特色小吃

summer

錦州的古塔、凌河兩條夜市，雖跨區(qū)卻相連，總長(zhǎng)一公里，美味數(shù)不勝數(shù)，2018年經(jīng)過(guò)規(guī)范修整，重出江湖，毫無(wú)疑問(wèn)，成了大錦州數(shù)一數(shù)二的饕餮勝地。

心怡 美食愛(ài)好者：咱凌河夜市加古塔夜市，總長(zhǎng)1000多米，有500多種小吃，今天帶你吃個(gè)夠。

心怡是當(dāng)?shù)刂�名的“小吃貨”，為了晚上這頓，她特意省了中午飯，準(zhǔn)備在夜市大顯身手。

黃金脆皮烤豬，用的豬是特殊的薄皮豬，脂肪部分極薄，瘦肉紋理也格外清晰，烤出來(lái)絕對(duì)不膩。瞧瞧這焦脆的外皮兒，切肉的時(shí)候，甚至還能聽(tīng)到硬皮磨刀的聲音。

攤主：早上8、9點(diǎn)鐘，腌制四個(gè)小時(shí)再烤，是毛山豬，不是咱家養(yǎng)的大肥豬。

切下來(lái)的豬肉被剁成小塊，再配以特制干料裝盒，看著就讓人饞涎欲滴，據(jù)說(shuō)，這可是今年夜市新上的美食，特別受歡迎。老板說(shuō)，因?yàn)榭救獾臅r(shí)間長(zhǎng)，得四、五個(gè)小時(shí)，所以生意再好，他一天也就只能賣一頭豬。

心怡 美食愛(ài)好者：（烤豬肉）特別脆，就是跟脂肪和上面瘦肉連接的地方，特別脆，有一種薯片的嚼感。

蛋黃炸玉米在錦州夜市賣了有好幾年了。甜糯的熟玉米，在蛋黃和面粉和好的糊糊里一骨碌，就裹上了一層蛋液，放到油鍋里一炸，香味撲鼻而來(lái)，撈出的蛋黃玉米，再撒上特制的調(diào)料，澆上各式醬汁，配上一個(gè)霸氣的名字“滿城盡帶黃金甲”，在夜市上特別受年輕女孩們的歡迎。

心怡 美食愛(ài)好者：外邊是脆脆的，嚼到里邊就是一粒一粒的玉米，迸開(kāi)那種香甜的感覺(jué)。

吃完玉米，再來(lái)份錦州特色炒冷面吧！兩張冷面餅，鋪上一層厚厚的金針菇，烤熟切碎，再配上火腿腸，加上老板自制的孜然，以及糖、蕃茄醬等調(diào)料，在鐵板上“滋滋啦啦”一烤，真是讓人口水直流啊。

夜色降臨，錦州的夜清涼舒爽，更是五彩繽紛，熱愛(ài)生活的錦州人，熙熙攘攘地在夜市上享受著幸福的煙火氣，品味著錦州特有的美食。

拉絲美食，可是錦州夜市有趣的風(fēng)景�？催@畫(huà)糖畫(huà)兒的，幾分鐘的時(shí)間，一只展翅雄鷹就騰空出世了，攪個(gè)糖稀，拉個(gè)絲，邊玩邊吃不亦樂(lè)乎。

這叫五彩吐司，里邊都是天然色素的芝士條。

還有這拉絲芝士棒，外面和里邊都是芝士，油鍋里一炸，就可以拉絲了。

品嘗完了小清新，不乏再來(lái)挑戰(zhàn)一下錦州夜市上的重口味。

心怡 美食愛(ài)好者：水油，其實(shí)說(shuō)白了，就是油酥的那個(gè)感覺(jué)，特別脆，而且里邊超級(jí)香嫩的那種，你咬開(kāi)之后，里邊還帶點(diǎn)汁。

心怡 美食愛(ài)好者：這就是咱連蹄，豬的脾，外面顏色稍深，中間就保留了脾原本的顏色，也是炸出來(lái)的。

炸豬油、炸豬脾還僅僅是錦州黑暗料理的入門(mén)美食。再來(lái)看看這家，金色的蛋黃、通紅的大蝦，這就是傳說(shuō)中的“蝦扯蛋”。    

錦州，做為渤海地區(qū)的港口城市，小海鮮也是夜市上的主角。

攤主：這叫釘螺，吃之前要給它加工一下子，要給它掰掉，這里頭肉是活的，炒完以后用嘴嘬，給肉吸出來(lái)，味道非常鮮美。

除了釘螺，還有海瓜子和各種連名字都叫不上來(lái)的小貝殼、小螺螄。還有瞪著眼睛的大牛蛙。

牛蛙現(xiàn)殺現(xiàn)吃，各種海瓜子和釘螺也是，用大火一燒，就可以上桌了。

要說(shuō)牛蛙、釘螺還容易吃，那這個(gè)沒(méi)掐尖的海瓜子怎么吃呢？

攤主：咱們這個(gè)瓶蓋鑿個(gè)眼，把這個(gè)尖插到這里，一掰，這也需要裹著吸。

錦州燒烤

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這是古塔夜市的面筋王，這位身穿肚兜的燒烤老板，正在直播烤面筋。不過(guò)，在豪放的錦州夜市，做直播的燒烤師傅可不止他一家。

