在辣椒的江湖里，湖南辣椒足以睥睨天下。
有辣椒界“愛馬仕”之稱的湘陰樟樹港辣椒，“種子選手”衡陽伏地尖、湘潭遲斑椒，顏值高的衡東黃貢椒、株洲王十萬黃辣椒，辣味十足的寶慶朝天椒、汝城朝天椒，做永豐辣醬的雙峰牛角椒，有玻璃質(zhì)感的醴陵玻璃椒，一個辣椒三種味道的新田陶嶺三味椒……幾乎湖南的每個地方都能推出辣椒“最佳選手”。這些養(yǎng)在“深閨”里的辣椒個性十足，它們陪伴著當(dāng)?shù)厝俗哌^漫長的歲月，成為一個地域的“一方食味”，影響著一方人的性格。人們也慢慢摸清辣椒的脾性，開發(fā)它們的無限可能，變幻出多種美味。
5月8日，首屆湖南省辣椒文化旅游節(jié)在湘陰開幕，這些湖南特色辣椒和它們的加工產(chǎn)品都會亮相。讓我們化身“辣椒獵人”，去探尋湖南地方品種辣椒的斑斕世界。讓我們化身“辣椒獵人”，去探尋湖南地方品種辣椒的斑斕世界。
株洲王十萬黃辣椒制成的辣椒醬。
永州陶嶺三味辣椒
一枚辣椒里潛藏三種滋味
永州新田陶嶺山下的國道邊，一大早就停滿了外地小轎車。他們守在辣椒種植戶劉艷的辣椒種植基地旁，等著采摘入秋后的第一批辣椒。
劉艷出現(xiàn)后也不多問，只是挨個發(fā)大蛇皮袋。近幾年，這片辣椒基地建成，每年紅辣椒產(chǎn)出時，就有人開車來自采，每人幾乎都是上百斤的量。“我是在長沙工作的新田人，這時的紅辣椒最好做剁辣椒和酸辣椒，我買了兩百斤，應(yīng)該夠我家吃一年了�！碧婆颗銮陕愤^，趕上第一批紅椒采摘。
新田縣陶嶺三味辣椒種植基地辣椒豐收(圖/新田縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）
能讓大家趕時令采摘的正是陶嶺三味辣椒，一根不足7厘米的辣椒周身潛藏三種滋味，它是湖南辣椒界的“老江湖”。在當(dāng)?shù)卮迕裱劾�，這種辣椒就是要等紅了才吃的，甚至可以生吃。因為三味辣椒顏色變紅，椒蒂自帶果香味，椒身儲藏辣味，而辣椒尖則暗藏甜味。能在一根辣椒里同時體驗三種不同滋味的層次感，這也是三味辣椒吸引人的魅力。
但三味辣椒離不開陶嶺山，一旦離開，就像沒了魔法，三味全無，跟普通辣椒別無二致�！爸挥性谔諑X山下的土地上種植的辣椒才有這三種味道�！毙绿锟h農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法大隊長鄧祖利說，曾有人拿種子去別處種植，辣椒就變味了，所以當(dāng)?shù)厝诵ΨQ三味辣椒是“家鄉(xiāng)寶”。
被三味辣椒視為“家鄉(xiāng)”的是陶嶺鎮(zhèn)仁崗村、東山村、周家村、劉何村等10余個繞陶嶺山分布的村莊。陶嶺鎮(zhèn)處在“湖南四大溫室縣之一”新田縣最南端，這里與嘉禾縣為鄰，境內(nèi)的陶嶺山下有非常特別的大眼泥、飯石土沉積。新田縣《土壤志》中曾記載，這種土壤類型是呈弱堿性的鈣質(zhì)頁巖風(fēng)化物土壤，土質(zhì)黏重，富含鈣、鉀等元素。
這種土壤里種植辣椒，耐旱保濕，也有利于辣椒干物質(zhì)和萜烯類、酯類芳香物質(zhì)的形成。
