中國(guó)人吃水產(chǎn)有多猛？數(shù)據(jù)顯示，2015年，全球吃掉的水產(chǎn)品約1.5億噸，中國(guó)人就吃掉了38%，比除亞洲以外其他五大洲（歐洲、非洲、北美洲、南美洲、大洋洲）的總和還要多。水產(chǎn)品，在中國(guó)人餐桌上的地位僅次于豬肉。

  “吃水產(chǎn)大國(guó)”地位背后，有中國(guó)廣大吃貨們的貢獻(xiàn)，更有數(shù)以萬(wàn)計(jì)水產(chǎn)養(yǎng)殖戶(hù)的強(qiáng)力支撐。作為水鄉(xiāng)澤國(guó)的湖南，又貢獻(xiàn)了多少？

2022年湖南省水產(chǎn)品總量達(dá)到272.6萬(wàn)噸，位于全國(guó)前五。湖南的水產(chǎn)，以魚(yú)為龍頭。草魚(yú)是四大家魚(yú)之首，湖南的草魚(yú)產(chǎn)量占到全國(guó)的十分之一，大約全國(guó)每賣(mài)出10條草魚(yú)中就有一條來(lái)自湖南。特別值得一提的是，湖南兩代“魚(yú)院士”，為草魚(yú)的繁殖技術(shù)做出了突出貢獻(xiàn)。

根據(jù)美團(tuán)、艾媒咨詢(xún)發(fā)布的中國(guó)烤魚(yú)、酸菜魚(yú)行業(yè)報(bào)告，2023年中國(guó)烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1396.6億，酸菜魚(yú)市場(chǎng)也將在2025年達(dá)到204.7億。烤魚(yú)、酸菜魚(yú)的主要材料是草魚(yú)，可以說(shuō)，中國(guó)人的“烤魚(yú)自由”、“酸菜魚(yú)自由”，湖南人貢獻(xiàn)最大。

湖南小龍蝦在全國(guó)的地位也不容小覷。2022年湖南省小龍蝦年產(chǎn)量42.35萬(wàn)噸，占到全國(guó)的15%。按照平均數(shù)，如果一群中國(guó)人圍桌而坐，吃掉100只小龍蝦，其中就有15只來(lái)自湖南。湖南的鳙魚(yú)、鰱魚(yú)、鱖魚(yú)，每年的產(chǎn)量也都穩(wěn)定在全國(guó)前五。

在全國(guó)夜宵行業(yè)的美食排行榜上，河鮮一直占據(jù)頭部榜單的位置，而深諳其道的湖南人則提供了其中最好的食材。在水產(chǎn)烹飪方面，湖南人也是翹楚，剁椒魚(yú)頭、口味蝦、青椒甲魚(yú)、紫蘇魚(yú)塊……每一道都餐桌上的“頂流”。

為何湖南會(huì)成為中國(guó)水產(chǎn)的“扛把子”之一？湖南境內(nèi)和河網(wǎng)密布，水系發(fā)達(dá)，河流總長(zhǎng)度9萬(wàn)千米，湘資沅澧四水及其支流組成湖南水網(wǎng)的骨干。常年水面面積1平方千米及以上的湖泊就有150多個(gè)，大、中、小型水庫(kù)更達(dá)14000多座，這么豐富的水資源為淡水養(yǎng)殖業(yè)提供了天然的保障。

從產(chǎn)量、產(chǎn)值上看，環(huán)洞庭湖區(qū)是湖南水產(chǎn)的“王者”，岳陽(yáng)、常德、益陽(yáng)常年占據(jù)湖南水產(chǎn)行業(yè)前三甲的位置，湖南河鮮代表如南縣小龍蝦、漢壽甲魚(yú)、白泥湖螃蟹、大通湖大閘蟹都出在這一地區(qū)。一方水土養(yǎng)一方人，廣饒的洞庭湖養(yǎng)育了眾多河鮮，而深處山地的郴州、湘西也并非無(wú)魚(yú)可養(yǎng)，這里是冷水魚(yú)生活的地方，高山峽谷隔絕的庫(kù)區(qū)環(huán)境，為鳙魚(yú)、鱖魚(yú)提供了理想的棲息環(huán)境，肉質(zhì)更佳，魚(yú)肉更嫩，而且沒(méi)有泥土腥味，是魚(yú)鮮中的珍品。環(huán)境的差異形成了兩個(gè)地區(qū)不同的儲(chǔ)存魚(yú)方式，山區(qū)人多熏制，湖區(qū)人多曝干，兩者的融合匯聚成湘菜的獨(dú)樹(shù)一幟。

