5月28日，《新京報(bào)》發(fā)布了《湘菜品牌北京發(fā)展調(diào)查》。調(diào)查顯示，湘菜熱度不只是在北京居高不下，從上海到廣州、深圳，越來(lái)越多的湘菜館出現(xiàn)了“人從眾”的火爆現(xiàn)象。

一

湘菜有多熱？早在2022年11月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)就顯示，湘菜的市場(chǎng)占有率為17.6%，已經(jīng)超越川菜躍居全國(guó)第一。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)也表明，截至2023年底，湘菜門(mén)店占比18.5%，亦居第一。說(shuō)“湘菜穩(wěn)居各大菜系第一方陣”，應(yīng)為事實(shí)。

湘菜的繁榮，僅憑湖南人在家鄉(xiāng)吃，吃不出來(lái)這么大的影響，畢竟湖南人口還不到全國(guó)的5%。實(shí)際上，湘菜館在全國(guó)各地都呈燎原之勢(shì)，橘洲君至今記得在人跡罕至的青藏高原上見(jiàn)到湘菜館的震撼。

“湘菜出湘”早已有之，但站穩(wěn)腳跟并不容易。1925年，《申報(bào)》一篇《上海菜館之今昔》明言當(dāng)時(shí)滬上流行的徽州、寧波、蘇州等地風(fēng)格的菜館，順道提及一句：“他如湘菜之桃源館，開(kāi)設(shè)未久即閉。”這倒不是說(shuō)湘菜不好吃，后來(lái)瀏陽(yáng)走出來(lái)的戲劇大家歐陽(yáng)予倩在上海拍電影《新桃花扇》，做了湘菜宴請(qǐng)同事，大家贊不絕口，“謂湘菜勝于川菜粵菜多多”。

這其中的關(guān)竅，后來(lái)戴宗在實(shí)踐中有所領(lǐng)悟。2021年5月，炊煙小炒黃牛肉走出湖南，省外第一家店選中了上海，兩個(gè)月后喜提上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“上海湘菜排隊(duì)王”牌匾，人氣之旺可見(jiàn)一斑。戴宗總結(jié)，“湘菜出湘”的消費(fèi)主力，還得是對(duì)新鮮事物接受度高的年輕人。

戴宗的觀點(diǎn)得到了很多湘菜從業(yè)者的認(rèn)可。曾任北京湘菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的王長(zhǎng)斌就認(rèn)為：“北京是國(guó)際大都市，也是年輕人創(chuàng)造事業(yè)和追求夢(mèng)想的好地方，湘菜在北京到處開(kāi)花，獲得了大批消費(fèi)者特別是年輕人的喜愛(ài)�！�

在“湘菜出湘”基礎(chǔ)上，如何處理本地湘菜與外埠湘菜的關(guān)系？北京湘菜協(xié)會(huì)給出的答案是“湘菜高度，看北京”。對(duì)此，戴宗有自己的認(rèn)知和實(shí)踐，他說(shuō)：“湘菜志在四方，根在湖南。”只有北上廣深才能培育出品位高端的湘菜大店嗎？只有一線城市的湘菜品牌才能眺望世界嗎？不，長(zhǎng)沙也可以。

戴宗是這么說(shuō)的，也是這么做的。他對(duì)炊煙小炒黃牛肉的定位就是“最親民的高端湘菜品牌”。在國(guó)際化方面，2018年11月14日，炊煙小炒黃牛肉代表湘菜登上了聯(lián)合國(guó)晚宴餐桌，向全世界展現(xiàn)了湘菜的實(shí)力和魅力。

二

據(jù)官方數(shù)據(jù)，炊煙小炒黃牛肉現(xiàn)有30家門(mén)店，其中長(zhǎng)沙26家、上海4家，位于長(zhǎng)沙市湖南烈士公園南門(mén)附近的華夏店就是其中之一。步入門(mén)店，首先映入眼簾的就是一桌模型，再現(xiàn)了那天聯(lián)合國(guó)紐約總部晚宴的盛況。

創(chuàng)業(yè)初期的戴宗，可能怎么都想不到，未來(lái)有一天他會(huì)把湘菜端上聯(lián)合國(guó)的餐桌。

戴宗并不是湘菜科班出身，在湖南農(nóng)學(xué)院（今湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)）就讀期間，他的專業(yè)是茶學(xué)。少不了要學(xué)炒茶、品茶，這就和炒菜、品菜產(chǎn)生了內(nèi)在關(guān)聯(lián)。戴宗回憶說(shuō)，品茶是十分精細(xì)講究的過(guò)程，他因此練就了對(duì)色、香、味十分敏感的感官，后來(lái)成了在湘菜行業(yè)大展身手時(shí)的看家功夫。

1998年，戴宗決定從長(zhǎng)沙的茶葉行業(yè)脫身，去熱愛(ài)的湘菜領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)。這不僅有半路轉(zhuǎn)行的膽識(shí)，更有舍棄鐵飯碗的魄力。創(chuàng)業(yè)時(shí)，他沒(méi)有選擇熟悉的長(zhǎng)沙，而是去了有“湖南小炒第一城”之稱的衡陽(yáng)，用老家寧鄉(xiāng)的標(biāo)志性地名“花明樓”給酒家取名。2005年，戴宗的創(chuàng)業(yè)步伐返回長(zhǎng)沙，在城北的新港開(kāi)了“戴家村”湖南土菜館，雖然地處偏遠(yuǎn)，但人氣火爆。2009年，以“炊煙食代”的全新身份與廣大食客見(jiàn)面，2016年升級(jí)為“炊煙時(shí)代”。兩年后將招牌菜品寫(xiě)入品牌中，今天大家熟悉的“炊煙小炒黃牛肉”最終定型。

