▲東江湖

東江湖畔食有魚

湘江的第一大支流是耒水，其上游是流經(jīng)汝城縣、資興市（縣級）山區(qū)的浙水，浙水和西出桂東縣的漚江在資興黃草鎮(zhèn)匯合后始稱東江，它們和無數(shù)的溪流一道，剛剛沖出那滿是原始次森林的大山，就被一座157米高的雙曲拱壩攔住了，攔出了一個有半個洞庭湖水量的東江湖。湖水純凈，那湖里的魚，也是肉質(zhì)細嫩、鮮美絕倫，數(shù)十年來，東江魚已游到了廣大城市鄉(xiāng)村的餐桌上，成了郴州的特色。

當家翹楚，

翹嘴紅鲌吃不厭

東江魚屬中國國家地理標志產(chǎn)品，郴州“四件寶”特產(chǎn)之一。東江魚泛指青魚、草魚和鯉、鰱、鱖、鯽魚、銀魚及金鱒、虹鱒、三角魴、鲬魚等，都是色艷味美，肉質(zhì)細膩，富含多種氨基酸和蛋白質(zhì)的綠色有機魚。市面上長銷的大小包裝東江魚，主要是翹嘴紅鲌和鰱魚，用當?shù)貍鹘y(tǒng)加工方法，結(jié)合現(xiàn)代食品加工無煙熏工藝精制而成，不含色素和防腐劑，其肉質(zhì)鮮香，軟硬適度耐嚼無腥味，香辣咸淡合口舒心，可謂開我國淡水魚制作休閑魚品之先河。

前年，老同學李穗堅一行自廣州來東江湖游玩。我先在兜率巖島上買了幾串燒烤鰱魚給他們開下胃，墊個底，中午又投他們廣東人所好，點了條清蒸大翹嘴魚上桌，沒承想他們吃了后味蕾綻放，胃口大開，說真好吃，還有嗎？我便加點了兩條各兩斤來重的給他們過把癮，并趁著等待的空隙講起了烹調(diào)大法。

這翹嘴魚乃肉食動物，處在東江魚類“大魚吃小魚”的頂端，其性情兇猛，肉質(zhì)鮮嫩，深得游人青睞，當?shù)夭宛^以油煎、黃燜、火烤、清蒸諸法烹而售之，尤以清蒸最為火爆。廚師先刮凈硬鱗，剖腹去臟，摘鰓剁鰭，洗凈后以快刀入魚腹貼魚脊骨劃開魚肉，又于兩面魚身改斜刀以方便入味，置橢圓瓷盤中（記得魚旁放上魚泡），抹上少許精鹽，將蔥頭、老姜片插魚身上改刀口，放入已燒開的蒸鍋猛蒸七八分鐘即出鍋（超時肉會老），然后撿出蔥頭、老姜片，倒出魚盤里的積水，將清水洗過的姜絲、蔥絲、紅辣椒絲遍撒魚身，再澆上蒸魚豉油，淋上熱油以激發(fā)出姜、蔥、辣椒絲的香味，就可上桌了。不到十分鐘，我點的兩盤清蒸翹嘴魚便端了過來。

▲清蒸翹嘴魚

吃畢細嫩鮮甜的翹嘴魚，廣東朋友過了魚癮，說回去后又想吃了，何以解饞？我說等打回轉(zhuǎn)時到大壩那邊買些曬干的。

于是，下午上岸過大壩時，穗堅他們每人都買了幾大編織袋散賣的各類東江干魚，把兩臺轎車的尾箱都塞得嚴嚴實實的，樂得魚販們一批批挑著魚圍攏過來，問他們還要不要。

東江魚的名氣如今越來越大，甚至有翹嘴紅鲌、斑點叉尾鮰等產(chǎn)品遠銷到了東亞、東南亞和歐美等地。你若出門坐高鐵，搭飛機，好多車站、機場的候車大廳里都有包裝漂亮、品種繁多的東江魚賣呢。

東江魚名氣很大，而以所謂的“淡水三文魚”為貴。

從東江大壩到臨近資興市郊的二級電站這一段江面，是大名鼎鼎的霧漫小東江景區(qū)。二級電站到資興市區(qū)這一段東江水面開闊，水體純凈，且水溫常年在10℃以下，是淡水三文魚的集中養(yǎng)殖區(qū)。三文魚館大都分布在這一帶的江邊或浮筏上，魚就養(yǎng)在網(wǎng)箱里�？腿斯馀R，有雅興者，可近距離選美點魚，全過程欣賞撈魚、過秤、宰殺、切片或烤制等烹飪過程，可以一邊賞東江美景一邊慢慢享受一魚三吃、各具特色的美味。具體來說，一條魚也不止是三吃，三吃只是個虛數(shù)不是實指。