高山與湖泊雖然地理差異巨大，但勤勞的湖南人都能開(kāi)辟出漁場(chǎng)并獲得優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)，不僅滿(mǎn)足自己的口腹之欲，而且大量供應(yīng)外省，讓外省人也能吃到湖南的“鮮”。湖南哪種水產(chǎn)最好吃？我們梳理了16個(gè)獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的水產(chǎn)，從中可以瞥見(jiàn)湖南人對(duì)于水產(chǎn)的情有獨(dú)鐘和獨(dú)特見(jiàn)解。

 △湖南哪種水產(chǎn)最好吃？

備注：圖中水產(chǎn)皆為“地理標(biāo)志產(chǎn)品”，包括原質(zhì)檢總局、原工商總局、原農(nóng)業(yè)部（今農(nóng)業(yè)農(nóng)村部）三個(gè)系統(tǒng)認(rèn)定的國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品（PGI）、地理標(biāo)志商標(biāo)（GI）、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志（AGI）。

大江大湖的波濤，賦予湖南不一般的鮮。不管是中國(guó)人餐桌上的“河鮮五美”：青、草、鰱、鳙、鯉，還是被老饕們青睞有加的小龍蝦、甲魚(yú)等“寶藏河鮮”，湖南都是產(chǎn)業(yè)上的“大佬”。

湖南水產(chǎn)分為高山派與江湖派兩大派別，兩個(gè)派別有各自的勢(shì)力范圍。高山出平湖，庫(kù)區(qū)巨大的水容量與水深，為冷水魚(yú)的養(yǎng)殖提供了得天獨(dú)厚的條件，它們生長(zhǎng)緩慢，像秘密修煉的仙俠。湘中平原與洞庭湖則是湖南水產(chǎn)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖區(qū)，它們勢(shì)力強(qiáng)大，血脈正統(tǒng)，是武林中的正道。如果湖南水產(chǎn)屆來(lái)一場(chǎng) “華山論劍”，你覺(jué)得誰(shuí)會(huì)是勝者？ 

如果論占地面積，湖南的丘陵山地絕對(duì)比平原與湖區(qū)多。湖南的四水湘資沅澧都發(fā)源于山地，最典型的是澧水，這條號(hào)稱(chēng)“湖南雅魯藏布江”的河流流經(jīng)湘西北地區(qū)，在巖溶臺(tái)地發(fā)育密集的張家界深切出很多峽谷，它的上游就是著名的大鯢保護(hù)區(qū)。這種曲折彎流的峽谷河床，是優(yōu)良的水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)。自澧水支流溇水的江埡峽谷鳙魚(yú)，曾經(jīng)拿過(guò)世界最大淡水有機(jī)鳙魚(yú)的吉尼斯紀(jì)錄。破紀(jì)錄的那條鳙魚(yú)重達(dá)102斤，在水庫(kù)中至少生活了30年，身長(zhǎng)1.4米。

江埡水庫(kù)是一條典型的山谷河流型水庫(kù)。湖南人都知道江埡溫泉，它是張家界地區(qū)最早發(fā)現(xiàn)并開(kāi)發(fā)的溫泉。江埡水庫(kù)所在的慈利縣是湘西北地區(qū)巖溶臺(tái)地發(fā)育較為豐富的地區(qū)，幾條高聳的“壩子”橫穿縣境，澧水的支流溇水切割這些“壩子”，蜿蜒向東形成一條峽谷深切的河道走廊。由此蓄積的水庫(kù)，庫(kù)面狹長(zhǎng)、水位深、日照時(shí)間短、水溫低，生活在庫(kù)區(qū)的鳙魚(yú)生長(zhǎng)緩慢，在長(zhǎng)時(shí)間優(yōu)質(zhì)水源的供養(yǎng)下，全身蛋白質(zhì)高，體脂率低，體色烏黑還有光澤，一點(diǎn)泥腥味都沒(méi)有。

