峨眉山是世界自然與文化雙遺產(chǎn)所在地，這里不僅有雄秀奇險(xiǎn)的自然景觀，還有聞名天下的“峨眉派”武術(shù)、佛教文化、茶葉文化，但很多觀眾可能還不知道，更有特色的是當(dāng)?shù)氐拿朗�，以及讓人流連忘返的夜市。

峨眉山市位于四川省西南部，是一座文化底蘊(yùn)深厚的古城。峨眉山市因山得名，它就位于峨眉山腳下。這個(gè)小小的縣級(jí)市，近些年來(lái)每年都要接待游客三百多萬(wàn)人次。

夏季，正是峨眉山市的旅游旺季。游客的涌入，也就意味著食客的增多。特別是在夜幕降臨之后，尋找美食就成了很多游客的主要項(xiàng)目。為了尋找方便，記者找到了一位美食達(dá)人，峨眉山電視臺(tái)的主持人小莊做向?qū)А?/p>

小莊 美食愛(ài)好者：我們現(xiàn)在所在的這一條街是美食街，在這一帶有非常多特色美食，我們首先去品嘗的這個(gè)，就是非常具有峨眉特色的麻辣燙。

麻辣燙又叫“熱串串”，起源于四川省樂(lè)山市，而峨眉山市就隸屬于樂(lè)山市，所以當(dāng)?shù)厝藢?duì)麻辣燙，可以說(shuō)是頗有研究。這家店是峨眉山市最火爆的麻辣燙店之一，每到晚飯時(shí)候，幾乎都是座無(wú)虛席。

吃麻辣燙的時(shí)候，需要顧客自己拿著籃子到冰柜里挑選串串，所見(jiàn)即所得，想吃什么就拿什么。

7角錢(qián)一串的牛肉，是這家麻辣燙店的招牌菜，每桌必點(diǎn)。

這里的牛肉有原味的，有辣味的，更多的是辣味的牛肉里面再包裹上各種蔬菜，比方說(shuō)芹菜、折耳根、泡椒、仔姜、香菜、竹筍等等。這些蔬菜味道都比較濃重而且奇特，煮熟了之后，味道也不會(huì)被牛肉淹沒(méi)，而是給舌尖帶來(lái)不同層次的味覺(jué)體驗(yàn)。

麻辣燙店晚上會(huì)一直營(yíng)業(yè)到兩、三點(diǎn)鐘，顧客盡興而歸之后，店主收拾妥當(dāng)，休息幾個(gè)小時(shí)，到了第二天中午，又要開(kāi)始準(zhǔn)備新一天的食材。

雷芳 麻辣燙店店主：我們這里有200多種菜，吃牛肉的人特別多，牛肉我們最多賣(mài)過(guò)200多斤，一天。

雷芳是這家麻辣燙店的老板，她七年前下崗開(kāi)了這家店，那時(shí)候她沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)，完全是憑著一腔熱情從零開(kāi)始學(xué)。

雷芳 麻辣燙店店主：我們剛剛開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，哪家好吃我們就到哪家去吃，品嘗一下別人的優(yōu)點(diǎn)是什么。剛剛開(kāi)始我們每天都吃麻辣燙，吃到嘴巴里面都起泡了，都不想吃了。

雷芳說(shuō)做麻辣燙，除了食材新鮮、種類(lèi)豐富，底料味道好不好也很關(guān)鍵。她家店里用的底料，都是她自己琢磨著調(diào)配的。

炒底料時(shí)最主要用到的就是菜籽油、牛油，除此之外，還有各種香料。然后就是不同種類(lèi)的辣椒，這些辣椒分別起到提香、加辣、增色的作用。然而，底料中最重要的一味材料，是雷芳自己調(diào)配的秘制調(diào)料。

雷芳 麻辣燙店店主：四川人都喜歡吃辣，所以我們加了中藥，有清熱解毒的作用。

在峨眉山市，麻辣燙又叫“熱串串”，算是四川火鍋的一個(gè)變種。串串這種形式被峨眉山人發(fā)揮到了極致，這里的大街小巷，隨處可見(jiàn)串串店。除了熱串串，這里還有很多的烤串串、油炸串串、以及冷串串。

