每年冬去春來，江面冰雪融化，這個(gè)時(shí)候捕獲到的第一批魚，就是開江魚。開江有“文開江”和“武開江”之分。所謂武開江，就是北方溫度驟然上升，大量冰雪融化之后形成的“桃花水”迅速把冰面沖開，而這個(gè)時(shí)候，可以看到魚兒在江中上下翻動(dòng)，場(chǎng)面非常壯觀。而文開江，就是冰面在春風(fēng)中一點(diǎn)點(diǎn)消融，鴨綠江就是屬于這一種。

吉林省通化市地處長(zhǎng)白山腹地，鴨綠江畔，這里開江魚的品種可真不少，那么開江魚都有哪些品種？到底有多美味呢？

一口鮮！鴨綠江大鯉魚熱銷

位于通化市南端的集安市，是一座邊境小城，整座縣城被長(zhǎng)白山脈和鴨綠江環(huán)抱，與朝鮮隔江相望。被稱為“東北小江南”，生活在這里，出門就能看到山，低頭就能望到水，推開一扇窗就是一幅生動(dòng)的山水畫卷。每年的開江魚，也是集安人特別喜歡的美味。

開江魚因?yàn)閿?shù)量少，不管大魚小魚，那可都是當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上的搶手貨。除了常見的青草鰱鳙，還有“三花一島”、“五羅十八子”等。

其中“三花”是：鰲花、鳊花和鯽花�！耙�島”是島子魚（翹嘴紅鲌），又稱白魚�！拔�羅”是：哲羅、法羅、雅羅、胡羅和銅羅�！笆�八子”是個(gè)虛數(shù)，種類就更多了，有川丁子、柳根子等。

水產(chǎn)商戶告訴記者，她家最受歡迎的就是鴨綠江里的鯉魚，大概7、8斤左右，個(gè)兒大肉厚，肥美可口。

水產(chǎn)商戶 盧正芳：

“咱們開江魚有鴨綠江的江鯉魚，鴨綠江里的胖頭魚、柳根魚，這些都是野生的，春天的時(shí)候賣這些魚比較多一些，鴨綠江鯉魚一天差不多賣800斤-1000斤。野生魚和養(yǎng)殖魚口感不一樣，江里出來的魚吃著有嚼勁兒，相對(duì)來說，野生的價(jià)位能高一些，在15元到18元之間(一斤) 沒準(zhǔn)兒，價(jià)格隨行就市。”

鴨綠江開江大鯉魚因?yàn)槭�分稀缺，每年上市時(shí)間又很短，所以供不應(yīng)求，除了集安本地人，北京、長(zhǎng)春、沈陽(yáng)、山西等外地的回頭客也很多。

純野生的鴨綠江鯉魚十分難得，個(gè)兒越大自然也就越貴，野生的和養(yǎng)殖的，從外觀上就能區(qū)別開。由于天然水域環(huán)境復(fù)雜，所以野生的江鯉魚常常會(huì)有外傷，鱗片呈金黃色，這也是辨別野生江鯉魚最直觀的方法。

青石鎮(zhèn)位于集安市東北部，這里冬季鴨綠江不封江，也就是說江水不會(huì)凍實(shí)，所以出產(chǎn)的開江魚，肉質(zhì)異常鮮美。每年春季剛開江的時(shí)候，鴨綠江的水位還很低，魚也比較少，每天能收獲多少魚很難說。

村民 鄒相德：

“這個(gè)是花鰱，8斤、9斤，是我們箱里養(yǎng)殖的，10斤以下的魚是15元一斤。像這么大魚得長(zhǎng)五年，吃水里的浮游生物，不喂飼料，自然的�！�

鄒相德告訴記者，野生開江魚雖然品質(zhì)上乘，但是漁民如果僅僅靠春季幾個(gè)月捕撈開江魚，不足以滿足家里的生活需求，所以近年來村里人也會(huì)借助江水的自然環(huán)境，在網(wǎng)箱中人工投放魚苗，養(yǎng)殖一些魚。