新田縣陶嶺三味辣椒豐收(圖/新田縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）
三味辣椒是當(dāng)?shù)嘏＝墙泛凸掀沤方Y(jié)合的晚熟品種，在陶嶺鎮(zhèn)種植了三百余年。每年4月移栽辣椒苗后，辣椒樹離地兩寸高時就能分枝和開花結(jié)果。若是仔細(xì)看，辣椒的尖尾一致，朝著九嶷山方向，因而當(dāng)?shù)亓鱾髦芭⒍鸹蕿咧�，陶嶺萬椒朝九嶷”的美麗神話。
三伏天前后，三味辣椒迎來豐產(chǎn)，卻遇上當(dāng)?shù)睾导尽Ｗ詭Э购刁w質(zhì)的三味辣椒一點不矯情，沒水源供應(yīng)時，它能硬扛一個月。雖然葉子萎靡，但樹干始終保持生氣，一旦遇水，又能轉(zhuǎn)青，繼續(xù)開花結(jié)果。它這種堅韌讓當(dāng)?shù)厝烁袆�，一般有�?jīng)驗的村民種下辣椒后會在每蔸辣椒下面放5至10個田螺殼，用來蓄水，幫助辣椒抗旱�！艾F(xiàn)在一般使用滴灌技術(shù)，不用田螺殼了。”鄧祖利說，三味辣椒一般是立秋后才開始采收，這時，陶嶺山腳平均晝夜溫差達(dá)10℃左右，辣椒顏色從青色變成深紅或大紅，辣椒風(fēng)味物質(zhì)也在晝夜溫差之間加緊轉(zhuǎn)化，正好達(dá)到最佳值。
新田縣陶嶺三味辣椒樓頂曬場(圖/新田縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）
紅辣椒出現(xiàn)，是大自然給村民們發(fā)出的第一縷信號。這時，主婦們洗簸箕、陶缸、木桶，開始制作干辣椒或剁辣椒醬。為了留住辣椒的三味，當(dāng)?shù)厝送ǔ＿x擇用剁辣椒的方式。挑選新鮮紅辣椒洗凈晾干，倒入木桶，輪到當(dāng)?shù)靥刂频拇肢E鐵鏟上陣，這是當(dāng)?shù)囟缋苯返墓ぞ�。鐵鏟在木桶里上下翻飛，辣椒在木桶里漸漸稀碎，不一會兒辣椒變成細(xì)末，一股濃郁的辣味撲鼻而來。辣椒剁好后放入大陶缸，加適量的鹽調(diào)味。但剁好的辣椒前三天至關(guān)重要，它需要每天用木棍攪動三次，使得剁椒發(fā)酵均勻，之后用高度白酒鎖住表面封壇。白酒不僅能殺菌保質(zhì)，還能跟辣椒的香味充分融合，更好地鎖鮮。一個月后，一壇色澤鮮亮、香味四溢的剁辣椒出爐。當(dāng)?shù)厝耸壤�，也用三味辣椒制成干辣椒，以前最原始做法是用火熏烤，辣椒烤得越好，越呈現(xiàn)出血紅的透明狀。
如今，這小小的三味辣椒成為新田縣的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，從事辣椒種植的農(nóng)戶有兩千余戶，它也入選為第四批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。辣椒的固執(zhí)和人們的堅持在這里達(dá)成默契。
株洲王十萬黃辣椒、衡東三樟黃貢椒
辣椒界的“顏控
湘江在株洲淥口區(qū)王十萬和衡陽衡東縣三樟鎮(zhèn)附近連續(xù)拐了兩道“幾”字彎，這是黃辣椒的“故鄉(xiāng)”。在幾乎都是紅辣椒的湖南辣椒界，這抹黃色顯得尤為耀眼。
