福建莆田一女子因為反復(fù)腹痛，前往福建協(xié)和醫(yī)院就診，被確診為胃癌。禍不單行，不久后，其丈夫也在體檢中被查出患有胃癌。醫(yī)生追問病史后發(fā)現(xiàn)，這對夫妻都喜歡用腌菜下飯，在過去的幾十年里，腌菜幾乎頓頓不離口。

腌制食物屬于高鹽食物，會損傷胃黏膜和食管粘膜，進(jìn)而誘發(fā)癌癥；而胃里蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類，會與亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，生成致畸性、致癌性都很強(qiáng)的亞硝酸鹽等化合物，長期食用會大大增加胃等消化系統(tǒng)癌變的風(fēng)險。

醫(yī)生提醒，腌菜受不少人喜愛，具有獨特的風(fēng)味，特別是在農(nóng)村，很多人還會自己腌菜。但在制作腌菜時應(yīng)注意“腌透”，讓腌制時間至少超過3個月，這樣能有效降低腌菜中亞硝酸鹽的含量。吃腌菜時，其他菜肴、食物中一定要少放鹽，或者將腌菜提前拿出來在清水中多泡一泡，多洗幾次以降低鹽分。