燉燜煮蒸炸，東北人心目中的極致鮮味，吃法有多花？

野生開江魚、山野菜，集安人春天的餐桌上，離不開一個(gè)“野”字。

柴火灶鐵鍋慢燉的鴨綠江大鯉魚，第一步，就是在魚身的兩端各切一刀，順利抽出魚的腥線。之后還要刮掉魚身的黏液，進(jìn)一步去除魚的腥味。處理干凈之后，點(diǎn)燃柴火，旺火熱鍋，鍋中下油，將蔥、姜、蒜、八角入鍋爆香，加入五花肉翻炒，東北大醬入鍋炒香后，加水煮開。燉魚的佐料就是簡(jiǎn)單的生抽、料酒、鹽、糖等，放入清洗好的大鯉魚，開鍋后轉(zhuǎn)小火慢燉，直到鍋中的湯汁黏稠，魚香四溢，就可以出鍋了。

鮮嫩的開江鯉魚，除了燉煮，還可以制作熘魚段。將鯉魚白肉裹上生粉，高溫炸至金黃，快速鎖住魚肉中的鮮嫩汁水，之后入鍋燒制調(diào)味，魚肉滑嫩無比，口味咸香。

花泥鰍土豆絲湯，將清理干凈的野生泥鰍開水下鍋，煮熟后用笊籬撈起泥鰍，用力按壓，剔除魚骨，擠出肉沫，再繼續(xù)熬煮十分鐘左右，直到湯汁變成乳白色。加入土豆絲，煮沸后調(diào)味即可。泥鰍的肉已經(jīng)完全化在湯汁中，口感香濃不膩，非常滋補(bǔ)。

松鼠魚這道菜，做法經(jīng)典，不同之處是選用開江草魚，外酥里嫩，味道酸甜適口。

香炸柳根魚，將柳根魚清洗干凈后加入蔥、姜、料酒和少量淀粉、調(diào)味料進(jìn)行腌制，七成油溫炸制，然后進(jìn)行第二次復(fù)炸，直到外表泛黃就可以了。

金絲魚球，主料選用的是來自鴨綠江支流的草魚。首先將草魚肉剔出，放入料理機(jī)中攪成魚茸，蛋清、料酒、鹽、胡椒粉加入魚茸中調(diào)味備用。將調(diào)好的魚茸團(tuán)成球形，開鍋蒸3分鐘。然后入7成熱油中炸至金黃撈出。均勻蘸上酸甜口味的混合醬料，然后包上炸好的土豆絲，裝盤造型即可。中西結(jié)合，魚肉細(xì)嫩，口味香甜，醬料中的芥末恰好刺激味蕾，回味悠長(zhǎng)。

龍牙魚丸配魚子醬，主料選用鴨綠江胖頭魚肉，搭配東北山野菜刺龍牙、魚子醬、金湯，粵菜烹飪方式與東北特色食材結(jié)合，口味清淡適口。

長(zhǎng)白山小魚湯，選用的是長(zhǎng)白山十分珍稀的小型陸封冷水魚，被譽(yù)為“冷水魚之王”的花羔紅點(diǎn)鮭，俗稱“花里羔子”。此魚體色艷麗，對(duì)水質(zhì)水溫要求苛刻，需生長(zhǎng)5-8年方可食用，因此營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，有“水中山參”之美稱。

小魚湯湯底則是用20多種名貴食材，經(jīng)大廚8小時(shí)熬制而成，有滋補(bǔ)脾胃的功效，味道鮮美至極。

富貴長(zhǎng)壽魚，制作時(shí)先將魚頭剔下，魚身去骨，魚尾相連，魚身改刀成荔枝花刀，加入鹽、料酒腌制。魚骨焯水，調(diào)味備用。將雞脯肉打成茸，加入蛋清、料酒調(diào)味后與魚茸混合。魚身擺成心形，頂端擺放魚頭，心形中放入調(diào)好味的魚骨，再覆蓋上肉茸，表面涂抹平整，上鍋蒸8分鐘出鍋。心形中間可以用番茄醬寫“壽字”，澆玻璃芡汁即可上桌。整道菜是把魚做成壽桃形，寓意福壽綿長(zhǎng)。菜品口感滑嫩，魚雞茸富有彈性，魚鮮味十足，是東北祝壽宴席上非常有代表性的美味。

葵花山珍，整道菜模擬向日葵造型，用蛋皮卷起鴨綠江鯉魚的肉粒，焯水炒好的大葉芹爆炒后裝盤當(dāng)作花心，口感咸鮮，山芹菜清香解膩。

香酥鯽魚是最受老年人和孩子喜歡的做法，把鯽魚兩面煎至金黃色，放入高壓鍋里，再放入蔥姜去腥，醬油和鹽調(diào)味，高壓20分鐘出鍋，香酥軟嫩，甚至魚刺都可以吃。