株洲王十萬黃辣椒（圖/株洲市淥口區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局肖霜）
每年7月，湘江洪峰過境后，在株洲市工作的文麗萍就會回挽洲老家。若是運氣夠好，她家靠近江邊的菜地沒被洪水淹沒，這時正是新鮮黃辣椒上市的時候。這時候，為了慶幸沒遭水災(zāi)，她家人會用黃辣椒做滿一桌菜，黃辣椒炒肉、黃辣椒水煮魚、黃辣椒南瓜藤、黃辣椒仔雞、黃辣椒豆豉等，反正只要能突出黃辣椒的農(nóng)家菜基本上齊�！拔覀兡抢锏狞S辣椒都是沿湘江種植的，每年發(fā)洪水的時候正是黃辣椒豐產(chǎn)時，碰到大洪水那年，黃辣椒被水浸泡后就顆粒無收了�！蔽柠惼颊f，在她家，對黃辣椒的珍惜其實是對自然的敬畏，因為他們種植農(nóng)作物需要靠天吃飯。
挽洲島是株洲王十萬境內(nèi)的江心島，四面環(huán)水，從高處俯瞰，它像湘江中間的一艘大船。唐朝“詩圣”杜甫漂流湘江時，路過挽洲島，被它深深吸引寫下了《次挽洲》。這里盛產(chǎn)黃辣椒。文麗萍的祖輩都種黃辣椒，她家在外地開餐飲店的親戚每到7月開始，就讓她父親幫忙收購黃辣椒�！八麄冇命S辣椒做主打菜，生意很好，開米粉店的表姐也用黃辣椒制作碼子和調(diào)料，看起來很特別�！痹谕熘�，人們更喜歡保留黃辣椒的黃色和新鮮口感，他們一般不干制黃辣椒。所以，每年到黃辣椒大量上市，當(dāng)?shù)厝司蛯ⅫS辣椒制成剁辣椒或者切碎做成浸辣椒或者壇子泡椒。每年7、8月，也是黃辣椒留種子的時候，挽洲島上的村民趁著大太陽天氣選出顏色純粹、形狀完美的辣椒做種�！拔矣袏涞椎耐瑢W(xué)問我要過種子，但在她家種出來的黃辣椒顏色是黃紅色的�！�
株洲王十萬黃辣椒豐收（圖/株洲市淥口區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局肖霜）
除了挽洲島，原王十萬鄉(xiāng)下轄的河包村、長源村、榜頭村、赤石村、神山村、王十萬村等19個靠近湘江分布的村落，以及隔河相望的衡東三樟鎮(zhèn)都是黃辣椒的原產(chǎn)地。為什么在這片區(qū)域內(nèi)能種出純粹黃色的黃辣椒呢？
衡東三樟黃貢椒曬制。（圖/衡東縣委宣傳部）
“這是湘江給的恩賜�！庇兄笃爸曛尥跏f黃辣椒”種植基地的唐正庚解釋，黃辣椒種植地處在湘江的回水灣里，這是被江水常年沖擊而成。江水的沖擊也使得岸邊的泥土的鈣、鐵、鎂等微量元素富集，形成砂質(zhì)土壤——青夾泥。這是黃辣椒生長和風(fēng)味形成的特殊地理，“在青夾泥中種植的黃辣椒皮薄肉厚，除了辣，還有甜脆的口感”。在他看來，黃辣椒擁有通透的色澤感則源于這片回水灣里的小氣候。作為晚熟的辣椒品種，黃辣椒通常在晚春時節(jié)栽苗，6月底7月初黃辣椒開始變黃，一直到11月下旬自然霜降時才罷園。它播種后的一周內(nèi)需要的氣溫通常要保持在20℃以上，而這片回水灣里，晚春時節(jié)的平均氣溫為20~28℃，是育苗的最佳溫度。度過育苗期后，黃辣椒開花、結(jié)果交替進(jìn)行，這時候需要充足的光照，夏秋季的回水灣里通常是高溫大太陽，也能很好地滿足黃辣椒需求。
