到廣州，不逛夜市，幾乎算是白來。悶熱的夏天，入夜后的廣州城要比白天顯得更加鮮活。

《消費主張》記者為了讓廣州夜市的攻略盡量豐富，請到了一位土生土長的廣州朋友——南方衛(wèi)視節(jié)目主持人駱偉瑜，作為“中國播音主持金話筒獎”得主，挖掘廣東美食精華，推廣廣東美食文化，是駱偉瑜工作的一部分。另外，生活中的駱偉瑜也熱愛美食，對廣州街頭巷尾的特色美食是如數(shù)家珍。

駱偉瑜推薦的第一道在廣州夜市里必吃的美食是炒牛河，問其首推炒牛河的原因，駱偉瑜說，看過正宗的炒牛河的制作就知道為何值得推薦了。

文旺金，廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——沙河粉的第五代傳承人。文旺金告訴記者，炒牛河就是牛肉炒沙河粉，炒牛河是否好吃的第一要素就是沙河粉的制作是否地道。

晚稻米磨成的米漿，經(jīng)過蒸煮，時間要把握得恰到好處。

文旺金 沙河粉第五代傳承人：一般熟的話，就好像一個雞蛋那樣，剛剛你都看見了，好像雞蛋泡那么大，就熟了。如果不熟的話，一涼了就會斷了，沒有彈性了。

文旺金告訴記者，她所在的這家店，最多的時候，一天要用一千多斤的沙河粉。雖然現(xiàn)在有專門制作沙河粉的工廠，但是為了保障品質(zhì)，她們依然堅持純手工拉粉。

除了沙河粉，炒牛河好吃的第二要素就是牛肉。新鮮的牛肉去掉筋膜，切成片，熱油里劃過。旺火，留底油，河粉、牛肉、豆芽，淋醬料，翻炒、出鍋，一氣呵成。

炒牛河雖然在街頭巷尾非常常見，但是在粵菜界，炒牛河卻是一道非�？简瀼N師功力的美食。

駱偉瑜 美食愛好者：炒牛河是最具我們廣州宵夜特色的一種食品，我們廣州宵夜的故事可以從一碟炒牛河說起，炒牛河的話，我們要說火候夠不夠，一上來的話，還有熱氣冒出來，旺氣足夠，火候剛好，同時，干炒牛河的話，看成色，成色會非常均勻，這就說明廚師放醬料的話，如果放多會咸，放少上色會不均勻。

駱偉瑜 美食愛好者：同時，牛肉嫩不嫩，這些牛肉都是要經(jīng)過過油，過油六成熟，再拿上來，再炒一下，炒多兩分熟就上臺，剛剛好的味道。還有這個芽菜，芽菜也是要脆，新鮮的芽菜水分多，所以一碟炒牛河當(dāng)中含了很多學(xué)問在里面，也是我們廚師（廚藝）體現(xiàn)所在。

根根沙河粉勁道醇香搭配芽菜的爽脆，牛肉的嫩滑，一旦開吃，就難以放下筷子。到廣州夜市一定不要忘記點上一份炒牛河。

駱偉瑜 美食愛好者：我們廣州人就喜歡穿街過巷地去找美食，這個地方的話就有一家在當(dāng)?shù)�，算是我們這片域當(dāng)中，非常著名的宵夜檔。

記者：其實是在居民區(qū)里面的一家店。

駱偉瑜 美食愛好者：對，沒錯。

沒想到，在廣州近郊的這片民房里，會有這么火爆的一家餐廳，每個房間里都坐滿了食客。

這家店的主打美味就是各種各樣的豬雜。除了我們常見的豬血、豬腦、豬腸，更多的是沒怎么聽說過名字的豬雜。

廣州人善于利用食材，看似不起眼的豬雜，經(jīng)過切割整理，變成了各種各樣形狀、口感、味道都不同的特色食材。這么多種豬雜，到底都是取自豬的哪個部位，各有什么特色呢？

