5月28日，《新京報》發(fā)布了《湘菜品牌北京發(fā)展調查》。調查顯示，湘菜熱度不只是在北京居高不下，從上海到廣州、深圳，越來越多的湘菜館出現了“人從眾”的火爆現象。

一

湘菜有多熱？早在2022年11月，中國烹飪協會的數據就顯示，湘菜的市場占有率為17.6%，已經超越川菜躍居全國第一。紅餐產業(yè)研究院的數據也表明，截至2023年底，湘菜門店占比18.5%，亦居第一。說“湘菜穩(wěn)居各大菜系第一方陣”，應為事實。

湘菜的繁榮，僅憑湖南人在家鄉(xiāng)吃，吃不出來這么大的影響，畢竟湖南人口還不到全國的5%。實際上，湘菜館在全國各地都呈燎原之勢，橘洲君至今記得在人跡罕至的青藏高原上見到湘菜館的震撼。

“湘菜出湘”早已有之，但站穩(wěn)腳跟并不容易。1925年，《申報》一篇《上海菜館之今昔》明言當時滬上流行的徽州、寧波、蘇州等地風格的菜館，順道提及一句：“他如湘菜之桃源館，開設未久即閉�！边@倒不是說湘菜不好吃，后來瀏陽走出來的戲劇大家歐陽予倩在上海拍電影《新桃花扇》，做了湘菜宴請同事，大家贊不絕口，“謂湘菜勝于川菜粵菜多多”。

這其中的關竅，后來戴宗在實踐中有所領悟。2021年5月，炊煙小炒黃牛肉走出湖南，省外第一家店選中了上海，兩個月后喜提上海市餐飲烹飪行業(yè)協會頒發(fā)的“上海湘菜排隊王”牌匾，人氣之旺可見一斑。戴宗總結，“湘菜出湘”的消費主力，還得是對新鮮事物接受度高的年輕人。

戴宗的觀點得到了很多湘菜從業(yè)者的認可。曾任北京湘菜協會會長的王長斌就認為：“北京是國際大都市，也是年輕人創(chuàng)造事業(yè)和追求夢想的好地方，湘菜在北京到處開花，獲得了大批消費者特別是年輕人的喜愛�！�

在“湘菜出湘”基礎上，如何處理本地湘菜與外埠湘菜的關系？北京湘菜協會給出的答案是“湘菜高度，看北京”。對此，戴宗有自己的認知和實踐，他說：“湘菜志在四方，根在湖南。”只有北上廣深才能培育出品位高端的湘菜大店嗎？只有一線城市的湘菜品牌才能眺望世界嗎？不，長沙也可以。

戴宗是這么說的，也是這么做的。他對炊煙小炒黃牛肉的定位就是“最親民的高端湘菜品牌”。在國際化方面，2018年11月14日，炊煙小炒黃牛肉代表湘菜登上了聯合國晚宴餐桌，向全世界展現了湘菜的實力和魅力。

二

據官方數據，炊煙小炒黃牛肉現有30家門店，其中長沙26家、上海4家，位于長沙市湖南烈士公園南門附近的華夏店就是其中之一。步入門店，首先映入眼簾的就是一桌模型，再現了那天聯合國紐約總部晚宴的盛況。

創(chuàng)業(yè)初期的戴宗，可能怎么都想不到，未來有一天他會把湘菜端上聯合國的餐桌。

戴宗并不是湘菜科班出身，在湖南農學院（今湖南農業(yè)大學）就讀期間，他的專業(yè)是茶學。少不了要學炒茶、品茶，這就和炒菜、品菜產生了內在關聯。戴宗回憶說，品茶是十分精細講究的過程，他因此練就了對色、香、味十分敏感的感官，后來成了在湘菜行業(yè)大展身手時的看家功夫。

1998年，戴宗決定從長沙的茶葉行業(yè)脫身，去熱愛的湘菜領域創(chuàng)業(yè)。這不僅有半路轉行的膽識，更有舍棄鐵飯碗的魄力。創(chuàng)業(yè)時，他沒有選擇熟悉的長沙，而是去了有“湖南小炒第一城”之稱的衡陽，用老家寧鄉(xiāng)的標志性地名“花明樓”給酒家取名。2005年，戴宗的創(chuàng)業(yè)步伐返回長沙，在城北的新港開了“戴家村”湖南土菜館，雖然地處偏遠，但人氣火爆。2009年，以“炊煙食代”的全新身份與廣大食客見面，2016年升級為“炊煙時代”。兩年后將招牌菜品寫入品牌中，今天大家熟悉的“炊煙小炒黃牛肉”最終定型。

