在很多人的印象中，四川的飲食文化離不開辣，似乎越辣才算正宗。在樂山市的蘇稽鎮(zhèn)，有種傳統(tǒng)小吃叫蹺腳牛肉，曾是小商小販、船工們的解饞之物，也是樂山人特別喜愛的辣味美食。

     蹺腳牛肉好吃，全在這蘸料之中。在鍋中炒制，脫干辣椒水份的同時(shí)，激發(fā)出它本身的香味，再加少量的菜籽油調(diào)和，辣椒變得通紅而透亮。然后將其倒入石臼中，舂碎。辣椒面做法簡單，卻考驗(yàn)制作人把控火力的基本功。

     如果說要用一種味道來形容四川成都的郫都區(qū)，那肯定就是豆瓣味兒，豆瓣是郫都區(qū)的特產(chǎn)，郫縣豆瓣醬的制作已經(jīng)有三百多年的歷史了，豆瓣醬是川菜之魂，能被充當(dāng)成“魂”可見這豆瓣醬在川菜里的重要性。

     四川人善于使用辣味，他們將辣椒和豆瓣結(jié)合起來形成了一種新的辣味調(diào)料——醬香辣，郫縣豆瓣醬最具代表性。川菜讓人最為印象深刻的就是它的辣和香，而豆瓣醬作為川菜里最重要的調(diào)料當(dāng)然就離不開辣椒了。

     四川人不只愛好“麻辣味”，也喜歡“臘味”。四川的年味兒，就是充滿油氣的臘腸、臘肉味兒。

     臘腸是一種非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，臘腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，是傳統(tǒng)特色食品之一。