衡東將黃辣椒冠之以“貢椒”，相傳清朝嘉慶年間，衡東籍狀元彭,�；剜l(xiāng)省親后將家鄉(xiāng)的黃辣椒帶到宮廷呈獻(xiàn)給皇帝，皇帝品嘗后，頓時胃口大開，龍心大悅，于是欽點三樟黃辣椒為“貢椒”，黃貢椒由此得名。衡東以土菜聞名，三樟黃貢椒自然而然成為土菜的靈魂。那道名聲在外的衡東脆肚就是用黃貢椒和脆肚合作，一起制造出又辣又脆的特殊口感。
衡東三樟黃貢椒脆肚
高顏值的黃辣椒成為美食界的寵兒，在隔河相望的衡東縣三樟鎮(zhèn)和株洲淥口區(qū)王十萬，兩地的黃辣椒分別成為地理標(biāo)志產(chǎn)品。除了鮮食黃辣椒外，兩地也都在積極推動黃辣椒產(chǎn)業(yè)深加工。在常人看來，不管是“株洲王十萬黃辣椒”還是“三樟黃貢椒”都是黃辣椒，但在當(dāng)?shù)厝丝磥恚鼈內(nèi)杂屑?xì)微的差別，至于差別在哪兒，似乎很少有人說清。
醴陵、瀘溪玻璃椒
有著玻璃質(zhì)感的辣椒
對醴陵玻璃椒最深的印象，不是它曬干后會有玻璃般透明的質(zhì)感，而是一碗家常的醴陵辣椒炒肉。
和湖南最負(fù)盛名的辣椒炒肉不同，用紅色玻璃椒炒出來的辣椒炒肉，帶著紅彤彤的湯水，再用芹菜、大蒜子點綴，一上桌便能撩撥人們的味蕾。帶湯的醴陵小炒肉里，鎖住了辣椒的甜、辣、鮮，也融進(jìn)了肉的本味，它像個“偷飯賊”，不自覺讓人多吃兩碗飯。
湘西侗家辣椒腌魚(圖/盧七星）
醴陵玻璃椒跟其他辣椒在外表上并沒有本質(zhì)差別，它的獨特在內(nèi)心，也在曬成干辣椒后才能呈現(xiàn)。它在湖南辣椒界中屬于靦腆內(nèi)向型，是獨具“內(nèi)涵”的辣椒種。它的這種個性跟它所生長的環(huán)境不無關(guān)聯(lián)。醴陵地貌形態(tài)多樣，以山地、丘陵、盆地為主，由于東西低，南北高，呈現(xiàn)四級階梯式傾斜分布，在東南和西部之間形成盆地。而醴陵玻璃椒的“故土”船灣鎮(zhèn)和明月鎮(zhèn)正處在這個盆地之中。在地質(zhì)上，這是一片紫色頁巖區(qū)，它形成土層深厚的黃紅壤，本身攜帶著氮、磷、鉀等礦物元素，醴陵玻璃椒生長在這樣的土壤中，是不折不扣的“貴公子”。
醴陵在明代就開始種植辣椒，但玻璃椒的種植歷史不過一百多年，它是在牛角椒的基礎(chǔ)上選育而成�！鄂妨昕h志》記載，在清光緒年間，醴陵引入牛角椒。攜帶牛角椒基因的玻璃椒在上世紀(jì)70年代就是“網(wǎng)紅”。1972年，醴陵被湖南省認(rèn)定為全省5個商品辣椒生產(chǎn)出口基地之一，玻璃椒隨之遠(yuǎn)銷東南亞和歐美20多個國家和地區(qū)。
“它之所以叫玻璃椒，是因為曬干后辣椒透明到可以看清里面的籽，而且表皮光滑如玻璃�！滨妨晔芯G色食品辦公室主任楊建友說，他老家是醴陵大障鎮(zhèn)（現(xiàn)明月鎮(zhèn)），印象中從祖父那輩開始，幾乎家家戶戶種玻璃椒�！磅妨瓴ＡЫ纷瞠毺氐氖�，炒菜時不需要加其他配料，湯色能呈現(xiàn)出鮮亮的紅色，且辣中帶甜�！彼f，正因為玻璃椒具備這種特質(zhì)，所以醴陵人用它做出很多特色美食，除了小炒肉，還有茶油蒸草魚、醴陵炒粉等。
