章曉秋，是南京電視臺(tái)《消費(fèi)向?qū)А窓谀康闹鞒秩�，有三十年的美食�?jié)目經(jīng)驗(yàn)，在南京可謂家喻戶(hù)曉，是一位地道的美食愛(ài)好者。

凌晨時(shí)分，南京人的美食夜生活才剛剛開(kāi)始。形形色色的美食，看得記者眼花繚亂。

食客們說(shuō)，這巨碗魚(yú)頭可是一道金陵名菜。一碗魚(yú)頭湯，為何會(huì)受到那么多人的追捧呢?它的做法有什么秘訣呢？記者決定到后廚一探究竟。

制作巨碗魚(yú)頭，一定要用南京金牛湖的大頭花鰱魚(yú)頭，在烹飪時(shí)選擇兩、三公斤的大小。

用大豆油熱鍋，煎到金黃色以后，加入沸水開(kāi)始熬湯，此時(shí)放入生姜，不可用蔥。大火燒開(kāi)后再繼續(xù)熬制20分鐘，加入用魚(yú)肉和蟹黃做好的魚(yú)丸，改為文火再繼續(xù)熬10分鐘。

水、魚(yú)和火，是巨碗魚(yú)頭這道菜的核心。出鍋時(shí)，裝魚(yú)的這只大碗足足有50厘米口徑，是不是很吸引你的眼球呢？當(dāng)然，魚(yú)湯的味道也是頂呱呱。

在南京夜市，不吃小龍蝦和燒烤，就等于你沒(méi)來(lái)過(guò)南京。美食愛(ài)好者說(shuō)，在南京有一家能做68種口味的小龍蝦店，最值得一去。

這家龍蝦店規(guī)模不大，門(mén)外等候的位置支起了攤兒，臨時(shí)當(dāng)起了飯桌，大廳里十張小桌更是全部爆滿(mǎn)。

蛋黃、十八香、蒜泥、清水、醬椒、梅干菜、花甲、啤酒、咖喱、菠蘿、玉米、酸菜、茄汁、木瓜、泡菜、芝士等等等等，這里各種奇葩重口味的小龍蝦分分鐘刷新你的味蕾，就是每天吃，天天吃，不重樣，足足可以吃上兩個(gè)多月呢。

王金樂(lè)，是這家龍蝦店的負(fù)責(zé)人，他介紹說(shuō)，南京人對(duì)龍蝦的愛(ài)絕對(duì)是愛(ài)到骨子里。自己調(diào)制配方，拋開(kāi)一切條框，精心設(shè)計(jì)出不同口味，王金樂(lè)將簡(jiǎn)單的烹飪小龍蝦，變成了一種生活樂(lè)趣。

更為關(guān)鍵的是，他對(duì)小龍蝦的選擇，也特別挑剔，一只蝦從產(chǎn)地到餐桌，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的四次篩選。在他看來(lái)，除了烹飪很關(guān)鍵，最重要的還是龍蝦的質(zhì)量。

王金樂(lè)說(shuō)，其實(shí)小龍蝦的燒制非常簡(jiǎn)單，但是要想燒好，還需要掌握一個(gè)訣竅。

王金樂(lè) 店主：（龍蝦）三分燒，七分泡。三分燒就是要把肉質(zhì)的嫩度，把它標(biāo)準(zhǔn)起來(lái)，一定色澤要美艷。泡是這樣的，看口味，如果口味特別重，那一般泡10分鐘就好，如果口味淡，像我們家的冰鎮(zhèn)，用秘制的酒糟還有一些秘制（佐料），我們要泡24個(gè)小時(shí)，因?yàn)槲兜�，要融進(jìn)去，要24小時(shí)以上。

把活的龍蝦入鍋，用八成油溫炸至金黃色撈出備用，把鍋里油倒掉之后，再放入蛋黃料包，中火快速攪動(dòng)，當(dāng)鍋里大量起沫放入蔥段和龍蝦、鍋巴翻炒幾下后立即起鍋。

蛋黃龍蝦的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是：龍蝦要金黃、鍋巴要脆而酥、蛋黃要炒出沫。

花甲龍蝦是一道海鮮和湖鮮的組合，同樣將龍蝦過(guò)油變紅后，放進(jìn)蔥、姜、蒜炒香，加入4勺水后加入龍蝦。中火煮5分鐘左右，待鹵汁剩2勺半時(shí)，大火加入花甲水料包 ，1分鐘后加入花甲 ，5秒鐘后加入花甲油料包立即起鍋。

之后的蒜香、十八香、梅干菜、醬椒、清水、冰鎮(zhèn)龍蝦等相繼出鍋，這滿(mǎn)滿(mǎn)一桌小龍蝦，足以讓人大快朵頤。

離開(kāi)了鬧市，章曉秋竟然帶記者來(lái)到了一個(gè)小區(qū)里，這里會(huì)暗藏著什么樣的美味嗎？

章曉秋 美食愛(ài)好者：小巷子里面，而且這個(gè)店呢開(kāi)了有13年了，一直在這個(gè)地方，所以說(shuō)南京人80%、90%都知道這家飯店，就這家，店面不大。

