洛陽城里各種口味的湯館遍布大街小巷，什么牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯等等，而牛肉湯、羊肉湯是洛陽人喝得最多的。

說起牛肉湯，就不能不提有百年歷史的老湯館——馬杰山。凌晨三點(diǎn)多記者就來到了這家百年老店。

馬世賢：我家牛肉湯有歷史了，大概就是聽我爺爺說咸豐年間，大概就是1851年就開始做了。

馬世賢繼承父親馬杰山的手藝做湯五十多年了，他把馬家的牛肉湯店發(fā)展壯大，又把這手藝傳給自己的下一代。

馬世賢大兒媳：這一鍋水反正就是(放)二、三十坨肉，骨頭(放)四、五塊就可以了。

凌晨3點(diǎn)40左右，大兒媳洗凈牛肉、牛骨開始煮湯，水要燒開，肉要清水下鍋。

此時(shí)，大兒子也起來了，開始做一早的準(zhǔn)備工作——配碗。配碗，就是先把碗里的肉、料放好，客人來了，澆湯就賣。

配碗的料就是簡(jiǎn)單的牛肉、蔥花、味精，而從價(jià)目表上看，湯卻從7元到30元不等，店家說，這錢就差在肉的多少上。7元的，肉少點(diǎn)，30元的則能有半碗肉了。

早上五點(diǎn)半左右，煮了近2個(gè)小時(shí)的牛肉湯可以開鍋了，接著，就是下料。

記者：這里面大概有多少種（調(diào)料）？ 

馬世賢大兒子：大概就是20多種吧，從我爺爺開始都是一直用這個(gè)配方。

記者：這等于是您父親傳給您了，家里還有別人知道嗎？

馬世賢大兒子：沒了。

配料一下鍋，馬上激發(fā)了牛肉湯的香氣。此時(shí)，牛肉飄香，湯汁細(xì)膩，湯上面還浮著一層香噴噴的牛油，雖然牛肉還未完全熟透，但湯味已經(jīng)讓人垂涎三尺了。

早上七點(diǎn)半后，人漸漸多起來，買票，盛湯，再來碗餅絲或烤饃，一氣呵成。新的一天，就在這碗傳承百年的牛肉湯中拉開了。

馬世賢說，他家的牛肉湯是專用河南黃牛，店里一般會(huì)用四到五歲的牛，因?yàn)檫@樣的牛喂養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)，煮出湯的口感更鮮美，肉質(zhì)也更勁道。

消費(fèi)者：反正有空就過來，我們家沒在這兒（附近）住，都是坐車過來。 

記者：您這兒喝了多少年的湯了？

消費(fèi)者：二、三十年都喝。

絡(luò)繹不絕的人群，讓湯館熱鬧起來。在眾多食客中，記者突然發(fā)現(xiàn)了吃得正歡的王樹偉，王樹偉網(wǎng)名“一米八三”，是洛陽城里的地道吃貨，人稱“吃貨頭頭兒”。

王樹偉：我喝這個(gè)湯就是咸湯，在我們洛陽還有一種，叫喝甜湯，就是淡的，不放鹽，不放任何調(diào)料的湯。 

記者：現(xiàn)在哪種賣得比較好？

王樹偉：帶鹽的，帶鹽的有味兒，大家都喜歡，但是洛陽那種老喝家兒，就是經(jīng)常喝的人，喜歡喝一點(diǎn)兒這種，就是檢驗(yàn)一家湯好壞就是喝淡湯，我們叫甜湯。

據(jù)說甜牛肉湯最養(yǎng)人，最壯體。

王樹偉說，洛陽人喝湯有個(gè)特點(diǎn)，只用筷子，不用勺�？曜邮怯脕砼蒿灥模�喝湯都是拿碗往嘴里倒，要是誰用勺子喝湯，不是孩子就一定是外地人。

凌晨四點(diǎn)，王樹偉帶著記者來到了洛陽一家地道的羊肉湯館。

王樹偉：我們洛陽人就講究喝頭碗湯。然后這個(gè)地方就是喝羊肉湯的地方，早上喝湯都是牛肉湯、羊肉湯，還有驢肉湯，今天早上我們喝的是羊肉湯，在洛陽喝湯第一件事是先買票，先付錢。

交了錢就可以到另一邊交票取碗了。配好了相應(yīng)價(jià)錢的肉碗，再拿上燒餅，就要接著往前走，燴湯去了。

王樹偉：肉再放到鍋里再燴一遍，然后這個(gè)就是讓肉和湯充分再融合一下， 吃起來會(huì)更有味兒。

記者：這加的是什么？

廚師：這有大料，有鹽。

王樹偉：這里面就可以放這個(gè)蒜黃、香菜、蔥，這樣喝起來會(huì)更有味兒。

眼看著一碗熱乎乎的湯就上桌了，羊湯肥美醇厚，“油水”大，但湯面卻不怎么看得見油，全都燉得乳化了。而里邊的配料也是精致，羊雜清爽，羊肉鮮嫩，看得人直流口水。王樹偉說的喝頭碗湯是怎么回事呢？