在距醴陵400多公里的瀘溪縣興隆場也種植玻璃椒，自從上世紀(jì)90年代，醴陵玻璃椒跌落“神壇”后，它就是玻璃椒的“后起之秀”。瀘溪興隆場古稱“四都坪”，是清朝屯倉之地，這里的地形跟醴陵玻璃椒生長地有幾分相似，它有著肥沃的黃土壤，適合辣椒生長。清嘉慶之后，這里家家戶戶種植辣椒。
醴陵玻璃椒
瀘溪人愛吃辣，為了一年四季有辣椒吃，他們時常等到霜降前最后一批辣椒長出，取出壇壇罐罐，把青色的、紅色的辣椒一股腦兒塞進(jìn)去，撒上鹽巴或糯米粉、玉米粉，制成腌辣椒、酸辣椒、香辣椒、包谷酸、糯米酸……這些辣椒制品是沒有辣椒的冬春季節(jié)最寶貴的風(fēng)味。但他們最有名的是干辣椒，每到紅辣椒上市，正是陽光最好時，瀘溪人房前屋后的空坪上、巖石上、瓦背上，甚至公路兩旁的空地上都曬滿了紅辣椒。1990年，瀘溪玻璃椒曾被譽為“中國湖南玻璃干椒”。
醴陵玻璃椒和瀘溪玻璃椒淵源頗深，“醴陵玻璃椒名氣很盛時，瀘溪縣曾派人來醴陵取經(jīng)，它們之間應(yīng)該算一脈相承。”楊建友介紹，瀘溪人經(jīng)過后續(xù)發(fā)展，打出了自己的名氣，1990年，瀘溪縣被確定為湖南省外貿(mào)優(yōu)質(zhì)辣椒出口生產(chǎn)基地，那里的玻璃椒也遠(yuǎn)銷美國、日本和東南亞等10多個國家和地區(qū)。
近些年，兩地都在大力推廣玻璃椒，瀘溪縣大力推行“合作社+基地+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，通過產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，提高椒農(nóng)經(jīng)濟效益。而醴陵市則通過舉辦辣椒節(jié)，推介品牌，利用互聯(lián)網(wǎng)等傳播方式，線上線下融合發(fā)展。如此優(yōu)秀的玻璃椒實在也應(yīng)該沖出“故土”，釋放“內(nèi)涵。
汝城朝天椒、寶慶朝天椒
暴脾氣的“辣妹子”
霜降時，我們曾經(jīng)在山勢縱橫的汝城縣馬橋鎮(zhèn)遇見一大片朝天椒。剛下過雨，大山田地之間的朝天椒在露水負(fù)重之下，反而愈發(fā)挺拔。俗話說“霜降殺百草”，朝天椒周邊布滿枯萎的玉米稈和枯草，唯獨它做出不甘枯敗的架勢。
汝城朝天椒豐收（圖/汝城縣委宣傳部）
汝城縣地處南嶺山脈與羅霄山脈的交接處，大山密布，丘崗盆地相間，這里屬于典型的低緯度、高海拔地區(qū)。朝天椒選擇在這里扎根，大概看上了這里有獨特的山區(qū)氣候。朝天椒的生長期跟普通辣椒相似，一般都是在氣溫回升的春末栽苗，進(jìn)入盛夏時變紅，成熟。大山包裹的汝城地域溫差大，晝夜溫差也大，利于朝天椒風(fēng)味沉淀，顏色轉(zhuǎn)變。
汝城朝天椒豐收（圖/汝城縣委宣傳部）
