三哥，重慶人，經(jīng)常和一群好吃的人聚在一起探討切磋重慶美食。他帶我們來到了重慶大渡口區(qū)中交麗景公園美食街，來這里的，大都是重慶本地的好吃客，外地游客并不太多，三哥先要帶我們?nèi)テ穱L一道特別的菜。 

這是一家生意相當(dāng)火爆的串串店，在重慶，串串店里結(jié)賬的方式不是秤食物而是秤竹簽，按竹簽的重量，來算食客所消費(fèi)的錢數(shù)，因?yàn)樗�是將食材串在竹簽上，因此得名“串串香”�?/p>

串串香是美食最大眾化的體現(xiàn)，它實(shí)際上是火鍋的另一種存在形式，所以人們也稱它為小火鍋。

那這家串串的味道究竟如何呢？這個(gè)霸王脆又是什么呢？

店主：主要特色就是霸王脆，它是豬身上，黃喉邊一小塊，是黃喉的氣管，氣管上面一小塊，一頭豬就只有一塊，非常有特色的一道菜。

果然，這個(gè)霸王脆在鍋里不管煮多久，吃起來依然很脆。

在重慶，偏街陋巷里遍布著串串香，三五個(gè)朋友圍爐而坐，大把竹簽在鍋里煮著，喝著啤酒，擺著龍門陣。

三哥告訴我們，在重慶，本地人晚上習(xí)慣就近找美食較為集中的地區(qū)去消費(fèi)，而如果是外地人來重慶，最喜歡去消費(fèi)的地方，首當(dāng)其沖，就是解放碑了。

解放碑是重慶的市中心，而位于解放碑附近的較場(chǎng)口，則是重慶久負(fù)盛名的美食街，也是外地人最多的。

這里擁有重慶各式各樣的名小吃，酸辣粉、涼面、重慶擔(dān)擔(dān)面、山城小湯元、串串等等，可以說是重慶的小吃大全。每天都能見到形形色色的男女老少、外地游客在這里排隊(duì)購買或坐在街邊品嘗。

三哥 美食達(dá)人：這邊基本上形成了一個(gè)排隊(duì)現(xiàn)象，到了高峰時(shí)間的話，有時(shí)候排隊(duì)長(zhǎng)的話，時(shí)間大概都要等一個(gè)多小時(shí)、幾十分鐘才能吃到。

需要個(gè)把小時(shí)排隊(duì)才能吃到的美食是什么？又會(huì)是什么味道呢？

這種美味就是重慶的火鍋了。這位忙著排號(hào)的人名叫劉曦，是這家店的老板，每天在店里能看到他忙碌的身影。三哥告訴我們這家火鍋店生意很火爆，店門口幾乎每天都排滿了人。

重慶到處都是火鍋，為什么非要到這里來吃呢？

根據(jù)食客們的說法，這家店的火鍋是麻、辣、鮮、香，重慶火鍋的味道在記者的記憶里一直是麻辣，但鮮香記者還沒有深刻的體會(huì)，但這家火鍋店的底料并不是很辣，倒是鮮香、麻的味道非常的突出。

老板的父親劉大冬，今年74歲，老人家從20歲的時(shí)候開始學(xué)做廚師，這一做就是四十年，他家的火鍋底料就是他自己精心研制調(diào)配的，與眾不同的秘訣，也就在這底料中，那么，這底料中，究竟有什么秘密，有什么講究呢？

劉大冬始終堅(jiān)持手工炒制火鍋底料，不讓使用機(jī)器。為什么不使用機(jī)器炒制底料呢？手工炒制的底料真的就比機(jī)器炒制的好嗎？在他看來，炒制火鍋底料，達(dá)到什么溫度放什么料是關(guān)鍵的一步，相比之下，人工炒制，更容易精準(zhǔn)地掌握火候，掌握放料時(shí)間。

除此之外，炒料過程中的一些細(xì)節(jié)，也是他們賴以生存的秘方。那么，這秘方究竟是什么呢？在記者的一再追問下，劉曦向我們透露了秘方的一小點(diǎn)。

劉曦：就是我們做牛油，全牛油火鍋，我們炒這個(gè)牛油的時(shí)候，油溫那是相當(dāng)重要，我們這個(gè)油溫可能比別家的油溫要高很多，最少高一倍。

在后廚，劉師傅已經(jīng)開始炒料，鮮紅的辣椒經(jīng)過水洗，倒入燒好的牛油鍋里開始翻炒。

我們看到，炒干的辣椒按照時(shí)間的不同，分別倒入各種常見的調(diào)料，最后放入花椒。

劉師傅說，牛油是重慶火鍋的秘訣之一，牛油能有效的吸收辣椒與花椒的味道�；ń泛屠苯穬煞N香料的相逢，讓麻辣火鍋?zhàn)兊煤〞沉芾臁?/p>

火鍋底料的熬制除了需要選好配料，更重要的是炒料師傅的那一雙手。重慶火鍋千萬家，即使用相同的配料卻能炒出不同的味道，下料的時(shí)間與配料的比例是成就火鍋的關(guān)鍵。有經(jīng)驗(yàn)的劉師傅能讀懂時(shí)間，通過望、聞、嘗，他就能明白自己下一步的操作方向，而配料的比例是每一家火鍋不可外傳的秘密。