王樹偉：以前鍋小，到最后有人來，（店家）又不舍得把生意放跑，就往里面兌一些水，然后大家就喝著感覺沒味兒，大家就說，頭碗喝湯，二碗喝油，三碗就到最后就是喝水了， 所以說大家現(xiàn)在都講究，早上趕在湯館開門，喝第一碗湯，就這個(gè)意思。

過去所說的“三碗喝水”其實(shí)早不存在了，但是洛陽人愛喝頭湯的習(xí)俗一直延續(xù)至今。

在洛陽喝湯還有個(gè)特點(diǎn)，就是免費(fèi)續(xù)湯。不管什么湯，你只要說添一碗，盛湯師傅就會(huì)給你來上一勺，不收費(fèi)。

洛陽人常說“一天一碗湯，給個(gè)神仙都不當(dāng)”說的就是湯的鮮美，在洛陽，幾乎所有的湯館都不用凍過的肉。每天，湯館都要進(jìn)鮮宰殺的羊來煮湯，而老板說，羊是一定要用山羊的，肉比綿羊好很多。

權(quán)超峰 店主：山羊的肉質(zhì)緊，特別好吃，山羊就是羊中的運(yùn)動(dòng)員， 特別費(fèi)勁，來回跑。

記者：山羊和綿羊能差多少錢 ？

權(quán)超峰 店主：從原材料上說，一斤就要差6元錢，六、七十斤，一只羊至少差400、500元錢，差不少，品質(zhì)好。

食材選好了，那怎樣讓湯更鮮美呢？煮法也很重要。

權(quán)超峰 店主：就放50斤骨頭，把它燒開，大滾上一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)以后，就敞開口讓它自然放涼，放涼到第二天早上四點(diǎn)鐘，就把這個(gè)湯繼續(xù)加熱，滾上一個(gè)小時(shí)，它這個(gè)湯就熬白了。

頭一天的骨湯，在賣之前，還要加上羊肉來煮，讓湯更加濃郁香甜。而旁邊另一口鍋就是一大早用來燉骨湯的。只下羊骨，燉出來的湯作為湯底，隨時(shí)作為大湯鍋的補(bǔ)充，而羊肉，是隨撈隨下，保證來喝湯的人隨時(shí)能喝上濃郁鮮香的羊湯。

羊肉本來就味甘性溫，能暖中補(bǔ)虛、益腎養(yǎng)肝，是冬季的御寒佳品。

在快過飯點(diǎn)的時(shí)候，記者跟著老板一起去看他收羊的地方。這里的山羊是從山上農(nóng)戶手里收來的，養(yǎng)個(gè)一兩天就宰殺吃掉了。

綿羊的尾巴是厚厚的一坨耷拉著，而山羊的尾巴則精神得有點(diǎn)翹。

農(nóng)戶：這是基本上兩年，這兩個(gè)大牙都出來了，（有）第四顆牙就是兩年。這種湯鍋上用是最合適了，最美味，這種殺出來肉質(zhì)是最漂亮的。它跟綿羊比起來，肉質(zhì)可以說基本上是相差一倍，這種肉質(zhì)好吃、鮮嫩，因?yàn)樗�跟山上成天跑，在地里面吃百日草，像綿羊圈養(yǎng)它是吃吃飼料的，它肉質(zhì)出來，肯定沒有這種吃草的肉質(zhì)好。

凌晨四點(diǎn)多，我們來到洛陽第一家驢肉湯館——陳記驢肉湯館。店里正在忙活著的是兩個(gè)年輕人，據(jù)來客說，這是陳老的孫女和孫女婿，他倆可是這驢肉湯的第三代傳人了。

劉磊聲：這個(gè)骨頭差不多要泡12個(gè)小時(shí)以上。

泡好的肉骨要經(jīng)過仔細(xì)清洗將血水洗凈備用，然后，就要把頭一天煮過的骨頭再選一遍。

劉磊聲：廢的骨頭，不能再繼續(xù)使用的骨頭挑出來，就是摸著面都比較干了，比較澀了， 地方都沒有油了。像里面還有油，還有骨髓，還能再繼續(xù)使用，它就能熬出來油。

挑過骨頭，再把洗好的驢肉瀝瀝水，就可以直接擺到煮肉的籃子里了，現(xiàn)在有了機(jī)械幫忙，可以直接把籃子吊上去下鍋，

劉磊聲：放下去骨頭肉之后，大概要4個(gè)小時(shí)，然后就是關(guān)成最小，文火，一直到第二天凌晨，然后再配，下料。從下鍋一直到喝湯，中間沒斷火。

一大早來打湯的，都是端著鍋來的。愛吃的再來點(diǎn)驢肉丸子，驢油辣椒，還有驢湯豆腐。

陳展：這是驢白血，我們平時(shí)吃的是紅血，所以我們經(jīng)過加工提煉之后，只要上面的血清，蒸出來是白色的，叫驢白血。

驢白血是陳家老爺子自己鉆研出來的，他試著把驢血里的雜質(zhì)去掉，只留血清后再一蒸，結(jié)果白嫩爽滑，不僅口感好，還能祛風(fēng)、除濕、補(bǔ)元?dú)狻６�陳老爺子也因�(yàn)殚L(zhǎng)年喝驢肉湯，80多歲了還硬朗得很。