從“戴家村”到“炊煙小炒黃牛肉”，湘菜產業(yè)一直在探索蝶變。

戴宗的品牌“變形記”，不只是名字的簡單變更，更是內涵探索逐漸明晰的過程。比如在“花明樓”時期，做的是商務宴請，到“戴家村”時期，消費群體定位就成了普通市民。今天炊煙小炒黃牛肉雖然走高端品牌路線，但仍堅持面向非商務宴請的普通消費者，就此而來。

最為外界關注的一次變化，還屬2018年6月通過一場發(fā)布會正式打出了小炒黃牛肉的招牌。戴宗介紹，在當今長沙的“湘菜江湖”，不同品牌之間的定位區(qū)隔有縱橫兩條經緯�？v向的是根據人均消費金額劃分的不同擋位，橫向的就是招牌菜品，“炊煙小炒黃牛肉”“費大廚辣椒炒肉”“徐記海鮮”的品牌名稱都屬此類，走出一條“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特”的發(fā)展之路。

戴宗對于小炒黃牛肉的青睞，不是憑空天降，而是基于食客實打實的點餐需求。戴宗介紹，小炒黃牛肉是一道經典湘菜，根據文獻記載，至遲在清代已很有名氣。不過農業(yè)社會，牛是重要的生產資料，因此普通人難得享受這道美味佳肴。戴宗要做的，就是通過現代化的科技、標準化的管理，讓大家能盡情享用高品質的小炒黃牛肉。

三

顧客在炊煙小炒黃牛肉的任意一家門店，點一道招牌菜，這看似很輕松的一件事，其實背后凝結了戴宗很多心血和付出。

首先要解決的就是高品質食材的穩(wěn)定來源。炊煙小炒黃牛肉所用的黃牛，是來自于武陵山區(qū)的湘西原種土黃牛，每一頭要放養(yǎng)兩年半才能出欄。從屠宰到上桌，嚴格控制不超過24小時，這就對物流運輸提出了高要求。

其次是菜品的研發(fā)，做到好吃又健康。中國烹飪大師隋卞在長沙探店時，就給予了炊煙的小炒黃牛肉不錯評價，稱其“整體味道夠，有湘菜的特點，咸鮮香辣”。這味道背后的配方，是研發(fā)人員反復試驗的心血結晶，戴宗還組織過多次食客盲評，反復迭代。此外，傳統(tǒng)湘菜重油、重辣、重鹽，這也是高端湘菜要解決的問題，如何保證口味的同時吃得更健康，也得靠研發(fā)。時至今日，炊煙小炒黃牛肉的研發(fā)團隊仍在夜以繼日地研發(fā)新品。

最后是向管理要質量。多店經營的連鎖品牌，最怕“一損俱損”。如何保證每家門店的品質如一？戴宗的答案是標準化、嚴格化的食安品控，為此建立了一支專業(yè)隊伍、一套標準規(guī)范。正如黃牛肉從屠宰到上桌不能超過24小時，每一個菜品、每一味食材都有相應標準。戴宗說：“管理上永遠沒有天花板，持續(xù)長久地為顧客提供價值，這是我們的莊嚴承諾�！�

一道小炒黃牛肉，已經征服了長沙吃貨的嘴與胃。橘洲君也關心，它何時走出湖南上海兩地，步入其他城市？它何時真正走出國門，驚艷普通外國人的味蕾？雖然有很多物流、品控等技術難關有待解決，但戴宗十分堅定地說：“我們肯定會走出去！”

戴宗的這份堅定，很大程度上源自對湘菜事業(yè)的熱愛、對湘菜前景的看好。

作為一名“湘菜使者”，戴宗對湘菜的熱愛超越了品牌門戶之見。他期待越來越多湘菜品牌加入到人氣火爆的“排隊王”序列。

戴宗說：“湘菜作為湖南的地方菜，這幾年無論在門店數量、顧客認同度、經營情況等方面，確實取得比較大的進步。我認為，除了湘菜本身的傳統(tǒng)優(yōu)勢之外，最重要的原因就是，湘菜品牌的創(chuàng)始人群體這幾年都在想辦法做好自己的品牌。為湘菜這個大品類做貢獻的同時，自然也讓菜系整體的顧客滿意度、獲客能力得到提升，進而把湘菜這個大蛋糕越做越大，做成全國性的主流菜系�！