三哥 美食達(dá)人：這個(gè)叫重慶白涼粉。

三哥 美食達(dá)人：這個(gè)是比較傳統(tǒng)的一種叫黃涼粉，這個(gè)是酸辣味，你那個(gè)是紅油，醬味，你吃起來試一下。

記者：每個(gè)味道都不一樣嗎？

三哥 美食達(dá)人：不一樣，這個(gè)是最傳統(tǒng)的一種做法，怎么樣，感覺不錯(cuò)吧？

記者：嗯，好像還不是很辣。

三哥 美食達(dá)人：不很辣，很香，主要是對(duì)海椒的選擇比較講究和熬料上比較講究，因?yàn)槲覀冏鳛楹贸钥吞貏e講究，追求這個(gè)味道，因?yàn)闆]有傳統(tǒng)的一種做法，它就失去了原有的一種本味，海椒就干辣、干麻，那么吃這個(gè)味道就感覺特別舒服，特別爽。

黃涼粉是重慶榮昌地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃，咸鮮、微辣帶麻，吃起來有粉質(zhì)感，且口里有股豌豆的清香味。

三哥 美食達(dá)人：酸辣粉分兩種，一個(gè)是素酸辣粉，就是不加臊子的。一個(gè)是加了臊子的，叫臊子酸辣粉。這個(gè)是加了臊子的，臊子是肉末，加了甜面醬來炒了，放在里面，吃起來特別香。

這家的酸辣粉分量足，端上來就是一大碗，粉條比較粗，有彈性，口感也順滑。香蔥、香菜、花生碎、辣椒、醋等佐料也很足。

在這條街上這家烤豬蹄的小哥們顏值不低，豬蹄賣得夠火，排隊(duì)的人也是一群接著一群，路過的人看好多人排隊(duì)忍不住過去湊個(gè)熱鬧。

這家豬蹄店的老板告訴記者，他們家的豬蹄都是經(jīng)過秘制的鹵料提前鹵制的，之后再根據(jù)不同的口味將豬蹄烤制，保留了豬蹄的完整性，讓啃豬蹄也成了一種樂趣�？局频男Ч�使得豬蹄表皮勁道、有嚼勁，精準(zhǔn)定時(shí)的燒烤時(shí)間，讓醬料的濃香與豬蹄本身的味道完美融合，使得豬蹄肥而不膩，皮酥肉嫩。

店主：讓（豬蹄）不肥也不膩，讓皮兒烤了之后，外面皮兒是脆的，然后里面肉很嫩，軟糯，但是又不會(huì)（皮肉）脫落。

這家豬蹄32元一只，也可以16元買半只，由于豬蹄都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣，所以烤好的豬蹄著實(shí)有些燙，食客們都是買了就帶走，過幾分鐘再品嘗。

花甲米線，又叫錫紙花甲米線。是用錫箔紙將營養(yǎng)美湯與花甲、米線封閉式熬制而成。三哥說花甲米線其實(shí)就是始于重慶，花甲的學(xué)名是文蛤，也被稱為蛤蜊。

胡先生 店主：像我們這一份錫箔紙，我們是米線然后加配料，包在里面，然后放在電磁爐上煮，讓整個(gè)味道不散發(fā)出來，包在里面煮，就是打開的時(shí)候味道更香，而且米線更入味。

看似非常簡(jiǎn)單的一個(gè)動(dòng)作，這道美食的口味、口感和營養(yǎng)價(jià)值起到了至關(guān)重要的作用。包裹好的米線經(jīng)過加溫熬煮，花甲的鮮味融入剛出鍋的米線里，加上自制的料包，色澤剛好，濃淡相宜，味道酸辣鮮香。

采訪中記者發(fā)現(xiàn)，食客們都是沖著花甲米線的酸辣味而來的。

胡先生 店主：我們酸辣是不用醋的，我們這個(gè)酸是我們秘制的酸，跟醋沒有關(guān)系。

老板拿出一盆紅色的，像辣椒醬一樣的東西，聞起來有一股經(jīng)過發(fā)酵的酸辣的味道，老板告訴記者，他家酸辣米線的酸和辣都來自這種辣椒醬。

胡先生 店主：因?yàn)樵�材料有海椒，有一點(diǎn)點(diǎn)微辣，但是放在米線里面一煮基本上就沒有辣味，但是有那種口感，不吃辣的人也可以吃，所以說我們的酸湯也叫不辣的酸湯。

原來這家的酸醬是用專門的辣椒，打碎加入各種調(diào)料放入密封罐中，加入醪糟發(fā)酵一個(gè)月做成的。