒜、辣椒醬爆香，隨后加入豬腸、五花肉翻炒，等食材半熟后，加入一大盆庵湯，加熱熬煮，隨后加入扣肉、肉丸子以及各類(lèi)蔬菜，開(kāi)鍋后撒上各種調(diào)味，這道庵湯火鍋就可以品嘗了。

“寧舍十頓肉，不舍一庵湯”，雷山庵湯除了健脾開(kāi)胃外，夏天喝它能解暑，冬季吃它能解燥，疲勞的時(shí)候喝上一碗，頓時(shí)神清氣爽。

這里的酸，山西人看了都害怕

貴州省黔南州獨(dú)山縣地處貴州省最南端，與廣西壯族自治區(qū)接壤，據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)乜恐��?dú)特的酸味，吸引了八方目光，被稱(chēng)之為“獨(dú)山三酸”。那么，這“獨(dú)山三酸”又是怎樣特殊的存在？

鹽酸，是獨(dú)山本地的一種小涼菜，據(jù)說(shuō)魯迅曾夸贊它為“中國(guó)最佳素菜”，并以此佳肴招待印度大詩(shī)人泰戈?duì)枴?/span>

制作鹽酸，主要原料就是這種芥菜。芥菜經(jīng)過(guò)暴曬，充分瀝干水分后裝入壇子里，撒上食鹽和白酒進(jìn)行腌制。經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的時(shí)間后，就可以聞到明顯的酸爽味道了。

將酸菜與冰糖、糖蒜、辣椒醬、辣椒粉充分混合，揉搓均勻，鹽酸菜就制作完成了。味道酸甜可口，外地食客品嘗起來(lái)也津津有味。

蝦酸，顧名思義，就是用蝦腌制出來(lái)的一種酸味美食，原料就是新鮮的河蝦。將新鮮捕撈上來(lái)的河蝦，清洗后再拌入食鹽和白酒，封壇發(fā)酵一年。

腌制過(guò)的河蝦味道明顯升級(jí)，河蝦腐敗發(fā)酵賦予濃郁的氨基酸。但要成為蝦酸，還得加入辣椒、食鹽、醪糟和米酒，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝�，放進(jìn)壇子里進(jìn)行第二次發(fā)酵。與更多調(diào)料一起腌制后，蝦酸呈現(xiàn)出濃郁的醬香味，可以直接當(dāng)做蘸料來(lái)食用。

不過(guò)，獨(dú)山本地人也不會(huì)簡(jiǎn)單地放過(guò)這種獨(dú)特的調(diào)味料，各種蝦酸美食也應(yīng)運(yùn)而生。以蝦酸作為炒制底料，幾乎與各類(lèi)食材都可以融合。

蝦酸牛肉肥腸，是獨(dú)山當(dāng)?shù)氐奶厣�招牌菜。炒花甲，同樣也可以加�?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border: 0px; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">蝦酸，為海鮮增添更多風(fēng)味。

同時(shí)，也可以作為火鍋湯底，做成一道蝦酸火鍋。如此獨(dú)特的味道，對(duì)于獨(dú)山人來(lái)說(shuō)，是一種家常的味道，一種鄉(xiāng)愁的寄托。

被當(dāng)?shù)厝俗顬槁≈赝扑]的當(dāng)數(shù)“臭酸”！誰(shuí)也不會(huì)想到，制作臭酸的材料，竟然是美麗的鮮花。

這種嬌艷欲滴的花朵，在西南地區(qū)廣為分布，學(xué)名叫做鳳仙花，又稱(chēng)指甲花。

新鮮采摘的鳳仙花經(jīng)過(guò)清洗，瀝干水分，隨后切碎，放入鍋中煮沸，煮熟的鳳仙花跟食鹽、米酒、醪糟充分拌勻后，放入壇中封壇發(fā)酵。發(fā)酵一年后的臭酸，呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的褐色，看起來(lái)十分黏稠，初次嘗試的人會(huì)覺(jué)得奇臭無(wú)比，讓人望而卻步。據(jù)說(shuō)，臭酸的誕生，同樣是因?yàn)檫^(guò)去不便儲(chǔ)存食物的無(wú)奈之舉，如今卻已成為獨(dú)山人心中難以割舍的味道。

獨(dú)山人喜歡把臭酸跟各類(lèi)食材一起燉，做成一鍋臭酸大雜燴。

臭酸拌飯，堪稱(chēng)本地人的進(jìn)階吃法。如果您過(guò)了這關(guān)，就可以繼續(xù)體驗(yàn)下一個(gè)升級(jí)版的臭酸吃法了——涼拌臭酸，吃過(guò)一次便足以讓人終生難忘。