記者：您這兒到底有多少種跟豬有關(guān)的食材？

郭惠芬：36種。

郭惠芬：備用的板筋，我們就把油和瘦肉，就把它切出來，然后就把這樣子的成品給人家吃。這個就是豬柳筋，做豬扒那條肉，后面肥肉和瘦肉夾起來中間那條白色的膜。

原本豬柳筋是做豬扒剔除的廢料，在郭惠芬這里變廢為寶，成了最暢銷的菜品之一。一頭豬只有兩條豬柳筋，來晚了可就吃不著了。

而豬天梯其實是豬上顎的軟骨，一頭豬也只有一條豬天梯。

另外豬叉根比豬柳筋、豬天梯要更少，被稱為鎮(zhèn)店之寶。這豬叉根又是從豬的哪個部位取下來的呢？

郭惠芬：豬叉根是神經(jīng)線。

記者：買過來就是這樣的嗎？

郭惠芬：不是，（原來有）很多油，要把那些油刮掉，很細(xì)的骨把它刮掉，這里已經(jīng)處理干凈了。

在郭惠芬的店里，就連大家很熟悉的豬大腸，都被細(xì)分成了大腸、竹腸、生腸三種不同的品類。而且每一種處理方式也是不一樣的。

豬雜被分得很細(xì)，吃法卻很簡單。熬了四個小時的米湯水燒開之后，食材下鍋涮著吃。當(dāng)然，還得配上生姜末、辣椒、生抽拌在一起的蘸料。

駱偉瑜 美食愛好者：試一下豬叉根，鎮(zhèn)店之寶豬叉根的感覺。

郭惠芬：要在口腔里面多嚼幾下，然后再吞，這樣就吃得到那個味道。

駱偉瑜 美食愛好者：這個口感很有韌勁，咬起來的話，你感覺到很爽，而且味道是越咬越有味道，那個味道你開始吃下去的話，沒太多感覺，但你多咬幾下，我平均數(shù)了一下，起碼咬20下，味道就出來了。

郭惠芬告訴記者，當(dāng)年她的丈夫是在農(nóng)場做獸醫(yī)，所以對豬有一定的研究。十幾年前，夫妻倆人下崗后，就開了這樣一家專門吃豬雜的店。

每天從屠宰場買回來的豬雜，被精心處理后，以最新鮮的狀態(tài)供給食客享用。食客們將他們家的這種吃法笑稱為“刁鉆豬雜”。

駱偉瑜 美食愛好者：豬柳筋，綿中帶韌勁，韌勁的話，又有豬肉的味道在里面，雙重復(fù)雜的口感混雜在一起。

豬天梯的味道又如何呢？

駱偉瑜 美食愛好者：軟骨的那種脆感，在豬天梯里面可以說表現(xiàn)得淋漓盡致了，很脆，很滑的感覺。

在廣州，還有一種美食店，街頭巷尾有很多，也是廣州人逛夜市最愛光顧的。

駱偉瑜 美食愛好者：我們廣州人，尤其夏天到了，特別熱，我們都希望能夠吃點糖水、甜品，消暑一下，這里就有一家老字號。

時間接近半夜，甜品店的人流量卻絲毫不減。說是老字號的甜品店，品類卻更像是一家小吃店。除了甜品店標(biāo)配的糖水、甜點以外，煎餃、蘿卜糕、腸粉等小吃卻占了菜單的一大半。

駱偉瑜 美食愛好者：種類非常多，現(xiàn)在的甜品店經(jīng)營上都比以前豐富了，吃宵夜很多人覺得，光吃甜的口味上面可能比較寡一點點，需要其它一些小吃補(bǔ)充，就可以點一下比較傳統(tǒng)的像蘿卜糕，一些馬蹄糕、煎餃這些傳統(tǒng)一點的這種小吃。

因為菜單上的品類實在太多，最終駱偉瑜選擇了幾樣最傳統(tǒng)的廣州小吃。

駱偉瑜 美食愛好者：以前舊社會都是男婚女嫁，男方的家庭帶著自己的兒子去到一些女方的家庭里面去相親，那如果去到那個女方家庭里面，如果女方的家長看中這個男孩的話，就會把糖不甩拿出來給你們吃，糖不甩，甩不掉了嘛。

駱偉瑜 美食愛好者：如果萬一那個女方的家長看不上男方怎么辦？來，蛋花糖水就上給你吃了，都是蛋花打散的樣子，這門親事也就算了，不行了。我（拋開）寓意不說，但口感真的是一流，非常適合在夏天，炎熱的季節(jié)里面吃這種糖水，消暑的功效特別好。

在廣州炎熱的夏夜里，集猛火、砂鍋、新鮮等特點于一身的另一種美食，也是廣州夜市里的一顆明星。

駱偉瑜 美食愛好者：這就是我們充滿嶺南飲食文化的烹飪方式，叫做啫啫煲。看到像我們煲仔飯、煲仔菜，還有煲仔湯都有，特別有特色。

“啫”，在廣州的美食里是一種獨特的烹飪方式，烹飪的器皿就是砂鍋�！皢ā�，適用于任何食材，各種肉、各種海鮮、各種蔬菜、各種水果等等，都可以是做啫啫煲的食材。那為什么會叫啫啫煲的呢？ 

駱偉瑜 美食愛好者：“啫啫”其實是一個聲音的一種擬聲詞來的，這種煲如果一個一個煲，上到桌面上的話，你發(fā)現(xiàn)它真的是一個，餐臺上面的一個交響樂一樣，我們經(jīng)常說美食色、香、味俱全，但啫啫煲的話，它是色、香、味、聲俱全，“啫啫”是個擬聲詞，所以等一下它上臺的話，能聽到“滋滋”的聲音，就“啫啫”的來源。

為了讓猛火更快鎖住食材本身的鮮味，制作啫啫煲都是定制的相對鍋體較薄的砂鍋，使用前需要充分泡水再晾干。鍋體薄，讓食材更容易受到猛火的作用，泡水，卻是為了讓砂鍋能保證完成唯一的一次烹飪。

