郭巴，懷化本土作曲家，一直致力于用音樂來推廣自己的家鄉(xiāng)。因?yàn)榻?jīng)常要下鄉(xiāng)采風(fēng)，搜集創(chuàng)作素材，郭巴對懷化的各種民風(fēng)民俗是如數(shù)家珍。他說，想了解一個(gè)地方的美食，趕集是一個(gè)很好的方法。這不，郭巴就帶記者來感受一下懷化溆浦縣的龍?zhí)洞蠹��?/p>

雞鴨魚肉是全國人民過年時(shí)餐桌上都離不開的食材，不過懷化有懷化自己的做法。除了雞鴨魚肉，還有哪些特色的食材，是懷化人過年必須要準(zhǔn)備的呢？

各種脫水干菜，賣相雖然沒有新鮮的蔬菜好看，但是經(jīng)過煮、腌、曬等多道工序，讓難以儲存的各種時(shí)令美味的生命得到了延續(xù)，而且口味獨(dú)特，既能單獨(dú)成菜，也可作為配菜，還能作為提香的佐料，年夜飯里肯定是少不了的。

郭巴 懷化本土作曲家：這個(gè)是茶葉，用水一煮，甜甜的，這個(gè)很好。

另外，和全國大部分地區(qū)一樣，殺年豬，是過年必不可少的，除了用豬肉腌臘肉、臘腸，豬血也是非常重要的食材。

郭巴 懷化本土作曲家：這個(gè)是血腸，它是用豬血和糯米，豬大腸灌進(jìn)去以后，熏制以后(做成)。

郭巴 懷化本土作曲家：這個(gè)是血粑，豆腐、肉，捏在一起以后，也是熏過的。

糍粑在我國南方很多省市都有，懷化的糍粑品種更加豐富。

郭巴 懷化本土作曲家：糍粑有多種多樣的，在這個(gè)地方的糍粑有帶餡兒的，有顏色不同的。鄉(xiāng)村有鄉(xiāng)村的做法，有些手工不同，一直講咱們懷化的龍?zhí)遏亵问潜容^有名的。

打糍粑，是懷化人過年前除了殺年豬以外，最重要的活動(dòng)。龍?zhí)舵?zhèn)的糍粑，是懷化人公認(rèn)最好吃的糍粑。原本這里的家家戶戶都會打糍粑，現(xiàn)如今集中到了專門做糍粑的手工作坊里。

姜慶華 廣公糍粑非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人：我們這個(gè)粑(臼)是用花崗巖石做出來的，粑棰是用油茶樹的樹蔸子制作出來的，這個(gè)油茶有油茶的香味，又比較結(jié)實(shí)。我們這個(gè)糯米叫做白絲糯。

糍粑是否好吃，一要看糯米的好壞。白絲糯米是龍?zhí)舵?zhèn)特有的一個(gè)老品種糯米，明確記載的種植歷史已經(jīng)有600多年，總面積只有1000畝左右，年總產(chǎn)量也不過250噸左右。好的糯米要打出好的糍粑，還離不開每一道講究的工序。

蒸熟的糯米要馬上打，三個(gè)人連續(xù)捶打三分鐘，糯米就打好了。趁著熱乎勁兒，分成團(tuán)，擠出一個(gè)米團(tuán)，用手輕輕一壓，糍粑的大致形狀就出來了。一邊散熱一邊還要翻面，涼透了就是成品糍粑了。煎、烤、煮、炸，怎么吃都可以。

龍?zhí)舵?zhèn)當(dāng)?shù)厝诉^年的年夜飯一般在下午，在年夜飯之前還有一頓單獨(dú)的茶餐，糍粑就是其中的主料。

甜酒加水，加紅糖，放入切成丁的糍粑，大火煮開就可以吃了。糍粑搭配甜酒，寓意著生活甜甜蜜蜜，團(tuán)團(tuán)圓圓，鴻運(yùn)當(dāng)頭。

而且吃茶餐還要配上4個(gè)到8個(gè)茶菜，一般會選擇酸蘿卜、蘿卜干、酸辣椒等等比較開胃的小菜。

茶餐吃罷，年夜飯才正式拉開序幕。龍?zhí)舵?zhèn)人年夜飯的頭菜是一道號稱“八層樓”的大菜。

李純強(qiáng) 村民：每年團(tuán)圓的時(shí)候要搞這個(gè)八樣菜，我們這里叫做八層樓，就用大缽，一層一層擺上來，擺八層，叫做團(tuán)圓歡樂菜，大家一起吃，客人來了，上歡樂菜。

“八層樓”，需要八種主料，看上去像是一道蒸菜，但是各種主料都要經(jīng)過單獨(dú)烹飪處理。龍?zhí)度藧鄢匝�臘的食品，各種臘味都是用鹽腌制好，然后煙熏而成，咸香味濃，風(fēng)味十足。