從“戴家村”到“炊煙小炒黃牛肉”，湘菜產(chǎn)業(yè)一直在探索蝶變。

戴宗的品牌“變形記”，不只是名字的簡(jiǎn)單變更，更是內(nèi)涵探索逐漸明晰的過(guò)程。比如在“花明樓”時(shí)期，做的是商務(wù)宴請(qǐng)，到“戴家村”時(shí)期，消費(fèi)群體定位就成了普通市民。今天炊煙小炒黃牛肉雖然走高端品牌路線，但仍堅(jiān)持面向非商務(wù)宴請(qǐng)的普通消費(fèi)者，就此而來(lái)。

最為外界關(guān)注的一次變化，還屬2018年6月通過(guò)一場(chǎng)發(fā)布會(huì)正式打出了小炒黃牛肉的招牌。戴宗介紹，在當(dāng)今長(zhǎng)沙的“湘菜江湖”，不同品牌之間的定位區(qū)隔有縱橫兩條經(jīng)緯。縱向的是根據(jù)人均消費(fèi)金額劃分的不同擋位，橫向的就是招牌菜品，“炊煙小炒黃牛肉”“費(fèi)大廚辣椒炒肉”“徐記海鮮”的品牌名稱都屬此類，走出一條“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特”的發(fā)展之路。

戴宗對(duì)于小炒黃牛肉的青睞，不是憑空天降，而是基于食客實(shí)打?qū)嵉狞c(diǎn)餐需求。戴宗介紹，小炒黃牛肉是一道經(jīng)典湘菜，根據(jù)文獻(xiàn)記載，至遲在清代已很有名氣。不過(guò)農(nóng)業(yè)社會(huì)，牛是重要的生產(chǎn)資料，因此普通人難得享受這道美味佳肴。戴宗要做的，就是通過(guò)現(xiàn)代化的科技、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，讓大家能盡情享用高品質(zhì)的小炒黃牛肉。

三

顧客在炊煙小炒黃牛肉的任意一家門(mén)店，點(diǎn)一道招牌菜，這看似很輕松的一件事，其實(shí)背后凝結(jié)了戴宗很多心血和付出。

首先要解決的就是高品質(zhì)食材的穩(wěn)定來(lái)源。炊煙小炒黃牛肉所用的黃牛，是來(lái)自于武陵山區(qū)的湘西原種土黃牛，每一頭要放養(yǎng)兩年半才能出欄。從屠宰到上桌，嚴(yán)格控制不超過(guò)24小時(shí)，這就對(duì)物流運(yùn)輸提出了高要求。

其次是菜品的研發(fā)，做到好吃又健康。中國(guó)烹飪大師隋卞在長(zhǎng)沙探店時(shí)，就給予了炊煙的小炒黃牛肉不錯(cuò)評(píng)價(jià)，稱其“整體味道夠，有湘菜的特點(diǎn)，咸鮮香辣”。這味道背后的配方，是研發(fā)人員反復(fù)試驗(yàn)的心血結(jié)晶，戴宗還組織過(guò)多次食客盲評(píng)，反復(fù)迭代。此外，傳統(tǒng)湘菜重油、重辣、重鹽，這也是高端湘菜要解決的問(wèn)題，如何保證口味的同時(shí)吃得更健康，也得靠研發(fā)。時(shí)至今日，炊煙小炒黃牛肉的研發(fā)團(tuán)隊(duì)仍在夜以繼日地研發(fā)新品。

最后是向管理要質(zhì)量。多店經(jīng)營(yíng)的連鎖品牌，最怕“一損俱損”。如何保證每家門(mén)店的品質(zhì)如一？戴宗的答案是標(biāo)準(zhǔn)化、嚴(yán)格化的食安品控，為此建立了一支專業(yè)隊(duì)伍、一套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。正如黃牛肉從屠宰到上桌不能超過(guò)24小時(shí)，每一個(gè)菜品、每一味食材都有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。戴宗說(shuō)：“管理上永遠(yuǎn)沒(méi)有天花板，持續(xù)長(zhǎng)久地為顧客提供價(jià)值，這是我們的莊嚴(yán)承諾�！�

一道小炒黃牛肉，已經(jīng)征服了長(zhǎng)沙吃貨的嘴與胃。橘洲君也關(guān)心，它何時(shí)走出湖南上海兩地，步入其他城市？它何時(shí)真正走出國(guó)門(mén)，驚艷普通外國(guó)人的味蕾？雖然有很多物流、品控等技術(shù)難關(guān)有待解決，但戴宗十分堅(jiān)定地說(shuō)：“我們肯定會(huì)走出去！”

戴宗的這份堅(jiān)定，很大程度上源自對(duì)湘菜事業(yè)的熱愛(ài)、對(duì)湘菜前景的看好。

作為一名“湘菜使者”，戴宗對(duì)湘菜的熱愛(ài)超越了品牌門(mén)戶之見(jiàn)。他期待越來(lái)越多湘菜品牌加入到人氣火爆的“排隊(duì)王”序列。

戴宗說(shuō)：“湘菜作為湖南的地方菜，這幾年無(wú)論在門(mén)店數(shù)量、顧客認(rèn)同度、經(jīng)營(yíng)情況等方面，確實(shí)取得比較大的進(jìn)步。我認(rèn)為，除了湘菜本身的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)之外，最重要的原因就是，湘菜品牌的創(chuàng)始人群體這幾年都在想辦法做好自己的品牌。為湘菜這個(gè)大品類做貢獻(xiàn)的同時(shí)，自然也讓菜系整體的顧客滿意度、獲客能力得到提升，進(jìn)而把湘菜這個(gè)大蛋糕越做越大，做成全國(guó)性的主流菜系�！