噼里啪啦的鞭炮聲中，臉蛋嘟嘟肥的小娃娃懵懂地用同樣嘟嘟肥的小胖手捂住耳朵，主人家一碗碗桂圓甜酒沖蛋端出來，姜鹽芝麻豆子茶泡起，滿臉春風(fēng)給前來賓客一一敬上硬殼子的藍(lán)芙香煙。

元旦后、春節(jié)前，農(nóng)閑時節(jié)又逢新年伊始，天天都是辦酒的好日子。農(nóng)村的宴席總愛在這時候扎堆，今天這家結(jié)婚，明天那家賀壽，一個村子的人，跟趕集般呼啦啦趕了這家去那家，烤火扯談、喝酒打牌。

小時候，去鄉(xiāng)里吃酒席意味著可以饕餮一番，平時家里不上的那些大菜統(tǒng)統(tǒng)敞開肚皮享用個飽，還可以把糖果瓜子花生裝在衣兜里偷偷帶回去。長大后，土宴菜肴早已喪失磁石般的吸引力，遠(yuǎn)不如隨便一個館子美味，卻仍然愿意跑十里百里去湊個熱鬧。

過去這么多年，兒時印象中的鄉(xiāng)村口味還是沒怎么變，你能感受到的，那種特有的帶著溫暖鄉(xiāng)息的味蕾感受，或許是由于柴火煮飯，又或者宴席的地方本就在田壟菜地邊，又或許不如飯店里那么多講究作料，“土”得原汁原味。

除了道喜，大概也更愿意借此場合聯(lián)絡(luò)下日漸疏遠(yuǎn)的宗族、鄉(xiāng)鄰情誼，拾掇下平時若有若無的故土歸屬感，或者僅僅是想看看“最近他們活得怎么樣”。

等待開席的時間里，寒暄著，家長里短著，向好久不見的親朋戚友們道聲“好久不見”，“老板”、“領(lǐng)導(dǎo)”地相互恭維著，可以窺伺著主家發(fā)著什么牌子的香煙，也適宜暗暗攀比著熟人的排場和人生成就……這樣把平時常聯(lián)系、不常聯(lián)系的社交圈內(nèi)人通通召集到一起，怕也只有宴席這樣的形式能做到了。

湘陰縣白泥湖鄉(xiāng)港口村的木爹爹要我去屋后地里拔蘿卜。蘿卜古稱“蘆菔”，宋朝吃貨林洪曾在《山家清供》極力稱贊蘿卜，尤其是冬季清晨霜落后的白蘿卜，嘣嘣脆格外清甜，乃人間絕味。

從地里抱了幾個尚沾著白露的蘿卜回去，到中午它們便要和羊肉一起燉成白蘿卜干鍋羊肉，為一對新人的婚宴做菜肴。鄉(xiāng)村宴席習(xí)慣于這樣“就地取材”，若家中有魚塘那就撈幾條魚上來，屋后有竹林定然要親自去挖筍，至于蔬菜，家家戶戶都種著。

宴席菜式自然與城里酒店不同，通常是雞鴨鵝魚豬牛羊肉的傳統(tǒng)主菜，外加一道甜點(diǎn)和一道小菜（蔬菜），闊氣些的人家或者還要著重添些清蒸大閘蟹、紅燒甲魚、口味蛇。

十二道菜，菜式有講究，出盤順序有說法，從大菜、貴菜開始上。不論省內(nèi)哪個地方，有經(jīng)驗(yàn)的酒席操辦者頭菜必然要上“大團(tuán)圓”，其實(shí)就是帶著丸子的大雜燴。港口村等湘北地區(qū)喜愛用肉丸子、魚丸子、鵪鶉蛋合著木耳、豬肚或者蛋卷一起煮湯，根據(jù)時令的不同加些小銀魚、筍片來增鮮，討個團(tuán)團(tuán)圓圓和和美美的好兆頭。

我個人不愛吃大雜燴，總覺得這一鍋燉混在一起，嘗起來每種食材都串上了別種食材的口味，更對鴨蛋卷煮湯深惡痛絕，視為童年“吃場合”的陰影噩夢。但鄉(xiāng)村“場合”顯然吉祥意頭更重于口味本身，大雜燴所使用的食材越豐富，越能體現(xiàn)“團(tuán)圓”。

當(dāng)天宴席依次是白灼大明蝦、干鍋羊肉、大片牛肉、紅棗燉鵝、麻辣肚絲、老姜炒雞、虎皮扣肉、剁辣椒桂魚、肉片冬筍、金玉滿堂（玉米甜點(diǎn)）和清炒大白菜，菜數(shù)成雙。

湖南為洞庭魚米鄉(xiāng)，自然每一桌必然有魚：鯽魚可紅燒可清蒸但未免不大氣，或要被詬�。恍埕~若燉湯，魚頭里的透明膠狀體湘北叫“魚稀稀”，老人夾出來給桌上的孩子吸吮；若做成剁椒魚頭，便是經(jīng)典湘菜。此外桂魚、草魚、鲇魚也是宴席常見。