正在這跳舞的燒烤老板，串兒多，活兒好。他的肉串，用的是獨(dú)特的大罐子燜出來(lái)的，這樣燜熟的肉串，更保持了肉的鮮嫩和水份。

心怡 美食愛(ài)好者：別看咱夜市吃的五花八門(mén)，但是在咱錦州最有名的還是烤，這里只有你想不到，沒(méi)有咱烤不了。

如果說(shuō)燒烤在其他地方只是小打小鬧，是人們?cè)诓栌囡埡蟮囊环N消遣。錦州燒烤，那可是可以登上臺(tái)面的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

錦州燒烤是在上世紀(jì)80年代初，模仿著新疆人烤羊肉串開(kāi)始的。如今經(jīng)過(guò)幾十年的時(shí)間，燒烤業(yè)在錦州被發(fā)揚(yáng)光大，成為了“東北燒烤界的扛把子”。

從手法上說(shuō)，錦州燒烤有生烤和熟烤之別，調(diào)料就多達(dá)幾十種。因?yàn)橹v究“蘸、刷、撒、烤、翻”，所以燒烤質(zhì)感好、口感正、香滋滋、油汪汪，看著就嘴饞，吃著就解饞。

而從食材上說(shuō)，天上飛的，地上跑的，水里游的，只有你想不到的，沒(méi)有錦州人不敢烤的。

食材講究，質(zhì)量好�！暗诙�好吃”的王林排骨串就是錦州夜市燒烤的代表。

心怡 美食愛(ài)好者：這家是我十多歲的時(shí)候就開(kāi)始吃，開(kāi)十多年的老店了，回頭客超級(jí)多，最開(kāi)始主打的就是排骨串。

一說(shuō)要吃，熱情的老板馬上就烤了一大把。滋滋冒油的肉，再撒上辣椒、花椒，香氣撲鼻！

心怡 美食愛(ài)好者：純?nèi)獾牡胤揭У阶炖�，你越嚼越麻，這個(gè)排骨，就是他說(shuō)那個(gè)小軟骨的地方，咱俗稱脆骨，脆的， 能聽(tīng)見(jiàn)脆的感覺(jué)。

王林 攤主：不好吃，不要錢，保證質(zhì)量。

記者：咱家為啥叫錦州第二好吃？

王林 攤主：我們比較謙遜。

王林的排骨串都是頭一天串，第二天賣。本來(lái)只想落個(gè)腳，沒(méi)想長(zhǎng)干的王林卻在這夜市里一干就是好幾年，他的“第二好吃”現(xiàn)在有好幾個(gè)檔口，還招了很多員工。

王林 攤主：主要是以下崗工人為主，也是幫他們，也是幫我。

王林的烤排骨是用特制的調(diào)料和自制的麻油，拌勻腌制而成，串好后便封起來(lái)放到冰柜里排酸，入味的排骨串將在第二天的夜市上大放異彩。

在錦州，人們的夜生活多姿多彩，消夏時(shí)節(jié)，看著熱情的世界杯，再跟朋友們喝上一瓶冰爽的啤酒，真是讓人樂(lè)在其中。當(dāng)然，入夜時(shí)分，錦州燒烤必須得吃起來(lái)！

心怡 美食愛(ài)好者：在咱錦州夜市，我們吃的都是攤位那樣的小串，但咱錦州燒烤可絕不只(有)這些，還有大家伙呢，比如烤羊腿。

心怡說(shuō)，這家烤羊腿，她小學(xué)時(shí)候就開(kāi)始吃了。

劉廣軍 店主：呼倫貝爾黑頭羊，羊腿好，120天到150天的羔羊前腿，前腿肉質(zhì)比后腿肉質(zhì)吃著口感要好。

呼倫貝爾草原的黑頭羊?qū)儆诿晒叛蜓�統(tǒng)，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味濃，脂肪、膽固醇含量少，膻味也輕。為了看清區(qū)別，烤羊腿的劉廣軍還找來(lái)一根市場(chǎng)上賣的普通羊腿。

劉廣軍 店主：從骨骼看，生長(zhǎng)期這個(gè)小，120天左右的羊，前腿這塊，這節(jié)要短。第二點(diǎn)，看肌肉，比它的肌肉，100多天的羊比9個(gè)多月的羊，要豐滿許多。第三點(diǎn)，看肉質(zhì)，它肉質(zhì)細(xì)嫩，你看紋路就能看出來(lái)。

