章曉秋，是南京電視臺《消費向?qū)А窓谀康闹鞒秩�，有三十年的美食�?jié)目經(jīng)驗，在南京可謂家喻戶曉，是一位地道的美食愛好者。

凌晨時分，南京人的美食夜生活才剛剛開始。形形色色的美食，看得記者眼花繚亂。

食客們說，這巨碗魚頭可是一道金陵名菜。一碗魚頭湯，為何會受到那么多人的追捧呢?它的做法有什么秘訣呢？記者決定到后廚一探究竟。

制作巨碗魚頭，一定要用南京金牛湖的大頭花鰱魚頭，在烹飪時選擇兩、三公斤的大小。

用大豆油熱鍋，煎到金黃色以后，加入沸水開始熬湯，此時放入生姜，不可用蔥。大火燒開后再繼續(xù)熬制20分鐘，加入用魚肉和蟹黃做好的魚丸，改為文火再繼續(xù)熬10分鐘。

水、魚和火，是巨碗魚頭這道菜的核心。出鍋時，裝魚的這只大碗足足有50厘米口徑，是不是很吸引你的眼球呢？當(dāng)然，魚湯的味道也是頂呱呱。

在南京夜市，不吃小龍蝦和燒烤，就等于你沒來過南京。美食愛好者說，在南京有一家能做68種口味的小龍蝦店，最值得一去。

這家龍蝦店規(guī)模不大，門外等候的位置支起了攤兒，臨時當(dāng)起了飯桌，大廳里十張小桌更是全部爆滿。

蛋黃、十八香、蒜泥、清水、醬椒、梅干菜、花甲、啤酒、咖喱、菠蘿、玉米、酸菜、茄汁、木瓜、泡菜、芝士等等等等，這里各種奇葩重口味的小龍蝦分分鐘刷新你的味蕾，就是每天吃，天天吃，不重樣，足足可以吃上兩個多月呢。

王金樂，是這家龍蝦店的負責(zé)人，他介紹說，南京人對龍蝦的愛絕對是愛到骨子里。自己調(diào)制配方，拋開一切條框，精心設(shè)計出不同口味，王金樂將簡單的烹飪小龍蝦，變成了一種生活樂趣。

更為關(guān)鍵的是，他對小龍蝦的選擇，也特別挑剔，一只蝦從產(chǎn)地到餐桌，要經(jīng)過嚴格的四次篩選。在他看來，除了烹飪很關(guān)鍵，最重要的還是龍蝦的質(zhì)量。

王金樂說，其實小龍蝦的燒制非常簡單，但是要想燒好，還需要掌握一個訣竅。

王金樂 店主：（龍蝦）三分燒，七分泡。三分燒就是要把肉質(zhì)的嫩度，把它標準起來，一定色澤要美艷。泡是這樣的，看口味，如果口味特別重，那一般泡10分鐘就好，如果口味淡，像我們家的冰鎮(zhèn)，用秘制的酒糟還有一些秘制（佐料），我們要泡24個小時，因為味淡，要融進去，要24小時以上。

把活的龍蝦入鍋，用八成油溫炸至金黃色撈出備用，把鍋里油倒掉之后，再放入蛋黃料包，中火快速攪動，當(dāng)鍋里大量起沫放入蔥段和龍蝦、鍋巴翻炒幾下后立即起鍋。

蛋黃龍蝦的品質(zhì)檢驗標準是：龍蝦要金黃、鍋巴要脆而酥、蛋黃要炒出沫。

花甲龍蝦是一道海鮮和湖鮮的組合，同樣將龍蝦過油變紅后，放進蔥、姜、蒜炒香，加入4勺水后加入龍蝦。中火煮5分鐘左右，待鹵汁剩2勺半時，大火加入花甲水料包 ，1分鐘后加入花甲 ，5秒鐘后加入花甲油料包立即起鍋。