跟熱串串不同的是，冷串串的肉類(lèi)、蔬菜都是提前在開(kāi)水里焯熟后放涼的，而底料和辣椒油也是提前煮熟后放涼的。顧客來(lái)吃的時(shí)候，直接將冷串串放進(jìn)冷鍋里，再倒入冷油，加入炸熟的白芝麻，就可以吃了。

范威 店主：夏天吃冷串串的人相當(dāng)多，就是專(zhuān)門(mén)吃冷串串的季節(jié)，因?yàn)椴粺�，不�?dòng)火。我們這個(gè)辣椒不是太辣，屬于以香為主。

這條街是峨眉山市有名的冷串串一條街，在夏天的晚上，散步到這里，隨便挑上幾根串串，就著微風(fēng)吃起來(lái)，閑適又愜意。

熱串串鮮嫩熱辣，冷串串冷香脆爽，然而都離不開(kāi)一個(gè)“辣”字，它們對(duì)于味蕾和腸胃來(lái)說(shuō)，都是一場(chǎng)火爆的考驗(yàn)。

峨眉山的甜品種類(lèi)非常豐富，比方說(shuō)葉兒粑、峨眉糕、三合泥等等。而夏季，當(dāng)?shù)厝俗钕矏?ài)的還是他們最傳統(tǒng)的甜品——涼糕和冰粉。

小莊 美食愛(ài)好者：為什么一定要帶你來(lái)吃這家呢？因?yàn)槭鞘止�涼糕，吃起�?lái)是特別地糯。涼糕是用大米打出來(lái)的，細(xì)細(xì)品味的話，還能品味到一些米的味道。

記者：好香啊，很古老的紅糖香味，還有米香味，有點(diǎn)像蒸熟的雞蛋羹，特別嫩。

冰粉清爽香甜，涼糕絲滑軟糯，沁人心脾。每吃一口，淡淡的米香味和焦香的紅糖味都會(huì)從口腔浸潤(rùn)進(jìn)心底。在炎熱的夏夜，幸福也不過(guò)如此。

這家手工涼糕店的店主是兩姐妹，而大廚是她們的爸爸——梁大爺。梁大爺今年已經(jīng)七十歲了，他做涼糕的手藝也是從家里的老人那里繼承來(lái)的。

做涼糕的主要材料就是大米，梁大爺說(shuō)，米一定要用粳米，不能用糯米。首先將米泡好，然后用電動(dòng)石磨磨成米漿。大鐵鍋里燒上濃度很低的熟石灰水，水開(kāi)后，將米漿按照一定比例倒進(jìn)鍋里。梁大爺一只手?jǐn)囍�米漿，另一只手還要用竹簽往外撈米漿中浮起來(lái)的麩皮等雜質(zhì)。等到表面微微泛起一層輕柔的亮光時(shí)，米漿就熟了，可以出鍋了。米漿撈到模具里，還需要等待自然冷卻九到十個(gè)小時(shí)，才能變成涼糕。

梁燕和梁慧兩姐妹在家里有明確的分工，一般都是妹妹梁慧幫忙做涼糕，姐姐梁燕則負(fù)責(zé)做冰粉。

冰粉籽，學(xué)名“假酸漿種子”，把冰粉籽裝進(jìn)特制的布袋，再放進(jìn)清水里，不停地揉搓，就會(huì)把種子里的果膠揉出來(lái)。把冰粉籽里的果膠都揉出來(lái)之后，還需要熟石灰水點(diǎn)冰粉，讓冰粉凝固�，F(xiàn)在，冰粉已經(jīng)做好了，再放進(jìn)冰柜里凝固一會(huì)兒就可以吃了。

吃冰粉和涼糕最重要的配料就是紅糖。梁燕告訴記者，紅糖不能用鍋熬，她們家的紅糖是用木棒一下一下舂出來(lái)的，只有這樣做出來(lái)的紅糖，味道才最香濃。

每天傍晚五點(diǎn)鐘左右，峨眉山市的這家燒烤店門(mén)前，都會(huì)有送貨員送來(lái)新鮮的鯽魚(yú)，這些鯽魚(yú)個(gè)頭不大，都在半斤左右。