朝天椒看似小巧，卻一簇簇一心向陽，永遠(yuǎn)憋著一股倔強，它跟汝城這片紅色革命老區(qū)氣質(zhì)很搭�？刹灰凰銡獾耐獗砻沈_，汝城朝天椒是個十足的“辣妹子”。它的辣跟陜西的“干辣”、四川的“麻辣”、貴州的“油辣”不一樣，而是鮮辣，嘗一口辣味能直接穿腸過肚。但汝城人愛它，甚至它周邊縣市的人們也離不開它。
汝城朝天椒也憑借它跟廣東、江西相鄰的地理優(yōu)勢，推出一系列辣椒產(chǎn)品，包括辣王之王、農(nóng)家剁辣椒、泡辣椒、辣椒醬等。當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)農(nóng)村局工作人員介紹，在珠三角，有六成以上湘菜館都用汝城朝天椒，原來它在廣東也俘虜大批吃貨的胃。
在湘西南的邵陽，還有寶慶朝天椒。清道光年間所修《寶慶府志》就有朝天椒的記載：“辣……小者為朝天辣椒，又名七姐妹，其味甚辣。”生活在山區(qū)的邵陽人嗜辣，當(dāng)?shù)匾苍餍幸凰渍Z：“邵陽一大怪，沒有辣椒不算菜”。邵陽有些地方還流行給嬰幼兒“開齋”（開葷），長輩們會用蘸著辣椒的筷子頭讓他們舔一下，希望他們受過辣椒洗禮后就能吃辣。邵陽很多地方都屬于山區(qū)，朝天椒能在此“安家”，一來是邵陽的山區(qū)氣候適宜它生長，二來，這里有辣味基礎(chǔ)。
寶慶朝天椒（圖/邵陽市大祥區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）
辣是一種刺激性味道，嗜辣的人更有冒險精神。在能以特辣的朝天椒聞名的邵陽和汝城，都具備這種霸蠻氣質(zhì)。不過寶慶朝天椒比汝城朝天椒的種植歷史更久，再加之當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的精心侍弄和選育，寶慶朝天椒曾被列為全國6個朝天椒優(yōu)良品種之一，用它加工精制的“邵陽干辣椒”遠(yuǎn)銷美國、日本、新加坡等國。邵陽山區(qū)優(yōu)越的辣椒種植環(huán)境也讓它成為湖南最早的辣椒產(chǎn)地。據(jù)《隆回縣志》記載，1949年，隆回朝天椒的種植面積已達(dá)2500畝，改革開放初期達(dá)到了3萬畝，遠(yuǎn)銷國內(nèi)外市場。如今，除了隆回種植寶慶朝天椒，邵陽市大祥區(qū)也種植了6000多畝寶慶朝天椒。據(jù)大祥區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局工作人員謝鳳鳴介紹，他們還在為寶慶朝天椒提純復(fù)壯，希望能夠恢復(fù)昔日寶慶朝天椒的名氣。
雙峰牛角椒
永豐辣醬的“最佳拍檔”
8月中旬去雙峰時，縣城周邊石牛鄉(xiāng)、洪山殿鎮(zhèn)大型牛角椒種植基地很多已經(jīng)罷園，準(zhǔn)備種當(dāng)季應(yīng)季蔬菜。這些基地大多都為永豐辣醬的辣椒生產(chǎn)基地，制作辣醬的辣椒必須在6月初至7月末采摘入缸，不然錯過了三伏天的大太陽，就曬不出一缸鮮甜的永豐辣醬。
永豐辣醬搭檔雙峰牛角椒（圖/金林）
雙峰牛角椒是湖南200多個地方特色辣椒品種之一。它憑借艷麗外表，修長身型，又加之皮薄肉厚，籽少且辣味突出，成為永豐辣醬的“最佳拍檔”，跟永豐辣椒癡纏了幾百年。牛角椒放入用麥子或黃豆醬打底的永豐辣醬，辣味和甜味平衡得恰到好處。