鳙魚(yú)又叫大頭魚(yú)，是湖南新派湘菜剁椒魚(yú)頭的原材料。而產(chǎn)自江埡水庫(kù)的峽谷鳙魚(yú)絕對(duì)是這道菜最頂級(jí)的食材，魚(yú)肉肥美又有膠質(zhì)感，尤其是魚(yú)頭的邊角料，魚(yú)脂香甜，配合湖南當(dāng)?shù)氐亩缋苯罚�最能激發(fā)本土食材的鮮。

江埡峽谷鳙魚(yú)還只是湖南高山派水產(chǎn)的一個(gè)代表。若論名氣，高山派中的東江魚(yú)最具知名度。

位于湘南郴州的東江湖，面積達(dá)160平方千米，蓄水量81億立方米，相當(dāng)于半個(gè)洞庭湖。東江湖周?chē)�森林環(huán)繞，水質(zhì)清洌，監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示東江水符合國(guó)家地表水一類(lèi)水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，即東江湖水不經(jīng)過(guò)凈化處理，就可直接飲用。喝著“山泉”長(zhǎng)大的魚(yú)，味道自然不會(huì)差。

這里盛產(chǎn)寸把長(zhǎng)、指尖粗的小魚(yú)仔，又以東江銀魚(yú)最昂貴。東江銀魚(yú)身體幾近透明，外形如銀玉，以藻類(lèi)、浮游植物為食，常年生活在8到12攝氏度的冷水環(huán)境中，富含豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)。通過(guò)無(wú)熏制技術(shù)，這些小魚(yú)仔被加工成速食零食，魚(yú)肉軟硬適中，容易撕裂，無(wú)泥腥味，有嚼勁，配合湖南特有的辣椒，就像四川的麻辣兔頭一樣熱銷(xiāo)全國(guó)。

郴州還有一種鄉(xiāng)土味更濃的高山魚(yú)，它就是郴州高山禾花魚(yú)。高山禾花魚(yú)分布在郴州全境，以高山梯田為養(yǎng)殖地，種植水稻的同時(shí)，蓄高山冷泉水以飼養(yǎng)本地鯉。這種鯉魚(yú)喜歡吃落水的禾花，魚(yú)肉中有一股天然的禾香，是煲魚(yú)湯的上等食材。

禾花魚(yú)在湖南其他地方也很常見(jiàn)。丘陵地開(kāi)辟的梯田且擁有充沛山泉的地方，村民都會(huì)自發(fā)地養(yǎng)禾花魚(yú)，一方面可以提高稻田的利用率，另一方面待秋季水稻金黃時(shí)，放水捕魚(yú)，肥碩的禾花魚(yú)是農(nóng)忙秋收后一家人最好的犒勞。

如果說(shuō)高山派“獨(dú)善其身”，那江湖派則“兼濟(jì)天下”。

洞庭湖區(qū)的岳陽(yáng)、常德、益陽(yáng)三市，幾乎壟斷了湖南的大宗水產(chǎn)品，其中又以南縣、華容、安鄉(xiāng)、漢壽等縣最為重要，它們捆綁在一起成為湖南水產(chǎn)界的“扛把子”。湖南16個(gè)獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的水產(chǎn)品中，有11個(gè)來(lái)自環(huán)洞庭湖地區(qū)。南縣小龍蝦、漢壽甲魚(yú)是兩塊金字招牌，除此之外，還有南縣草龜、南縣中華鱉、大通湖大閘蟹、白泥湖螃蟹、華容大湖胖頭魚(yú)、珊珀湖草魚(yú)、珊珀湖花鰱、珊珀湖黑鯽、臨澧黃花魚(yú)。它們一起構(gòu)成湖南水產(chǎn)江湖的門(mén)派正宗，而且各有各的獨(dú)特風(fēng)味，各有各的擁躉。

盛產(chǎn)于洞庭湖西岸的南縣小龍蝦，擠進(jìn)了中國(guó)小龍蝦區(qū)域公用品牌價(jià)值的前三。南縣擁有得天獨(dú)厚的濱湖環(huán)境，肥沃、廣饒的洞庭湖沖擊平原上河流縱橫，為稻、蝦養(yǎng)殖提供了豐富的水源。