劉廣軍說(shuō)，因肉質(zhì)不同，這兩只羊腿的烤制時(shí)間也不同。

劉廣軍 店主：烤制時(shí)間來(lái)說(shuō)，7分鐘左右就可以，邊片邊吃。（普通羊腿）就得大約在十幾分鐘。

為了驗(yàn)證哪種羊肉更好吃，劉廣軍給我們架起了兩個(gè)爐子，把兩只羊腿同時(shí)擺了上去。倒計(jì)時(shí)七分鐘開(kāi)始，兩只羊腿需要時(shí)不時(shí)的翻一下，以免烤糊，很快七分鐘到了。

劉廣軍 店主：可以吃了，現(xiàn)在都是金黃色了，口感這時(shí)候是最好的。

劉廣軍 店主：你看，（普通羊腿）的顏色明顯有點(diǎn)發(fā)白，它肉質(zhì)纖維要老一些，而且脂肪更薄。

吃烤羊腿，片肉也有技巧哦。

劉廣軍 店主：遠(yuǎn)點(diǎn)下刀，看薄薄一片，往上挑。

心怡 美食愛(ài)好者：口感非常好，特別香，特別嫩，外皮還帶點(diǎn)酥酥脆脆的感覺(jué)。

黑頭羊腿，片下來(lái)的肉紋理細(xì)膩，脆皮下的肉飽含汁水，果真不錯(cuò)。

接著我們又切了薄薄的一片普通羊腿，看起來(lái)也是熟了，但從肉的紋理看，卻比剛才的著羊腿粗了很多。

不同的烤羊腿口味相差很大，除了羊腿質(zhì)量好，調(diào)味也極重要。劉廣軍說(shuō)，他的方法，就是將自己獨(dú)創(chuàng)的味料，用水調(diào)勻，用注射的方法把調(diào)味劑打到羊腿里，每一條羊腿都要打四十多針，以保證味道充分與羊腿結(jié)合，而腌好的腿再經(jīng)400攝氏度的炭烤，味道不可多得。

在錦州，燒烤店、燒烤排檔數(shù)不勝數(shù)，不是有句話說(shuō)得好嗎？“沒(méi)有什么是一頓燒烤解決不了的，如果有，那就兩頓”。而在錦州，只要烤個(gè)大的，解決煩惱根本用不著第二頓，這大的究竟有多大呢？ 

心怡 美食愛(ài)好者：請(qǐng)你吃個(gè)錦州升級(jí)版燒烤，烤龍蝦。小龍蝦、超級(jí)大龍蝦在咱錦州都能烤。

烤小龍蝦倒是不難，直接用簽一串，就可以上火烤了。

大龍蝦可不一樣，得先用刀破殼，然后上燒烤夾，翻著個(gè)的烤大龍蝦可是不簡(jiǎn)單呢。

心怡 美食愛(ài)好者： 這個(gè)兒大吧，這可是咱錦州燒烤的頂配，十斤大牛蹄。

薛明 廚師：這是經(jīng)過(guò)六個(gè)小時(shí)的鹵制，再烤，錦州燒烤分兩種，一個(gè)是生烤，一個(gè)是熟烤，這個(gè)是熟烤，熟烤更入味一些。

牛蹄要鹵制六個(gè)小時(shí)，才能上火烤，而烤的時(shí)候還要刷上雞油以讓其更香，最后再配上燒烤料，這烤牛蹄就算大功告成了。

這兩道大菜，大龍蝦、大牛蹄，真可謂是錦州燒烤的頂級(jí)配置了。

錦州燒烤經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，一路發(fā)揚(yáng)光大，與新疆、四川、廣東等地的燒烤相抗衡。雖然早已名揚(yáng)天下，錦州人依然沒(méi)有絲毫松懈，而是努力地想在燒烤這條路上走得更遠(yuǎn)。

瞧，這個(gè)烤爐就是錦州新型的燒烤器材。中間是炭爐，只要打開(kāi)小門(mén)，把串依次掛起去，就可以開(kāi)烤了，令人驚奇的是，這炭火爐沒(méi)有煙。

這種新型烤爐，上面煮麻辣涮肚，下邊烤串，一爐多用，炭烤卻還無(wú)煙，既保持了水分，又加了炭烤的香味，真是一舉多得。

李志 遼寧省錦州市燒烤行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)：我們錦州市內(nèi)有上千家燒烤店，一到夏天，夜市、大排檔比比皆是，這是一種生活，也是我們錦州人的一種文化，乃至發(fā)揚(yáng)到全國(guó)各地。錦州燒烤這些店，每一家都會(huì)有靈魂菜品，你到每一家去，都會(huì)嘗到不同的味道，在錦州，可能你吃一個(gè)月，也未必吃全。