當(dāng)?shù)嘏＝墙穼儆谥型硎炖苯菲贩N，分布在雙峰的石牛、永豐、印塘等地。這些地方大多都是丘陵崗地，沙質(zhì)土壤，排水性好，且在辣椒生長周期內(nèi)能長期保持20℃以上的氣溫，有著得天獨厚的種植環(huán)境。8月中旬，當(dāng)我們來到石牛鄉(xiāng)肖華斌的辣椒基地時，150多畝牛角椒分布在兩山之間谷地，最后一波做辣醬的辣椒已經(jīng)采摘完畢，辣椒基地里，草已經(jīng)覆蓋了辣椒苗�！叭羰前蠢苯氛ＩL周期，最后一波辣椒大概在11月中旬左右，我這是為永豐辣醬供應(yīng)辣椒的基地，收完辣椒就讓它自生自滅了。”肖華斌說，他在山谷間種辣椒是因為山中氣候?qū)哟呜S富，比別處更甜、軟，更適合做辣醬�！斑@種辣椒對生長環(huán)境很講究，一塊基地種兩年辣椒就要換，不然辣椒容易生病、長蟲�！睘榱说玫阶顑�(yōu)質(zhì)的辣椒種，他每年都小心翼翼地呵護(hù)著辣椒的脾性，每到6月中旬，第一批做辣醬的紅椒產(chǎn)出，他就要留好來年的辣椒種�！斑@時候出來的辣醬顏色和形狀都很好，且沒有蟲害，最適合做種子�！�
雙峰牛角椒（圖/金林）
一缸地道的永豐辣醬，對辣椒的硬度、水分、辣度要求極高。每年6月中旬至7月底成熟的牛角椒呈深紅色，軟硬適中，辣味突出，正好跟辣醬的需求吻合。每年芒種節(jié)氣，永豐人開始制作辣醬，這缸醬需要做足29道工序，用100天日曬夜露才能完成。在加入辣椒之前，通常需要曬制好以麥子打底的醬坯，待醬坯曬出紅糖色時，牛角椒剛好趕上趟�！耙话汜u坯和辣椒的比例是2∶8，所以辣椒才是辣醬的主角�！敝漆u人張小燕說。辣椒入醬缸非常講究，必須趕在中午之前將剁碎的辣椒放進(jìn)醬坯，因為過夜的辣椒或者下午的辣椒都會影響成醬的品質(zhì)。所以，在辣椒入醬缸這天，制醬人一刻都不能停。他們需要挑出蟲蛀紅椒，將好的辣椒去蒂、洗凈，在太陽下晾干表面水分，再剁碎入缸，所有的環(huán)節(jié)必須一上午完成。
永豐辣醬曬場（圖/金林）
牛角椒入醬缸后，脾性依然暴躁，制醬人需要借助大太陽天氣打磨掉它突出的辣味，直到它和麥子醬融合，一起析出油脂才能出缸。
伏地尖、河西牛角椒、遲斑椒
組合成最厲害的“種子選手”
如果說湖南形形色色的地方辣椒品種能構(gòu)成辣椒地域“鄙視鏈”，那作為“種子選手”的衡陽伏地尖、長沙河西牛角椒、湘潭遲斑椒一定處于該鏈條的頂端。以它們?yōu)橛H本培育出來的辣椒系列已經(jīng)遍布全國乃至全球。
上世紀(jì)50、60年代，湖南省蔬菜研究所率先在全國開展辣椒資源收集和評價研究，這三位“種子選手”在眾多辣椒品種中脫穎而出�！澳艹蔀槔苯酚H本材料，辣椒的抗病毒、蟲害、旱澇等抗性和耐性一定要強�！焙鲜∈卟搜芯克苯酚N專家戴雄澤介紹，衡陽伏地尖、長沙河西牛角椒、湘潭遲斑椒是屬于抗性和耐性都很強的地方辣椒品種。
這三個“種子選手”看似來自不同地域，脾性和成熟期各不相同，但它們的生長地有相似之處。它們都分布在湘江中段，土壤和氣候條件接近。
