原料：

豬肉10斤(最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為2：8或3：7，主要還是依個(gè)人喜好)、腸衣一副;

調(diào)料：

鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g(可以換成雞精)、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三塊)、蒜茸(一頭蒜)、松子仁100g(可以增減)

腸衣做法：

賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。

專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復(fù)雜，只要處理干凈就可以了。

1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸;

2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18-24小時(shí)，為了讓其組織松軟，好刮腸;

3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過來，進(jìn)行刮腸。刮腸推薦大家使用竹筷，有棱角的那種，刮的時(shí)候不可太用力(以免刮破腸衣)，要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣);

4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷;

5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動(dòng);

6、再次灌水，檢查是否有破損;

7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來，用的時(shí)候化凍就可以了。

臘腸的制作：

一、灌制

1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈后切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻;

2、準(zhǔn)備一個(gè)長嘴漏斗(沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用)。將腸衣的一頭打一個(gè)結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂;

3、15cm左右用細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎節(jié);

4、結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔1～2厘米刺一個(gè)小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā);

二、清洗

將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便風(fēng)干或熏制。

三、晾曬(熏制)

1、風(fēng)干：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。

2、熏制：先風(fēng)干三天，然后熏制。