又是一家小店，狹小的店面里面，飯桌幾乎擺到了門(mén)口，而且是一桌挨著一桌，很是擁擠，盡管就餐環(huán)境不是很好，但是這家菜館的人氣卻是非�；鸨�。

消費(fèi)者：因?yàn)槲乙荒玫竭@個(gè)菜單，我已經(jīng)愛(ài)不釋手了。上面的菜都是我喜歡的菜，菜，它有不同組合，它是一道主菜，然后有很多輔菜，輔菜的這個(gè)材料不同，它就給我們很多選擇、搭配。

這家小小的菜館，卻有一本厚厚的菜譜，上面竟然有五百多道菜。

有著三十多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的餐館負(fù)責(zé)人金忠，始終沒(méi)有放棄創(chuàng)新和研發(fā)，無(wú)論是從菜譜還是菜品，在保持原有口感的基礎(chǔ)上，他不斷地加入一些大膽的元素，讓菜品推陳出新。

金忠 店主：我覺(jué)得用心做菜才能把菜做得更好，用心做菜也是站到客人的角度去做，比如說(shuō)這個(gè)“三文魚(yú)冰激凌”，在三文魚(yú)基本上做的時(shí)候，大家底下墊的都是冰塊，那冰塊不能吃，我覺(jué)得冰激凌能吃，搭配在一起，顏色也好、口感也好，我覺(jué)得比較合適。所以呢，很多年輕人就比較喜歡這道菜。

這道鴨味菊葉湯，按照老南京傳統(tǒng)的做法是鴨蛋來(lái)做湯，但是金忠卻把它改良成鴨珍、鴨腸和鴨肝來(lái)熬湯，再加入清火的菊葉，突破了原有單一的味道。

這道龍蝦燒大黃魚(yú)，創(chuàng)新的點(diǎn)位是把小龍蝦這種河鮮與海鮮大黃魚(yú)結(jié)合在一起。

金忠 店主：我們就把海鮮跟江鮮的味道并在一起，不單是兩個(gè)味道，能重復(fù)在一起，而且顏色搭配也能出來(lái)，你光燒一條魚(yú)很單調(diào)，但配上龍蝦以后呢，客人就覺(jué)得這個(gè)菜很飽滿(mǎn)，在色澤上面呢，就奪人眼球。

宮保雞丁是一道人們最熟悉不過(guò)的川菜，金忠將雞丁換成了龍蝦尾，既有四川口味，又有南京風(fēng)格。

金忠 店主：龍蝦我們可以做成湯，我們可以做成宮保的，就是把四川的口味，跟南京的這個(gè)地方原料結(jié)合在一起，也能體現(xiàn)出我們當(dāng)?shù)氐囊环N美食。

南京是著名的鴨都，地域不同特色就不同，所以燒烤除了其它地方固有的肉串品種之外，還特別流行烤鴨舌、烤龍蝦和大蝦。

燒烤店的老板高永強(qiáng)，遼寧沈陽(yáng)人，他的妻子是湖南人，所以?xún)扇司烷_(kāi)了這么一個(gè)不大的湘菜加燒烤的小飯館。

高永強(qiáng)說(shuō)，燒烤并不意味著把食物烤熟就行，他每天賣(mài)得烤串?dāng)?shù)量在南京并不算多，但品質(zhì)足以保證。

高永強(qiáng)的燒烤之所以與別家的口感不同，他很自豪的就是自己獨(dú)家配制的醬料。

高永強(qiáng)端出了一些原材料，幾個(gè)碗里裝著酸蘿卜、剁椒、蔥、姜、蒜，還有二十多種中草藥配制的調(diào)料。

用料理機(jī)將這些配料打碎混合之后，醬料基本已經(jīng)拌好，最后一步是要燒一鍋熱油，把它澆在醬料上，秘制醬料就大功告成了。

燒烤的時(shí)候，像小龍蝦這樣的串兒，必須是現(xiàn)穿活蝦，才能保證烤出來(lái)的龍蝦肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。

而像鴨舌這樣的串兒，并不需要提前腌制，大約要烤十分鐘就好了。

高永強(qiáng) 店主：烤鴨舌的話，一定要注意它的火候，要不停地翻轉(zhuǎn)，因?yàn)轼喩嗪苋菀妆豢靖�，所以說(shuō)我們要把火稍微調(diào)制一下，把它調(diào)成微火，然后最好是用爐槽內(nèi)的爐溫把它烤熟。

金燦燦的鴨舌、紅彤彤的龍蝦、大蝦，冒著熱氣得羊肉串兒，是不是很挑戰(zhàn)你的味蕾呢？