拜水質(zhì)純凈之賜，魚肉質(zhì)特別鮮嫩，而且還膽固醇趨零。頭尾清蒸、魚腸煎蛋、魚骨椒鹽，還有熏三文魚、烤三文魚、香煎三文魚、燉三文魚頭等，都讓你吃而不膩，此長沙人所謂“魚漕（餓）肉飽”也。吃畢，店小二還會將剔剩的魚骨架精熬成鮮味稀粥，小碗盛起，一人一份，既暖胃潤腸，又毫不浪費。

▲銀魚

東江三文魚體型比較大，屬金鱒、虹鱒品種，合稱“淡水三文魚”，這三文魚講究現(xiàn)撈現(xiàn)吃，它不像其他東江魚那樣，吃了還可以買幾包曬干了的帶回去過過癮。

金鱒虹鱒的產(chǎn)地主要在東江，限于水質(zhì)，它很難在其他水域簡單地復制繁殖，此魚此味，還真只能到東江才吃得到。為了打消朋友們的疑慮，我簡單科普一下三文魚。三文魚，又叫大馬哈魚、鮭魚、撒蒙魚，屬硬骨魚綱、鮭形目，這鮭屬，主要生活在太平洋、大西洋、北冰洋三洋交匯的高緯度冷水性水域，在國際美食界有“冰海之皇”的美譽。它肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，富含EPA和DHA等生物活性物質(zhì)，而具商業(yè)開發(fā)價值的三文魚品種有三十多個，餐館里常見的有太平洋鮭、大西洋鮭、北極白點鮭和銀鮭這四種鮭魚和三文鱒、金鱒、虹鱒。

據(jù)“吃友”介紹，這幾年資興的金鱒虹鱒生產(chǎn)、加工和銷售人員增加到了一萬兩千人，其中直接做餐飲的近四千人。資興市迄今已連續(xù)五年組織“工匠杯”三文魚制作技能大賽，頗見其向國際化進軍的雄心。

東江雄魚頭與銀魚

東江湖魚種類繁多，最有代表性的除翹嘴、三文魚外，還有鰱魚、鳙魚和銀魚。鳙魚即雄魚，頭幾乎占了半個魚身，是做蒸魚頭的首選食材。東江湖水域?qū)拸V，食料豐富多樣，故野生鳙魚游得歡長得快，一二十斤重的隨處可見，隨吃隨有，活宰現(xiàn)烹，讓信奉“魚吃跳，驢吃叫”的游客們滿心歡喜。

東江湖畔有個全國聞名的“森林詩人”叫袁伯霖，又稱百靈。前些年，我和詩人黃二、李叵等人到東江閑玩，他曾帶我們?nèi)�東江酒店吃過一回“東江雄魚頭”。伯霖老師性格豪爽，胃口好食欲旺盛，他一邊喝酒一邊給我們開講烹制大法。他說，要想雄起，就得多吃大雄魚頭，抓一條三四十斤的大雄魚來，砍下魚頭，再一劈為連接著的兩爿，細心摳去腮腺、牙齒什么的臟腥東西，血跡絲絲一定要洗去，甩干瀝干水珠，放大瓷盤里，給魚頭抹上料酒、味精和海鹽腌制一刻鐘許，再用剁辣椒、黃小尖椒、蒜子、生姜、龍牌醬油、老干媽、永興或資興生茶油拌成醬汁，然后把腌好的魚頭移到一個臉盆大的青花瓷碟上去，遍淋拌好的醬汁，撒上蒸魚用的豉油，然后圍著魚頭擺上一圈郴州米餃，上火蒸二十分鐘許即可。

▲東江雄魚

我們邊聊邊等，一盤蒸好的足有十斤多的大雄魚頭便端上了桌子中央。“哇”，一桌人先是一震，然后便是一陣杯盞響動眾口喧嘩之聲……

那天，我們都吃喝得過了癮，吹了牛，寫了詩，諸如“東江往來人，但愛雄魚美”之類，還是善飲的伯霖老師氣派大些，其詩云：云影紛紛花影揚，誰留畫苑在魚香。東江雄魚天獨得，游子回眸詩萬行。于是都舉杯叫好，點贊“百靈”之才。

與雄魚的大個頭相反，東江還出產(chǎn)一種頗帶愛相的迷你小魚——銀魚。它通體雪白半透明，細長寸余，五指輕輕一撮，便有百數(shù)十條在手，撒鍋里開湯，或炒蛋煎蛋，檸檬鹽炸，皆鮮美無比，令人忍不住頻頻舉箸而搛之矣。

每年秋天，資興市都會在黃草鎮(zhèn)舉辦為期數(shù)月的“魚文化節(jié)”。這時，漂亮的瑤妹唱響山歌，跳起竹竿舞，金牛島上擺開回饋游客的千人魚宴，桃花島上綻開璀璨的煙花，倒映出絢麗炫目的人間仙境。吃飽玩嗨之余，你帶上釣具騎輛自行車，與二三好友作環(huán)湖暢游，尋一處適釣區(qū)釣半日東江錦鱗，看湖光山色萬千景象，亦是賞心樂事矣。