頗有講究的是，湘北宴席第六道菜絕不能上魚，否則就是“出魚”�！棒~”與“愚”同音，方言“出魚”就是蠢得丟人現(xiàn)眼。至今老長沙說誰腦袋不靈泛、做事不得體，都會說這個伢子“六碗菜出魚”。

宴席菜式是否講究甚至體現(xiàn)著主人家的誠意與否。若是農(nóng)村訂婚宴這樣的場合擺上水蒸蛋這樣的菜式，難免會被女方認(rèn)為這是在暗示自己“滾蛋”，搞不好不歡而散；若是結(jié)婚宴、壽宴擺上百葉、豆腐之類的豆制品，也會被村人笑為“寒酸”。

在鄉(xiāng)間辦個酒席，個中門道學(xué)問實(shí)在不一而足。看上去普普通通一桌菜，背后的是鄉(xiāng)間約定俗成的風(fēng)土人情。都說中國人傳統(tǒng)性格內(nèi)斂，很少把心思擺在明面上講透，但這種心思會體現(xiàn)在各個小細(xì)節(jié)上，鄉(xiāng)間的宴席設(shè)置，怕考的也是這樣的“心思”吧，費(fèi)心與不費(fèi)心，效果肯定是兩樣。

甜酒沖蛋：賓客已到，宴席卻還未開始，這時主人家端上一碗熱氣騰騰的甜酒沖蛋，既可給賓客墊墊肚子，又可顯示主家的招待熱情。甜酒煮熱，放入糯米粉搓成的小團(tuán)，磕入雞蛋，做法簡便又快速，十分鐘不到就能出鍋宴客。

姜鹽芝麻豆子茶：岳陽湘陰縣特有的泡茶。用擂缽將老姜擂成末，杯子里放茶葉、芝麻、川豆、蠶豆，加鹽泡開待客，同樣是暫時充饑的飲品。將茶水喝完后杯底厚厚一堆豆子芝麻，用手掌啪啪拍杯口拍出來吃完，甚是過癮。

正在做的紅棗排骨，即將端上宴席。

在鄉(xiāng)間辦宴席，無論紅白喜事，無論婚宴、百日宴、壽宴、升學(xué)宴，問什么最重要？答曰：請督管。

所謂督管，又叫“督導(dǎo)”，負(fù)責(zé)安排宴席一切大小事宜。從籌備階段請幫手具體分工、聯(lián)絡(luò)掌勺大廚、督促場地搭建，到中期賓客到來時掌控宴席開銷最大的煙酒用量、引導(dǎo)來賓入座、安排重要來賓講話，再到后期收拾場地、清點(diǎn)花費(fèi)，都在督管職責(zé)范圍。

一位督管，可謂一手掌握本場宴席的“人事”、“財政”兩大權(quán)力，是宴席幕后真正的“核心人物”。好的督管，可以把整場宴席安排得順利妥當(dāng)，若請到了不怎樣的督管，必定手忙腳亂、錯漏百出，甚至得罪主家、怠慢賓客，導(dǎo)致宴席蒙上不悅。

主家請督管，通常會找本村德高望重的人來擔(dān)此重任，一般為公職人員，比如教師、會計、村長、村支書等。鄉(xiāng)民認(rèn)為公職人員“有威信”、“處事妥帖”、“經(jīng)驗(yàn)豐富”，能鎮(zhèn)住大場面。

湘陰縣白泥湖鄉(xiāng)港口村的黃木生，就是這樣一位受鄉(xiāng)鄰尊敬的老督管。黃木生曾經(jīng)是一名會計，“分田到戶”那年（1978年），村里有位老人八十大壽，村中老督管卻突然患病去往長沙治療，便向主家推薦了年僅29歲的黃木生。“督管得要言談好，理性周到，可不是一般人做得來。”木爹說，不知不覺，他做督管就有近四十年了。

講起做督管的要訣，木爹坐下一開口就是“官方說法”：“抓人員，抓理性，兩手抓兩手都要硬”。

所謂“抓人員”，宴席籌備前幾天，督管需和主人家一起去隊上鄰居家里請人來幫忙，要邀請“做得事的，手腳勤快的”。像這場婚宴，木爹一共請來了8位鄰居幫忙，“一般人數(shù)是剛好湊足一桌。”8位幫手各有分工：女的煎茶、煮甜酒、擺碗筷，男的幫刀切菜、搭棚搬桌、燒火生灶，此外還得安排個人來當(dāng)“跑堂”打轉(zhuǎn)身。

鄉(xiāng)間宴席籌辦主要依靠鄰居搭把手。“一般不喊主家親戚來幫忙，親戚是拿錢來吃酒的又不是來做事的，地方上的人請來當(dāng)幫手當(dāng)然要管他們的飯，額外給50元紅包，一天一包煙。”木爹將其中“規(guī)矩”慢慢道來，“若一戶鄰居家里派人來幫手了，那家里就會派他（她）老婆或者丈夫來上禮吃酒，盡管來幫忙，按習(xí)俗禮還是要上的。”

