▲新晃夜郎寨侗家小孩趴到桌上吃菜
年味漸濃，美食是這濃郁年味里最重要的一部分。
每一道美食都有它的故鄉(xiāng)，總有一種味道會喚起你的鄉(xiāng)愁。許多在外的人說想家了，想回家過年了，其實他們心心念念的，不過是那一道道故鄉(xiāng)的美食。故鄉(xiāng)的味道，總是以其獨有的方式，在舌尖上提醒著我們，家山的所在，我們的來處。這，或許就是家鄉(xiāng)菜帶給我們味覺和心靈的慰藉。
▲過年了，嘗一嘗“永世興旺”的永興菜古縣永興，自漢高祖五年（前202）置便縣，迄今已2200余年。而將討喜的“永興”二字用作縣名，始于宋熙寧六年（1073），取“永世興旺”之意。永興山川雄秀而多嬌，人民忠勇而奮發(fā)，是一塊流金淌銀的寶地，遍地美食的樂土，讓你來了還想來，吃了還想吃。永興菜豐富多樣且地域性強，除以前介紹過的燒雞公、頭碗和殺豬肉外，再端上幾個春節(jié)期間的“熱鬧”菜、小吃給大家品嘗品嘗如何？
馬田豆腐“金包玉”
馬田墟是湘南大鎮(zhèn)，擁有永興最大的火車站，人口近10萬，附近是馬田煤礦、板梁古村和黃克誠大將故居，其美食自成系列，叫作“馬田菜”，可看作永興菜的主要代表，而豆腐又可看作馬田菜的招牌菜。食客們點菜，總會習(xí)慣性地問一聲：有馬田豆腐嗎？回答一般都是肯定的。在郴州，哪家餐店不賣馬田豆腐？
馬田豆腐名聲響亮，首先得益于復(fù)雜的南派技法“石膏點豆腐”，故豆腐特別白、嫩、細、韌、鮮，其品種也特別豐富，有水豆腐、油炸豆腐、肉餡釀豆腐和黃金干豆腐等。尤其是黃金干豆腐，為馬田豆腐所特有，制作也別具特色，是拿鮮嫩的水豆腐做大膽的再加工。豆腐出箱后，燃起當?shù)氐挠筒铓Χ垢M行六個面的均勻熏烤，熏出誘人的金黃色。熏豆腐這活有一定的難度，難在要隨時觀察火候，還要不停地轉(zhuǎn)動豆腐以保證不開裂，熏多了會黑，熏少了，不黃又不入味，真是難搞得很，故師傅帶學(xué)徒非一年半載不能學(xué)技術(shù)到手，得其精妙。將熏好的黃金干豆腐切開，只見內(nèi)里白嫩，外包一層金黃色，永興人稱其為“金包玉”，這名字絕了，過年時它是家家桌上的吉祥美味。
▲“金包玉”
馬田豆腐種類多，相應(yīng)的烹調(diào)法也多。因是茶油產(chǎn)地，除了油燜黃金干豆腐、煎水豆腐、水豆腐燜雄魚頭（或草魚）等烹制法外，還有一道比較復(fù)雜的油炸釀豆腐。釀豆腐的餡和北方的餃子一樣，分葷、素兩種，皆可油炸。
先將雞蛋和面粉放盆中調(diào)好，把一坨坨塞滿餡的釀豆腐放到盆中打幾個滾，再放到鐵笊籬上沉到燒紅的茶油鍋中去，待炸得酥香鮮黃，好似一坨坨金磚了，就撈出瀝干油，裝屜中蒸一下，揭蓋端出后即澆上配好的香料，真是鮮香爽口，大快朵頤！這道菜費時費工費料，是比較隆重的菜品，故一般在節(jié)假日，特別是春節(jié)時才會全家動手參與制作，其樂融融，喜氣洋洋。這菜還有一個寓意美好富足的名字，叫“抱金磚”，實在是形象生動，引人遐想。你看，馬田的那個“田”字，多像天天擺在市場上賣的一板板的豆腐啊。