2022年南縣稻蝦綜合種養(yǎng)面積達(dá)62萬(wàn)畝，年產(chǎn)小龍蝦12萬(wàn)噸，在南縣每4個(gè)人中就有1個(gè)人的工作和“稻蝦”相關(guān)，而每3畝田中就有2畝里種養(yǎng)稻蝦，可以說(shuō)一到夏天，南縣就是小龍蝦的海。

南縣人用小龍蝦為湖南人撬動(dòng)了一個(gè)全新的美食宇宙。湖南人有多能吃蝦？?jī)H長(zhǎng)沙一個(gè)地方，夏季高峰期每天可以吃掉60萬(wàn)斤（數(shù)據(jù)來(lái)自長(zhǎng)沙馬王堆海鮮水產(chǎn)市場(chǎng)銷(xiāo)量）。在長(zhǎng)沙夜宵市場(chǎng)，小龍蝦“一騎絕塵”，無(wú)物可敵。小龍蝦的吃法花樣百出，長(zhǎng)沙人最?lèi)?ài)的是口味蝦、油爆蝦、鹵蝦“三巨頭”，吃完蝦再把面跟鹵汁攪拌，吸溜下肚，直到此時(shí)，一頓宵夜才可算盡興。南縣的小龍蝦成長(zhǎng)于稻田中，肉質(zhì)緊嫩，口感爽滑，是供給長(zhǎng)沙夜宵市場(chǎng)的高端食材。

南縣除了小龍蝦，還出產(chǎn)南縣草龜、南縣中華鱉。龜、鱉、螃蟹、小龍蝦，這些特色水產(chǎn)一般生活在水文環(huán)境復(fù)雜的淺水區(qū)域，有供棲息的水草，特別是龜、鱉要進(jìn)行冬眠，隨著水文規(guī)律的變換養(yǎng)成了獨(dú)特的生活方式。洞庭湖為它們提供了得天獨(dú)厚的自然棲息地。

西洞庭湖的漢壽縣，以甲魚(yú)聞名。漢壽人早在1974年就攻克了人工孵化甲魚(yú)的技術(shù)難題，開(kāi)創(chuàng)了甲魚(yú)人工孵化和養(yǎng)殖的先河。上世紀(jì)70年代末，全國(guó)首個(gè)特種水產(chǎn)研究機(jī)構(gòu)——漢壽縣特種水產(chǎn)科學(xué)研究所成立，自此漢壽已經(jīng)擁有50多年的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)。到了2023年，漢壽縣甲魚(yú)養(yǎng)殖水面達(dá)到17.5萬(wàn)畝，存塘親鱉2287噸，年產(chǎn)稚鱉6000萬(wàn)只以上，甲魚(yú)之鄉(xiāng)名不虛傳。

漢壽甲魚(yú)以其肥美的裙邊出名。一只漢壽甲魚(yú)要在湖區(qū)生長(zhǎng)3年甚至5年，它們吃湖區(qū)的天然餌料，長(zhǎng)出一個(gè)有大又圓的身材。與其他地域甲魚(yú)相比，漢壽甲魚(yú)體薄片大，裙邊寬而厚，腹內(nèi)脂肪呈蛋黃色，是湘菜中的頂級(jí)食材。最原始的做法是清蒸，泯一口那“吧黏”的湯，嘗一口厚厚的裙邊，才體會(huì)到什么是洞庭湖最頂級(jí)的鮮。

秋風(fēng)一起，又到了吃蟹的季節(jié)。水底蟄伏一整年的蟹兵蟹將們，吸足了營(yíng)養(yǎng)，是最適合品嘗的時(shí)刻。湖南，并不缺名蟹好蟹，大通湖大閘蟹、白泥湖螃蟹雖然沒(méi)有陽(yáng)澄湖大閘蟹出名，但作為本土生長(zhǎng)的湖蟹，卻有自己的口味驕傲，也會(huì)提供膏肥黃滿(mǎn)的極致體驗(yàn)。