偶爾也有請來幫忙的人“不靠譜”，“人心不一，一娘生四子不會是一條心，人的素質(zhì)也高低有分”。比如有人平常幫忙看不見人，開飯的時候就準(zhǔn)時冒出來，還想方設(shè)法多拿包煙；又或者喊在看牌的幫手去洗菜，他要頂嘴“為啥不喊其他人偏偏就喊我”，一賭氣就沖出去了。碰上這種“不服管”的情況怎么辦？此時，鄉(xiāng)間的輿論場的作用就顯現(xiàn)出來。“把他喊過來，跟大家擺道理，一起公開抵制他”。

農(nóng)村不像城市，村里左鄰右舍天天打照面，若是有個人做錯了事一傳十十傳百，很快整個村都曉得了，村民再見此人時難免有些異樣的眼光，或者背后指指點(diǎn)點(diǎn)。“我們把他拋棄，什么事都不喊他，他會覺得很孤單。”木爹笑著傳授心得，“本來就不得理嘛，他自己看見大家不理他也沒得滋味，一般都會乖乖再回來做事。”

不過這樣的“不聽話”情況極少出現(xiàn)，鄉(xiāng)里公共輿論的力量總是強(qiáng)大的，鄉(xiāng)里人極看重面子，一般都不會做出讓自己出丑的事情。實(shí)際上做督管的也沒有能力沒有精力去支配別人，之所以請的人不論勤快與否都愿意來幫忙，除了熱心外，仍是延續(xù)了幾千年的“鄰屬互助”傳統(tǒng)鄉(xiāng)村生存模式。“你以后也要靠人抬你去醫(yī)院吧，你不幫別人，又怎么希望你遇到事別人來幫你？”

土廚黎鳳章正在為百歲老人的48桌壽宴做準(zhǔn)備。

黎鳳章在家鄉(xiāng)專事宴席已有8年。

幾乎每個村都有那么一兩位“土廚子”，沒上過廚師培訓(xùn)學(xué)校，沒拿過廚師資格證，甚至沒有拜師學(xué)過手藝，憑借著做菜好吃這一點(diǎn)，瞅準(zhǔn)鄉(xiāng)村商機(jī)，用個幾千元“創(chuàng)業(yè)”，奔走村中為主家張羅著宴席。

黎鳳章就是一名“鄉(xiāng)村土廚”。40歲的他出生于廚師世家，17歲跟著姐夫?qū)W徒幫刀，學(xué)成后在河南、黑龍江、長沙、岳陽等地的飯館里掌勺。據(jù)他所言，普通的飯店廚師職業(yè)很不穩(wěn)定，行業(yè)流動也極為頻繁。“飯館換了老板得換廚師吧，過個兩三個月客人吃膩了想換口味也得換廚師。”這樣反復(fù)奔波，也讓他備感疲倦。

2008年冰災(zāi)期間，一個偶然的機(jī)會讓他決定留在港口村老家做土廚。“當(dāng)時隊上的五保戶去世，每戶人家湊個幾百元辦白事，隊上知道我是做廚師的便請我去做飯，一吃，味道不錯，就有人建議我干脆去做宴席。”

當(dāng)時，本村只有一位土廚，但全村有200多戶人家，尚有發(fā)展空間。仔細(xì)一盤算，他就帶著自己一籮筐的工具，正式扎根老家，成了一位“土廚”。因?yàn)槲兜篮�，漸漸地周邊村落都樂意請他去給宴席掌勺，頗有些名氣。

鄉(xiāng)里都說黎師傅有一把炒勺和菜刀，從他踏入廚師行業(yè)開始使用到現(xiàn)在從來沒有換過。在黎鳳章眼里，這炒勺與菜刀已經(jīng)不只是工具，而且是他的兄弟與親人。

他至今記得，師傅賀志夫第一天教他時的情景。師傅指著幾十把菜刀和炒勺要他選擇，當(dāng)他選了一把菜刀和炒勺后，師傅對他說：從今以后，這把菜刀和炒勺就是你的兄弟與親人，它們是有靈性的，要愛它們，懂它們，常與它們溝通。

“我開始并不明白師傅的意思，后來慢慢明白了其中的道理，每一樣?xùn)|西，當(dāng)你愛它至深時，便能徹底了解它的結(jié)構(gòu)，操作的方法，使用的時候就能得心應(yīng)手，合為一體。”這道理，跟小說中的劍客總是追求人劍合一一般。

在宴席操辦中摸索著，他也得出些鄉(xiāng)村土宴的心得：不同于飯館酒店，農(nóng)村人似乎更鐘愛清淡些的口味，頭幾次按照飯館的量放辣椒總被人指出口味太重；農(nóng)村人實(shí)際，作料什么的不用多，但主料分量一定要“扎實(shí)”，飯館里辣椒炒肉椒多肉少沒人太計較，農(nóng)村就非得要肉多椒少不可，否則顯得主家不客氣不熱情。

做了八年，如今黎師傅每個月最少要操辦五、六場宴席，一年七八十場上千桌不是問題。元旦到正月這段時間內(nèi)是生意最好的時候，一天他就趕了兩場宴席，最后瞧見他時，他轟轟地騎著三輪摩托車，拖著滿滿一車的板凳桌子鍋碗瓢盆，正快樂地奔赴下一場宴席地。