臘肉、臘香腸、臘血豆腐洗凈切片。臘豬蹄需要提前燉得軟爛。臘血腸需要用油炸透、炸香。新鮮的豬肉也不可少，攤好的雞蛋皮鋪上一層調(diào)好味的肉末，卷成蛋卷蒸熟，切片。

除了各種肉，“八層樓”里素菜也必不可少。青辣椒灌入糯米粉，腌制幾個(gè)月做成的魚辣椒，煎得焦黃。最后還要做一道地道的山野菜——葛粑。葛粉用水和勻，鍋里留少許底油，一邊加熱一邊攪拌，最后就成了一張圓餅，也就是葛粑。

處理好的八種主料，按照各自的喜好一層一層地碼放整齊，再上鍋蒸制�！鞍藢訕恰�，平時(shí)叫“臘八菜”，過年過節(jié)的時(shí)候稱為“合歡菜”，寓意著八面來風(fēng)、步步高升、合家歡樂。

寓意著大吉大利的燉雞；步步高升的板鴨燉鮮冬筍；年年有余、紅紅火火的剁椒蒸全魚，一起上桌。斟滿美酒，說上吉利話，年夜飯就開吃了！

在溆浦縣龍?zhí)舵?zhèn)200多公里外的通道侗族自治縣皇都侗寨里，村民吳軍細(xì)也正在為今年的年夜飯忙活。這里過年的習(xí)俗和溆浦完全不同。

侗族人的日常生活離不開酸，有句俗語叫“一日不吃酸，走路打圈圈”，所以侗族人的年夜飯里，除了普通的雞鴨魚肉以外，腌制的各種酸菜占有非常大的比重。

吳軍細(xì) 村民：每年都要?dú)⒁活^豬，拿一些來做臘肉，不可能都吃這個(gè)臘肉，拿一些來放在壇子里面去，壇子里面還有豬肉，腌的豬肉。

用壇子腌制各種蔬菜非常常見，腌豬肉并不多見。 

記者：我一眼瞅進(jìn)去，先看到的好像是米飯。

吳軍細(xì) 村民：米飯要蓋住，用米把肉蓋了才香香的，就大米的香味。糯米蒸好了，就把它搓成糯糯的，全部蓋住那個(gè)肉，一般最少也要腌到兩、三個(gè)月。

腌豬肉不僅做法比較獨(dú)特，吃法就更加獨(dú)特了。

吳軍細(xì) 村民：搞成這個(gè)樣子，就放一點(diǎn)辣椒粉，這樣子腌了兩、三個(gè)月，就可以切出來，直接可以生吃，也可以拿來炒，也可以拿來火上面燒烤著吃。反正我們一般老人家一開始，一代代傳下來都是生吃多。最長可以腌到一年、兩年都可以，反正它不會壞的。

吳軍細(xì)說，除了能生吃的腌肉，還有腌魚，而且腌魚相比腌肉更為講究。

吳軍細(xì) 村民：這個(gè)腌魚，一整條魚。這樣子有草魚、有鯉魚，兩種魚腌得最多。沒有去鱗，直接腌，我們這個(gè)是自家在稻田里的稻花魚，所以這個(gè)鱗不要削都可以。這個(gè)跟肉一樣，是腌一個(gè)月以上。我們草魚，有腌幾十年它都不會壞的。

在樓下的大木桶里裝的就是吳軍細(xì)家的腌草魚。像這樣用木桶腌的草魚，在皇都侗寨，幾乎家家戶戶都有。

吳軍細(xì) 村民：我這一壇，只是腌了7、8年，有的腌了30、40年都有，魚腌得越久越好吃。

腌草魚可以說是侗寨最珍貴的美食，一般人家只有最重要的紅、白大喜事才會打開。

為了保證木桶的密封性，石頭、糯米、塑料層層包裹，連過年這樣的好日子，也是不會打開木桶吃腌草魚的，所以記者最終也沒有見到腌草魚到底是什么樣子。在吳軍細(xì)家的年夜飯里，腌魚和腌肉都會切成片，直接生吃。

另外還有一道酸菜在年夜飯里也是必不可少的。

吳軍細(xì) 村民：這個(gè)藠頭，反正你吃了就是一年都是好兆頭。

侗族人過年，必須吃雞，而且必須選用會打鳴的公雞，有雄雞報(bào)曉、招財(cái)進(jìn)寶、大吉大利的意思。自家散養(yǎng)的土雞，剁成塊，用油煸炒之后，放少許鹽調(diào)味，直接燉煮就可以了。

在懷化，還有一個(gè)地方，大年初四的那頓飯，可能比年夜飯和春節(jié)的第一頓飯更加熱鬧。

郭巴 懷化本土作曲家：洪江這個(gè)古商城歷史很悠久，當(dāng)時(shí)有18個(gè)省24個(gè)州，有80多個(gè)縣，很多人聚集到這里來經(jīng)商，把自己本身的一些文化也引到了洪江。

