豆腐乳、臭豆腐、豆豉

一些人避之唯恐不及

一些人卻認(rèn)為是人間美味

這些變了味兒的發(fā)酵品

到底能不能吃，真的不健康嗎？

豆豉被國際上成為“營養(yǎng)豆”，是將黑豆或黃豆洗凈、蒸煮、冷卻后發(fā)酵、鹽漬，曬干后制成的，不僅是難得的調(diào)味品，還是溶栓第一豆，營養(yǎng)堪比牛肉！

豆豉按加鹽與否，可以分成咸淡兩種。它開胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。

實(shí)驗(yàn)表明，豆豉的營養(yǎng)與牛肉相當(dāng)，蛋白質(zhì)含量為39.3%，遠(yuǎn)高于22.7%的牛肉，此外豆豉中含有的尿激素能溶解血栓，改善大腦血流量、預(yù)防腦血栓和老年癡呆。 

當(dāng)然豆豉再好也不能多吃，每日50g內(nèi)即可。

由于豆豉在制作過程中往往加入很多鹽，因此在烹飪時(shí)若是加入了豆豉，理應(yīng)減少食鹽用量。 

豆腐乳被稱為“中國奶酪”，是經(jīng)霉菌發(fā)酵后的豆腐，不管是和奶酪還是大豆比，腐乳都具備獨(dú)特的營養(yǎng)功效。它能抗氧化，還能有效預(yù)防老年癡呆。 

腐乳在制作過程中，不僅原料中的營養(yǎng)得到了大量保留，而且還產(chǎn)生了醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸等有益成分，不僅美味而且有營養(yǎng)。 

 1 ：增強(qiáng)大豆異黃酮活性，防癌抗氧化

大豆經(jīng)發(fā)酵制成腐乳后，大豆異黃酮的活性顯著增加，抗氧化能力也大大加強(qiáng)，不僅能清除體內(nèi)自由基、防止脂質(zhì)過氧化，還能預(yù)防心血管疾病。

 2 ：降低膽固醇

腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。因此日常食用腐乳比高膽固醇的奶酪更有利于健康，能有效降低膽固醇。

 3 ：提高蛋白質(zhì)利用率

豆腐做成腐乳后，蛋白質(zhì)經(jīng)過水解會(huì)產(chǎn)生肽及游離氨基酸，更容易被人體消化吸收。

 4 ：增加維生素B族，預(yù)防貧血老年癡呆

腐乳中的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6、7倍，其中的維生素B12含量僅次于動(dòng)物肝臟。

但是豆腐乳往往較咸，含鈉多，因此日常也不要過多食用，入菜時(shí)最好調(diào)制成腐乳汁，并注意減少食鹽的用量。 

網(wǎng)上時(shí)常流傳說臭豆腐是經(jīng)過“糞水”和“化學(xué)制劑”發(fā)酵而來，吃了損害健康，到底是真的嗎？

當(dāng)然是假的，臭豆腐所使用的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的，主要以莧菜、芥菜等蔬菜為基底，配上豆腐干中的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境，安全性和衛(wèi)生都是有保障的。

 1 ：蛋白質(zhì)被分解，味道更鮮，更好消化

豆腐中的蛋白質(zhì)分解后會(huì)產(chǎn)生氨基酸，不僅更有利于消化吸收，而且還能給食物帶來鮮味兒，吃起來也更香。

 2 ：營養(yǎng)有增無減

缺碘地區(qū)的豆腐被做成臭豆腐后，不僅營養(yǎng)大量保留，還增添了其他營養(yǎng)，臭豆腐中的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵變成游離形式，更有利于人體吸收利用。

而且臭豆腐中富含的植物性乳酸菌，還能增強(qiáng)人體免疫力。 

當(dāng)然油炸的食品還是要適量吃，再也不要擔(dān)心臭豆腐百害無一利，是用糞水、化學(xué)制劑泡出來的謠言了！