滿口牛肉吃個飽
永興葷菜的代表，除湘陰渡燒雞公、城關(guān)活水魚外，還有滿口牛肉。顧其名而思其義，那牛肉滿口嚼咬，是何等豪壯而過癮。永興民俗學(xué)家曹志平，數(shù)次請我吃“永興牛雜店”，而我認為滿口牛肉才最具永興本色。這菜有兩種搞法，一種是切大片牛肉，讓食客們一片接一片卷到嘴里嚼咬韻味，一種是切四方肉塊，每塊約一兩半重、一寸半見方，讓你滿嘴一坨肉，口里含著舌頭包壓著，再慢慢嚼慢慢享受美味。前一種適合年紀大了牙口欠堅牢的人，后一種一般是性格豪爽百無忌憚的青壯年族群的最愛。
▲滿口牛肉
滿口牛肉是用年齡較大的水牛肉做的，因為水牛要犁田，不比黃牛菜牛肉那么嫩和。烹制時，先放永興茶油稍為煸炒后，放精鹽、姜塊、蒜子、紅辣椒和原汁醬油，舀入熱水，蓋鍋大火燜煮七八分鐘許，然后出鍋裝入盆中，便得到了一盆坨坨塊塊半浸于濃湯中的滿口牛肉了。牛肉此時還沒全爛，好這一口的食客先是嚼幾下韻韻味，再“咕咚”一聲吞下喉去，給人一種刺激腦神經(jīng)和全身舒泰的感覺。此時若飲永興紅薯酒助興，那就更加痛快酣暢了。
有永興文友考證說，滿口牛肉本是永興當?shù)赝诿�、駕船、伐木、搬運、擔鹽、作田等體力勞動者的最愛，因為這水牛肉耐饑，又可提供足夠熱量保持體力，只有強勁收縮的胃動力才能消化喔。好在這道菜如今比原先煮得爛熟些了，成了大家普遍喜歡都能消化的佳肴了。
香軟美味的腐竹
2024年夏，我赴永興參加市文聯(lián)組織的采風(fēng)活動，在湘陰渡田心村，有幸見識了正宗的永興腐竹的制作過程。不少人以為腐竹是豆腐皮，其實準確地說，是豆?jié){皮。煮豆?jié){時，表面結(jié)緊的一層富含脂肪和大豆蛋白的豆皮被揭出晾干后，才是黃潤潤的腐竹。郴州的腐竹，數(shù)永興的最出名。我們參觀了有百余年歷史的田心腐竹的手工制作過程，共十一道工序，即揀豆、烘干、磨瓣、除皮、泡豆、磨漿、煮漿、甩漿、分鍋、結(jié)皮、晾曬等，有些繁雜，卻是必需的，否則就不正宗了。
▲永興腐竹
腐竹以前是招待貴客的，現(xiàn)已是價廉物美的日常菜品。最普通最大眾化的做法是青椒炒腐竹。先冷水浸泡軟化曬干的腐竹，切條切絲皆可，待油燒至六成熱，放入青椒、紅椒、大蒜、鹽、辣椒粉混合煸炒一番，傾入切好的腐竹反復(fù)翻炒至黃潤色，加入生抽、味精、雞精、永興豆油等，再放少量水，撒蔥段芹菜桿，最后翻炒幾下即可出鍋，一盤色香味俱佳、清潤可口的青椒炒腐竹便告完成。
烹飪永興腐竹，可葷可素，還可涼拌或開湯，都清香爽口，各有風(fēng)味。近年來，吃腐竹有了新花樣，即油炸腐竹，香辣、爽、脆，可口是可口，但豆香味就沒了，可惜了這么好的食材，不知朋友們以為然否？
永興人郭文敏當即寫詩頌贊腐竹，聊錄如下：清泉洗豆素凈妍，手轉(zhuǎn)磨盤汁液濺。旺火黑鍋懸片墜，金童玉女拉條牽。葷烹素炒通喉爽，鐵補鈣增入體賢。特色佳肴強骨肉，遠銷近售萬人憐。
給春節(jié)添喜的套花、瓜片