記者：鍋好像都在裂。

駱偉瑜 美食愛好者：所以你看到旁邊都有一些鐵絲把它箍著，其實這個也衍生了我們廣州一個俗語叫“箍煲”�！肮快摇笔裁匆馑�？就是情侶之間發(fā)生一點糾紛的話，這個時候需要大家去調(diào)停一下，叫“箍煲”。也是從這個啫啫煲上面衍生出來的粵語。這種煲，它是特別設(shè)計過的，它不同于平常的砂煲，所以你看它這個煲通體比較薄一點點，所以在猛火急攻的情況下，它容易開裂。這種煲，它煲完一次就沒用了，就扔了，扔的話又衍生了另外一種粵語叫做“掟煲”，什么意思呢？就是這感情箍都沒有用了，挽回不了了，把它扔了算了。

制作啫啫煲，除了使用特制的一次性的砂鍋以外，翻炒的工具也是特制的。

駱偉瑜 美食愛好者：食材在里面，你看他用長的筷子，而這位大哥，用那個專用的，專用的叫做啫棍，啫棍是他們做這種啫啫煲的話，一個非常專用的工具，通常的話，食材一看，啫啫雞、啫啫鱔魚一些的話，都是用啫棍。

砂鍋和啫棍是特制的，烹飪方法卻很簡單。猛火把砂鍋燒到極熱，加黃油，倒入新鮮的食材。儲熱極強(qiáng)的砂鍋瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配上蔥、姜、蒜和醬汁爆香。出鍋前蓋上蓋，淋少許黃酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩。

在廣州，還有一種食客們喜愛的美食，食材是一種，吃法卻是多種多樣。

駱偉瑜 美食愛好者：在我們嶺南地區(qū)，吃蛇的歷史有兩千多年了，以前的話，一直有吃蛇的習(xí)慣，因為蛇用來做宵夜是很平常的事情，因為蛇的膽固醇含量、脂肪含量不多，所以晚上吃也不會（胖），而且吃蛇很美味，非常鮮美，嘗過就知道了。

王國輝，地地道道的廣州人，上世紀(jì)八十年代的時候，他的爺爺就在經(jīng)營蛇皮的加工，他就開始和蛇打交道，如今，他專門經(jīng)營吃蛇的店，每天琢磨能把蛇肉做得更容易讓食客們接受。

王國輝告訴記者，現(xiàn)在主要用來做菜的蛇有六、七個品種，來自廣西、湖南以及江西等地的專業(yè)養(yǎng)殖場。雖然蛇給人的印象是非常危險的，但是在愛吃蛇的食客們眼中，蛇肉和畜類、禽類一樣，僅僅是一種肉類食材。

王國輝：這個水律蛇，我們這一種蛇銷售的價格就在100元左右(每斤)，像這樣一條蛇可能是200、300元錢。

蛇肉非常鮮美，也有很多食客鐘愛吃蛇，但是王國輝也提醒消費者，目前，國家對蛇類的經(jīng)營、養(yǎng)殖、運輸?shù)雀鞣矫娑加袊?yán)格的管理制度，只有按照相關(guān)規(guī)定養(yǎng)殖、運輸、經(jīng)營，才能讓食客們吃上放心的蛇。

不同地區(qū)養(yǎng)不同的蛇，不同蛇的口味也不一樣，在廣州，蛇的吃法是非常多的。

王國輝：傳統(tǒng)的，好像我們的太史蛇羹、椒鹽蛇或者無水蛇、鹽焗蛇、椒鹽反骨蛇，我們還有辣的口味蛇，開發(fā)了很多很多的品種，現(xiàn)在吃蛇的話，就是常吃的和不常吃的應(yīng)該有幾十種。

在王國輝看來，蛇肉是一種品質(zhì)優(yōu)良的食材，除了不能生吃以外，幾乎食客們能想到的吃法，他們都能做出來。而且老姜、鵝肉、松露等都是與蛇肉絕配的食材。

用豬骨湯熬好的大米粥底，配上紅棗、陳皮，放入水蛇和雞肉，熬煮四十分鐘，就是一鍋鮮味十足的水蛇粥。

在我們采訪中，還遇到了一位非常愛吃蛇的廣東電視臺美食節(jié)目主持人澄霖，她還饒有興趣地為我們演示了如何在夜市里優(yōu)雅地吃蛇。

借助兩根牙簽，找到蛇的脊骨中的兩個小孔，然后插進(jìn)去。

澄 霖：然后就可以把它支起來，就很完美地把一塊蛇片給撐起來了，而且可以看到它是一個“C”字形的，特別合我們的嘴形，然后我們就可以從左到右，從右往左地把它撕開。

澄霖的吃法，確實非常方便，既能大口吃蛇肉，又不會弄臟手。

如果是用去掉蛇骨的榕蛇做的椒麻通心蛇，吃起來就更加方便，完全沒有骨頭，純粹的蛇肉，口味咸香麻辣。

反骨蛇也是經(jīng)過特殊處理，外酥里嫩，一咬一拉，蛇肉與蛇骨輕松分離，吃起來一樣方便。

姜油蛇，蛇皮包著連州老姜，綿軟中有脆勁，鮮香中透著辣味，鮮味十足。