嚴(yán)大姐的燒烤店開(kāi)了二十年了，很多食客來(lái)吃燒烤都是沖著烤鯽魚(yú)來(lái)的，而這道菜是嚴(yán)大姐自己發(fā)明的。

鯽魚(yú)表面涂的調(diào)料是嚴(yán)大姐的獨(dú)家秘方，每一條魚(yú)的表面都要均勻地涂滿這種調(diào)料。

而涂好調(diào)料之后，還有最重要的一步，就是要往魚(yú)肚子里塞滿泡椒，最后再用當(dāng)?shù)靥赜械碾缪坎朔庾◆~(yú)肚皮。塞完泡椒和芽菜，將魚(yú)放置兩、三個(gè)小時(shí)，等到徹底入味之后就可以上烤架了。

隨著高溫的炙烤，魚(yú)肉中的水分在嗞啦聲中不斷蒸發(fā)，而泡椒的汁液則慢慢地滲透到魚(yú)肉中，跟魚(yú)肉的鮮味相輔相成，合二為一。大約二十分鐘后，焦香的味道開(kāi)始不斷溢入空氣中，吸引著食客的到來(lái)。

峨眉山的飲食以“辣”為主，卻并不局限于辣，當(dāng)?shù)厝藢?duì)于鹵味兒、甜品、清燉湯鍋、以及豆腐類(lèi)飲食比方說(shuō)豆花兒、豆腐腦等也都特別偏愛(ài)。而小莊告訴記者，來(lái)到峨眉山市，一定要嘗試峨眉山最著名的傳統(tǒng)美食——豆腐腦，據(jù)說(shuō)這里的豆腐腦跟其他地方都不同。

這里是峨眉山市的東門(mén)一條街，現(xiàn)在是傍晚時(shí)分，天色已經(jīng)暗下來(lái)了，而這條街上人頭攢動(dòng)，非常熱鬧。記者發(fā)現(xiàn)，這里的豆腐腦有很多品種，有牛肉豆腐腦、肥腸豆腐腦，還有蛋沖豆腐腦等等。

峨眉山的豆腐腦，自成一派，它的最大特點(diǎn)就是——配料比主料多。首先用高湯和淀粉勾好芡汁，豆腐腦本身就只加一點(diǎn)點(diǎn)就夠了，然后加入炸酥肉、粉蒸牛肉、粉蒸肥腸、花生米、青菜末、咸菜等等一系列的配料，也為這普通的市井美食平添了幾分顏值。

對(duì)于外地的游客來(lái)說(shuō)，吃峨眉山的豆腐腦是一種新奇的體驗(yàn)。

消費(fèi)者：這里面啥都有，跟我們那邊的不一樣，我們那邊叫叫豆花，加汁的才叫豆腐乳，這種叫豆腐腦，就這一個(gè)字差別，差太多了。

而對(duì)于峨眉山市的居民來(lái)說(shuō)，豆腐腦就是他們的主食，他們可以一天三頓吃豆腐腦都不會(huì)膩。

消費(fèi)者：因?yàn)檫@個(gè)東西在我們這兒太常見(jiàn)了，屬于非常常見(jiàn)的小吃，我們吃這個(gè)長(zhǎng)大的，就是一種家鄉(xiāng)的味道，反正不管是出差，還是工作回來(lái)，一定會(huì)來(lái)吃。

對(duì)于這家豆腐腦店的老板張謙來(lái)說(shuō)，豆腐腦同樣是伴隨她長(zhǎng)大的家鄉(xiāng)味道。

張謙 豆腐腦店店主：我小的時(shí)候，只要我到放假的時(shí)候，我爸就騎一個(gè)加重自行車(chē)，我就坐加重自行車(chē)前面，我媽就坐后面，就載著我們到村子外面的河邊上，我記憶當(dāng)中有一棵很大的黃桷樹(shù)， 就在那兒擺個(gè)攤，一個(gè)老婆婆，我特別喜歡吃那兒的豆腐腦，豆腐腦真的是我零食里面的最?lèi)?ài)。