郴州盛產(chǎn)茶油，永興的最為出名。上世紀七十年代，全國茶油會議就曾在永興召開過。前些年全省茶油評比，永興榮獲第二名，穩(wěn)住了湖南省茶油大縣的牌子。永興人喜歡用茶油炸小吃，最典型的代表是外形酷似中國結(jié)的“套花”。每年春節(jié)前是炸套花的旺季，農(nóng)貿(mào)市場都有擺炸套花的攤子，鄉(xiāng)下和城鎮(zhèn)的不少人家也都樂此不疲，空氣中飄蕩著誘人的香氣。做套花的主要原材料是粳米、糯米和茶油、紅糖，一般就巴掌大一個，外形如空心梅花狀。其色金黃，其味稍甜，酥脆爽口而香氣濃郁，這種大眾化的小吃適合佐茶下酒，也可以作療饑之用，若十二個一扎買幾扎送親戚朋友，也是拿得出手的好東東。套花的制作，是將生米粉和熟米粉加紅糖水反復(fù)揉成熟米團后，又扯搓成一根根筷子般粗細的條條，再彎成一個個圈圈，將圈圈連續(xù)地“粘靠”上另一個圈圈，待七八個小圈圈“粘靠”成了一個梅花狀的大圈圈，就放入油鍋炸至金黃，撈出瀝干，冷卻，一個漂亮的油汪汪的套花就做好了，可以“嚼”吃了。除了這中國結(jié)似的鏤空套花，永興還有一種用本地茶油炸出來的瓜片，它很薄，上面巴了芝麻、黃豆和花生，特別的香脆可口，可作為郴州瓜片的代表。
先將上等的粳米、秈米放清水（最好井水）中浸泡一天（每八小時換水，免發(fā)餿），上石磨磨成糊狀米漿，摻入花生米、芝麻或泡發(fā)了的黃豆，攪拌均勻。燒熱鍋中茶油調(diào)至中火，一手持比巴掌略大的圓形平底淺鐵盤（邊上焊一豎向小鐵桿，上端彎成耳朵狀順手省力，外形像老式燈盞），將鐵盤浸入鍋中預(yù)熱后即提出，另一手拿調(diào)羹舀一二調(diào)羹混合了花生米、芝麻或黃豆的米漿入盤內(nèi)，攤滿后即順鍋邊入油，炸至暗黃色，晃擺一下鐵盤，成形的瓜片即脫盤漂浮于油上，再用輕便鐵鉗給瓜片翻幾下身，最后拿鐵笊籬撈出立在網(wǎng)架上瀝干油，冷卻后即可食用。這瓜片吃起來容易上癮，往往是不吃則罷，吃了一個又忍不住吃第二個、第三個……上個月，我們陪省作協(xié)的數(shù)十位作家到蘇仙區(qū)和永興縣交界的瓦窯坪古鎮(zhèn)采風(fēng)，老街上竟擺著十數(shù)個炸瓜片的攤子，先是美女作家難抵誘惑，品嘗一小塊后紛紛人手一斤，其他諸位大咖也紛紛掃碼而購，于是都邊吃邊逛，好不開心，直吃到坐車打轉(zhuǎn)身才歇氣。這瓜片又叫“燈盞粑粑”，在永興它一般和套花雙雙擺盤待客，或二十個一扎提起送禮。如今，在永興和郴州城鄉(xiāng)，套花、瓜片已是紅白喜事和諸多節(jié)慶的待客標配了。它賣得最旺之時自然是每年的臘月、正月間，此時鞭炮炸響、金龍勁舞、花燈璀璨，誰家誰戶沒有一大盤紅紅火火金燦燦的套花、瓜片迎春接福呢？永興方言中，有一個程度副詞叫“秧”，就是“很”的意思，吃了永興菜，嘗了永興小吃，你一定會豎起大拇指點贊，說一聲“秧好，秧好”！ 
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