衡陽伏地尖是辣椒里早熟品種的代表，在衡陽郊區(qū)很多村民的菜園里都有種植。它屬于現(xiàn)實中的“矮大緊”，辣椒樹矮小，但生命力頑強。在其他辣椒還未播種育苗時，它早已破土而出了。它的矮小身型也是它的生存智慧，能更好地對抗低溫弱光的惡劣環(huán)境。正因為它有這種優(yōu)勢，育種專家們以它們?yōu)橛H本，在1984年選育出“5901”。這個只有數(shù)字代號的辣椒完美遺傳了伏地尖的優(yōu)質(zhì)基因，它極早熟，早期產(chǎn)量高，特別在低溫弱光環(huán)境下還能結(jié)出高品質(zhì)辣椒。這在當(dāng)時是市場上難得的早熟辣椒品種。它一經(jīng)面世就自帶光環(huán)，成為中國利用最多、使用時間最長的辣椒親本。很多育種單位都用它直接或間接選育辣椒新品種。其中第一代湘研系列辣椒，“湘研1號”“湘研2號”“湘研4號”“湘研7號”“湘研9號”等品種均直接利用“5901”育成，并在生產(chǎn)上大面積推廣應(yīng)用。
原產(chǎn)于長沙市岳麓區(qū)的“河西牛角椒”在辣椒界中相對佛系，它個性溫和，一直處在早熟辣椒和晚熟辣椒之間，既不爭“辣”，也不趕“早晚”，它這種剛剛好的狀態(tài)被湖南省蔬菜研究所選中為辣椒親本，經(jīng)過選育、提純、復(fù)壯后，在1986年創(chuàng)造出“6421”。它皮薄肉軟，辣味柔和，既耐濕熱又能抗旱，能在各種環(huán)境里游刃有余，保持穩(wěn)產(chǎn)。沒想到，有著與世無爭的性子的它，成為湖南省越夏受氣候影響小、結(jié)果率最高、適應(yīng)范圍最廣、產(chǎn)量最穩(wěn)定的地方品種。“6421”還是我國開展辣椒雜種優(yōu)勢利用以來，推廣面積排在前列的親本材料之一。尤其是通過它選育出來的“湘研5號”“湘辣1號”“湘辣2號”“湘辣4號”“湘研15號”等第一代、第二代湘研系列辣椒，還在1997年和2000年兩次獲得國家科技進(jìn)步二等獎。
姍姍來遲的是湘潭遲斑椒，它名如其椒，是生長在湘潭市郊的中晚熟品種。它外表如憨厚的漢子，呈粗牛角形，可能本身成長在容易形成內(nèi)澇的地方，特別能抗?jié)晨節(jié)�。它也被育種專家視為“種子選手”并創(chuàng)制出“8421”。這個品種是晚熟辣椒品種，它表皮微皺，辣味適中，也很好地繼承了遲斑椒耐澇耐濕的品質(zhì)，有著很強的適應(yīng)性。上世紀(jì)80年代，用“8214”選育出“湘研3號”以來，我國辣椒育種單位還一直直接或間接利用它培育出不同的新品種，目前有據(jù)可查的品種有36個，還有10多個品種攜帶了它的基因。
在今年2月份的《辣椒雜志》上，一篇《湖南辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題與建議》的文章里提及，利用這三個“種子選手”育成的3個骨干親本，育成辣椒品種165個，這些辣椒品種累計推廣面積達(dá)1.3億畝。
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