作為長(zhǎng)江流域洄游動(dòng)物的終端，環(huán)洞庭湖一帶是河蟹的天然育肥之地，有著非常優(yōu)越的養(yǎng)蟹環(huán)境。洞庭湖為過(guò)水性湖泊，水質(zhì)清冽，外湖多為沙質(zhì)底，布滿(mǎn)水草、螺、浮游生物等，內(nèi)湖面積大，草型湖泊多，且湖草類(lèi)型又以河蟹最?lèi)?ài)的“面條”草為主，非常適合河蟹生長(zhǎng)。在這里長(zhǎng)大的河蟹體型和品質(zhì)俱佳，一直都以“大、肥、 鮮、甜”勝出，是妥妥的種子選手，實(shí)力不容質(zhì)疑。

由于貼近長(zhǎng)沙，湖蟹產(chǎn)地也成為深秋品蟹目的地。湖區(qū)人做蟹別具風(fēng)味，除了清蒸，還會(huì)對(duì)油進(jìn)行大膽使用，油爆蟹，口味與油爆蝦類(lèi)似。香辣的蟹肉，是湖區(qū)人的獨(dú)創(chuàng)，打上了湖區(qū)人濃濃的烙印。

烤魚(yú)有多火？在長(zhǎng)沙打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)搜烤魚(yú)，立馬顯示有11726個(gè)結(jié)果，而烤魚(yú)做法就有510004個(gè)結(jié)果。全國(guó)烤魚(yú)相關(guān)的企業(yè)在2021年就已累計(jì)在冊(cè)了48737家，預(yù)測(cè)2023年產(chǎn)值將達(dá)到1396.6億，是當(dāng)之無(wú)愧的“夜宵頂流”。

草魚(yú)是烤魚(yú)最主要的食材。草魚(yú)體型修長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩，體脂低，適合油炸、烘烤，在辣椒、花椒的佐助下，外焦里嫩的魚(yú)肉可以吃出非常豐富的層次感�？爵~(yú)口味也成為各省老餮們的家珍，重慶有萬(wàn)州烤魚(yú)，新疆有羅布泊烤魚(yú)，湖北有宣恩烤活魚(yú)，云南有香茅草烤魚(yú)。湖南也有剁椒烤魚(yú)、紫蘇烤魚(yú)等等，主流的特點(diǎn)就是香、辣、麻，食客們也因味蕾的刺激而激情涌現(xiàn)、大快朵頤，吃魚(yú)的魅力盡顯。

水產(chǎn)專(zhuān)家認(rèn)為草魚(yú)應(yīng)該是起源于我國(guó)的一種肉食性魚(yú)類(lèi)，在約3300萬(wàn)年至900萬(wàn)年前，它們向東遷徙擴(kuò)散，分布范圍遍及我國(guó)西部、東部和北部。在距今500萬(wàn)年至250萬(wàn)年左右，逐漸演變?yōu)楝F(xiàn)在這樣的食草魚(yú)。

這樣一種沒(méi)有危險(xiǎn)、容易捕獵的魚(yú)，恰好又因食源廣泛而長(zhǎng)速較快、肉質(zhì)符合大眾口味，自然很早就成為人們的“盤(pán)中餐”。草魚(yú)在我國(guó)被食用的歷史，可以追溯到商代。到現(xiàn)代，草魚(yú)養(yǎng)殖量穩(wěn)居國(guó)內(nèi)淡水魚(yú)養(yǎng)殖首位，2020年湖南出產(chǎn)草魚(yú)63.07萬(wàn)噸，位居全國(guó)第三，產(chǎn)量約占全國(guó)的1/10。

但在長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年的歲月里，人們并沒(méi)有馴服草魚(yú)。被圈養(yǎng)在池塘的草魚(yú)不產(chǎn)卵、不繁育魚(yú)苗，人們只能獵捕野生種，再將它們養(yǎng)得更肥大些。上世紀(jì)50年代，湖南籍“魚(yú)院士”劉筠帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)對(duì)草魚(yú)性腺發(fā)育進(jìn)行系統(tǒng)研究，才突破了草魚(yú)人工繁殖的技術(shù)難題。此后，草魚(yú)穩(wěn)居全世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高魚(yú)類(lèi)，被稱(chēng)為“四大家魚(yú)”之首。截至目前，我國(guó)已經(jīng)形成6個(gè)草魚(yú)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，湖南就有耒陽(yáng)大和草魚(yú)和安鄉(xiāng)珊珀湖草魚(yú)兩種，所以全國(guó)人民能夠?qū)崿F(xiàn)烤魚(yú)自由，還要多多感謝湖南人。