陳老爺子家里祖上也是做羊肉湯的，后來有一年鬧饑荒，家里把僅有的一頭驢殺了，香味飄了半條街。再加上驢肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又不像牛、羊肉那么火大，陳老就干脆只做驢肉湯了。當(dāng)然，去驢肉的腥氣，他還是有獨(dú)門秘料的。

陳來運(yùn) 驢肉湯館創(chuàng)始人：這是過去老家傳下來的，很早以前，我姥姥的姥姥。

洛陽驢肉湯是清湯燉驢肉而成，此湯肉湯分明，肉爛而不膩，濃郁開胃，香味撲鼻。細(xì)細(xì)品之，余味悠長(zhǎng)。

消費(fèi)者：洛陽菜，它就是水席菜，湯湯水水，吃著舒服，尤其，冬季是個(gè)大補(bǔ)的季節(jié)，“天上龍肉，地下驢肉”，更需要添點(diǎn)大補(bǔ) 。

王樹偉：吃起來會(huì)特別香，而且它這個(gè)肉，纖維會(huì)略粗一些，吃起來會(huì)更筋道。

驢肉香而勁道，油卻不大，所以適合食用的驢絕不能太老。因?yàn)轶H肉纖維較粗，所以，吃驢最好要一歲左右的，如果再老一點(diǎn)，肉就不好煮爛了。當(dāng)然，除了驢肉湯，陳記煮的五香驢肉也是極好吃的。

王樹偉告訴我們，其實(shí)幾大肉湯在洛陽都是當(dāng)作早飯的，一般到了下午，湯館就關(guān)門了，而晚上又是另一批湯館的世界。

王樹偉：晚上也有湯，像晚上喝的不翻湯還有丸子湯，是從下午4點(diǎn)左右開始出攤，然后我們洛陽也有一個(gè)很有趣的名字，叫洛陽下午茶，我們就是喝湯。這家就是我們要來喝的不翻湯。

“不翻湯”到底是怎么個(gè)不翻呢？一進(jìn)店我們就看到老板在門口澆湯。這湯是怎么來的呢？

劉峰 店主：這個(gè)主要就是豬棒骨和雞，老母雞熬制的。

原來，豬棒骨和老母雞是湯的主要原料，這邊湯鍋煮湯，這邊一個(gè)雙層鍋燴菜、盛湯。

地道的不翻湯是蓋上一層粉條、海帶、黃花菜，而下邊則另有乾坤，原來，在外層湯鍋下邊，蓋著的都是豬棒骨，兩層湯鍋也是相通的，這就保證了新加進(jìn)來的湯水能隨時(shí)保持豬骨的鮮香。

劉峰 店主：因?yàn)檫@個(gè)餅薄，不用翻就熟，所以叫不翻餅，這個(gè)不翻湯也就是因?yàn)椴环�餅來的�?/p>

劉老板說，這不翻餅是洛陽的老手藝，都是老母親在家做的。而不翻湯則是他爸爸留下的技藝，只要加上剔骨肉、韭菜、丸子等配料，再用湯把菜澆熱，然后灑上必不可少的胡椒粉，再淋點(diǎn)醋，最后，倒上一勺豬骨湯，這就是地道的洛陽不翻湯了。

洛陽不翻湯已有120多年的歷史。在洛陽老城，劉家不翻湯可是極負(fù)盛名。

記者：80歲還過來喝湯，身體真好！

消費(fèi)者：都喝了幾十年了，這一家是四代傳人，比較正宗，洛陽的名小吃，不翻湯是第一。

第二天上午我們跟著劉老板來到他在老城的家，他的老母親正在忙著把綠豆打成豆?jié){，間歇地再加個(gè)雞蛋，而這就是做不翻餅的原料了。

老房的樓上有四個(gè)專門砌的小爐臺(tái)，上面有四個(gè)鑄鐵的鏊子，據(jù)說，現(xiàn)在已經(jīng)買不到了。

做餅的過程看似簡(jiǎn)單，就是先在鏊子上刷一層油，再倒上一勺綠豆?jié){，小鏟涂沫均勻后，不到二十秒，不用翻面，就熟透可取了。這也是不翻餅名稱的由來。然而，就是這看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作，其實(shí)對(duì)取漿的多少，火候的掌握有很高的要求，否則，要么餅不夠熟，要么就很快焦掉了。

新出爐的不翻餅，冒著熱氣，底層的焦面和上層的軟糯，能一直香到人的心里。而老母親用傳統(tǒng)手藝，烹制出的不僅是不翻餅的味道，更是歲月的味道和洛陽的味道。