懷化市洪江區(qū)的洪江古商城，起源于春秋，成形于盛唐，鼎盛于明清，是滇、黔、桂、湘、蜀五省的物資集散地，是湘西南地區(qū)經(jīng)濟(jì)、文化、宗教中心，素有“湘西明珠”、“小南京”、“西南大都會”之美稱。如今，古商城的地位雖然已經(jīng)衰落，但是保留了完整的古建筑群，很多文化習(xí)俗也一直在傳承。

郭巴 懷化本土作曲家：初一舞龍，很多龍，各個(gè)商會的龍，各有特色的龍都出來了。初二那就是戲臺，唱戲。初五就迎財(cái)神。

原本各個(gè)商會的龍隊(duì)，如今演變成了各個(gè)單位組織的龍隊(duì)。在大年初一，各式各樣的龍就會在洪江的大街小巷里舞動(dòng)，祈求國泰民安，風(fēng)調(diào)雨順。

受古商城商會文化的影響，在洪江，能看到全國各地，各種不同特色的龍隊(duì)，板凳龍、草龍、花臉龍等等。

因?yàn)楣派坛抢镌�本都是商人居多，所以大年初五迎�?cái)神的日子，是洪江人最重視的一天。在大年初四會有一頓最豐盛的宴席，就是為了迎接初五的到來。

郭巴 懷化本土作曲家：初四還有一個(gè)很熱鬧的場面，就是經(jīng)商的這些人到了初四以后，大家聚集在一起搞一個(gè)百家宴。

如今，大年初四，在洪江很多街道，依然能見到熱鬧的百家宴的盛況。這么重要的日子，洪江最地道的美食當(dāng)然是少不了的。

王學(xué)連 市民：我們過春節(jié)就是扣肉、粉蒸肉、臘肉、香腸、魚。魚是必定要有的，年年有余，雞、鴨、青菜一定要有的，因?yàn)槌粤饲嗖耍�一年到頭清清白白。

除了王學(xué)連說的這些美食以外，洪江人的年夜飯里，血粑鴨和雞茸可以說是最具洪江特色的菜肴。

王芳 市民：我們這里有個(gè)習(xí)俗，鴨頭和鴨腳，要是來了客人的話，都是給客人吃的，那是很尊重他的，有長輩在都不能亂夾的。

記者：我看到這個(gè)鴨腳，最外面那層皮好像沒有撕掉？

王芳 市民：這個(gè)鴨皮就不能撕的，我們這里往往最好就這一點(diǎn)特色，撕了就不好吃了。

先把不容易熟的鴨腳、鴨頭、鴨胗炸香，然后把所有的鴨肉塊倒進(jìn)鍋里炒香。加入少許辣椒，之后加入洪江當(dāng)?shù)氐奶疳u。在洪江人看來，洪江血粑鴨好吃的原因，一個(gè)是因?yàn)轼喿拥娜赓|(zhì)好，另外就是因?yàn)楹榻�本地產(chǎn)的甜醬味道獨(dú)特。

中火持續(xù)翻炒，鴨肉差不多熟的時(shí)候，倒入炸好的血粑，加入紅椒、蔥，加適量的鹽調(diào)味，一道鮮香美味的血粑鴨的就做好了。

接著做雞茸。雞茸，聽著是一道雞肉做的菜，但是卻并沒有雞肉。

王芳 市民：以前聽老人家講，屋里太窮了，吃不起雞，太貴了，就拿荸薺和瘦肉一起剁碎。

原來，雞茸是用荸薺加上瘦肉一起剁成茸，然后上鍋蒸制而成的。

湖南懷化人過年習(xí)俗：

        宋代以“懷柔歸化”之意設(shè)懷化砦，懷化之名由此得來。這里歷史上是中國南方重要的少數(shù)民族聚居地區(qū)，保留了很多少數(shù)民族過年的習(xí)俗。 

        比如在苗鄉(xiāng)大年三十，小伙要上山砍“年豬”。這“年豬”不是豬，而是一節(jié)硬質(zhì)木頭。待到夜幕降臨時(shí)，家家要燒旺火。

        將“年豬”伙同其他雜柴一起燒燃，然后以這節(jié)“年豬”作為火種，一直保留到正月十五。

        年初一清晨，小伙子們要放 鞭炮“開財(cái)門”。將事先準(zhǔn)備好的一捆柴，抱進(jìn)屋來，跨入大門時(shí)，要大聲說：“開，（柴）財(cái)來了！”。

       正月初一，農(nóng)村有“搶井水” 的風(fēng)俗，大家趁天沒亮就去挑井水，看誰家能夠搶到新年的第一桶井水，預(yù)示著新的一年有好運(yùn)氣、豐收、吉祥。