之后的蒜香、十八香、梅干菜、醬椒、清水、冰鎮(zhèn)龍蝦等相繼出鍋，這滿滿一桌小龍蝦，足以讓人大快朵頤。

離開了鬧市，章曉秋竟然帶記者來到了一個小區(qū)里，這里會暗藏著什么樣的美味嗎？

章曉秋 美食愛好者：小巷子里面，而且這個店呢開了有13年了，一直在這個地方，所以說南京人80%、90%都知道這家飯店，就這家，店面不大。

又是一家小店，狹小的店面里面，飯桌幾乎擺到了門口，而且是一桌挨著一桌，很是擁擠，盡管就餐環(huán)境不是很好，但是這家菜館的人氣卻是非�；鸨�。

消費者：因為我一拿到這個菜單，我已經(jīng)愛不釋手了。上面的菜都是我喜歡的菜，菜，它有不同組合，它是一道主菜，然后有很多輔菜，輔菜的這個材料不同，它就給我們很多選擇、搭配。

這家小小的菜館，卻有一本厚厚的菜譜，上面竟然有五百多道菜。

有著三十多年烹飪經(jīng)驗的餐館負責(zé)人金忠，始終沒有放棄創(chuàng)新和研發(fā)，無論是從菜譜還是菜品，在保持原有口感的基礎(chǔ)上，他不斷地加入一些大膽的元素，讓菜品推陳出新。

金忠 店主：我覺得用心做菜才能把菜做得更好，用心做菜也是站到客人的角度去做，比如說這個“三文魚冰激凌”，在三文魚基本上做的時候，大家底下墊的都是冰塊，那冰塊不能吃，我覺得冰激凌能吃，搭配在一起，顏色也好、口感也好，我覺得比較合適。所以呢，很多年輕人就比較喜歡這道菜。

這道鴨味菊葉湯，按照老南京傳統(tǒng)的做法是鴨蛋來做湯，但是金忠卻把它改良成鴨珍、鴨腸和鴨肝來熬湯，再加入清火的菊葉，突破了原有單一的味道。

這道龍蝦燒大黃魚，創(chuàng)新的點位是把小龍蝦這種河鮮與海鮮大黃魚結(jié)合在一起。

金忠 店主：我們就把海鮮跟江鮮的味道并在一起，不單是兩個味道，能重復(fù)在一起，而且顏色搭配也能出來，你光燒一條魚很單調(diào)，但配上龍蝦以后呢，客人就覺得這個菜很飽滿，在色澤上面呢，就奪人眼球。

宮保雞丁是一道人們最熟悉不過的川菜，金忠將雞丁換成了龍蝦尾，既有四川口味，又有南京風(fēng)格。

金忠 店主：龍蝦我們可以做成湯，我們可以做成宮保的，就是把四川的口味，跟南京的這個地方原料結(jié)合在一起，也能體現(xiàn)出我們當(dāng)?shù)氐囊环N美食。

南京是著名的鴨都，地域不同特色就不同，所以燒烤除了其它地方固有的肉串品種之外，還特別流行烤鴨舌、烤龍蝦和大蝦。

燒烤店的老板高永強，遼寧沈陽人，他的妻子是湖南人，所以兩人就開了這么一個不大的湘菜加燒烤的小飯館。

高永強說，燒烤并不意味著把食物烤熟就行，他每天賣得烤串?dāng)?shù)量在南京并不算多，但品質(zhì)足以保證。

高永強的燒烤之所以與別家的口感不同，他很自豪的就是自己獨家配制的醬料。

高永強端出了一些原材料，幾個碗里裝著酸蘿卜、剁椒、蔥、姜、蒜，還有二十多種中草藥配制的調(diào)料。

用料理機將這些配料打碎混合之后，醬料基本已經(jīng)拌好，最后一步是要燒一鍋熱油，把它澆在醬料上，秘制醬料就大功告成了。

燒烤的時候，像小龍蝦這樣的串兒，必須是現(xiàn)穿活蝦，才能保證烤出來的龍蝦肉質(zhì)緊實有彈性。

而像鴨舌這樣的串兒，并不需要提前腌制，大約要烤十分鐘就好了。

高永強 店主：烤鴨舌的話，一定要注意它的火候，要不停地翻轉(zhuǎn)，因為鴨舌很容易被烤干，所以說我們要把火稍微調(diào)制一下，把它調(diào)成微火，然后最好是用爐槽內(nèi)的爐溫把它烤熟。

金燦燦的鴨舌、紅彤彤的龍蝦、大蝦，冒著熱氣得羊肉串兒，是不是很挑戰(zhàn)你的味蕾呢？