別小看這一碗小小的豆腐腦，要做好了其實(shí)非常不容易。

每天早晨六點(diǎn)鐘，張謙和店里的廚師們就要開(kāi)始準(zhǔn)備炸酥肉。酥肉是豆腐腦里最重要的一種配料，它起到了提香增脆的作用，酥肉炸的好不好，會(huì)直接影響豆腐腦香不香。炸酥肉用的主要原料是豬五花肉。

張謙 豆腐腦店店主：五花肉主要是要肥瘦相間，每次不能選太瘦的豬，一定要稍微肥一點(diǎn)，炸出來(lái)更酥更脆，三分之一的瘦肉，三分之二的肥肉，那種是最好的。

五花肉切的時(shí)候也很有講究，要順著肉的紋理切到底，但是不能切斷，切完之后要是一個(gè)長(zhǎng)條的形狀，因?yàn)檫@樣炸的時(shí)候拿起來(lái)才方便。切完的肉要加入豌豆粉、糯米粉，以及雞蛋，攪拌均勻，這個(gè)步驟叫做上漿。上漿結(jié)束之后，就可以下油鍋炸了。

酥肉炸完之后的效果，一定要是表面金黃，外酥里嫩，這樣才能達(dá)到最好的口感。

僅僅準(zhǔn)備酥肉還不夠，峨眉山豆腐腦還有一種最重要的配料——粉蒸肉。

陳章均 廚師：這個(gè)是牛腩肉，就是有一定脂肪，有肉還有筋，三種肉結(jié)合在一起，又嫩又香，然后有牛肉的嚼勁在里邊。

粉蒸肉，需要用調(diào)料將肉提前腌制好。

陳章均 廚師：逐次放調(diào)料，郫縣紅油豆瓣醬、牛油，牛油放在里面增加牛肉香味和滋潤(rùn)，紅糖不宜多，紅糖的主要作用就是在所有調(diào)料里面，起到調(diào)和的作用，加上清油。

將調(diào)料拌勻之后，就需要加最重要的一樣?xùn)|西了，那就是蒸肉粉。

陳章均 廚師：這個(gè)粉是米粉，米粉就是用我們比較好的大米，加這種糯米混合在一起，要炒制4個(gè)小時(shí)以上，把米炒成金黃色，然后配我們的這種香料，多種香料在一起，然后把它打碎。

滾上蒸肉粉的牛肉就可以直接上鍋蒸了。除了粉蒸牛肉，粉蒸肥腸也是峨眉山人吃豆腐腦時(shí)，最喜歡吃的配菜之一。不論是牛肉還是肥腸，都用小小的籠屜按份兒裝好，摞起來(lái)一起蒸。食客來(lái)到之后，可以隨意選擇品種添加。

豆腐腦兒對(duì)于峨眉山人來(lái)說(shuō)，是最適合傍晚時(shí)分的一頓正餐。

當(dāng)午夜到來(lái)，一些蟄伏在家里，饑腸轆轆的夜貓子出來(lái)尋覓夜宵的時(shí)候，來(lái)一碗熱氣騰騰的抄手，則是最合適不過(guò)了。

峨眉山市有很多抄手店，都取名叫做“夜抄手”，而引發(fā)這個(gè)潮流的是這一家。

楊淑枝 夜抄手店店主：因?yàn)橐郧笆峭砩腺u(mài)，取名字就是“夜抄手”，這個(gè)店的名字現(xiàn)在也是“夜抄手”，就一直沒(méi)有換掉，“夜抄手”是出了名的。

這位楊阿姨是這家夜抄手店的老板，她發(fā)起的潮流不僅僅是“夜抄手”這個(gè)名字，還有抄手的包法。

楊阿姨的抄手是純豬肉餡的，抄手湯也只有兩種口味，紅油和清湯。但是她每天也能賣(mài)掉幾十斤抄手。夜抄手可以說(shuō)是峨眉山市的人們一天中的最后一頓飯。 吃完這一碗暖心的抄手，這一天就算是正式結(jié)束了，簡(jiǎn)單又滿足。